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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Weizenkeime, roh (oder erhitzt?)

Weizenkeime, roh (oder erhitzt?): Der Weizenkeim ist der vitamin- und mineralstoffreichste Teil des Weizenkorns. Aus ihm entwickelt sich später der Keimling.
  Wasser 11,1%  61/27/11  LA (5.3g) 7:1 (0.7g) ALA
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Rohe Weizenkeime sind die noch nicht gekeimten Keimlinge im Weizenkorn. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Nachteil: Gekaufte Weizenkeime sind meist nicht roh, sondern erhitzt.

Verwendung in der Küche:

Weizenkeime schmecken leicht süsslich und nussartig. Bitte diese Zutat nicht verwechseln mit gekeimtem Weizen (Weizenkeimlinge) oder Weizenkleie. Weizenkeime sind vom Korn getrennte und dann gequetschte Keime des Weizenkorns. Somit viel kleiner als Flocken eines Korns.

Übrigens: Weizenkeimmehl bedeutet nicht immer gemahlene Weizenkeime, sondern Weizenkeimmehl kann auch andere Stoffe enthalten. Weizenkeimöl sollten Sie nie stark erhitzen.

Weizenkeime wie essen?

Weizenkeime sind in getrockneter Form sehr einfach zu handhaben. Man gibt sie am besten regelmässig in das morgendliche Müsli (Müesli), in Suppen oder Saucen. Auch in Smoothies oder Shakes sind sie eine schmackhafte Zutat. Einfach über den Reis, die Kartoffeln, Gemüse oder Salate gestreut verfeinern sie die Gerichte.

Essen Sie Weizenkeime wenn möglich roh, da sie beim Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe verlieren. Allerdings sind Weizenkeime fast immer bei zu hohen Temperaturen hergestellt. Man kann dann nicht von Rohkost sprechen. Siehe unten bei "Trocknungstemperaturen".

Weizenkeimschrot für das Backen:

Weizenkeimschrot entsteht aus gekeimtem Weizen. Das Trockenprodukt hat mindestens 6 Monate Haltbarkeit. Mit bis zu 10 % Weizenkeimschrot in einen Brotteig gestreut erhält das Brot einen besonderen Geschmack. Das Schrot dient aber auch für Schokokugeln und andere Snacks.

Vegane Rezepte mit Weizenkeimen:

Rezept für einen Bananen-Smoothie mit Weizenkeimen: Verquirlen Sie zwei Bananen auf einen halben Liter Pflanzenmilch, z.B. Hanfmilch, Mandelmilch oder Hafermilch, plus vier Esslöffel Weizenkeime gut im Mixer. So haben Sie einen gesunden, veganen Bananendrink, den Sie kühl servieren und dem Sie entweder Vanille, Sternanis (nicht Sternänis) oder Zimt beigeben können.

Rezept für ein Müesli mit Weizenkeimen: Praktisch jedes Müesli können Sie verwenden, um entweder Weizenkeime darauf zu streuen oder die Weizenkeime mitzuverarbeiten.

Einkauf - wo kaufen?

Rohqualität bzw. Rohkost-Qualität haben wir bis jetzt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. nicht gefunden, doch im Reformhaus, Bio-Läden etc. sollte man das kaufen können, vielleicht auch in Bioqualität. Achten Sie darauf, ob es ein natürliches Produkt ist oder angereichert mit Inhaltsstoffen wie Vitaminen etc. Wegen möglichem Gehalt an Selen oder Jod ist beim Einkaufen auch die Provenienz (Herkunftsort) u.U. wichtig, denn gerade in Mitteleuropa haben wir zu wenig davon.

Weizenkeime sind in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder im Internet erhältlich. Weizenkeime findet man häufig in verschiedenen Mahlgraden, von feinstem Pulver bis zum Granulat. Achten Sie beim Einkauf auf biologische Qualität (Bio). Biologische Weizenkeime sind frei von Pestiziden und Gentechnik und diese Bio-Züchtungen scheinen etwas näher beim ursprünglichen Produkt zu sein als konventionelle Weizensorten.

Lagerung:

Weizenkeime sind aufgrund ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ohne Stabilisierung nicht sehr lange haltbar. Aber auch bei sogenannt schonender Teilentfettung durch die Industrie gehen wichtige Nährstoffe verloren. Doch durch diese Methode und eine anschliessende Trocknung der Weizenkeime kann sich die Lagerfähigkeit auf ein Jahr verlängern.

Tipp zur Aufbewahrung: Weizenkleie und Weizenkeime sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren, damit sie weniger schnell ranzig werden, besonders wenn in Bio- oder gar Rohkostqualität.

Inhaltsstoffe - Nährstoffe (Nährwert) - Vitalstoffe:

Der Keim ist der vitamin- und mineralstoffreichste Teil des Weizenkorns. Er ist reich an den Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere an Vitamin B1, Folsäure (Folat, ex Vitamin B9, B11) und Vitamin B6.1 Gemäss naehrwertrechner.de enthalten Weizenkeime Vitamin E in Form von 21.155 µg Tocopherol.

Eine wissenschaftliche Studie zum Thema der bioaktiven Stoffe in Weizenkeimen ergab 2010 folgende Werte: a-Linolensäure 530 mg/100g, reduziertes Glutathion (ca. 10 %, GSH) 133 mg, oxidiertes Glutathion (GSSG) 69 mg, Thiamin 1,75 µg (0,8 - 2,7 µg Vitamin B1), Vitamin E 27,1 µg als Tocopherol, Flavonoide 300 mg, Betain 851 mg, Cholin 223 mg, myo-Inositol 0,11 mg und Phytosterole 430 mg.7

An Mineralstoffen und Spurenelementen bieten Weizenkeime vor allem Mangan, wobei bereits 15 g den normalen Tagesbedarf abdecken würden. Beim Selen kommt es sehr auf die Böden an, auf denen der Weizen gewachsen ist. Zink (10 - 18 mg) und Phosphor sind etwas über dem Durchschnitt und Magnesium und Kalium nennenswert wie auch die ungesättigten essenziellen Fettsäuren Linolsäure (Omega-6) und Alpha-Linolensäure (Omega-3). Weizenkeime zeichnen sich ausserdem durch einen hohen Eiweissgehalt aus.1 Zugleich hat dieses Eiweiss eine hohe biologische Wertigkeit. Weizenkeime sind nicht gerade ideal zum Abnehmen, könnte man annehmen - und doch: Regelmässig in kleinen Mengen eingenommen, wirken die hohe Wertigkeit (Nährwerte) und der Spermidingehalt im Sinne eines Anti-Agings. Siehe auch häufige Kommentare über Lebenserwartung, Entschlackung, Autophagie oder Autophagozytose.

Gemäss Wikipedia (unter Weizen) enthalten Weizenkeime 8-12 % Öl, das aus über 60 % an mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht (leider ca. zu 88 % aus der Omega-6-Fettsäure Linolsäure). Der Vitamin E-Gehalt im Weizenkeimöl ist sehr hoch (zwischen 200 und 300 mg/100g). Dieses Vitamin E besteht hauptsächlich aus α-Tocopherol. Das Öl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf.2

Für Weizenkeime und Weizenkeimöl können wir aber Entwarnung geben, denn das Verhältnis von LA:ALA ist bei Weizenkeimen 7:1 und bei Weizenkeimöl 8:1, also einigermassen im Rahmen. Zudem isst man wenig davon. Wikipedia täuscht sich da gewaltig.

EE: Der westlich essende Mensch erhält ein ganz ungesundes Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren. Ursprünglich ass der Mensch die beiden einzigen essentiellen Fettsäuren etwa im Verhältnis 1:1 bis 2:1. Heute versucht man 5:1 noch als gesund zu betrachten, weil besonders Vegetarier bis zu einem Verhältnis von 17:1 kommen, also potentiell 17 Mal mehr eher entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren (LA) zu sich nehmen und nur ganz wenig ALA, das als Vorstufe dienende Omega-3 für die Bildung von EPA und DHA.

Siehe dazu die Nährstofftabellen am Ende dieses Textes, wo auch die Kalorien ersichtlich sind.

Wie viel Weizenkeime pro Tag soll man essen?

Das Maximum ist nie das Optimum. Das Abfallprodukt aus der Mehlherstellung, wie auch die Kleie, ist natürlich stark beworben. Tatsächlich enthalten Weizenkeime gesunde Inhaltsstoffe, die man, wie oben erklärt, nicht erhitzen sollte. Man streut sie also über fertige Nahrung. Ein Esslöffel entspricht etwa 10 g. Fünf Esslöffel, also 50 g wären sicher die obere Grenze, wenn man täglich davon einnimmt. Dies kann man auch bei "Verkäufern" lesen.

Wir empfehlen, bei täglicher Einnahme von Weizenkeimen als Optimum nur 5 bis 10 g/Tag einzusetzen und Bio-Qualität zu wählen - und hin und wieder einige freie Tage einzuschalten. Achten Sie auf jeden Fall langfristig auf Ihren Darm, um schnell nach Ursachen zu suchen, wenn Sie ein Reizdarmsyndrom entwickeln. Das sind abwechselnd Blähungen, Verstopfung und Durchfall. Wenn wir sehr lange zu viel Ballaststoffe einnehmen, z.B. die Mengen, welche die DGE empfiehlt (30 g/Tag, siehe swr.de/odysso/), kann das so weit gehen, dass die Klappe zwischen Dick- und Dünndarm nicht mehr richtig schliesst und es zu einer andauernden Entzündung kommt.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Weizenkeime verkauft man gerne als Superfood, dabei könnte man einen Grossteil von natürlichen Lebensmitteln Superfood nennen. Die in Weizenkeimen enthaltenen B-Vitamine helfen bei Störungen des Nervensystems, wie z.B. bei Ermüdungszuständen, Depressionen, Stress oder Nervosität. Bei erhöhten Blutfettwerten und Erkrankungen der Herzkranzgefässe können Weizenkeime hilfreich sein. Zudem haben die enthaltenen Vitamine eine blutzuckersenkende Wirkung und helfen somit bei Diabeteserkrankungen. Weizenkeime sind ideal für Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf wie Athleten, schwangere oder stillende Frauen oder bei Prüfungsstress.3

Zusätzlich wirken sich die in den Weizenkeimen enthaltenen Vitamine positiv auf das Erscheinungsbild von Haut, Haaren und Nägeln aus.

Gemäss Wikipedia unter Spermidin4: Spermidin bzw. Monoaminopropylputrescin ist als Biogenes Polyamin ein Zwischenprodukt für die Bildung von Spermien aus Putrescin und decarboxyliertem S-Adenosylmethionin. Die Freie Universität Berlin veröffentlichte am 30.8.13 die Presseerklärung: Verabreichung der natürlichen Substanz Spermidin stoppt Demenz: Der altersabhängige Rückgang der Erinnerungsfähigkeit kann durch die Verabreichung der natürlichen Substanz Spermidin gestoppt werden. Das ist das Ergebnis einer Studie von Prof. Dr. Stephan Sigrist von der Freien Universität Berlin sowie dem Exzellenzcluster Neurocure und Prof. Dr. Frank Madeo von der Karl-Franzens-Universität Graz. Die Biologen konnten nachweisen, dass die körpereigene Substanz Spermidin einen zellulären Reinigungsprozess auslöst, infolge dessen die Erinnerungsleistung älterer Gehirne von Fruchtfliegen wieder auf jugendliches Niveau steigt. Erinnerungsprozesse bei tierischen Organismen wie Fliegen oder Mäusen sind auf molekularer Ebene denen des Menschen ähnlich. Sigrists und Madeos Forschung kann einen Beitrag dazu leisten, Mittel zu entwickeln, die das Einsetzen von Demenzerkrankungen verzögern. Die Studie wurde vorab in der Online-Version in der renommierten Fachzeitschrift Nature Neuroscience veröffentlicht.

Im August 2018 haben Kliniker eine Studie veröffentlicht. Während 20 Jahren hatten Sie Menschen im Alter von 45 bis 84 Jahren begleitet. Dabei entdeckten Sie, dass Menschen mit regelmässiger Spermidinaufnahme um 5 bis 7 Jahre länger lebten (Mortalitätsrate).

Eine Dosis von 1.2 mg/Tag an Spermidin (nicht Spremitin) hat eine gute Verträglichkeit gezeigt. Das erreicht man mit täglich 5 g Weizenkeimen, z.B. im Erb-Müesli, das sowieso schon ausserordentlich gesund wirkt. Es ist dann allerdings nicht mehr sicher glutenfrei und Rohkost: Weizenkeime sind meist erhitzt und nicht mehr roh.

Den höchsten Spermidin-Gehalt haben Vollkorn bzw. Weizenkeime mit 24,3 mg/100g. Es folgen getrocknete Sojabohnen mit 20.7 mg/100g. Aber auch Pilze (8.9), Reiskleie (5), Erbsen (4.6), Mango (3), Kichererbsen (2.9), Blumenkohl (2.5) und Brokkoli (2.5) enthalten relativ viel Spermidin.4

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Achtung vor zu viel Weizen! Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und leiden an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizenproteinen und Gluten.

Bei vorhandener Zöliakie ist bei der Lebensmittelauswahl sogar auf BIO-Frisch- und BIO-Trockenhefe aus Sicherheitsgründen zu verzichten, da Weizen und Weizenkeime als Nährboden dienen können und damit eine Allergie möglich ist.

Gluten ist das Eiweiss im Weizen sowie in vielen anderen Getreiden. Es kann auch bei Weizenkeimen mit dabei sein. Glutenunverträglichkeit, die autoimmune Reaktionen wie die Zöliakie hervorruft, geht hauptsächlich von den im Gluten enthaltenen Gliadinen (Prolaminen) aus.

Weizen gilt als besonders bedenkliche Glutenquelle, da diese Getreideart im Fokus der menschlichen Zuchtbemühungen steht. Weizengluten hat man durch Züchtungen stark verändert, um den Weizen noch backfähiger zu machen. Die Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten hat man erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert.

Der Glutengehalt stieg und die Glutenstruktur sowie manche Enzyme im neuen sog. Hybrid-Weizen veränderten sich. In einem Experiment tauchten in der Tochtergeneration des Weizens 14 neue Glutenproteine auf, von denen kein einziges aus der Elterngeneration stammte.5

Es ist also kein Wunder, wenn der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene für Glutenproteine enthält als die alten Urgetreidesorten (z.B. Einkorn und Emmer), in der Bevölkerung zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten führt. Auch deshalb arbeitet das Erb-Müesli mit Samen statt Getreide.

Da Weizenkeime viel harnsäurebildende Substanzen enthalten, sollten Menschen mit Gichtsymptomen einen hohen Konsum vermeiden. Zudem: Keimlinge vom Weizen enthalten das Antinutritivum Lektin (bzw. Agglutinine). Reaktionen mit anderen immunologisch wichtigen Glycoproteinen und Glycolipiden sind zu wenig erforscht. Lektin ist in viel kleinerem Mass auch in Tomaten und Kartoffeln vorhanden und im Gegensatz zum Lektin in Hülsenfrüchten hitzestabil.

Aber macht Weizenlektin krank oder schadet es uns? Es ist immer eine Frage der Menge und der genetischen Disposition, des Alters etc., ob etwas schadet oder nützt. Jedes Lebensmittel hat immer gute und schädliche Wirkungen und einige können je nach Menge auch Nebenwirkungen zeigen.

Tests haben gezeigt, dass Weizenlektin die Darmschleimhaut von Nagetieren ernsthaft in Mitleidenschaft ziehen kann, wenn man sie in viel zu grossen Mengen damit füttert. Zu viel Lektin kann zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall sowie zu Magen- und Darmbeschwerden führen, die nach ein paar Stunden wieder verschwinden. Autoren befürchten, dass ein regelmässiger Konsum von Weizenkeim-Lektin (WGA) die Funktionen der Bauchspeicheldrüse und des Immunsystems nachhaltig beeinträchtigt.

Lektine reagieren blutgruppenspezifisch mit der Oberfläche der roten Blutkörperchen (Gruber-Durham-Reaktion) und bilden Aggregate. Ende der 1990er Jahre hat Peter J. D’Adamo aufgrund seiner Untersuchungen eine sogenannte Blutgruppendiät entwickelt. Gegenstudien ergaben keine Beweise für angebliche Gesundheitsvorteile dieser Diät.

Studien zeigen, dass Lektine in Weizenkeimen eine wichtige Ursache für Darmkrankheiten bzw. Darmschäden wie Morbus Crohn oder gar rheumatoide Arthritis sein können.6

Vorkommen - Herkunft:

Die ursprünglichen Weizenarten waren Einkorn und Emmer, sie kamen aus dem Vorderen Orient (Fruchtbarer Halbmond). Im 11. Jahrhundert etablierte sich das Weissbrot und der Weizen (Triticum L.) gewann an Bedeutung. Der heutige Saatweizen stammt aus Kreuzungen mehrerer Getreide- und Wildgrasarten.

Inzwischen sind auch gentechnisch veränderte Weizensorten zugelassen. Dies vor allem in den USA. Deshalb ist beim Konsum von Weizen auf dessen Herkunft zu achten. 2004 stellte Monsanto transgenen Weizen her, der gegen Glyphosat resistent ist. Es treten zunehmend Probleme auf, da sich Transgene aus gentechnisch verändertem Weizen auf verwandte Grasarten auskreuzen können.

Die weltweit grössten Produzenten von Weizen sind China, Indien, Russland und Nordamerika.

Allgemeine Informationen:

Ein Weizenkorn besteht im Wesentlichen aus Mehlkörper (Endosperm, etwa 80 % des Gewichts), Frucht- und Samenschale (Kleie) und dem Keimling, nachdem man die äussere Hülle als unverdauliche Spelze abgetrennt hat.

Siehe auch Weizenkleie mit den Inhaltsstoffen als Vergleich. Dazu hier noch: Was ist der Unterschied zwischen Weizenkleie und Haferkleie? Bundeszentrum für Ernährung (BZFE): Hafer- und Weizenkleie unterscheiden sich in ihrem Gesamtballaststoffgehalt und in den Anteilen der einzelnen Ballaststoffarten. So enthält Weizenkleie 45-54 % Ballaststoffe und Haferkleie 20-24 %. Weizenkleie hat höhere Gehalte an Zellulose (10-20 vs. 4-6 %), Hemizellulose (20-28 vs. 6-8 %) und Lignin (6-8 vs. 1 %). Hafer enthält dafür mehr Betaglukan (8 % in Hafer, 2-3 in Weizen). Kurz: Wer den Cholesterinstoffwechsel verbessern möchte, tut dies besser mit Haferkleie, wer hingegen die Verdauung verbessern möchte, nimmt Weizenkleie - immer auch mit genügend Wasser zum Quellen.

Der Weizenkeim macht mit 2,5 % nur einen winzigen Teil des reifen Weizenkorns aus. In ihm steckt der fruchtbare Keimling, ohne den kein neuer Weizen heranwachsen könnte. Weizenkeim-Lektin (WGA) schreibt sich auch so: GlcNAc-β1-4-GlcNAc-β1-4-GlcNAc oder 5-Acetyl-Neuraminsäure (Neu5Ac). Ein Test zeigte, dass WGA für Pflanzenschädlinge ausserordentlich giftig ist.

Bei der industriellen Herstellung von hellem Weizenmehl mit wenig Nährwert und wenig Vitaminen trennt man die Weizenkeime ab. Sie gelangen nicht ins Auszugsmehl, wie z.B. beim Weizenmehl der Type 405 (Weissmehl, Semmelmehl, Kuchenmehl, Patentmehl, Endospermmehl).

Da Weizenkeime sehr ölhaltig sind, ist das Vollkornmehl, bei dem man das gesamte Korn inklusive Keimling vermahlt, auch weniger lange haltbar. Die ölhaltigen Keimlinge machen das Mehl schneller ranzig. Weizenkeime verarbeitet man in Ölmühlen auch zu Weizenkeimöl. Auch stellt man Weizenkeimextrakt her und bewirbt diesen Extrakt für die Stärkung von Gehirnzellen und seelischem Gleichgewicht oder als Vitalstoff gegen oxidativen Stress. Das bewirkt aber jede naturnahe, gesunde Essensweise.

Zur Herstellung der Weizenkeime muss man aus der angefallenen Kleie den Keim herausfiltern. Man trocknet bzw. erhitzt die Weizenkeime, röstet sie dabei aber nicht. Ob die Weizenkeime jedoch noch als "roh" gelten, hängt stark vom jeweiligen Verfahren und den eingesetzten Trocknungstemperaturen ab. Normalerweise setzt man stark erhitzende Prozesse ein, damit man Weizenkeime lange ohne Buttersäuregärung (= ranzig, Ranzigkeit) halten kann.

Im Übrigen muss man unterscheiden zwischen Weizenkeimen und Weizenkeimlingen. Unter Letzteren versteht man nämlich das ganze Korn im Stadium des Keimens. Weizenkeimlinge nennt man je nach Länge der Keimzeit auch als Weizensprossen oder schon als Weizengras.

Literatur - Quellen:

  1. USDA, United States Department of Agriculture.
  2. Wikipedia Weizen.
  3. Roger JDP. Heilkräfte der Natur. Ein Praxishandbuch. Zürich: Steinmeier GmbH; 2006, 296.
  4. Wikipedia Spermidin.
  5. Dr. med. William Davis, Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht (Buch). Goldmann Verlag, 2013.
  6. Cordain L et al. Modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis. British Journal of Nutrition 2000/83:207-217.
  7. Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutrition Research Reviews (2010), 23: 65–134.

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