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Weizenkeime, roh (oder erhitzt?)

Weizenkeime, roh (oder erhitzt?) Der Weizenkeim ist der vitamin- und mineralstoffreichste Teil des Weizenkorns. Aus ihm entwickelt sich später der Keimling.
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Rohe Weizenkeime sind die noch nicht gekeimten Keimlinge im Weizenkorn. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Nachteil: gekaufte Weizenkeime sind meist nicht roh, sondern wurden erhitzt.

Verwendung in der Küche:Weizenkeime schmecken leicht süsslich und nussartig. Bitte diese Zutat nicht verwechseln mit gekeimtem Weizen (Weizenkeimlinge) oder Weizenkleie. Weizenkeime sind vom Korn getrennte und dann gequetschte Keime des Weizenkorns. Somit viel kleiner als Flocken eines Korns.

Übrigens: Weizenkeimmehl bedeutet nicht immer gemahlene Weizenkeime, sondern Weizenkeimmehl kann auch andere Produkte enthalten. Weizenkeimöl sollten Sie nie stark erhitzen.

Weizenkeime wie essen? Weizenkeime sind in getrockneter Form sehr einfach zu handhaben. Man gibt sie am besten regelmässig in das morgendliche Müsli, in Suppen oder Saucen. Auch in Smoothies oder Shakes sind sie eine schmackhafte Zutat. Einfach über den Reis, die Kartoffeln, Gemüse oder Salate gestreut verfeinern sie die Gerichte.

Essen Sie Weizenkeime wenn möglich roh, da sie beim Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe verlieren. Allerdings sind Weizenkeime fast immer bei zu hohen Temperaturen hergestellt. Man kann dann nichtg von Rohkost sprechen. Siehe unten "Trocknungstemperaturen".

Einkauf:Weizenkeime sind in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder im Internet erhältlich. Weizenkeime findet man häufig in verschiedenen Mahlgraden, von feinstem Pulver bis zum Granulat. Achten Sie beim Einkauf auf biologische Qualität. Biologische Weizenkeime sind frei von Pestiziden und Gentechnik und diese Bio-Züchtungen scheinen etwas näher beim ursprünglichen Produkt zu sein als konventionelle Weizensorten.

Lagerung:Weizenkeime sind aufgrund ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ohne Stabilisierung nicht sehr lange haltbar. Bei schonender Teilentfettung und anschliessender Trocknung der Weizenkeime kann sich die Lagerfähigkeit auf bis zu ein Jahr verlängern.

Inhaltsstoffe:Der Keim ist reich an den Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere B1, B6 und Folsäure, an Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen, allen voran Mangan, Selen, Zink, Magnesium und Kalium und an den ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Weizenkeime zeichnen sich ausserdem durch einen hohen Eiweissgehalt aus.1 Zudem hat dieses Eiweiss eine hohe biologische Wertigkeit.

Gemäss Wikipedia (unter Weizen) enthalten Weizenkeime 8-12 % Öl, das aus über 60 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht (ca. 88 % aus Omega-6-Fettsäure Linolsäure). Der Vitamin E Gehalt im Weizenkeimöl ist sehr hoch (zwischen 200 und 300 mg/100g). Dieses Vitamin E besteht hauptsächlich aus α-Tocopherol. Das Öl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf.2

Für Weizenkeime und Weizenkeimöl können wir aber Entwarnung geben, denn das Verhältnis LA:ALA ist bei Weizenkeimen 7:1 und bei Weizenkeimöl 8:1, also einigermassen im Rahmen. Zudem isst man wenig davon. Wikipedia täuscht sich da gewaltig. EE: Der westlich essende Mensch erhält ein ganz ungesundes Verhältnis von omega-6-Fettsäuren zu omega-3-Fettsäuren. Ursprünglich ass der Mensch die beiden einzigen essentiellen Fettsäuren etwa im Verhältnis 1:1 bis 2:1. Heute versucht man 5:1 noch als gesund zu betrachten, weil besonders Vegetarier bis zu einem Verhältnis von 17:1 kommen, also potentiell 17 Mal mehr eher entzündungsfördernde omega-6-Fettsäuren (LA) zu sich nehmen und nur ganz wenig ALA, das als Vorstufe dienende omega-3 für die Bildung von EPA und DHE.

Gesundheitliche Aspekte:Weizenkeime verkauft man gerne als Superfood, dabei könnte man einen Grossteil von natürlichen Lebensmitteln Superfood nennen. Die in Weizenkeimen enthaltenen B-Vitamine helfen bei Störungen des Nervensystems wie z.B. bei Ermüdungszuständen, Depressionen, Stress oder Nervosität. Bei erhöhten Blutfettwerten und Erkrankungen der Herzkranzgefässe können Weizenkeime hilfreich sein. Zudem haben die enthaltenen Vitamine eine blutzuckersenkende Wirkung und helfen somit bei Diabeteserkrankungen. Weizenkeime sind ideal für Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf, wie Athleten, schwangere oder stillende Frauen oder bei Prüfungsstress.3

Zusätzlich wirken sich die in den Weizenkeimen enthaltenen Vitamine positiv auf das Erscheinungsbild von Haut, Haare und Nägel aus.

Gemäss Wikipedia unter Spermidin4: Spermidin bzw. Monoaminopropylputrescin ist als Biogenes Polyamin ein Zwischenprodukt für die Bildung von Spermien aus Putrescin und decarboxyliertem S-Adenosylmethionin. Die Freie Universität Berlin veröffentlichte am 30.8.13 die Presseerklärung: Verabreichung der natürlichen Substanz Spermidin stoppt Demenz: Der altersabhängige Rückgang der Erinnerungsfähigkeit kann durch die Verabreichung der natürlichen Substanz Spermidin gestoppt werden. Das ist das Ergebnis einer Studie von Prof. Dr. Stephan Sigrist von der Freien Universität Berlin sowie dem Exzellenzcluster Neurocure und Prof. Dr. Frank Madeo von der Karl-Franzens-Universität Graz. Die Biologen konnten nachweisen, dass die körpereigene Substanz Spermidin einen zellulären Reinigungsprozess auslöst, infolge dessen die Erinnerungsleistung älterer Gehirne von Fruchtfliegen wieder auf jugendliches Niveau steigt. Erinnerungsprozesse bei tierischen Organismen wie Fliegen oder Mäusen sind auf molekularer Ebene denen des Menschen ähnlich. Sigrists und Madeos Forschung kann einen Beitrag dazu leisten, Mittel zu entwickeln, die das Einsetzen von Demenzerkrankungen verzögern. Die Studie wurde vorab in der Online-Version in der renommierten Fachzeitschrift Nature Neuroscience veröffentlicht.

Im August 2018 haben Kliniker eine Studie veröffentlicht.
Während 20 Jahren hatten Sie Menschen im Alter von 45 bis 84 Jahren begleitet. Dabei entdeckten Sie, dass Menschen mit regelmässiger Spermidinaufnahme um 5 bis 7 Jahre länger lebten (Mortalitätsrate).

Eine Dosis von 1.2 mg/Tag an Spermidin (nicht Spremitin) hat eine gute Verträglichkeit gezeigt. Das erreicht man mit täglich 5 g Weizenkeimen, z.B. im Erb-Müesli, das sowieso schon ausserordentlich gesund wirkt. Es ist dann nicht mehr sicher glutenfrei und Rohkost.

Den höchsten Spermidin-Gehalt haben Vollkorn bzw. Weizenkeime mit 24,3 mg/100g und es folgen getrocknete Sojabohnen mit 20.7 mg/100g. Aber auch Pilze (8.9), Reiskleie (5), Erbsen (4.6), Mango (3), Kichererbsen (2.9), Blumenkohl (2.5) und Brokkoli (2.5) enthalten relativ viel an Spermidin.4

Gefahren / Unverträglichkeiten:Achtung vor zu viel Weizen! Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und leiden an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizenproteinen und Gluten.

Gluten ist das Eiweiss im Weizen sowie in vielen anderen Getreiden. Es kann auch bei Weizenkeimen mit dabei sein. Glutenunverträglichkeit, die autoimmune Reaktionen wie die Zöliakie hervorruft, geht hauptsächlich von den im Gluten enthaltenen Gliadinen (Prolaminen) aus.

Weizen gilt als besonders bedenkliche Glutenquelle, da diese Getreideart im Fokus der menschlichen Zuchtbemühungen steht. Weizengluten hat man durch Züchtungen stark verändert, um den Weizen noch backfähiger zu machen. Die Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten hat man erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert.

Der Glutengehalt stieg und die Glutenstruktur sowie manche Enzyme im neuen sog. Hybrid-Weizen veränderten sich. In einem Experiment tauchten in der Tochtergeneration des Weizens 14 neue Glutenproteine auf, von denen kein einziges aus der Elterngeneration stammte.5

Es ist also kein Wunder, wenn der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene für Glutenproteine enthält als die alten Urgetreidesorten (z. B. Einkorn und Emmer) zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten in der Bevölkerung führt. Auch deshalb führt das Erb-Müesli Samen statt Getreide.

Da Weizenkeime viel Harnsäure bildende Substanzen enthalten, sollten Menschen mit Gichtsymptomen einen hohen Konsum vermeiden. Zudem: Keimlinge vom Weizen enthalten das Antinutritivum Lektin (bzw. Agglutinine). Reaktionen mit anderen immunologisch wichtigen Glycoproteinen und Glycolipiden sind zu wenig erforscht. Lektin ist in viel kleinerem Mass auch in Tomaten und Kartoffeln vorhanden und im Gegensatz zum Lektin in Hülsenfrüchten hitzestabil.

Aber macht Weizenlektin krank oder schadet es uns? Es ist immer eine Frage der Menge und der genetischen Disposition, Alter etc. ob etwas schadet oder nützt. Jedes Lebensmittel hat immer gute und schädliche Wirkungen.

Es ist klar, dass Weizenlektin die Darmschleimhaut von Nagetieren ernsthaft in Mitleidenschaft ziehen, kann, wenn man sie in viel zu grossen Mengen damit füttert. Zu viel Lektin kann zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall sowie zu Magen- und Darmbeschwerden führen, die nach ein paar Stunden wieder verschwinden.

Lektine reagieren blutgruppenspezifisch mit der Oberfläche der roten Blutkörperchen (Gruber-Durham-Reaktion) und bilden Aggregate. Ende der 1990er Jahre Peter J. D’Adamo aufgrund seiner Untersuchungen eine sogenannte Blutgruppendiät entwickelt. Gegenstudien ergaben keine Beweise für angebliche Gesundheitsvorteile dieser Diät.

Wir empfehlen bei täglicher Einnahme von Weizenkeimen als Optimum nur 5 g/Tag einzusetzen und Bio-Qualität zu wählen.

Vorkommen:Die ursprünglichen Weizenarten waren Einkorn und Emmer, sie kamen aus dem Vorderen Orient (Fruchtbarer Halbmond). Im 11. Jahrhundert etablierte sich das Weissbrot und der Weizen (Triticum L.) gewann an Bedeutung. Der heutige Saatweizen entstammt aus Kreuzungen mehrerer Getreide- und Wildgrasarten.

Inzwischen sind auch gentechnisch veränderte Weizensorten zugelassen. Dies vor allem in den USA. Deshalb ist beim Konsum von Weizen auf dessen Herkunft zu achten. 2004 stellte Monsanto transgenen Weizen her, der gegen Glyphosat resistent ist. Es treten zunehmend Probleme auf, da sich Transgene aus gentechnisch verändertem Weizen auf verwandte Grasarten auskreuzen können.

Die weltweit grössten Produzenten von Weizen sind China, Indien, Russland und Nordamerika.

Allgemeine Informationen:Ein Weizenkorn besteht im Wesentlichen aus Mehlkörper, Frucht- und Samenschale und dem Keimling. Der Weizenkeim macht nur einen winzigen Teil des reifen Weizenkorns aus. In ihm steckt der fruchtbare Keimling, ohne den kein neuer Weizen heranwachsen könnte. Weizenkeim-Lektin (WGA) schreibt sich auch so: GlcNAc-β1-4-GlcNAc-β1-4-GlcNAc oder 5-Acetyl-Neuraminsäure (Neu5Ac).

Bei der industriellen Herstellung von hellem Weizenmehl trennt man die Weizenkeime ab. Sie gelangen nicht ins Auszugsmehl, z.B. Weizenmehl Type 405 (Weissmehl, Semmelmehl, Kuchenmehl, Patentmehl, Endospermmehl).

Da Weizenkeime sehr ölhaltig sind, ist das Vollkornmehl, bei dem man das gesamte Korn inklusive Keimling vermahlt, auch weniger lange haltbar. Die ölhaltigen Keimlinge machen das Mehl schneller ranzig. Weizenkeime verarbeitet man in Ölmühlen auch zu Weizenkeimöl.

Zur Herstellung der Weizenkeime muss man aus der angefallenen Kleie den Keim herausfiltern. Man trocknet die Weizenkeime, röstet sie dabei aber nicht. Ob die Weizenkeime jedoch noch als "roh" gelten, hängt stark vom jeweiligen Verfahren und den eingesetzten Trocknungstemperaturen ab. Normalerweise setzt man stark erhitzende Prozesse ein, damit man Weizenkeime lange ohne Buttersäuregärung (= ranzig, Ranzigkeit) halten kann.

Im Übrigen muss man unterscheiden zwischen Weizenkeimen und Weizenkeimlingen. Unter letzteren versteht man nämlich das ganze Korn im Stadium des Keimens. Weizenkeimlinge nennt man je nach Länge der Keimzeit auch Weizensprossen oder schon Weizengras.

Literatur / Quellen:

  1. USDA, United States Department of Agriculture
  2. Deutschsprachiges Wikipedia. Weizen.
  3. Roger JDP. Heilkräfte der Natur. Ein Praxishandbuch. Zürich: Steinmeier GmbH; 2006, 296.
  4. Deutschsprachige Wikipedia unter Spermidin
  5. Dr. med. William Davis, Buch: Weizenwampe, Warum Weizen dick und krank macht, Goldmann Verlag, 2013

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