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Weizenkeim, roh

Der Weizenkeim ist der vitamin- und mineralstoffreichste Teil des Weizenkorns. Aus ihm entwickelt sich später der Keimling.
61/27/11  LA7:1ALA
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Weizenkeime sind die noch nicht gekeimten Keimlinge im Weizenkorn. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Nachteil, sie haben einen sehr hohen Gehalt an LA (siehe unten).

Allgemeine Informationen:

Ein Weizenkorn besteht im Wesentlichen aus Mehlkörper, Frucht- und Samenschale und dem Keimling. Der Weizenkeim macht nur einen winzigen Teil des reifen Weizenkorns aus. In ihm steckt der fruchtbare Keimling, ohne den kein neuer Weizen heranwachsen könnte.

Bei der industriellen Herstellung von Weissmehl trennt man die Weizenkeime gewöhnlich ab und sie landen leider nicht in unserem Auszugsmehl. Da Weizenkeime sehr ölhaltig sind, ist das Vollkornmehl, bei dem man das gesamte Korn inklusive Keimling vermahlt, auch weniger lange haltbar. Die ölhaltigen Keimlinge machen das Mehl schneller ranzig. Weizenkeime verarbeitet man in Ölmühlen auch zu Weizenkeimöl.

Zur Herstellung der Weizenkeime muss man aus der angefallenen Kleie den Keim herausfiltern. Man trocknet die Weizenkeime, röstet sie dabei aber nicht. Ob die Weizenkeime jedoch noch als "roh" gelten, hängt stark vom jeweiligen Verfahren und den eingesetzten Trocknungstemperaturen ab.

Im Übrigen muss man unterscheiden zwischen Weizenkeimen und Weizenkeimlingen. Unter letzteren versteht man nämlich das Korn, welches mit dem Keimen beginnt. Weizenkeimlinge nennt man je nach Länge der Keimzeit auch Weizensprossen oder Weizengrass.

Inhaltstoffe:

Der Keim ist reich an den Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere B1, B6 und Folsäure, an Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen allen voran Mangan, Selen, Zink, Magnesum und Kalium und an den ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Weizenkeime zeichnen sich ausserdem durch einen hohen Eiweissgehalt aus.

Aus Wikipedia: "Der Ölgehalt der Weizenkeime liegt zwischen 8 und 12 %. Das Öl besteht zu über 60 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon zu ca. 88 % aus der Omega-6-Fettsäure Linolsäure. Weizenkeimöl hat einen Anteil von 200–300 mg Vitamin E pro 100 g und ist damit das Öl mit dem höchsten Gesamt-Gehalt an diesem Vitamin. Das Vitamin E in Weizenkeimöl besteht überwiegend aus α-Tocopherol, mit etwa 1,2 mg/100 g sind auch etwas Tocotrienole enthalten. Weizenkeimöl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf."

Das bedeutet, dass der westlich essende Mensch ein ganz ungesundes Verhältnis von omega-6-Fettsäuren zu omega-3-Fettsäuren erhält. Ursprünglich ass der Mensch die beiden einzigen essentiellen Fettsäuren etwa im Verhältnis 1:1 bis 2:1. Heute versucht man 4:1 noch als gesund zu betrachten, weil besonders Vegetarier bis zu einem Verhältnis von 17:1 kommen, also potentiell 17 Mal mehr eher entzündungsfördernde omega-6-Fettsäuren (LA) zu sich nehmen und nur ganz wenig ALA, das als Vorstufe dienende omega-3 für die Bildung von EPA und DHE.

Verwendung in der Küche:

Weizenkeime schmecken süsslich und leicht nussig.

Weizenkeime sind eine schmackhafte Zutat in Getränken, Müslis, Suppen, Saucen, im Reis, auf Kartoffeln oder über Gemüse gestreut und in Salaten.

Achtung vor zuviel Weizen! Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und leiden an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizenproteinen und Gluten.

Gluten ist das Eiweiss im Weizen sowie in vielen anderen Getreiden. Es steckt auch im Weizenkeim. Glutenunverträglichkeit, die autoimmune Reaktionen wie die Zöliakie hervorruft, geht hauptsächlich von den im Gluten enthaltenen Gliadinen (Prolaminen) aus.

Weizen gilt als besonders bedenkliche Glutenquelle, da diese Getreideart im Fokus der menschlichen Zuchtbemühungen steht und man das Weizengluten durch Züchtung stark verändert hat, um Weizen noch besser backen zu können.

Die Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten hat man erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert. Der Glutengehalt stieg und die Glutenstruktur sowie manche Enzyme im neuen sog. Hybrid-Weizen veränderten sich.

So sollen in einem Experiment in der Tochtergeneration des Weizens 14 neue Glutenproteine aufgetaucht sein, von denen kein einziges aus der Elterngeneration stammte. 1

Es ist also kein Wunder, wenn der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene für Glutenproteine enthält als die alten Urgetreidesorten (z. B. Einkorn und Emmer) zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten in der Bevölkerung führt.

Wenn man Weizenprodukte konsumiert, dann sollte man auf jedenfall eine biologische Qualität wählen, in der die Züchtung nicht in diesem Ausmass möglich ist.

Literatur:

1. Dr. med. William Davis, Buch: Weizenwampe, Warum Weizen dick und krank macht, Goldmann Verlag, 2013

Zutat mit Nährstofftabellen


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