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Weizenkeim, roh

Der Weizenkeim ist der vitamin- und mineralstoffreichste Teil des Weizenkorns. Aus ihm entwickelt sich später der Keimling.
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Rohe Weizenkeime sind die noch nicht gekeimten Keimlinge im Weizenkorn. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Nachteil, sie haben einen sehr hohen Gehalt an LA (siehe unten).

Verwendung in der Küche:Weizenkeime schmecken leicht süsslich und nussartig. Sie sind in getrockneter Form sehr einfach zu handhaben. Weizenkeime gibt man am besten regelmässig in das morgendliche Müsli, in Suppen und Saucen. Auch in Smoothies oder Shakes sind sie eine schmackhafte Zutat. Einfach über den Reis, die Kartoffeln, Gemüse oder Salate gestreut verfeinern sie die Gerichte.

Essen Sie Weizenkeime, wenn möglich roh, da sie beim Erhitzen wertvollen Inhaltsstoffe verlieren. Allerdings sind Weizenkeime oft schon bei zu hohen Temperaturen gewonnen worden, als dass man mit gutem Gewissen von Rohkost sprechen kann. Siehe unten "Trocknungstemperaturen".

Einkauf:Weizenkeime sind in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder im Internet erhältlich. Weizenkeime findet man häufig in verschiedenen Mahlgraden, von feinstem Pulver bis zum Granulat. Achten Sie beim Einkauf auf biologische Qualität. Biologische Weizenkeime sie sind frei von Pestiziden und Gentechnik und diese Züchtungen scheinen noch etwas näher beim ursprünglichen Produkt zu sein als konventionelle Weizensorten.

Lagerung:Weizenkeime sind aufgrund ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ohne Stabilisierung nicht sehr lange haltbar. Bei schonender Teilentfettung und anschliessender Trocknung der Weizenkeime kann sich die Lagerfähigkeit auf bis zu ein Jahr verlängern.

Inhaltsstoffe:Der Keim ist reich an den Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere B1, B6 und Folsäure, an Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen, allen voran Mangan, Selen, Zink, Magnesium und Kalium und an den ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Weizenkeime zeichnen sich ausserdem durch einen hohen Eiweissgehalt aus. Zudem hat dieses Eiweiss eine hohe biologische Wertigkeit.

Weizenkeime enthalten 8 - 12 % Öl, das aus über 60 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht (ca. 88 % aus Omega-6-Fettsäure Linolsäure). Der Vitamin E Gehalt im Weizenkeimöl ist sehr hoch (zwischen 200 und 300 mg/100g). Dieses Vitamin E besteht hauptsächlich aus α-Tocopherol. Das Öl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf.2

Das bedeutet, dass der westlich essende Mensch ein ganz ungesundes Verhältnis von omega-6-Fettsäuren zu omega-3-Fettsäuren erhält. Ursprünglich ass der Mensch die beiden einzigen essentiellen Fettsäuren etwa im Verhältnis 1:1 bis 2:1. Heute versucht man 5:1 noch als gesund zu betrachten, weil besonders Vegetarier bis zu einem Verhältnis von 17:1 kommen, also potentiell 17 Mal mehr eher entzündungsfördernde omega-6-Fettsäuren (LA) zu sich nehmen und nur ganz wenig ALA, das als Vorstufe dienende omega-3 für die Bildung von EPA und DHE.

Gesundheitliche Aspekte:Weizenkeime verkauft man gerne als Superfood, dabei könnte man einen Grossteil von natürlichen Lebensmitteln Superfood nennen. Die in Weizenkeimen enthaltenen B-Vitamine helfen bei Störungen des Nervensystems wie z.B. bei Ermüdungszuständen, Depressionen, Stress oder Nervosität. Bei erhöhten Blutfettwerten und Erkrankungen der Herzkranzgefässe können Weizenkeime hilfreich sein. Zudem haben die enthaltenen Vitamine eine blutzuckersenkende Wirkung und helfen somit bei Diabeteserkrankungen. Weizenkeime sind ideal für Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf, wie Athleten, schwangere oder stillende Frauen oder bei Prüfungsstress.3

Zusätzlich wirken sich die in den Weizenkeimen enthaltenen Vitamine positiv auf das Erscheinungsbild von Haut, Haare und Nägel aus.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Achtung vor zu viel Weizen! Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und leiden an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizenproteinen und Gluten.

Gluten ist das Eiweiss im Weizen sowie in vielen anderen Getreiden. Es steckt auch im Weizenkeim. Glutenunverträglichkeit, die autoimmune Reaktionen wie die Zöliakie hervorruft, geht hauptsächlich von den im Gluten enthaltenen Gliadinen (Prolaminen) aus.

Weizen gilt als besonders bedenkliche Glutenquelle, da diese Getreideart im Fokus der menschlichen Zuchtbemühungen steht. Weizengluten hat man durch Züchtungen stark verändert, um den Weizen noch backfähiger zu machen. Die Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten hat man erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert. Der Glutengehalt stieg und die Glutenstruktur sowie manche Enzyme im neuen sog. Hybrid-Weizen veränderten sich. In einem Experiment tauchten in der Tochtergeneration des Weizens 14 neue Glutenproteine auf, von denen kein einziges aus der Elterngeneration stammte.1

Es ist also kein Wunder, wenn der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene für Glutenproteine enthält als die alten Urgetreidesorten (z. B. Einkorn und Emmer) zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten in der Bevölkerung führt. Auch deshalb führt das Erb-Müesli auch Samen statt Getreide.

Da Weizenkeime auch viele Harnsäure bildende Substanzen enthalten, sollten Menschen mit Gichtsymptomen einen zu hohen Konsum vermeiden.

Vorkommen:Die ursprünglichen Weizenarten waren Einkorn und Emmer, sie kamen aus dem Vorderen Orient (Fruchtbarer Halbmond). Im 11. Jahrhundert etablierte sich das Weissbrot und der Weizen (Triticum L.) gewann an Bedeutung. Der heutige Saatweizen entstammt aus Kreuzungen mehrerer Getreide- und Wildgrasarten.

Inzwischen sind auch gentechnisch veränderte Weizensorten zugelassen. Dies vor allem in den USA. Deshalb ist beim Konsum von Weizen auf dessen Herkunft zu achten. 2004 stellte Monsanto transgenen Weizen her, der gegen Glyphosat resistent ist. Es treten zunehmend Probleme auf, da sich Transgene aus gentechnisch verändertem Weizen auf verwandte Grasarten auskreuzen können.

Die weltweit grössten Produzenten von Weizen sind China, Indien, Russland und Nordamerika.

Allgemeine Informationen:Ein Weizenkorn besteht im Wesentlichen aus Mehlkörper, Frucht- und Samenschale und dem Keimling. Der Weizenkeim macht nur einen winzigen Teil des reifen Weizenkorns aus. In ihm steckt der fruchtbare Keimling, ohne den kein neuer Weizen heranwachsen könnte.

Bei der industriellen Herstellung von Weissmehl trennt man die Weizenkeime gewöhnlich ab. Sie gelangen nicht ins Auszugsmehl. Da Weizenkeime sehr ölhaltig sind, ist das Vollkornmehl, bei dem man das gesamte Korn inklusive Keimling vermahlt, auch weniger lange haltbar. Die ölhaltigen Keimlinge machen das Mehl schneller ranzig. Weizenkeime verarbeitet man in Ölmühlen auch zu Weizenkeimöl.

Zur Herstellung der Weizenkeime muss man aus der angefallenen Kleie den Keim herausfiltern. Man trocknet die Weizenkeime, röstet sie dabei aber nicht. Ob die Weizenkeime jedoch noch als "roh" gelten, hängt stark vom jeweiligen Verfahren und den eingesetzten Trocknungstemperaturen ab.

Im Übrigen muss man unterscheiden zwischen Weizenkeimen und Weizenkeimlingen. Unter letzteren versteht man nämlich das ganze Korn im Stadium des Keimens. Weizenkeimlinge nennt man je nach Länge der Keimzeit auch Weizensprossen oder schon Weizengras.

Literatur / Quellen:

  1. Dr. med. William Davis, Buch: Weizenwampe, Warum Weizen dick und krank macht, Goldmann Verlag, 2013
  2. Deutschsprachiges Wikipedia. Weizen.
  3. Roger JDP. Heilkräfte der Natur. Ein Praxishandbuch. Zürich: Steinmeier GmbH; 2006, 296.

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