Pfifferling, Echter, roh (Eierschwamm)

Den Echten Pfifferling nennt man auch Eierschwamm oder Rehling. Der Waldpilz hat ein sehr typisches Aroma. Von einem Verzehr in grösseren Mengen raten wir jedoch ab (Gicht).

Verwendung in der Küche:

Mit seinem leicht pfeffrigen Geschmack ist der Pfifferling in der Küche für viele Gerichte sehr begehrt. Wichtig ist eine gute Reinigung vor der Verwendung. Man sollte Pfifferlinge jedoch nicht unter fliessendem Wasser reinigen, da sie sich zu sehr mit Flüssigkeit vollsaugen. Zum Putzen benutzt man am besten ein feuchtes Tuch und entfernt die Erde oder Waldreste zwischen den Lamellen mit einem Küchenpinsel.

Anschliessend kann man die Rehlinge anbraten oder andünsten. Eierschwämme schmecken als Suppen-Zutat (z.B. Pfifferlingsuppe), als Ragout, in einer Sauce oder Terrine, aber auch nature angebraten als Beilage. Leicht angedünstet geben Pfifferlinge Salaten ein angenehm pilziges, fruchtiges Aroma. Verwendung finden Pfifferlinge auch im Risotto oder mit Teigwaren vermengt. Beachten Sie: Pfifferlinge sind nicht für den Rohverzehr geeignet, mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten" weiter unten.

Veganes Rezept für Pfifferlingrisotto:

Zutaten: 700 g Pfifferlinge, 750 ml heisse Gemüsebrühe, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, etwas Öl (z.B. Rapsöl), 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL Pulver aus getrockneten Steinpilzen, 400 g Rundkornreis, 130 ml Weisswein, Salz, Schwarzer Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie.

Zubereitung: Pfifferlinge nur abbürsten, nicht waschen. Sind sie sehr schmutzig, kann man sie kurz abbrausen und dann gut trocken tupfen. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem grossen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten, dann Lorbeerblatt und Steinpilzpulver hinzufügen und alles gut durchmischen. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Nun ca. 250 ml heisse Gemüsebrühe hinzufügen und unter stetigem Rühren köcheln lassen. Immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis bissfest ist. Währenddessen in einer Pfanne die Pilze in etwas Öl kurz anbraten, bis das enthaltene Wasser verdampft ist, und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Risotto fertig ist, auf Tellern anrichten, die Pilze darauf verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Einkauf - wo kaufen?

Pfifferlinge gibt es zur Saison beinahe in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. und natürlich auch auf Regionalmärkten. Die Ware im Supermarkt kommt meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern. Kaufen oder sammeln Sie nur helle, prall aussehende Pfifferlinge. Dunkle Stellen weisen darauf hin, dass die Pfifferlinge schon ausgetrocknet sind und ihren Geschmack weitgehend verloren haben. Mit einer Riechprobe können sie bei einem fruchtig-pilzigen Aroma auf frische Ware schliessen. Ein Pilzbestimmungsbuch vergleicht den Geruch (nicht Geschmack) mit demjenigen von getrockneten Aprikosen.⁶

Wild zu finden - Saison:

Der Echte Pfifferling ist ein Waldpilz und daher nur wild zu finden. Man erkennt ihn an der Form und der Eifarbe. In manchen Ländern ist aufgrund der Rückgangstendenz das Sammeln von Pfifferlingen beschränkt, z.B. in Österreich auf 2 kg pro Person.¹ In Deutschland steht der Echte Pfifferling unter Naturschutz, Eigenbedarfsmengen zu sammeln ist erlaubt.⁸

Die Saison des Pfifferlings hängt stark vom Wetter und der Region ab. Insbesondere bei schwülheissem Wetter und nach Regentagen "schiessen" sie förmlich aus dem Waldboden. Meist findet man sie ab Juni bis November.

Lagerung:

Pfifferlinge haben keine lange Haltbarkeit. Sie mögen es kühl und trocken. Wenn möglich verwenden Sie keine Plastiktüten zur Aufbewahrung. Frische Pilze verarbeitet man am besten sofort. Gereinigt und blanchiert kann man Pfifferlinge auch einfrieren. Friert man sie roh ein, schmecken sie nach dem Auftauen etwas bitter.

Das Trocknen ist auch eine Möglichkeit, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Dabei verliert der Pfifferling allerdings viel von seinem guten Aroma. Man kann die Pfifferlinge an einem Faden aufgefädelt an der Luft trocknen. Geputzt und etwas kleingeschnitten trocknet man sie während mehrerer Stunden bei 50 °C im Backofen oder im Dörrautomat. Vor der Verwendung getrockneter Pfifferlinge legt man diese kurz in heisses Wasser ein. Getrocknete Pilze lassen sich auch fein mahlen: Damit kocht man schmackhafte Suppen oder Saucen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Frische Pfifferlinge sind mit 38 kcal/100g sehr kalorienarm, da sie zu ca. 90 % aus Wasser bestehen. Durch den hohen Wasseranteil leiden zwar die Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, jedoch ist deren Zusammensetzung von hoher Qualität.

Die Echten Pfifferlinge enthalten Vitamine wie Vitamin D, Niacin, Pantothensäure (Vitamin B5) und Riboflavin (Vitamin B2). Vor allem der hohe Vitamin-D-Gehalt sticht mit 5,3 µg/100g ins Auge, denn dies soll über 100 % des Tagesbedarfs decken. Auch Morcheln (5,1 µg/100g) und getrocknete Shiitake (3,9 µg/100g) haben viel davon.² Der Vitamin-D-Gehalt lässt sich steigern, indem man die Pilze in die Sonne legt. Das in Pilzen enthaltene Vitamin D₂ ist nicht so lange im Blut haltbar wir Vitamin D₃, aber es hilft dennoch, den Vitamin-D-Spiegel anzuheben.⁷

Unter den Mineralstoffen sind neben Kupfer auch Kalium und Eisen in nennenswerten Mengen vorhanden. Da wir über die Ernährung meist genügend Kupfer erhalten, gehen wir hier nicht näher auf die vorhandenen Werte ein (0,35 mg/100g). In Pfifferlingen ist ein guter Anteil des Tagesbedarfs an Kalium enthalten (506 mg/100g). Als essenzielles Mengenelement dient Kalium zur Regulation des Membranpotentials in den Körperzellen. Amaranth hat vergleichbare Werte. Getrocknete Kräuter haben, wie z.B. Petersilie mit 2'683 mg, ein Vielfaches davon.² Man sollte aber bedenken, dass durch den Kochvorgang Kalium verloren geht.

Das Spurenelement Eisen ist sehr wichtig für den Sauerstofftransport im Blut. Pfifferlinge enthalten 3,5 g/100g, ähnlich wie geschälte Gerste oder Topinambur. Auch hier sind die getrockneten Kräuter wieder weit über diesem Gehalt: z.B. Basilikum hat ca. 90 mg Eisen pro 100 g.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die Proteine in den Pfifferlingen haben eine wertvolle Aminosäure-Zusammensetzung. Aus dem vorhandenen Beta-Carotin stellt unser Körper Vitamin A her. Dieses hat eine positive Wirkung auf Haut und Haare.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In rohen Pfifferlingen ist sehr viel Chitin enthalten. Dieses Kohlenhydrat ist für uns sehr schwer verdaulich und daher sind Pfifferlinge nicht zum Rohverzehr geeignet. Auch gekocht ist das Chitin noch vorhanden, aber deutlich reduziert. Zudem beinhalten Pfifferlinge hohe Konzentrationen an Purin. Dies sollten Gichtpatienten wissen und die Pfifferlinge meiden. Für Kinder sind Lebensmittel mit hohem Purinanteil auch nicht empfehlenswert.

Um der Gefahr des tödlichen Fuchsbandwurms zu entgehen, muss man Pfifferlinge vor dem Verzehr immer gut reinigen. Die Eier des Wurms zerstört man durch Erhitzen.

Wildpilze können giftige Schwermetalle enthalten. Sie entziehen dem Boden Cadmium, Blei oder Quecksilber, was unser Körper beim Verzehr im Gewebe speichert. Es besteht auch die Möglichkeit, dass Waldpilze radioaktiv belastet sind. Die WHO empfiehlt, den wöchentlichen Genuss auf unter 250 g Wildpilze zu beschränken. Schwangeren, stillenden Müttern und Kleinkindern rät man von einem Wildpilz-Verzehr ab.³

Pilze und Gicht:

Zahlreiche Menschen sind der Ansicht, dass Pilze jeglicher Art gut gegen Gicht sind. Dies, weil bestimmte Pilze tatsächlich positiv wirken. Darum die Warnung ganz oben. Wegen des hohen Anteils an Purin sollten Menschen mit Gicht oder dem Risiko, an Gicht zu erkranken, Eierschwämme meiden. Auch Alkohol und ungesunde Ernährung fördern Gicht, besonders Bier und Rotwein.

Gegen Gicht wirkt eine bestimmte Mykotherapie, also das Essen von gewissen Pilzen wie Shiitake-Pilz, Cordyceps und Reishi. Insbesondere bei einer Kombination mit natürlichen Quellen an Vitamin C sollen Shiitake-Pilze eine noch bessere Heilwirkung haben.

Vorkommen - Herkunft:

Schon im Altertum verwendete man Pfifferlinge als Nahrungsmittel. Da man Pfifferlinge nicht kultivieren kann, findet man sie nur im Wald. Der Abstammungsort ist weitgehend unbekannt. Neben Europa gibt es den Echten Pfifferling noch in Australien, Nord- und Südamerika und in Nordasien. Als Mykorrhizapilz bevorzugt der Pfifferling Symbiosen mit Fichten und Rotbuchen. Pfifferlinge leben aber auch unter Eichen, Kiefern und Tannen.^4,6

Verwechslungsgefahr:

Beim Pilzsammeln sollte man sich allgemein sehr gut auskennen. Der Echte Pfifferling hat einen dotter- bis goldgelben Hut mit 2-10 cm Durchmesser. Man verwechselt ihn sehr leicht mit dem Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Der Falsche Pfifferling ist eigentlich ungiftig, hat aber kein typisch pfeffriges Aroma. Nach dem Verzehr von grösseren Mengen kommt es zu leichten Magen-Darm-Beschwerden.

Auch der Dunkle Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) stellt eine Verwechslungsgefahr dar. Dieser dunkelgelbe Ständerpilz wächst aber immer auf Holz, bevorzugt an Ölbäumen. Der Echte Pfifferling wächst ausschliesslich am Boden. In Europa ist der Dunkle Ölbaumtrichterling vorwiegend im Mittelmeerraum vertreten. Seine Lamellen und das Pilzgeflecht leuchten im Dunkeln (Biolumineszenz). Deshalb nennt man ihn auch oft den Leuchtenden Ölbaumpilz. Der Pilz ist nicht tödlich, aber es kommt häufig zu starkem Unwohlsein und im schlimmsten Fall zu Leberschäden nach dem Essen. Das giftige Fleisch ist zäh und faserig.^5,6

Allgemeine Informationen:

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) gehört zur Familie der Pfifferlingsverwandten (Cantharellaceae).

Die Redewendung "keinen Pfifferling auf etwas geben" (oder "jemanden einen Pfifferling kümmern") bedeutet so viel wie "einer Sache keinen Wert zusprechen" (oder "etwas für völlig unwichtig halten"); "keinen Pfifferling wert sein" steht für "wertlos sein". Im Gegensatz zu heute war dieser Pilz im Mittelalter so weit verbreitet, dass es nicht lohnenswert war, ihn auf dem Markt anzubieten. Daher galt er als wertlos.⁹

Alternative Namen:

In den jeweiligen Ländern nennt man den Echten Pfifferling auch: Eierschwämmchen (Österreich), Eierschwammerl und Reherl (Bayern), in der Schweiz sagt man Eierschwamm oder Eierschwämmli. Im Englischen kennt man ihn unter dem lateinischen Namen (Cantharellus cibarius) oder man teilt ihn unter die golden chanterelle ein.

Literatur - Quellen: