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Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver

Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver kann man oft anstelle frischer Zwiebeln verwenden. Getrocknete Zwiebeln schmecken süsser als frische.
87/11/01  LA:ALA
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Zwiebelgranulat besteht aus granulierten, getrockneten Zwiebeln. Während des Trocknungsprozesses (wie Dampfdruckverfahren oder Gefriertrocknung) entzieht man den Zwiebeln lediglich das Wasser, sodass der natürliche Geschmack weitest möglich erhalten bleibt. Zwiebelpulver ist die feinere Variante von Zwiebelgranulat und fast immer gleich verwendbar.

Verwendung in der Küche:Der Einsatz von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver ist bis auf wenige Ausnahmen (gefüllte Zwiebeln etc.) ähnlich dem der frischen Zwiebel. Beides eignet sich zum Würzen und Verfeinern von Suppen, Saucen, Dips, verschiedensten Marinaden, Salaten sowie Gemüsegerichten.

Bei der Beigabe zu festen Speisen empfiehlt es sich, das Zwiebelgranulat mit etwas Wasser anzurühren, um eine gleichmässige Verteilung zu gewährleisten. Dies ist bei Zwiebelpulver noch wichtiger.

Im Gegensatz zu den Zwiebelstücken ist die Verwendung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver meist "tränenlos" und zudem eine Möglichkeit, Kleinkindern trotz optischer Abwesenheit von Zwiebeln ein Gericht mit Zwiebelaroma schmackhaft zu machen.

Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver schmecken viel intensiver als frische Zwiebeln, da sie konzentriert sind. Ein Teelöffel Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver entspricht etwa der Menge von 1 ½ Esslöffel gehackter frischer Zwiebeln. Verwenden Sie ein solches Produkt sparsam und schmecken Sie vorsichtig ab. Wir empfehlen wenn immer möglich den Einsatz naturnaher Zutaten, also rohe Zwiebeln, doch sind Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver wie auch Knoblauchgranluat oder Knoblauchpulver echte Zeitsparer und viel besser lagerfähig.

Einkauf:Im Gegensatz zum Zwiebelgranulat ist Zwiebelpulver feiner gemahlen. Sie sollten nur Zwiebelgranulat- oder Zwiebelpluverprodukte kaufen, denen keine weiteren Zusatzstoffe wie Salz, Gewürze oder Geschmacksverstärker zugefügt sind.

Eigene Zubereitung:Besonders wenn man selten Zwiebeln oder Knoblauch verwendet bzw. in geringen Mengen, lohnt sich die Zubereitung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver. Man kann so auch nicht voll genutzte Zwiebeln viel länger aufbewahren.

Die Zubereitung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver mit Erhitzungsvorgang statt schonender industrieller Trocknung ist sehr einfach:

Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, einfacher und schneller geht es mit einem Hobel (z.B. Trüffelhobel). Die Zwiebelscheiben auf ein Backpapier verteilen und darauf achten, dass sie nicht aufeinander liegen. Die Scheiben sollten nicht dicker sein als 1 bis 2 mm. Ein normal grosses Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.

Hat der Backofen keine Lüftung, hält man ihn etwas offen, indem man ein Metall oder Holz einklemmt. Schonender geht das mit einem Dörrapparat, den man auf 40-42 °C und auf etwa 6 Stunden Dörrzeit einstellt. Je dünner die dicksten Scheiben sind, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Dadurch gehen auch nur wenig an Vitaminen verloren und es ist noch Rohkostqualität. Die Farbe bleibt erhalten oder wandelt sich nur leicht Richtung helles beige.

Wichtig ist, dass die Feuchtigkeit entweichen kann, damit die Zwiebelscheiben auch Innen trocken sind. Die (dicksten) Scheiben müssten brechen statt sich zu verbiegen, wenn sie trocken genug sind. Sind die Zwiebelscheiben trocken und abgekühlt, mixt, mahlt oder mörsert man sie zu Pulver - Feinheit je nach Bedarf. Dazu dienen entweder Mixer, Gewürzmühle, elektrische Kaffeemühle oder Mörser.

Theoretisch kann man Zwiebeln auch an warmer Luft trocknen, z.B. auf einem Heizungskörper. In trockener Raumluft funktioniert das auch - in 3 bis 4 Tagen. Wegen länger dauerndem Luftkontakt oxidieren dabei etwas mehr Inhaltsstoffe, wie Vitamine.

Kann man nicht auf 40 oder 42 °C einstellen, sondern beginnt das Gerät bei 50 °C, kann man in etwa 5 Stunden im vorgeheizten Backofen mit Lüftung bei 50 °C schonend trocknen. Je nach Bedarf können Sie Hitze und Zeit anpassen. Wollen Sie eine Bräunung, verwenden Sie anfänglich für 30 Minuten etwa 140 °C und reduzieren dann für ca. einer Stunde auf 100 °C.

Wir raten davon ab, weil damit ungesunde Maillard-Moleküle (Maillard-Reaktion) entstehen. Das sind nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen, die uns allerdings geschmacklich meist sehr gefallen und anziehen. Wikipedia: Hierbei werden Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. ... Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die Zusammenhänge sind teilweise noch ungeklärt.

Brotkrusten, frittiertes etc. enthält vor allem Maillard-Moleküle, also braune Melanoidine, wie z.B. das Acrylamid. Die Entstehung passiert vor allem ab Temperaturen von 170-190 °C - aber auch schon bei niedrigeren Temperaturen, doch viel langsamer.

Lagerung:Unter guten Lagerbedingungen, also trocken, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen, hält sich das Granulat oder Pulver ein Jahr und bei idealer Trocknung einige Jahre. Wenn das Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver sich verdunkelt, ist das ein Zeichen, dass es anfängt zu gammeln. Das passiert z.B. dann, wenn man es zu lange offen hat, besonders bei feuchter Luft.

Inhaltsstoffe:Frische Zwiebeln (Allium cepa L.) enthalten keine Stärke, sondern vor allem Fructane (Fruktane) als Reservestoff. Diese werden vom menschlichen Verdauungssystem enzymatisch nicht gespalten und im Dünndarm resorbiert. Unverdaut werden sie im Dickdarm von Bakterien verstoffwechselt und das produziert Gas. Beim Geruch der Flatulenz (nach Blähungen) sind nebst den Abbauprodukten der Fructane auch die der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich.

Die im Zellplasma enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin wandelt sich nach Verletzungen der Zellstruktur durch das in den Zellvakuolen vorliegende Enzym Alliinase zunächst zu Propensulfensäure. Danach erfolgen weitere Reaktionen, in deren Verlauf zahlreiche Verbindungen entstehen. Darunter das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-oxid (Propanthialoxid), was bei Verdunstung oder gar Spritzer Leute zum "weinen" bringt. Scharfe Messer reduzieren das. Beim Schneidevorgang kann auch eine rosa Verfärbung vorkommen, bei Knoblauch auch eine grünliche Verfärbung. Beides ist unbedenklich und normal.

Rohe Zwiebeln enthalten geringe Mengen von fast allen Vitaminen (ausser Vitamin B12; Vitamin A, E und D nur als Spur) sowie Mineralstoffe - vor allem Kalium (146 bis 157 mg/100g). Phosphor 29 mg und Calcium 23 mg.1 Das Spurenelement Schwefel, ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches für den typischen Geruch verantwortlich ist - doch auch in den Aminosäuren vorkommend. Zwiebeln weisen auch einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.2 Diese Flavonoide sind bei kommerziellen Zwiebelpulvern oder Zwiebelgranulaten (die Studie untersuchte 16 Produkte aus den USA) kaum oder nicht mehr enthalten.3 Flavonoide befinden sich vor allem in der Zwiebelschale.5

Da Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver kaum Wasser enthalten, im Gegensatz zu frischen Zwiebeln, erhöht sich der Kohlenhydratgehalt um das Vielfache. Getrocknete Zwiebeln schmecken auch süsser als frische. Auf 100 g gesehen erhöhen sich alle Vitamine und Spurenelemente, doch nimmt man nur sehr wenig davon zu sich.

Gesundheitliche Aspekte:Die antioxidativen Schwefelverbindungen der Zwiebeln und andere Wirkstoffe bewirken antibakterielle, den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker schwach senkende Wirkungen, weshalb man die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015 erkoren hatte (Wikipedia).

Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation, verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose, indem sie die Oxidation der Lipoproteine blockieren. Das ätherische Öl und die Flavonoide sollen antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften haben.2 Innerlich angewendet (roh, gekocht, gebraten oder als Sirup), wirken Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen aller Art.2

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien bezüglich Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben und kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.6

Allgemeiner nimmt die Studie an, dass zu den Ernährungsfaktoren, die eine Effektmodifikation gezeigt haben, Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A gehören. Andere Faktoren, die das Verhältnis von Alliumgemüse und Krebsprävention beeinflussen können, sind die Wechselwirkungen dieser Nahrungsmittel und ihrer Bestandteile mit der oralen und Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Beitrag von Alliumgemüse zur Thiolsignalisierung ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.6

Eine Studie zeigt, dass die Entfernung von Radikalen durch Knoblauchverbindungen den Gesamtphenolgehalt des Körpers erhöht. Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.7

Drei Studien zu Herzerkrankungen: Klinische Studien zeigen, dass diätetischer und ergänzender Knoblauch den Cholesterinspiegel und den Triglyceridspiegel senkt. Die Verringerung dieser Faktoren reduziert das Risiko von Herzerkrankungen. Die neueste Studie davon ist von 2014 (Kwak JS et al.).8

Gefahren / Unverträglichkeiten:Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Das gilt natürlich auch für Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat.

Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme auftreten, als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Zwiebel enthält weitere Proteine bei denen Allergien ausgelöst werden können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).4

Allgemeine Informationen:

Für Katzen oder Hunde sind Zwiebeln, Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat gefährlich, da die enthaltenen Schwefelstoffe ihre Blutkörperchen zerstören.

Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, gehört zur Gattung Lauch (Allium).

Es gibt sehr viele verschiedene Sorten, in allen möglichen Grössen und Farben. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. Doch in den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel soll aus dem südlichen Sibirien stammen und ist nicht frostempfindlich und milder im Geschmack.5 In seinem 526seitigen Werk schreibt Pahlow zur Küchenzwiebel: Es gibt kein gesünderes Gewürz (wenn man vom Knoblauch einmal absieht) als Zwiebeln. Ob roh, geröstet oder gekocht, ob in Scheiben oder fein zerkleinert, ob in Saucen, an Braten im Schmalz oder im Salat - Zwiebeln passen überall-hin. Man würzt nicht nur gut mit ihnen, sondern man lebt auch, durch fleissigen Gebrauch in der Küche, gesünder.

Literatur / Quellen:

  1. USDA - United States Department of Agriculture.
  2. Roger P.: Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag; 2006:142-146.
  3. Lee S, Lee J, Choi S, Lee JS, Ohnisi-Kameyama M, Kozukue N, et al.: Flavonoid Content in Fresh, Home-Processed, and Light-Exposed Onoins and in Dehydrated Commercial Onion Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008, 56(18). doi: 10.1021/jf801009p.
  4. Enrique E, Malek T, Mateo J, Castelló J, Lombardero M, Barber D.: Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4.
  5. Pahlow M.: Das grosse Buch der Heilpflanzen: Nikol Verlag; 2013.
  6. Nicastro HL, Ross SA, Milner JA.: Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3):181-189. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-14-0172. Free full text: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4366009/
  7. Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4):409-21. Review. PubMed PMID: 25312621.
  8. Kwak JS, et al. Garlic powder intake and cardiovascular risk factors: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Nutr Res Pract. 2014 Dec;8(6):644-54.

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