Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver (bio?, roh?)

Zwiebelgranulat besteht aus zerkleinerten getrockneten Zwiebeln (Allium cepa L.). Zwiebelpulver ist die feinere Variante und fast immer gleich verwendbar. Es ist kaum roh, aber als Bio-Produkt verfügbar.

Verwendung in der Küche

Während des Trocknungsprozesses entzieht man den Zwiebeln lediglich Wasser, sodass das natürliche Aroma weitestmöglich erhalten bleibt. Die Hitze verändert den Geschmack von Zwiebelpulver oder Zwiebelgranulat: Es ist süsslicher als frische Zwiebeln; auch der Duft ist unterschiedlich.

Was ist Zwiebelgranulat? Im Gegensatz zum feinen Zwiebelpulver ist Zwiebelgranulat körniger und hat mehr Textur. Es ist jedoch feiner als Zwiebelflocken (getrocknete Zwiebeln). Die Bezeichnungen im Handel können aber missverständlich sein, auch die Angaben zum Durchmesser der Körner / Stücke.

Der Einsatz von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver ist bis auf wenige Ausnahmen (gefüllte Zwiebeln etc.) vergleichbar mit dem der frischen Zwiebel. Beide eignen sich zum Würzen und Verfeinern von veganen Suppen, Saucen (Sossen), Rohkost-Dips, verschiedensten Marinaden, Chutneys, Dressings, Salaten sowie Gemüsegerichten. Anstelle von frischen Zwiebeln können Sie Zwiebelpulver mit den Zutaten mitkochen oder einfach kalten Kreationen beigeben.

Bei der Beigabe zu festeren Speisen empfiehlt es sich, das Zwiebelgranulat mit etwas Wasser anzurühren, um eine gleichmässige Verteilung zu gewährleisten. Dieser Vorgang ist beim Zwiebelpulver noch wichtiger. Im Gegensatz zu rohen Zwiebelstücken bleibt die Verwendung von Granulat oder Pulver meist "tränenlos" und ist zudem eine Möglichkeit, Kleinkindern trotz optischer Abwesenheit von Zwiebeln ein Gericht mit Zwiebelaroma schmackhaft zu machen.

Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver schmecken viel intensiver als frische Zwiebeln, da sie konzentriert sind. Wie viel Zwiebelpulver entspricht einer Zwiebel? Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten, da auch die frischen Zwiebeln unterschiedlich scharf sind oder unterschiedlich schmecken. Ein Teelöffel Zwiebelpulver entspricht etwa der Menge von 1 ½ Esslöffeln gehackten frischen Zwiebeln. Wie viel Zwiebelgranulat entspricht einer Zwiebel? Ein Esslöffel Zwiebelgranulat (oder Zwiebelpulver) stimmt ca. mit einer mittelgrossen Zwiebel überein.

Verwenden Sie Pulver und Granulat sparsam und schmecken Sie vorsichtig ab. Wir empfehlen den Einsatz naturnaher Zutaten, also roher Zwiebeln: Die sind gesünder. Gekauftes Zwiebelpulver ist je nach Trocknungsprozess (Dampfdruckverfahren, Gefriertrocknung etc.) selten roh. Hohe Trocknungstemperaturen verringern ausserdem die Schärfe des Trockenprodukts.²³

Andererseits sind Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver - wie auch Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver - echte Zeitsparer und viel besser lagerfähig.

Eigene Zubereitung

Kann man Zwiebelgranulat selber machen? Besonders, wenn man selten Zwiebeln oder Knoblauch verwendet bzw. nur in geringen Mengen, lohnt sich die eigene Herstellung. Man kann so auch Zwiebelreste viel länger aufbewahren.

Die Zubereitung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver mit Erhitzungsvorgang (statt schonender industrieller Trocknung) ist einfach:

Bio-Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; einfacher und schneller geht es mit einem Hobel (z.B. Trüffelhobel). Die Zwiebelscheiben auf ein Backpapier verteilen und darauf achten, dass sie nicht aufeinanderliegen. Die Scheiben sollten nicht dicker sein als 1-2 mm. Ein durchschnittliches Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.

Hat der Backofen keine Lüftung, hält man ihn etwas offen, indem man ein Stück Metall oder Holz einklemmt. Schonender geht das mit einem Dörrapparat, den man auf 40 bis 42 °C und auf etwa 6 Stunden Dörrzeit einstellt. Je dünner die Scheiben sind, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Dadurch behalten die Zwiebeln ihre Vitamine und Rohkostqualität. Die Farbe der Zwiebeln bleibt erhalten oder wandelt sich nur leicht in Richtung helles Beige.

Wichtig ist, dass die Feuchtigkeit entweichen kann, damit die Zwiebelscheiben auch innen trocken sind. Die (dicksten) Scheiben müssten brechen, statt sich zu verbiegen, wenn sie trocken genug sind. Sind die Zwiebelscheiben trocken und abgekühlt, mixt, mahlt oder mörsert man sie zu Pulver - Feinheit je nach Bedarf. Dazu dienen entweder ein Mixer, eine Gewürzmühle, eine elektrische Kaffeemühle, ein Mörser oder Küchenmaschinen mit Messern.

Kann man nicht auf 40 oder 42 °C einstellen, weil das Gerät erst bei 50 °C funktioniert, kann man im vorgeheizten Backofen mit Lüftung bei 50 °C schonend trocknen. Dieser Vorgang dauert etwa 5 Stunden. Je nach Bedarf können Sie Hitze und Zeit anpassen.

Wollen Sie eine Bräunung, verwenden Sie anfänglich 30 Minuten lang etwa 140 °C und reduzieren dann während ca. einer Stunde auf 100 °C. Wir raten aber von dieser Hitzezufuhr ab, weil damit ungesunde Maillard-Moleküle (Maillard-Reaktion) entstehen. Das sind nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen, die uns allerdings geschmacklich meist sehr gefallen und anziehen. Dabei bilden sich potenziell karzinogene Stoffe, wie z.B. Acrylamid. Die Entstehung beginnt ab Temperaturen von 170 bis 190 °C - aber tritt auch bei niedrigeren Temperaturen in Kraft, jedoch langsamer.

Theoretisch kann man Zwiebeln auch an warmer Luft trocknen, z.B. auf einem Heizkörper. Auch bei trockener Raumluft funktioniert das in 3 bis 4 Tagen. Wegen länger andauerndem Luftkontakt oxidieren dabei mehr Inhaltsstoffe, z.B. Vitamine.

Veganes Rezept für Zucchini-Kartoffel-Rösti

Zutaten (für 4 Personen): 100 g rohe Zucchini, 300 g gekochte Kartoffeln, 1 Msp. Zwiebelpulver (bio), geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl).

Zubereitung: Rohe Zucchini und gekochte Kartoffeln grob raspeln und mit den Gewürzen mischen. Die gesamte Masse in eine gut eingeölte Pfanne geben, andrücken und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden: Mithilfe eines Deckels die Pfanne stürzen und den Inhalt wieder in die Pfanne gleiten lassen. Nun die vegane Rösti auf der anderen Seite fertigbraten und geniessen.

Vegane Rezepte mit Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver aus konventionellem Anbau und konventioneller Verarbeitung sind bei den meisten gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Was sind granulierte Zwiebeln? Auch die Produktbezeichnung 'granulierte Zwiebeln' ist gängig, wohl in Anlehnung ans Englische (=Granulat).

Da biologisch produzierte Zwiebeln mehr Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten,⁹ empfehlen wir, Pulver oder Granulat ebenfalls mit Bio-Siegel zu kaufen. Diese finden Sie in Reformhäusern, Bioläden, Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) oder in manchen Delikatess-Läden.

Bevorzugen Sie Produkte, die keine Zusatzstoffe wie Salz, Gewürze oder Geschmacksverstärker beinhalten.

Die Verfügbarkeit von Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver (feiner gemahlen) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Unter guten Lagerbedingungen, also trocken, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen, hält sich Zwiebelgranulat oder -pulver ein Jahr lang - bei idealer Trocknung sogar einige Jahre. Wenn sich Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver verdunkeln, ist das ein Zeichen dafür, dass sie anfangen zu gammeln. Das passiert z.B. dann, wenn man den Behälter zu lange offenlässt, besonders bei feuchter Luft.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Da in Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver Wasser kaum nachweisbar ist (im Gegensatz zu frischen Zwiebeln), erhöht sich der Kohlenhydratgehalt um das Vielfache auf 79 g/100g. Getrocknete Zwiebeln schmecken süsser als frische, weil unter Hitzeeinwirkung die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker freisetzen. Sie enthalten 6,6 g Zucker pro 100 g. Der Ballaststoff-Gehalt beträgt 15 g/100g, der Proteingehalt 10 g/100g und Fett ist kaum vorhanden (1 g/100g). Der Kaloriengehalt pro 100 g beträgt 341 kcal.

Auf 100 g gesehen erhöhen sich im Pulver oder Granulat alle Vitamine und Spurenelemente (optimal bei schonender Trocknung²³), doch nimmt man nur wenig davon zu sich. Lesen Sie mehr bei der Zutat Getrocknete Zwiebeln.

Im Vergleich haben rohe Zwiebeln (146 mg/100g) viel weniger Kalium als Zwiebelgranulat (985 mg/100). Kalium ist wichtig für die Zellmembranen und das Zellwachstum. Sehr viel Kalium ist in getrockneten Kräutern (getr. Petersilie: 2680 mg/100g) oder Hülsenfrüchten (weisse Bohnen: 1795 mg) enthalten.¹

Mangan ist in Zwiebelpulver zu 1,3 mg/100g vorhanden. Das Spurenelement hilft beim Aufbau von Knorpel- und Bindegewebe. Keime (Weizenkeime: 13 mg/100g) oder Nüsse (Haselnüsse: 6 mg/100g) beinhalten grössere Mengen davon.¹

Das essenzielle Mengenelement Calcium ist in Zwiebelgranulat zu 384 mg/100g enthalten. Es ist wichtig für die Stabilität von Knochen und Zähnen. Besonders hohe Calcium-Werte haben grüne Kräuter- oder Gemüsearten, wie z.B. frisches Basilikum (177 mg) oder Rucola (160 mg).¹

Zwiebelpulver enthält Phosphor in einer nennenswerten Menge von 322 mg/100g. Nicht nur Calcium, auch Phosphor ist wichtig für Zähne, Knochen und Zellmembranen. Chia Samen haben mit 860 mg/100g einen hohen Gehalt, Haferflocken sind dem Zwiebelpulver ähnlich.¹

Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches bei frischen Zwiebeln für den typischen Geruch verantwortlich ist - doch auch in den Aminosäuren vorkommend. Zwiebeln weisen einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.^2,3,10 Flavonoide sind bei kommerziellen Zwiebelpulvern oder Zwiebelgranulaten kaum oder nicht mehr vorhanden (die zitierte Studie untersuchte 16 Produkte aus den USA).³ Flavonoide sind in der Zwiebelschale am konzentriertesten.⁵

Zwiebeln (Allium cepa L.) haben keine Stärke, sondern vor allem Fructane (Fruktane) als Reservestoffe.²⁰

Die gesamten Inhaltsstoffe von Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Zwiebelpulver gesund? Der NHV Theophrastus hat die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015 erkoren. Antioxidative Schwefelverbindungen von Zwiebeln und andere sekundäre Pflanzenstoffe haben antibakterielle, den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker schwach senkende Wirkungen.²⁰ Die Verringerung der letztgenannten Faktoren reduziert das Risiko für Herzerkrankungen; allerdings hängt beim Zwiebelpulver viel von einer schonenden Trocknung und Verarbeitung ab.

Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose, indem sie die Oxidation der Lipoproteine blockieren. Das ätherische Öl und die Flavonoide sollen antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften haben.² Innerlich angewendet (roh, gekocht, gebraten, als Sirup etc.) wirken Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen aller Art.²

Fructane kann das menschliche Verdauungssystem nicht enzymatisch spalten und im Dünndarm resorbieren. Bakterien verstoffwechseln die Fructane unverdaut im Dickdarm: Das produziert Gas (Flatulenz). Für den Geruch (nach den Blähungen) sind nebst den Abbauprodukten der Fructane auch diejenigen der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich. Jedoch bieten Fructane des Inulintyps, wie man sie in Zwiebeln findet, gesundheitliche Vorteile, einschliesslich einer verbesserten Laxation (Darmentleerung), Insulinsensitivität, Darmbarrierefunktion, Sättigung und Mineralstoffabsorption sowie einer verringerten Triglyceridkonzentration im Blut.²⁰

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Die Wissenschaft weist auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreicht die Effekte der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko positiv modifizieren.⁶ Mehr Details finden Sie bei der Zutat Getrocknete Zwiebeln.

Eine weitere Studie zeigt, dass die Aktivität gegen freie Radikale mit dem Gesamtphenolgehalt von Allium-Gewächsen korreliert (besagte Studie registrierte die höchste Aktivität in roten Zwiebeln; auch gelbe Zwiebeln waren deutlich bessere Radikalfänger als Knoblauch).¹⁰ Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für gewisse Säugetiere (z.B. Kleinsäuger, Hunde und Katzen, Pferde) können sie jedoch giftig sein. Das gilt natürlich auch für Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat.

Bei manchen Allergikern können (wie beim Knoblauch) Kontaktekzeme auftreten, als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen. Die Zwiebel enthält noch andere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipid-Transfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Zwiebelgranulat (Zwiebelpulver) finden. Die Zahlen sind abhängig von den einzelnen Produktionsprozessen, angefangen bei der Zwiebelproduktion, über die spätere Verarbeitung und final von der Verpackung. Regional angebaute Zwiebeln haben einen niedrigen CO₂-Fussabdruck (0,2 kg CO₂eq/kg).¹¹ In einer Untersuchung zu den Umweltauswirkungen des Zwiebelanbaus fand man heraus, dass die benötigten Geräte und die entsprechende Elektrizität den grössten Anteil an den Umweltauswirkungen haben. Zudem übten kleine Farmen einen höheren Einfluss auf die Klimaerwärmung aus als grössere.¹² Man forscht momentan an der Nutzung von Solarenergie zur Trocknung von Zwiebeln, da dies eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichen Methoden darstellen könnte.¹⁴

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Zwiebeln beträgt 345 Liter, was im Vergleich zum Wert für Zwiebeln (272 Liter) leicht erhöht ausfällt.¹³ Eine Untersuchung zum Wasserfussabdruck von getrockneten Zwiebeln in Nigeria zeigte, dass man zur Bewässerung grösstenteils Wasserreserven nutzt. Dies wirkt sich in einem Land mit vorherrschender Wasserknappheit besonders negativ aus. Idealerweise greift man stattdessen auf Regenwasser zurück.¹⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit Tausenden von Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da es keinen direkten wildwachsenden Vorfahren dieser Allium-Art mehr gibt, kann man die geografische Herkunft nicht eindeutig bestimmen.¹⁸ Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern.⁵

Als gegen Ende des 18. Jahrhunderts die ersten Dehydrationsexperimente stattfanden, testete man dies auch an Zwiebeln. In den 1920er-Jahren startete in Kalifornien ein umfangreiches Programm zur Trocknung von Zwiebeln und Knoblauch. Kommerzielle Trocknungsverfahren setzten sich zu Beginn des Zweiten Weltkriegs durch.¹⁹

Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit dem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.⁹

Laut BioSuisse kommen Zwiebelpulver, -würfel und -granulat als importierte Knospe-Rohstoffe vor allem aus Ägypten und Deutschland (Importe dienen der Ergänzung des Inlandangebots).

Industrielle Herstellung

Die am häufigsten angewandten modernen Trocknungsmethoden für Zwiebeln sind Sonnentrocknung oder Solartrocknung, konvektive Lufttrocknung, solare Gewächshaustrocknung (GHD) und Infrarottrocknung.²¹

Für die klassische Heisslufttrocknung lagert man nach der Ernte die Zwiebeln während 48 bis 72 Stunden in speziellen Tanks. Diese beheizt man mit Heissluft (38 °C), damit die Zwiebeln besser schälbar sind. Nach der Entfernung von Zwiebelansätzen wäscht man die Zwiebeln im Hochdruckreiniger und gibt sie in ein Bad mit chloriertem Wasser, um Bakterien auf ein Minimum zu reduzieren. Anschliessend schneidet man die Zwiebeln maschinell in feine Scheiben. Die Trocknung erfolgt auf Bändern mit Heissluft in mehreren Schritten: Zuerst bei heissen Temperaturen (82-104 °C), um die Feuchtigkeit von 83 % auf 25 % zu reduzieren. Dann erfolgt eine Trocknung bei tieferen Temperaturen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 4-6 %. Nach dem Trocknen transportiert man die Zwiebeln zum Mahlen. In der Mühle entfernt man zuerst die Haut der Zwiebelstücke durch Gebläse. Schliesslich schneidet, hackt, mahlt oder granuliert man die Zwiebeln, bevor man sie verpackt.¹⁶

Gefriergetrocknete Zwiebeln stellt man durch denselben Prozess her wie gefriergetrocknete Kräuter. Dafür kühlt man die zerkleinerten Zwiebeln durch flüssigen Stickstoff schockartig auf -18 °C ab. Im Vakuum wandelt sich das entstandene Eis direkt in den gasförmigen Zustand um (Wasserdampf), und lässt sich so leicht absaugen. Zwar ist diese Technik teurer, sie sorgt aber dafür, dass das Produkt seine Struktur, die natürliche Farbe sowie den Geschmack auch bei längerer Lagerung bewahrt.¹⁷

Weiterführende Informationen

Die Zwiebel (Allium cepa) gehört zur Gattung Lauch (Allium). Im botanischen Sinne muss man bei Zwiebeln immer verdeutlichen, ob es sich um Allium cepa oder um einen Pflanzenteil - eine mögliche Form des Speicherorgans einer Pflanze - handelt.

Zwiebelpulver stellt man auch aus roten Zwiebeln her. Winterzwiebeln (oder Frühlingszwiebeln bzw. Lauchzwiebeln) verwendet man in der Regel nicht für die Produktion von Zwiebelgranulat oder -pulver.

Alternative Namen

Zwiebelpulver (Zwiebel-Pulver) oder Zwiebelgranulat (Zwiebel-Granulat) kann man auch als gemahlene bzw. granulierte Zwiebeln bezeichnen.

Im Englischen nennt man Zwiebelpulver onion powder und Zwiebelgranulat kennt man als onion granules oder granulated onion.