Lupinenschrot, roh (Süsslupinenschrot, bio?)

Für die Herstellung von rohem Lupinenschrot bzw. Süsslupinenschrot verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine (Lupinus L. ssp.) bzw. Wolfsbohne.

Verwendung in der Küche:

Was ist Lupinenschrot? Lupinenschrot gewinnt man aus ganzen, geschälten Lupinensamen, die man in einer Walze grob zerkleinert, also schrotet. Lupinenschrot ist roh, glutenfrei, körnig im Biss und hat einen süsslich getreidigen bis nussigen Geschmack. Ein vorteilhafter Aspekt der Süsslupine gegenüber Wildsorten und einigen anderen Hülsenfrüchten wie Sojabohnen: Süsslupinenerzeugnisse haben keine problematischen Inhaltsstoffe.

Lupinenschrot kochen oder einweichen? Lupinenschrot zu kochen ist also nicht nötig, noch Lupinenschrot einzuweichen. Man kann das eiweisshaltige Schrot ohne Aufweichprozesse im Müesli (Müsli) oder bei der Zubereitung von Bratlingen verwenden.

Lupinenschrot zubereiten: Weitere Anwendungen des Süsslupinenschrots beinhalten Vorkochen (ca. 5 Minuten) und anschliessendes Aufquellen (10 Minuten), was eine Art Porridge ergibt. Beliebte Zubereitungsarten sind Salate, Taboulé und die Verwendung in Bolognese-Saucen oder Lasagne als Fleischalternative. Man sollte ganze Lupinensamen einweichen (über Nacht) und danach ca. 2 Stunden lang kochen. Auch dann sind sie noch sehr bissfest. Man kann Lupinensamen auch im gekochten Zustand schälen, ähnlich wie bei Mandeln oder Kichererbsen.

Alternativ kann man unerhitzte Aufstriche oder Saucen kreieren, indem man rund 100 g Schrot in 250 ml Wasser mehrere Stunden (mind. 3 h) quellen lässt und danach weiterverarbeitet. Auch lässt sich Mehl in gewissen Rezepten durch Lupinenschrot ersetzen, obwohl sich reines Lupinenmehl besser dafür eignet.

Als besonderes Lupinenerzeugnis kennt man im Mittelmeerraum die eingelegten Lupinen Samen, vor allem als Snack in Gaststätten (Wolfsbohnen). Für vegane Ernährungsformen und dafür geeignete Produkte verwendet man das reine Lupineneiweiss (Lupineneiweissisolat), um damit Milchersatzprodukte wie Joghurt, Käse oder Eis herzustellen; denn dieses Eiweiss hat sehr wenig Eigengeschmack.¹ Auch Lupinen-Tofu, ein Tofu-ähnliches Erzeugnis aus Lupinenmehl, eignet sich als besonders schmackhafte Eiweissquelle.² Das als "Lopino" vermarktete Produkt ist allerdings nicht mehr erhältlich.

Röstet man die Früchte, kommt man zu einem kaffeeähnlichen Getränk (z.B. Altreier Kaffee).³

Lupinenschrot-Rezepte:

Rezepte mit Lupinenschrot finden Sie im Internet, wie z.B. Vorschläge für eine vegane Lupinen-Lasagne, Gurken-Lupinen-Taboulé, Lupinen-Bolognese oder vegane Lupinen-Bratilinge, Lupinenschrot-Porridge, Lupinen-Joghurt oder -Milch, eingelegte Lupinen, Tofu etc. Hier ein veganes Lupinenschrot-Rezept für Lupinen-Batlinge:

Zutaten: 200 g Lupinenschrot, 350 ml heisses Wasser, 130 g Karotten, 60 g Lauch, 30 g Zwiebeln, 1 EL Petersilie (fein gehackt), 20 g Ei-Ersatz (z.B. Okara oder Aquafaba), 60 ml kaltes Wasser, 4 EL Hefeflocken, Meersalz, Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl zum Braten (z.B. Rapsöl).

Zubereitung: Süsslupinenschrot in eine Schüssel geben und mit heissem Wasser übergiessen, zugedeckt 15-20 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit Karotten schälen und fein raspeln, Lauch putzen, waschen und ebenso wie die Zwiebel fein schneiden. Das Gemüse gemeinsam mit dem gequollenen Lupinenschrot in einem Mixer fein pürieren. Ist es zu trocken, kann man noch ca. 5-6 EL Gemüsebrühe beigeben. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und den im kalten Wasser angerührten Ei-Ersatz zusammen mit der Petersilie und den Hefeflocken vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dieser Menge ca. 12 Bratlinge formen und in einer mit Öl beträufelten Pfanne beidseitig bei mittlerer Hitze braten. Dazu passen z.B. Salat und Dip.

Weitere vegane Lupinenschrot-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Süsslupinenschrot finden Sie kaum bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Von Alnatura und Rapunzel gibt es Lupinenschrot zu kaufen. Die Produkte sind aber nicht in allen Shops erhältlich, die diese Marken vertreiben. Wir haben das Alnatura-Produkt bei Edeka entdeckt.

Lupinen als Ganzes sowie Schrot, Flocken, Mehl oder Protein-Pulver sind fast ausschliesslich in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt), Bio-Läden, Reformhäusern, Drogerien oder im Internet erhältlich. Dort kann man auch Bio-Lupinenmilch kaufen. Verarbeitete Produkte können aufgrund der zerstörten Samenhüllen eher zu gammeln beginnen. Deshalb sind diese auch häufig erhitzt (getoastet) und nicht mehr roh! Meist sind derartige Produkte aus der Blauen oder Weissen Süsslupine in einem Beutel zu 250 g abgepackt.

Bei Migros haben wir Lupinen-Produkte der Marke Pflanzliche Alternative (Lupinen) gefunden. Sie bieten veganen Käse als Aufstrich, zum Schmelzen, gerieben und am Stück an. Spar (Interspar) führt die Marke Made with LUVE und hat davon ein Eis im Sortiment. Vegavita vertreibt in österreichischen Rewe-Shops (Billa, Merkur, Adeg) ein Vanilleeis aus Lupinen, allerdings findet man in jedem Speiseeis viele Zusatzstoffe. Die deutsche Rewe Gruppe bietet in Salzwasser eingelegte Lupinen der Marke Macarico aus Portugal an.

Achten Sie beim Einkauf von Lupinenschrot auf biologische Produktion, um eine unnötige Pestizidbelastung zu vermeiden.

Eigene Zubereitung:

Die eigene Herstellung von Lupinenschrot ist nicht so einfach, denn nach der Ernte und Trocknung müsste man die Lupinensamen zuerst schälen, um den Rohfasergehalt zu reduzieren. Dieser Vorgang findet meist in einer Schälmühle statt. Danach quetscht man sie auf einem Walzstuhl oder mahlt sie mit einer Schrotmühle. Die Feinheit ist bei der Zerkleinerung oder beim Sieben meist einstellbar.

Wild zu finden:

Wildformen der kultivierten Weissen Lupine (Lupinus albus) bzw. Lupini sind eigentlich nicht mehr vorhanden. Man trifft nur noch Primitivformen (L. graecus oder L. termis) an. Diese Bitterlupinen enthalten deutlich mehr Bitterstoffe in Form von Alkaloiden (Bitterlupine) als die heute verwendeten Süsslupinen.⁴ Auch bei den in den Gärten prächtig blühenden Wildarten sind alle Pflanzenteile giftig. Gelegentlich findet man verwilderte Arten der Blauen oder Schmalblättrigen Lupine (Lupinus angustifolius).

Lagerung:

Lupinenschrot ist trocken, dunkel und luftdicht verschlossen einige Monate lagerfähig. Getoastete Produkte halten bis zu einem Jahr lang. Es ist vorteilhafter, wenn man die ganzen Körner kauft und sie bei Bedarf schrotet. Ganze, keimfähige, also "lebende" Körner halten jahrelang.

Inhaltsstoffe - Lupinenschrot-Nährwerte - Kalorien:

Der Kaloriengehalt von Süsslupinenschrot beträgt ca. 371 kcal/100g. Kohlenhydrate machen mit ca. 40 % den grössten Anteil aus, dicht gefolgt vom Eiweiss mit ca. 36 %. Der Fettanteil ist mit 9,7 % im Vergleich zur Sojabohne (20 %) nicht so hoch, aber dennoch beachtlich.⁵

Die Lupine enthält alle essenziellen Aminosäuren, wie z.B. Threonin, Isoleucin, Tryptophan, Leucin, Lysin, Valin etc., und gilt somit insbesondere bei Vegetariern und Veganern als begehrte Eiweissquelle. Das Protein der Lupinen hat eine ähnlich hohe biologische Wertigkeit wie das Sojaprotein. Der hohe Ballaststoffanteil führt zu einem raschen Sättigungsgefühl.

In 100 g Lupinenschrot sind ca. 355 µg Folsäure enthalten. Dies deckt mehr als den durchschnittlichen Tagesbedarf.⁶ Der Anteil bei Kidneybohnen ist mit 394 µg/100g wie bei vielen anderen Hülsenfrüchten sogar höher, diese sind roh aber nicht essbar. Gekocht reduziert sich der Folsäure-Gehalt der Kidneybohnen auf ca. 130 µg/100g.⁵ Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe ist ein wasserlösliches Vitamin und wichtig für die Zellerneuerung.

Auch das Spurenelement Mangan ist mit 2,4 mg/100g zu einem hohen Anteil vorhanden. Ähnliche Werte, ca. 2 mg/100g, haben Hirse, Walnüsse, Mandeln und ungekochte weisse Bohnen. Mangan ist wichtig für den Knorpelaufbau im Körper.

Je nach Art der Lupine kann der Schalenanteil sehr hoch sein: Die Gelbe Lupine hat ca. 30 % Schalenanteil, die Blaue Lupine 25 % und die Weisse Lupine 15 %. Diese Samenschalen sind sehr hart und der Ballaststoffgehalt der Samen ist auch ohne Schalenanteile noch sehr hoch.⁷

Süsslupinen - also jene, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind - sollten einen maximalen Alkaloidgehalt von 0,02 % nicht überschreiten.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Lupinenschrot, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Ist Lupinenschrot gesund? Aspekte - Wirkungen:

Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten sind Lupinensamen sehr gut verträglich und führen deutlich seltener zu Blähungen. Zudem sind Lupinen glutenfrei und geeignet für Personen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Darum ist auch Lupinenmilch gesund. Aber 'gesund' oder 'ungesund' hängt immer von der Menge ab.

Das basische Eiweiss von Lupinen verursacht weniger Harnsäure. Dadurch ist die Lupine für Menschen gut geeignet, die sich Infolge einer Rheuma- oder Gicht-Erkrankung purinarm ernähren sollen.⁸

Der niedrige glykämische Index (< 50) bei Süsslupinen führt zu einer langsamen Erhöhung des Blutzuckerspiegels, was sie für Personen mit Diabetes sehr gut verträglich macht.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin kennt man Lupinensamen vor allem dank Hildegard von Bingen (gegen Darmprobleme, Koliken).¹⁷ Heute schreibt die Naturheilkunde der Lupine krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkungen zu.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Lupinen haben wie alle eiweissreichen Lebensmittel ein erhöhtes Allergiepotential.⁹ Manche Menschen entwickeln eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile. Diese Allergie gegen bestimmte Proteine (Conglutine)^10,11 kann isoliert oder als Kreuzallergie auftreten (meist bei Sensibilisierung gegen Erdnüsse).^12,13

Neben Erdnüssen gibt es auch andere Kreuzreaktionen mit Lebensmitteln aus der gleichen botanischen Familie, beispielsweise mit Kichererbsen und Bohnen. Problematisch hierbei ist die momentan geltende Deklarationspflicht für Lupinen als Inhaltsstoff, die nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In vielen europäischen Ländern besteht eine spezielle Kennzeichnungspflicht - selbst bei kleinsten Mengen oder bei Bestandteilen von Lupinen und daraus gewonnenen Erzeugnissen.¹⁴

Schmeckt Lupinenschrot bitter? Wilde Lupinen oder Gartenlupinen enthalten Lupinin. Dieser giftige Bitterstoff der Chinolizidin-Alkaloide verursacht Atemlähmungen und kann im schlimmsten Fall zum Tod führen. Die heute erhältlichen Lupinen sind ungiftige Zuchtformen und schmecken nicht mehr bitter.

Vorkommen - Herkunft:

Es gibt ca. 300 Arten der Gattung Lupinus, die aus zwei wesentlichen Genzentren stammen: Die einen aus dem Mittelmeergebiet, die anderen aus dem mittleren Teil der Westküste von Nord-, Mittel- und Südamerika.⁴

Durch züchterische Massnahmen eignen sich folgende Arten zur Korngewinnung: Sowohl die Weisse Lupine (Lupinus albus) aus dem Mittelmeergebiet als auch die Anden-Lupine (Lupinus mutabilis) aus den Hochlagen der Mittel- und Südanden kultiviert der Mensch seit Jahrtausenden. Aus der Gelben Lupine (Lupinus luteus) und der Blauen Lupine (Lupinus angustifolius) züchtete man erst Ende der 1920er Jahre alkaloidarme Süsslupinen.⁴ Diese sind auch für Anbaugebiete in Deutschland, Österreich und der Schweiz geeignet, wodurch keine Importe nötig sind.

Anbau - Ernte:

Die Lupine ist eine krautige, meist mehrjährige (manchmal einjährige), anspruchslose Pflanze, die auf sandigen und auch trockenen Böden gedeiht. Da Lupinen auch sehr gut auf ungedüngten Böden wachsen, eignen sie sich vor allem für die biologische Wirtschaftsweise. Lupinen haben sehr gute bodenverbessernde Wirkungen. Sie reichern als Gründüngung den Boden mit bis zu 100 kg Stickstoff pro Hektar an. Den Stickstoff binden die Knöllchenbakterien, die bei Schmetterlingsblütlern an den Wurzeln in Symbiose leben, aus der Luft. Die bis zu 1,5 m langen Wurzeln lockern den Boden und verbessern die Durchwurzelbarkeit des Bodens für Folgekulturen. Bei Lupinen sollte man eine Anbaupause von mindestens 4 Jahren einhalten.¹⁵

Die Wuchshöhe beträgt zwischen 80 und 120 cm, wovon die dicken Blütenkerzen bis zu 50 cm einnehmen können. Die Blütenfarbe ist je nach Sorte weiss, violett, rosa, rot oder gelb; es gibt auch zweifarbige Varianten. Der Name der Lupinenart ist nicht immer mit der Blütenfarbe identisch. Zum Beispiel ist die Blütenfarbe der Schmalblättrigen Lupine (auch Blaue Lupine genannt) sehr oft weiss.

Die Samen der Lupine sind in Hülsen (Schoten) eingeschlossen. Darin sind mehrere rundliche oder abgeflachte, raue bis glatte Samen enthalten. Je nach Sorte haben die Samen eine unterschiedliche Grösse, auch die Farbausprägung kann variieren. Die Blaue oder Schmalblättrige Lupine hat glatte, graubraune Samen mit weissen Flecken (Durchmesser ca. 7 mm), die Vielblättrige Lupine hat kugelige, gräuliche Samen mit dunklen Flecken und die Weisse Lupine hat abgeflachte, weisse Samen, manchmal mit schwarzer Zeichnung (Durchmesser ca. 8-10 mm).⁷

Die Ernte der Blauen Lupine erfolgt meist Ende August. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Lagerfeuchte bei ca. 14 % Wassergehalt liegen, auch hier ist eine Nachtrocknung erforderlich.¹⁶

Eine besondere Pflanzenkrankheit, die Anthraknose (Brennflecken), macht dem biologischen Lupinenanbau, speziell bei Weissen Lupinen, schwer zu schaffen. Auslöser sind Pilze wie Colletotrichum acutatum oder Glomerella cingulata. Sorten der Blauen Lupine sind gegen diese Krankheit resistent.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Zur Blütezeit sind Lupinen (Wolfsbohne) eine tolle Bienenweide und das Nektarangebot zieht auch Hummeln an.

Allgemeine Informationen:

Der Name der Lupine entspringt dem lateinischen "lupus" (Wolf). Deshalb ist die Lupine auch unter den Namen Wolfsbohne bekannt, manchmal nennt man sie auch Feigbohne. Sie ist eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Zu dieser Familie gehören auch die Erbse, die Kichererbse und die Erdnuss.

Durch Züchtung von Lupinensorten mit wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannte Süsslupinen) konnte man die Nutzung der Lupine verbessern. Der Name Süsslupine deutet nicht, wie man meinen mag, auf einen süssen Geschmack hin, sondern auf die geringere Menge an Bitterstoffen gegenüber ursprünglichen Sorten. Bekannte Sorten sind die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus), die Gelbe Lupine (Lupinus luteus), die Weisse Lupine (Lupinus albus) und die Blaue oder Schmalblättrige Lupine (Lupinus agnustifolius).³

Alternative Namen:

Süsslupinen bzw. Wolfsbohnen nennt man auch Speiselupinen oder Esslupinen. Im Englischen sind Süsslupinen als sweet lupine bekannt und man handelt geschälte Lupinensamen, die immer eine gelbe Farbe haben, unter dem Namen kernels.⁷

Weitere Verwendung:

Lupinen erfreuen sich in der Futtermittelproduktion an wachsender Beliebtheit und gewinnen vor allem im Biolandbau an wirtschaftlicher Bedeutung. Der hohe Eiweissanteil der einheimischen Körnerleguminosen kann importierten, oft gentechnisch veränderten Soja ersetzen.² Für Pferde sind Blätter (z.B. der Vielblättrigen Lupine Lupus polyphyllus) und vor allem die Lupinensamen mit einem hohen Alkaloid-Anteil als Futtermittel nicht geeignet, denn sie sind als giftig bis stark giftig eingestuft. Es sind auch Todesfälle bekannt. Auch bei Kühen kann der Frass von Wildlupinen, die als Gründüngung am Feld stehen, zu Magen-Darm-Beschwerden, Unruhe, Atemnot, Zittern und sogar zu Skelettmissbildungen bei Kälbern führen.

Literatur - Quellen: