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Lupinenschrot

Lupinensamen sind eine beliebte Eiweissquelle. Durch grobe Zerkleinerung hergestelltes Lupinenschrot findet u.a. bei der Zubereitung von Bratlingen Verwendung.
47/42/11  LA4:1ALA
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Für die Herstellung des Lupinenschrotes verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine.

Allgemeine Information zur Lupine:

Aus Wikipedia: „Die Lupinen (Lupinus; von ahd. luvina, zu lat. lupus „Wolf“), selten auch Wolfsbohne oder Feigbohne genannt, sind eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Zur gleichen Familie gehören beispielsweise Erbse, Kichererbse und Erdnuss. In Mitteleuropa trifft man am häufigsten die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus) an. Lupinen gibt es als Gemüsepflanze, Futterpflanze, Zierpflanze und Wildpflanze. Die Samen insbesondere wilder und Gartenlupinen enthalten Lupinin, einen giftigen Bitterstoff, der den Tod durch Atemlähmung verursachen kann. Bestimmte Zuchtformen hingegen sind ungiftig und nicht bitter.“

Süsslupinen:

Durch Züchtung von Lupinensorten mit wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannten Süsslupinen) konnte man die Nutzung der Lupine verbessern. Der Name Süsslupine deutet nicht, wie man meinen mag, auf einen süssen Geschmack hin, sondern auf die geringere Menge an Bitterstoffen gegenüber ursprünglichen Sorten.

Verwendung von Lupinenschrot:

Infos zu Schrot: Aus "de.wikipedia.org/wiki/Schrot_(Getreide)": "Der (oder das) Schrot ist grob zerkleinertes Getreide, das durch Schroten auf einem Walzenstuhl oder durch Quetschen oder Mahlen mit der Schrotmühle hergestellt wird. Durch Einstellungen bei Zerkleinerung und/oder Siebung im Plansichter kann die Granulation der Schrote gesteuert werden. … Je nach Verwendungszweck kommen unterschiedlich grobe Schrote in der Bäckerei zum Einsatz. Je gröber die Schrote, desto intensiver müssen sie in der Bäckerei bearbeitet werden, damit eine gute Quellung der Schalenteilchen erreicht wird, was eine Voraussetzung für eine relativ lockere und vor allem saftige Krume ist."

Einsatz von Lupinenschrot in der Küche: Lupinenschrot ist körnig im Biss und hat einen süsslich getreidigen Geschmack, welcher auf seine Gewinnung aus ganzen, ungeschälten Lupinensamen zurückgeht, die man nach dem Schroten in der Regel ohne weitere Behandlung abpackt. Ein vorteilhafter Aspekt der Süsslupine gegenüber Wildsorten und einigen anderen Hülsenfrüchten wie Sojabohnen, ist die Tatsache, dass Süsslupinenerzeugnisse keine problematischen Inhaltsstoffe besitzen, die einen Erhitzungsprozess erforderlich machen. Deshalb ist es möglich, das eiweisshaltige Schrot ohne Aufweichprozesse als Cruncher für Joghurt, Müslis, oder eben der Zubereitung von Bratlingen zu verwenden. Weitere Anwendungen beinhalten Vorkochen (ca. 10 Minuten) und anschliessendes Aufquellen, was zu einer Art Porridge führt. Alternativ kann man Aufstriche oder Saucen kreieren, indem man rund 100 Gramm Schrot in 250 ml Wasser quellen lässt und danach weiterverarbeitet. Auch lässt sich Mehl in gewissen Rezepten durch Lupinenschrot ersetzten, obwohl sich Lupinenmehl besser dafür eignet.

Allgemeine Verwendung von Lupinenerzeugnissen:

Lupinensamen können in unterschiedlicher Form verwendet werden. So sind die eingelegten Samen (it. Lupini, pt. Tremoços, sp. Altramuces) im Mittelmeerraum ein beliebter Bier-Snack in Gaststätten. Sie werden aber auch zu Lopino, einem Tofu-ähnlichen Produkt, Lupinenmehl (welches meist ca. 40 % Eiweiß enthält) sowie zu Lupinenmilch weiterverarbeitet und sind so Bestandteil vegetarischer Ernährungsformen. Außerdem kann aus den gerösteten Früchten ein kaffeeähnliches Getränk gewonnen werden (z. B. Altreier Kaffee). Getrocknete Lupinen-Samen sind unter der Bezeichnung Tirmis im Handel erhältlich....".

Inhaltsstoffe:

Die Lupine enthält alle essentiellen Aminosäuren und gilt somit, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, als begehrte Eiweissquelle. Desweiteren enthalten Lupinensamen viele Carotinoide, Vitamin E, Kalium, Magnesium und Eisen. Im Gegensatz zu vielen anderen Hülsenfrüchten enthält die Lupine basisches Eiweiss, wodurch sehr wenig Harnsäure produziert wird. Dadurch ist die Lupine insbesondere für Menschen, die sich Infolge einer Rheuma- oder Gicht- Erkrankung purinarm ernähren sollen, gut geeignet.

Allergiepotential:

Lupinen "können ... für Allergiker problematisch sein. ... Eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile – es handelt sich vor allem um bestimmte Proteine (Conglutine) – kann isoliert auftreten oder als Kreuzallergie bei vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte, insbesondere Erdnüsse ...".

Neben Erdnüsse wurden auch andere Kreuzreaktionen mit zur gleichen Familie gehörenden Nahrungsmitteln registriert, wie beispielsweise Kichererbsen und Bohnen. Problematisch hierbei ist die momentan geltende Deklarationspflicht für Lupine als Inhaltsstoff, die nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In der schweizerischen Gesetzgebung besteht selbst bei kleinsten Mengen oder bei Bestandteilen von Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse eine spezielle Kennzeichnungspflicht.1

Wissenswertes:

Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten führen Lupinensamen deutlich weniger zu Blähungen.

Die Lupine ist eine anspruchslose Pflanze und gedeiht auch auf sandigen und trockenen Böden. Man kann sie gut in in Deutschland, Österreich und der Schweiz anbauen, wodurch keine Importe aus Entwicklungsländern nötig sind.

Quellen:
1 Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Online verfügbar unter https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/naehrstoffe/naehrwertinformationen-und-kennzeichnung.html zuletzt geprüft am 15.09.2017


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