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Quinoa, roh, geschält

Quinoa ist geschält im Handel, weil sonst praktisch ungeniessbar. Enthält alle essentiellen Aminosäuren und schlägt Getreide bei Eiweiss, Magnesium und Eisen.
76/17/07  LA11:1ALA
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Quinoa, ein Pseudogetreide (Pseudocerealie) und sowohl roh als auch gekocht verzehrbar. Für den Rohgenuss empfehlen sich geschälte Quinoa, was sowieso meist der Fall ist.

Verwendung in der Küche:Die senfkorngrossen Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, daher bezeichnet man Quinoa (wie auch Amarant und weitere Samen) als glutenfreies Pseudogetreide. Botanisch zählt Quinoa aber zu den Fuchsschwanzgewächsen, und es ist folglich eher mit dem Spinat oder den Rüben verwandt.

Quinoa lässt sich gut anstelle von Reis verwenden. Der Naturkosthandel führt Quinoa pur oder als Zutat in Müslimischungen.

Auch die mineralstoffreichen Blätter der Quinoa isst man in verschiedenen Zonen als Gemüse oder Salat.

Quinoa eignet sich übrigens auch für die Herstellung von glutenfreiem Bier.

Inhaltsstoffe:Durchschnittliche Zusammensetzung von ungekochter Quinoa: je 100 g essbarer Anteil:

Bestandteile: Energie 1434 kJ (343 kcal), Wasser 12.7 g, Eiweiss 13.8 g, Fett 5.0 g, Kohlenhydrate 58.5 g, (davon Ballaststoffe 6.6 g), Mineralstoffe 3.3 g.

Mineralstoffe: Kalium 805 mg, Phosphor 330 mg, Magnesium 275 mg, Calcium 80 mg, Natrium 10 mg, Eisen 8 mg, Zink 2.5 mg.

Vitamine: Vitamin B1 170µg, Nicotinamid 450µg.

Der Gehalt an Eiweiss und einigen Mineralien (besonders Magnesium und Eisen) übertrifft den Gehalt bei gängigen Getreidearten.

Das Aminosäurespektrum umfasst alle essentiellen Aminosäuren, darunter auch Lysin. Dagegen enthält Quinoa in den Samen kein Vitamin A oder C; die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt.

Gesundheitliche Aspekte:Vor allem in der Samenschale hat Quinoa wie auch andere Samen und Getreide Saponine eingebaut. Die bitter schmeckenden Saponine schützen die Pflanzen vor Fressfeinden und Saponine binden dafür auch Mineralien.

Darum ist handelsübliches Quinoa meist geschält. Wenn nicht, ist es gewaschen/gewässert, um weniger bitter zu sein und weniger Saponine zu enthalten.

Durch Erhitzen/Kochen entfernt man etwa einen Drittel der eventuell verbliebenen Saponine. Zudem ist der mögliche Restgehalt an Saponinen für den Menschen nicht schädlich, da sie der Darm kaum aufnehmen kann.

Auch das Keimen oder längeres Einweichen bewirkt eine Umwandlung der Saponine, um die Mineralien frei zu geben. Das ist ein enzymatischer Prozess der Pflanzen. Sehr schnell geht der Vorgang wenn Vitamin C und Säure (Orangen, Zitronen) einwirken. Saponine in Massen haben zudem gesundheitliche Vorteile.

Die Inkas verwendeten Quinoa gegen Halsentzündungen. Besonders für Menschen, die unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, bildet Quinoa einen vollwertigen Getreideersatz. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Quinoa für Allergiker geeignet und in der vegetarischen sowie veganen Küche sehr beliebt.

Allgemeine Informationen:Aus Wikipedia: Quinoa (gesprochen kiˈnoːa, ursprünglich von Quechua: kinwa, Aussprache: ˈkinwɑ) (Chenopodium quinoa) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gänsefüsse in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Quinoa-Samen kommen ursprünglich aus den südamerikanischen Anden der Inka-Indianer, wo man sie seit 6000 Jahren in Kultur verwendet. Quinoa gedeiht an diesen Standorten bis in 4200 m Höhe. Auch die mineralstoffreichen Blätter verzehrt man dort in Form von Gemüse oder Salat.

Glutenfreiheit:Quinoa ist glutenfrei und schlägt die gängigen Getreidearten bei Eiweiss, Magnesium und Eisen. Zudem enthält es alle essentiellen Aminosäuren, inkl. Lysin!

Als glutenfrei gelten: Amaranth, Buchweizen, Mais, Reis, Hirse (Teffmehl), Quinoa, Wildreis, Kichererbsen, Farinha (Maniokmehl), Kastanien, Traubenkernmehl wie auch unverarbeitete Nusssorten, Mandeln, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne. Natürlich gilt das auch für unverarbeitetes frisches Obst und Gemüse und Kräuter. Bei Hülsenfrüchten sind glutenhaltige Rankhilfen möglich.

Weil Quinoa mit dem Schlagwort Powerfood zu einem begehrten Artikel geworden ist, behauptete der bekannte "Überkritiker" Udo Pollmer, es gäbe mindestens zwei Sorten von Qunoa mit Gluten, was sich auch bei Wikipedia in Deutsch niedergeschlagen hat. Sendung: Mahlzeit! - Superfood-Hype um Quinoa. In: Deutschlandfunk Kultur, 16. Juli 2016.

Im viel umfangreicheren Text über Quinoa bei Wikipedia in Englisch findet man keine solche Behauptung. In Spanisch (heutige Sprache der Inkas) findet man im Gegenteil die klare Aussage: Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Zudem hatte Pollmer vor Saponin gewarnt, was nun fleissig zur Abschrift kommt. In seröser Literatur konnten wir beide Behauptungen nicht erkennen.

Popularität:Wikipedia: 1993 machte ein Bericht der NASA Quinoa als „neues“ Getreide, das sich durch seine hohen Eiweißwerte und einzigartige Aminosäurestruktur besonders für die Nutzung in Controlled Ecological Life Support Systems (z. B. Raumstationen oder Kolonien) eignen würde, international bekannt.

Die Nachfrage stieg in den kommenden Jahren in Europa und Nordamerika sprunghaft an. Die steigende Nachfrage führte zu einem erhöhten Weltmarktpreis und steigenden Einkünften der Quinoa-Bauern.

Andererseits konnten sich nun immer weniger Bolivianer und Peruaner das stark verteuerte Lebensmittel leisten und mussten auf billigere, industriell verarbeitete Lebensmittel ausweichen.

Zutat mit Nährstofftabellen


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