Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Vollkorn-Reis, mittelkorn, roh

Vollkorn-Reis mittelkorn ist nicht geschält und enthält noch alle Vitamine und Mineralstoffe. Er schmeckt hervorragend als Gemüse-Risotto oder auch als Beilage.
88/09/03  LA:ALA
Drucken

Den Vollkorn-Reis, mittelkorn (Oryza sativa ssp. javanica) schält man nicht, er behält nach der Ernte sein natürliches Silberhäutchen. Dadurch bleiben Vitamine und Mineralstoffe am Korn und machen es gehaltvoller. Der Mittelkornreis ist nebst dem Langkorn- und dem Rundkornreis die drittwichtigste Gruppe innerhalb der Gattung Reis (Oryza).

Verwendung in der Küche:Vollkornreis weicht man idealerweise in der doppelten Menge Wasser über Nacht ein und giesst das Wasser danach ab. Anschliessend kann man den Reis etwas 60 min zugedeckt leicht köcheln lassen. Vollkornreis bleibt in seiner Konsistenz immer etwas fester als weisser Reis.

Vollkornreis schmeckt lecker als Beilage, lässt sich aber auch wunderbar zu einem Risotto oder Gemüsereis verarbeiten. Auf jeden Fall ist Vollkornreis gegenüber weissem Reis sättigender und ein Hungergefühl stellt sich nach einer Vollkornreis Mahlzeit später ein.

Inhaltstoffe:Reis ist glutenfrei und deshalb für Personen, die an Zöliakie leiden, gut geeignet.

Die Inhaltsstoffe von Reis sind abhängig von der jeweiligen Sorte, aber auch von verschiedenen Umweltbedingungen und Anbautechniken. Gemeinsam ist allen Sorten jedoch, dass Reis zum Grossteil aus Kohlenhydraten besteht.

Der Vollkornreis enthält mehr Vitamine und Spurenelemente als der weisse Reis, bei dem der Keimling und das Silberhäutchen entfernt sind. Denn darin stecken die meisten Nährstoffe. Vor allem der Gehalt an Magnesium, Calcium, Eisen, Zink, sowie Vitamin-E, Vitamin-B1, Vitamin-B2 und Vitamin-B3 ist bedeutend grösser.

Schwermetallbelastung:Wikipedia: In manchen Gebieten ist das beim Reisanbau verwendete Grundwasser stark mit Arsen belastet. Das giftige Halbmetall reichert sich im Reis zehnmal so stark an wie in anderen Getreiden und gilt als möglicher Auslöser von Krebserkrankungen. Bei schwangeren Frauen könnte die Entwicklung des ungeborenen Kindes gefährdet sein. Die auf dem Weltmarkt angebotenen Sorten enthalten zwischen 20 und 900 Mikrogramm Arsen pro Kilogramm (zum Vergleich: der Höchstwert für Trinkwasser beträgt in der EU 10 Mikrogramm pro Liter).

Belastet sind neben Reis auch Reiswaffeln und Kindernahrungen auf Reisbasis wie Reisflocken, in der Mehrheit zwischen 100 und 350 Mikrogramm pro kg. Insbesondere bei ungeschältem Reis (Vollkornreis/ brauner Reis) wird empfohlen, die Körner vor der Zubereitung gut zu waschen und in der zehnfachen Menge Wasser zu kochen, um den Arsengehalt zu verringern.1

Verarbeitung:Nach der Ernte drischt man den Reis und reduziert anschliessend den Wassergehalt. Danach entfernt man die Spelzen. Zurück bleibt nun der so genannte geschälte Reis, der aus Mehlkörper, Keimling und Silberhäutchen besteht. Man nennt ihn auch braunen Reis, Vollkornreis oder Cargoreis, da man ihn meist in dieser Form exportiert.

Durch Schleifen entfernt man in der Reismühle das Silberhäutchen und den Keimling. In dieser Form heisst der Reis geschliffener oder weisser Reis. Er ist wesentlich haltbarer als der fetthaltigere ungeschälte Reis, hat aber den grössten Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren.

Allgemeine Information:Als Reis werden die Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa und Oryza glaberrima bezeichnet. Oryza sativa wird weltweit in vielen Ländern angebaut, Oryza glaberrima (auch „afrikanischer Reis“ genannt) in Westafrika.

Asien – insbesondere China, Indien und andere Teile Südostasiens – sind die Hauptanbaugebiete für Reis. Mehr als 95 % des Ertrages werden dort erbracht. In Europa liegt ein bedeutendes Anbaugebiet in Norditalien (Poebene).1

Die erste Domestizierung geschah vor mehr als 8200 Jahren in China. Im Jahr 2012 fand man heraus, dass diese innerhalb des Perlfluss-Deltas stattfand. Bald gab es den Unterschied zwischen Kurzkornreis und Langkornreis. Schon seit mehr als 10'000 Jahren hatte man dort wilden Reis gesammelt und verzehrt (Jangtse-Tal seit dem Anfang des Holozäns, das vor 11'700 Jahren begann). Wer sich dafür interessiert findet noch viel mehr darüber bei Wikipedia. Sie erfahren bei Wikipeia auch mehr über die Reis-Sorten wie Arborio-Reis (Avorio), Bassein-Reis, Basmati-Reis (Pakistan, Indien), Bomba-Reis (Spanien), Rangoon-Reis (Myanmar), Java- und Lombok-Reis, Patna-Reis, Japan-Reis, Chigalon-Reis (Camargue), Inca-Reis, Irat-Reis, Khao Youak-Reis (klebrig für Sushi), Süssreis (Mochi-Reis), Sorte C-Reis ( rotgeflügelten afrikanischen Reis), Jasmin-Reis (Duftreis bzw. Siamreis), Roter Naturreis mit sechs Formen gemäss Anbaugebiet und Grüner Reis aus Vietnam. Grünreis erntet man vor der Reife und drückt das Korn per Hand aus der Rispe und trocknet die Körner an der Sonne. So ist der Zucker nur teilweise in Stärke gewandelt.

Mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung isst praktisch täglich Reis als Grundnahrungsmittel. Vor allem in Asien ist Reis die Nahrungsgrundlage der Bevölkerung. Man unterscheidet aber ganz verschiedenen Reis, einerseits nach Kornlänge als Langkornreis oder Rundkornreis. Zu Risotto verwendet man den italienischen Rundkornreis. Chefkoch wird solche Rezepte zeigen. Langkornreissorten nennt man den weissen Reis aus den USA, Basmatireis aus Nordindien oder Parfümreis aus Thailand. Meist bestimmen die Böden diesen Geschmack. Mineralien machen den Parfümreis aus Thailand aus und man nennt ihn auch Jasminreis wegen des entsprechenden Geruchs nach dem Garen.

Rundkornreis ist nach dem Kochen feucht und klebrig wegen dem grösseren Anteil an Stärke, während Langkornreis eher trocken und locker bleibt. Der aus Japan stammende Sushireis ist z.B. ein klebriger Rundkornreis, wie auch der Risottoreis aus Italien, der auch ein Mittelkorn-Reis sein kann. Rundkornreis ist so zwischen 3 und 5 mm lang, Mittelkornreis zwischen 5 und 6 mm und Langkornreis über 6 mm.

Zusätzlich unterscheidet man den Verarbeitungsgrad in Vollkornreis, Weissreis oder Parboiled-Reis. Der sogenannt rote Vollkornreis (eigentlich Braunreis) kommt aus Thailand, Vietnam, Sri Lanka oder aus der Camargue. Der italienische Riso Venere ist hingegen von schwarzer Farbe. Zu viele der Ballaststoffe können im Dickdarm bei gewissen Menschen Gärungen auslösen. Das kann je nach den vorhandenen Darmbakterien entweder zu Blähungen, Verstopfung oder Durchfall führen.

Ist der Vollkornreis noch keimfähig, kann man ihn als Rohkost bezeichnen und als Rohkost zubereiten. Dazu sollte man den Reis ca. 2 Tage feucht lagern und 2 bis 3-mal am Tag bewässern. Die Körner sollten dann weich sein und zu keimen beginnen. In dieser Form sind sie geniessbar.

Weil das Parboiled-Verfahren die Reisnährstoffe ins Korninnere drückt, enthalten 100 g Parboiled-Reis etwa gleich viel Vitamin B1 wie Vollkornreis bei deutlich weniger Ballaststoffen. Man erwirkt das durch Behandlung mit heissem Wasser, das die Mineralien der Silberhaut ins Innere des Korns drückt. Die Silberhaut entfernt man, so dass der Barboiled-Reis weniger Fette und Ballaststoffe aufweist. Damit bleibt er beim Kochen ebenfalls körnig. Für Weissreis entfernt man die Silberhaut und den Keimling, so dass dieser polierte Reis die allermeisten Nährstoffe, also Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe verloren hat.

Wildreis ist botanisch gesehen kein Reis (Oryza), sondern eine Pflanze, die mit dem Hafer versandt ist und als Wassergras (Zizania) in den USA und Kanada wächst. Es ist also kein verwilderter oder wilder Naturreis. Die dunkle Farbe erhält der Wildreis durch einen Gärprozess. Wildreis ist auch eiwess- und nährstoffreicher als echter Reis. Da natürlicher Wildreis teuer ist, mischt man ihn mit Vollkornreis oder weissem Reis.

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Reis [Internet]. Version vom 15.02.2018 [Zitiert am 25.02.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Reis

Drucken