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Backpulver

Backpulver dient als Backtreibmittel. Es sorgt durch Freisetzung von gasförmigem Kohlenstoffdioxid dafür, dass sich das Volumen des Teiges stark vergrössert.
  88/12/00  LA:ALA
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Backpulver ist für das Gelingen von Kuchen, Torten, Keksen und sonstigem Gebäck besonders wichtig. Es sorgt für Volumen und Lockerheit im Teig. Man gibt es hinzu, wenn der Teig praktisch fertig ist, sodass man ihn nur noch kurz rühren muss. Anschliessend sollte man den Teig sofort in den Ofen geben oder im Kühlschrank zwischenlagern.

Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel, das unter Einwirken von Wasser, Säure und Wärme gasförmiges Kohlenstoffdioxid (CO2) freisetzt. Durch die CO2-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert."

Inhaltsstoffe:
"Backpulver ist eine Mischung aus einer CO2-Quelle, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger. Zudem wird ein Trennmittel (bis 30 %) aus Mais-, Reis-,Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern. Phosphatfreie Backpulver enthalten Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-lacton oder Calciumcitrat als Säureträger. Manchmal wird Vanillin oder Ethylvanillin zur Aromatisierung zugesetzt.

Backpulver wird für den Gebrauch in Haushalten in Portionsverpackungen („Briefchen“) im Handel angeboten. Bei Teigen wird es vor allem dem Rührteig zugefügt. Im Mürbeteig (Tortenböden, Kekse) ist der Einsatz von Backpulver eher selten. Im Hefeteig übernimmt zugesetzte Hefe die Rolle des Backpulvers.

Bei flachen Dauergebäcken wird eher Ammoniumhydrogencarbonat verwendet, für Leb- und Honigkuchen in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60 °C zersetzt sich diese in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser."

Wirkung und Verwendung in der Küche:
"Durch Hitze (z.B. Backofen, Waffeleisen, Fritteuse) und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird.

Die chemischen Reaktionen lassen sich dabei wie folgt formulieren:

  • thermische Zersetzung: 2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 +H2O
     
  • Reaktion mit Säure: NaHCO3 + H3O+ ->Na+ + CO2 + 2H2O

Damit wird ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Pilzen der Backhefe im Hefeteig und Bakterien im Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht. Die Zugabe von Backpulver verkürzt die Zubereitungszeit, da Hefepilze und Bakterien zur Produktion von CO2 mehr Zeit benötigen (zwischen einer halben Stunde und einem Tag). Die Teigsorten unterscheiden sich allerdings erheblich in Geschmack und Konsistenz."

Wissenswertes:
"Das Backpulver wurde von Eben Norton Horsford, einem Schüler von Justus von Liebig, erfunden. Horsford experimentierte zunächst mit saurem Calciumphosphat und Natriumhydrogencarbonat. Der deutsche Apotheker und Unternehmer L udwig Clamor Marquart produzierte und vertrieb als erster auf dieser Grundlage ein entsprechendes Backpulver."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 175 kcal8,8 %
Fett/Lipide 0 g0,0 %
davon gesättigte Fette 0 g0,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 38 g14,0 %
davon Zucker 0 g0,0 %
Ballaststoffe 0 g0,0 %
Proteine (Eiweiss) 5,2 g10,4 %
Kochsalz (Na:11'800,0 mg)29'972 mg1'248,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
Natrium, Na 11'800 mg1'475,0 %
ElemPhosphor, P 8'430 mg1'204,0 %
ElemCalcium, Ca 1'130 mg141,0 %
ElemZink, Zn 2,8 mg28,0 %
ProtLeucin (Leu, L) 0,67 g28,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,19 g21,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,26 g17,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,19 g16,0 %
ProtValin (Val, V) 0,26 g16,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,04 g15,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Leucin (Leu, L) 0,67 g28,0 %
Threonin (Thr, T) 0,19 g21,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,26 g17,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,19 g16,0 %
Valin (Val, V) 0,26 g16,0 %
Tryptophan (Trp, W) 0,04 g15,0 %
Methionin (Met, M) 0,1 g11,0 %
Lysin (Lys, K) 0,14 g8,0 %

Vitamine 2000 kCal
Niacin (ex Vitamin B3) 0,62 mg4,0 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Natrium, Na 11'800 mg1'475,0 %
Phosphor, P 8'430 mg1'204,0 %
Calcium, Ca 1'130 mg141,0 %
Kalium, K 49 mg2,0 %
Magnesium, Mg 9 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Zink, Zn 2,8 mg28,0 %
Kupfer, Cu 0 mg< 0,1 %
Mangan, Mn 0 mg< 0,1 %
Iod, I (Jod, J) 0,1 µg< 0,1 %
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