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Rapsöl presst man aus den Samen des Raps (Brassica napus). Raffiniertes Rapsöl eignet sich zum Erhitzen, hat aber kaum noch Aroma. Zudem verliert es durch das Raffinieren wertvolle Vitamine und einen gewissen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (wie Omega-3-Fettsäuren), die bei kaltgepresstem Rapsöl meistens in höherer Konzentration vorliegen.
Verwendung in der Küche:
Raffiniertes Rapsöl ist hellgelb und nahezu geschmacksneutral, weshalb es sich sehr vielfältig in der Küche einsetzen lässt. Während sich das native, kaltgepresste Rapsöl bei 140 °C zersetzt, ist das raffinierte Rapsöl eindeutig hitzebeständiger. Hier schwanken die Angaben zwischen 1801 und 200 °C.2 Obwohl es bei höheren Temperaturen beständig bleibt, sollte man es beim Braten, Backen, Frittieren, Kochen, und Dünsten langsam bis auf die gewünschte Temperatur erwärmen - und die hier je nach Art erwähnten Temperaturen nicht überschreiten.
Mit Rapsöl lässt sich industriell auch Margarine herstellen. Dieses Streichfett besteht meist zu 90 % aus pflanzlichen Fetten, am Ende enthält Margarine aber vor allem gehärtete Fette und es entstehen trans-Fettsäuren.
Durch spezielle Züchtungen ist auch "unraffiniertes" Rapsöl, sogenanntes High-Oleic-Rapsöl (HOLL-Rapsöl, High Oleic Low Linolenic oder HO-Öl), hoch erhitzbar. Die Pflanze enthält bis zu 90 % Ölsäure, was den Rauchpunkt des Öls stark ansteigen lässt. Denn die einfach ungesättigte Fettsäure (Ölsäure) ist wesentlich hitzebeständiger als die mehrfach ungesättigten Vertreter (ALA etc.), die in der Regel empfindlicher gegenüber Hitze, Licht und Luft sind.
Spezielle Wasserdampfbehandlungen legen fettspaltende Enzyme lahm, verändern aber kaum die Fettinhaltsstoffe. Obwohl man dabei Temperaturen bis zu 120 °C erreichen kann, darf man es als kaltgepresstes Öl bezeichnen. Der Rauchpunkt der High-Oleic-Öle liegt bei ca. 210 °C.3 Ausserdem bleiben natürliche Farb- und Aromastoffe erhalten und es kommt zu keiner Bildung von trans-Fettsäuren.
Manche pflanzlichen Fette wie Sojaöl, Kokosfett oder Erdnussöl sind sogar über 230 °C erhitzbar.4 Diese sind aber zu reich an gesättigten Fettsäuren und sind daher zu meiden.
Bei Rauchentwicklung ist aber jedes Öl ausnahmslos wegzuwerfen. Alte Öle sind sachgemäss zu entsorgen. Sie dürfen nicht ins Abwassersystem (Abfluss oder Toilette) gelangen, sonst verkleben und verstopfen sie die Leitungen. Es gibt meist Sammelstellen oder Sammelbehälter, wo man Altöl entsorgen kann. In manchen Ländern kann man es fest verschlossen im Restmüll deponieren. Dies ist beim jeweiligen Entsorgungsamt / Recyclinghof zu erfragen.
Rezept für vegane Apfel-Linsen-Suppe:
Zutaten: 2 Äpfel, 1 rote Zwiebel, 1 Stk. Ingwer, 4 EL Rapsöl, 300 g rote Linsen, 800 ml Gemüsebrühe, 200 ml Apfelsaft, ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen), ½ TL Koriander (gemahlen), Meersalz, Pfeffer.
Zubereitung: Ingwer und Zwiebel schälen, klein schneiden. Äpfel entkernen, ev. schälen und klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Ingwer und Äpfel darin einige Minuten andünsten. Linsen hinzufügen und nochmals kurz dünsten, danach mit der Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Sind die Linsen weich, kann man den Apfelsaft hinzufügen und alles mit dem Pürierstab pürieren. Danach die Suppe würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Einkauf - wo kaufen?
Raffiniertes Rapsöl ist bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Biologisches Rapsöl ist manchmal auch in herkömmlichen Supermärkten und eigentlich immer in Bio-Supermärkten, Bio-Läden, Reformhäusern und Drogerien im Standard-Sortiment. Diese Bio-Öle sind fast immer kaltgepresst und dürfen laut Bio-Verordnung nicht chemisch raffiniert sein.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.15
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).16
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.17,18
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.19
Es gibt kaltgepresste und im Anschluss physikalisch raffinierte Rapsöle von Herstellern, die z.B. Baby-Beikost produzieren. Man verspricht, damit jegliche Verunreinigung zu vermeiden.5
Lagerung:
Öle sollte man immer kühl und dunkel lagern. Sonneneinstrahlung kann zu einem bitteren Geschmack führen, weshalb Öle meist in dunklen Flaschen zu finden sind. Den Inhalt durchsichtiger Flaschen empfehlen wir, in lichtundurchlässige Behälter umzufüllen. Raffiniertes Rapsöl hält geöffnet etwas länger, man sollte es aber dennoch innerhalb von 1-2 Monaten verbrauchen. Ungeöffnete Flaschen sind bei optimaler Lagerung bis zu einem Jahr haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Die von uns für dieses Produkt zusammengetragenen Inhaltsstoffe setzen sich aus den Angaben verschiedener kommerzieller Vertreter zusammen. Die Produkte unterliegen herstellerbedingt grossen Schwankungen bzgl. Qualität und Nährstoffzusammensetzung, wodurch sich gewisse Extremwerte nicht berücksichtigen lassen. Zudem ist das Gewicht pro Liter zu beachten: Wie schwer ist 1 l Rapsöl? Hier sind die Temperatur und die Art des Öls wichtig. Für 1 kg Rapsöl benötigt man ca. 1,085 Liter bei einer Dichte von ca. 0,92 kg/l (spezifisches Gewicht).
Raffiniertes Rapsöl besteht aus ca. 100 % Fett, wovon 55-65 % einfach ungesättigte Fettsäuren, 25-30 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ca. 6-8 % gesättigte Fettsäuren ausmachen. Auch Kochsalz kann zu einem geringen Anteil (ca. 15-20 mg/100g) enthalten sein.
Der Anteil der Alpha-Linolensäure (einer essenziellen Omega-3-Fettsäure) macht bei raffiniertem Rapsöl ca. 6-8 g/100g aus. Die Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) ist zu 19-21 g/100g enthalten. Ernährungsphysiologisch ist das Verhältnis mit ca. 3:1 (LA:ALA) sehr günstig, deutlich besser als bei Olivenöl, extra vergine, mit einem Verhältnis von 11,6:1. Laut Eidgenössischer Ernährungskommission (EEK) sollte man pro Tag das Verhältnis von 5:1 nicht überschreiten.
Erucasäure (Omega-9-Fettsäure) kommt in Speiseraps kaum noch vor. Durch Züchtungen konnte man neben der gesundheitlich bedenklichen Erucasäure auch die scharf schmeckenden Senfölglycoside (Glucosinolate) aus den verwendeten Rapssorten entfernen. So nennt man moderne Rapssorten "Doppelnull" oder "00-Sorten".6
Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Auch wenn das Fettsäureverhältnis bei kaltgepresstem und raffiniertem Rapsöl relativ ähnlich ist, gibt es Unterschiede in der Zusammensetzung der verschiedenen Fettsäuren - das betrifft beispielsweise den Gehalt an der Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure. Durch die Raffination verliert Rapsöl an Vitaminen und weiteren Fettbegleitstoffen (Carotinoide etc.) sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Daher verändern sich auch Farbe und Geschmack sehr deutlich.
Die gesunden, mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren können den LDL-Cholesterinspiegel (Low Density Lipoprotein) im Blut senken. Sie mindern das Risiko für Arteriosklerose und haben eine positive Wirkung auf unser Herz-Kreislauf-System.6
Die aus Omega-3-Fettsäuren gebildeten, hormonähnlichen Substanzen EPA Eicosapentaensäure und DHA Docosahexaensäure wirken antithrombotisch, entzündungshemmend sowie bronchien- und gefässerweiternd.7
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Rapsöl soll, zumindest im Tierversuch, bei regelmässiger Einnahme zu einer dramatischen Gewichtszunahme führen und sich auch negativ auf die Gedächtnisleistung auswirken. Obwohl keine direkte Verursachung von Alzheimer vorliegt, fanden die Forscher eine erhöhte Anzahl an Peptiden, die im Verdacht stehen, Alzheimer zu fördern.8
Auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren können sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Bei erhöhter Aufnahme können sich potenziell schädliche Oxidationsprodukte bilden. Mit natürlichen Antioxidantien aus frischem Gemüse und Obst kann man diese Oxidationsprodukte unschädlich machen. Hier spielt Vitamin E für die Neutralisierung von Lipidperoxidradikalen eine wichtige Rolle.6,9
Sämtliche raffinierte (gereinigte) Pflanzenöle enthalten 3-MCPD-Fettsäureester, welche die International Agency for Research on Cancer (IARC) 2011 als "mögliches Humankarzinogen" eingestuft hat.10
Transfette entstehen nicht nur beim Härten von Fett, sondern können auch bei langem und hohem Erhitzen (z.B. Frittieren) entstehen. Trans-Fettsäuren erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin im Blut und senken das (gute) HDL-Cholesterol. Zudem können erhöhte Triglycerid-Werte (Dyslipoproteinämie) Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.11
Grundsätzlich ist ein bewusster Umgang mit Speisefetten wichtig für die Gesundheit. Wenn möglich sollte man Öl auf ein Minimum reduzieren, denn es ist, ähnlich wie weisser Zucker, ein unnatürliches Konzentrat. Einige prominente Ärzte in den USA rufen zu einer bewussten Ernährungsweise ohne Öl auf. Es gibt genug Samen, Nüsse und fettreiche Früchte (z.B. Avocado), die den Bedarf an wichtigen Fettsäuren decken.
Vorkommen - Herkunft:
Den Ursprung von Raps als Kulturpflanze vermutet man im Mittelmeerraum, entstanden aus einer natürlichen Kreuzung von Kohl und Rübsen. Seit dem Mittelalter presst man Öl aus den Samen.12
Anbau - Ernte:
Beim Anbau unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterraps. Winterraps ist nur begrenzt frosthart, weshalb man ihn Mitte August aussät. Sommerraps ist weniger bedeutend. Durch Züchtungen konnte man den Erucasäuregehalt bei Speiseraps nahezu eliminieren. Im chemisch-technischen Bereich ist Eurucasäure aber erwünscht und der Anteil beträgt bis zu 55 %.
Pressen und Raffination:
Für das Pressen von Rapsöl muss man die Rapssaat zuerst aufbereiten. Das heisst, man reinigt die Samen und zerkleinert sie. Durch die damit erreichte vergrösserte Oberfläche hat man eine bessere Ölausbeute. Es besteht auch noch die Möglichkeit, die zerkleinerte Saat in Wärmepfannen zu erwärmen. Das enthaltene Öl bekommt eine dünnflüssigere Konsistenz und lässt sich besser aus der Saat pressen.
Danach kommen die Samen in eine Ölmühle, wo man das Öl mechanisch auspresst. Beim Kaltpressverfahren presst man ohne Wärmezufuhr, nur mit Druck oder Reibung, es bleiben alle Inhaltsstoffe enthalten. Beim Heisspressverfahren erreicht man Temperaturen von über 100 °C.
Der übriggebliebene Presskuchen enthält immer noch 6-8 % Öl, weshalb man diesen nochmals zerkleinert und im Extrakteur bis auf einen Restölgehalt von 1-2 % entölt. Hier setzt man häufig Lösungsmittel ein. Nun verbleibt noch Rapsschrot (Extraktionsschrot), das für die Tierfütterung geeignet ist.
Im letzten Schritt entfernt man Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe. In modernen Grossanlagen garantiert man schonende Raffination, bei der die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Üblich ist die chemische Raffination, bei der laut Wikipedia folgende Schritte stattfinden: Entlecithinierung, Entschleimung, Neutralisation, Bleichung, ev. Winterisierung und Desodorierung (Dämpfung). Das Desodorieren zersetzt unerwünschte Fettbegleitstoffe, beseitigt Geschmacksstoffe und stellt die Hitzestabilität sicher. Dieser Vorgang benötigt aber Temperaturen von 130-220 °C.
Bei der physikalischen Raffination kommen anstatt chemischer Mittel ansteigende Temperaturen (z.B. für die Entsäuerung) zum Einsatz. Dieses Verfahren soll deutlich schonender für die enthaltenen Polyphenole und weniger umweltbelastend sein. Mittlerweile wendet man es nicht nur bei der Herstellung von tropischen Fetten, sondern auch bei der Herstellung von heimischen Speiseölen (biologische Öle) immer häufiger an.13
Raffinierte Öle findet man auch unter der Bezeichnung RDBW (raffiniert, desodoriert, gebleicht und winterisiert - oder raffinated, desodorated, bleached, winterized).
Das Herstellungsverfahren ist bei Rapsöl nicht mal annähernd so eindeutig deklariert wie z.B. bei Olivenöl. Wenn überhaupt, dann steht "kaltgepresst" auf der Flasche. Als Konsument weiss man nicht, ob es sich um einen High-Oleic-Raps handelt oder ob man das Öl im chemischen oder physikalischen Verfahren raffiniert hat.
Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:
Die im Mai blühende Rapspflanze ist eine wichtige Trachtpflanze für Honigbienen. Auch viele andere Insekten finden dort Schutz und Nahrung. Tracht ist die Nahrung, welche die Bienen eintragen (Nektar, Pollen, Honigtau). Pollenwert und Nektarwert von Raps sind sehr hoch. Jede einzelne der vielzähligen gelben Blüten produziert innerhalb von 24 h Nektar mit einem Zuckergehalt von 0,4 bis 2,1 mg.14 Leider sterben auch Rehe, wenn sie ihre Sprünge (Rudel) verloren und noch nicht gelernt haben auf Rapspflanzen in grösseren Mengen zu verzichten.
Allgemeine Informationen:
Rapsöl gewinnt man meist aus den Samen der Rapspflanze (Brassica napus subsp. napus), manchmal auch aus den Samen der nah verwandten Ölrübsen (Brassica rapa subsp. oleifera).12 Obwohl Raps erst in den 1970er und 1980er-Jahren durch Züchtung die Giftstoffe "verloren" hat, war es in gewissen Gegenden auch davor üblich, junge Blätter als Schnittkohl zu verspeisen. Auch Stängel einiger Varietäten verwendet man in der asiatischen und afrikanischen Küche als Gemüse.20
Alternative Namen:
Rapsöl kennt man gelegentlich auch als Rübsenöl, Kolzaöl, Kohlsaatöl oder Canola. Im Englischen kennt man colza oil oder colza als jenes Rapsöl mit erhöhter Erucasäure, man verwendet es vorwiegend in der Industrie. Canola oil oder canola enthält weniger als 2 % Erucasäure, es ist neben der Verwendung für Biodiesel auch als Speiseöl verwendbar.
Die englische Bezeichnung canola steht primär in Nordamerika und Australien allgemein für den heutigen Kultur-Raps. Spezifisch kann sie auch (teilweise genveränderten) Raps aus den USA, Kanada und Australien bezeichnen. Dieser ist grundsätzlich mit dem europäischen Doppelnull-Raps (00-Raps, ohne Genveränderungen) vergleichbar.
Die Pflanze kennt man im Deutschen auch als Reps oder Lewat. Im Englischen nennt man die gewöhnliche Rapspflanze vorwiegend rapeseed, kennt sie aber auch als rape, oilseed rape, coleseed oder canola.
Stichworte zur Verwendung:
Ursprünglich war Rapsöl nicht für die Verwendung als Lebensmittel gedacht, denn der Gehalt an Erucasäure und Bitterstoffen war für die Ernährung viel zu hoch. Früher diente es nur als Lampenöl, Schmiermittel und als Grundstoff für die Seifenherstellung.12
Heute verwendet man das Öl der Rapssamen auch als Biokraftstoff und in der Industrie. Man findet Raps im Biodiesel und auch in Pflanzenschutzmitteln, Futtermitteln, Motor- und Schmierölen, Lösungsmitteln, Lacken und Farben. Auch die Pharmaindustrie verwendet Rapsöl für die Herstellung von medizinischen Salben und kosmetischen Formulierungen.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 20 Quellen
| 1. | Srf.ch Rapsöl - Verkanntes einheimisches Gold. 2015. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Lämmerhirt N. UGB-Forum Unabhängige Gesundheitsberatung. Bratöle: Vorsicht: heiss und fettig! 4/01. |
| 4. | Utopia.de Speiseöle und ihr Rauchpunkt: welches Öl für welchen Zweck? 2017. |
| 5. | Hipp-fachkreise.de 100 % Bio Rapsöl. |
| 6. | Aid Infodienst (Hrsg.). Speisefette. 17. Auflage. Druckerei Lokay e.K. Reinheim: Bonn. 2014. |
| 7. | Leitzmann C, Müller C et al. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Hippokrates Verlag: Stuttgart. 2009. |
| 8. | Lauretti E, Praticò D. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer's disease. Scientific Reports. 2017;7. |
| 9. | Biesalski HK, Grimm P et al. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 2015. |
| 10. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern. 2018. |
| 11. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Evidenzbasierende Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 2. Version. 2015. |
| 12. | Gülzow. FNR Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V. Pflanzen für die Industrie. 4. Auflage. 2005. |
| 13. | Innovations-report.de Hochwertiges Rapsöl nach physikalischer Raffination. 2006. |
| 14. | Lipp J, Vorwohl G. Handbuch der Bienenkunde. Der Honig. 3. Auflage. Eugen Ulmer Verlag: Stuttgart. 1994. |
| 15. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 16. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 17. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 18. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 19. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 20. | K. Ondereschka et al.: Gehäufte Rehwildverluste nach Aufnahme von 00-Raps. In: Zeitschrift für Jagdwissenschaft. Volume 33, Number 3, 191–205. |
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