Kirschen bzw. Süsskirschen, roh

Als Kirschen bzw. Süsskirschen (Prunus avium L.) bezeichnet man die roh verzehrbaren Steinfrüchte, die von der Wilden Vogelkirsche (Prunus avium subsp. avium) abstammen. Die bekanntesten Züchtungen sind die Knorpelkirsche (Prunus avium subsp. duracina) und die Herzkirsche (Prunus avium subsp. juliana). Im Gegensatz zur Sauerkirsche oder Weichsel (Prunus cerasus) ist das Fruchtfleisch süss und bei den Wildformen leicht bittersüss. Man nennt sie im Handel auch Tafelkirschen.

Verwendung in der Küche:

Frisch vom Baum geerntete Kirschen schmecken immer noch am besten. Doch die Süsskirsche lässt sich auch gekocht für eine Vielzahl an Gerichten verwenden. Neben dem Einsatz für Desserts und Süssspeisen, beispielsweise als Bestandteil von Kuchen, Strudeln und Aufläufen, lassen sich Süsskirschen gut zu Kompott, Konfitüre oder Saft weiterverarbeiten.

Die frischen Früchte kann man auch als Snack für zwischendurch geniessen oder als gesunden Obstsalat sowie im morgendlichen Müesli servieren (z.B. Erb-Müesli). Allerdings sollte man Kirschen immer vor dem Verzehr entkernen.

Veganes Rezept für Kirschen-Chutney:

Zutaten: 600 g Süsskirschen (entsteint), 85 g brauner Zucker, 2 cm Ingwer (gerieben), 1 kleine Chilischote, 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen), 80 ml Weissweinessig, 1 EL Balsamessig (Aceto balsamico), 2 EL weisser Zucker, 1 rote Zwiebel, etwas Salz, etwas Öl (Rapsöl).

Zubereitung: Die gewaschenen, entsteinten Kirschen mit Ingwer, braunem Zucker, Balsamessig und Pfeffer gut vermengen und ca. 1 Stunde stehen- und ziehen lassen. Zwiebel würfeln, mit kleingehacktem Chili in Öl glasig andünsten. Danach den weissen Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Die durchgezogenen Kirschen hinzufügen, kurz umrühren und mit dem Weissweinessig ablöschen. Alles auf kleiner Hitze köcheln und immer wieder umrühren. Nach ca. einer Stunde pürieren und danach bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit etwas Salz abschmecken. Noch heiss in sterile Gläser abfüllen, verschliessen und Schraubgläser für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Chutneys erhalten ein besonderes Aroma, wenn man sie nicht sofort isst, sondern erst nach ca. 3 Wochen geniesst.

Einkauf - wo kaufen?

Süsskirschen gibt es zur Saison, im Juni und Juli, bei allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu kaufen - auch aus regionaler Produktion.

Bevorzugen Sie biologisch produzierte Kirschen (Bio-Qualität). Da im konventionellen Obstbau die Vorschrift gilt, dass Kirschen für den Handel eine maximale Madenbefallsquote von 2 % haben dürfen, ist die Verwendung von Insektiziden oft unabdingbar. Die eingesetzten Insektenvernichtungsmittel (z.B. Chlorat und Dimethoat) haben schädliche Auswirkungen auf die Umwelt und können auch auf den Früchten bleiben und in die Früchte gelangen.¹

Wild zu finden:

Die Wildform der Süsskirsche ist die Wilde Vogelkirsche (Prunus avium subsp. avium). Die Vogelkirsche findet man heute im gemässigten Europa und im südlichen Mittelasien. Eingebürgert hat man sie aber auch schon in Nordafrika, im südlichen Turkestan, in Vorderindien und im östlichen Nordamerika. Als wärmeliebendes Halbschattengewächs kommt die Vogelkirsche in Mischwäldern tieferer Lage, an Waldrändern, Bachufern, in Hecken und Feldgehölzen vor.² In den Alpen kann die Vogelkirsche auf bis zu 1700 m und im Kaukasus auf bis zu 2000 m ü. M. wachsen.

Lagerung:

Süsskirschen lassen sich im Kühlschrank nur wenige Tage lagern. Sind sie überreif oder sogar schon etwas verdorben, verströmen sie ein leicht alkoholisches Aroma. Das Einkochen lohnt sich daher bei diesem Steinobst besonders.

Kirschen lassen sich auch mit und ohne Kerne sehr gut einfrieren. Dafür sind die Stiele zu entfernen und die gewaschenen Kirschen trockenzutupfen. Nach 6 Monaten sollte man tiefgefrorene Kirschen wegen des sonst zu hohen Vitaminverlusts unbedingt verbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Süsskirsche hat pro 100 g einen Energiegehalt von ca. 63 kcal. Der Kohlenhydratanteil macht ca. 16 % aus, davon sind 13 % Zucker und 2,1 % Ballaststoffe. Fett und Eiweiss sind kaum vorhanden, der Wassergehalt beträgt 82 %.³

Die enthaltenen Mineralstoffe sind sehr vielfältig, allerdings nur zu einem geringen Anteil vorhanden. Den Höchstgehalt macht Kalium mit ca. 222 mg/100g aus, ähnlich wie bei der Kaktusfeige (220 mg/100g) und der Honigmelone (228 mg/100g). Kalium ist ein essenzielles (essenzielles) Mengenelement und kommt in den meisten Lebensmitteln vor. Gute Kalium-Quellen sind Kräuter (z.B. getrocknete Petersilie hat 2680 mg/100g), Hülsenfrüchte und Nüsse (z.B. Mandeln haben 730 mg/100g).³ Kalium reguliert das Membranpotential in den Körperzellen, ist also für das Zellvolumen und die Regulierung des Wasserhaushalts verantwortlich.

Zudem sind Mineralstoffe wie Kupfer, Mangan, Eisen und Magnesium enthalten.

Vitamin C ist in Süsskirschen zu ca. 7 mg/100g vorhanden, was bei einem Tagesbedarf von ca. 100 g nicht besonders viel ausmacht.⁴ Zwiebeln haben den gleichen Vitamin-C-Gehalt. Bessere Lieferanten des wasserlöslichen Vitamins sind z.B. die gelbe Gemüsepaprika (184 mg/100g), Schwarze Johannisbeeren (181 mg/100g) oder Kräuter wie getrockneter Bärlauch (179 mg/100g).³ Die Ascorbinsäure ist ein Radikalfänger und daher wichtig für die Aufrechterhaltung des menschlichen Immunsystems.

Auch Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist in Süsskirschen zu 0,05 mg/100g vertreten.³

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Kirschen entzündungshemmend? Die süssen Steinfrüchte beinhalten auch bioaktiven Substanzen (Flavonoide) wie die licht- und temperaturempfindlichen Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe), die eine antioxidative Wirkung haben. Einen entzündungshemmenden Effekt konnte man besonders bei an Rheuma erkrankten Menschen beobachten. Diese antientzündlichen Inhaltsstoffe können auch vor verschiedenen Krebsarten wie z.B. Magen-, Darm-, Brust- und Prostatakrebs schützen. ⁵ Studien beweisen, dass die sekundären Pflanzenstoffe von Kirschen eine gute Bioverfügbarkeit haben⁶ und insbesondere die Schale sehr reich daran ist.⁷

Die in den Kirschen enthaltenen Chlorogensäuren hemmen die Aufnahme von Zucker im Blut und können so Diabetes entgegenwirken. Diese Säuren haben auch blutdrucksenkende, krebshemmende und antientzündliche Wirkungen.⁸ Auch der hohe Fruchtzuckeranteil in den Süsskirschen ist für Diabetiker meist gut verträglich.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der Kirschkern enthält Blausäure und ist daher in grossen Mengen nicht zum Verzehr geeignet. Wenn man versehentlich einen Kirschkern verschluckt, ist dieser keineswegs giftig. Denn der ganze Kern ist unverdaulich und man scheidet ihn unverändert wieder aus. Allerdings sollte man sich vor Rezepten für selbst gemachte Nahrungsergänzungsmittel aus zermahlenen Obstkernen hüten. Das enthaltene Amygdalin setzt bei der Verdauung Blausäure frei, was bei hohen Mengen zu akuten Vergiftungen führen kann. Symptome sind Krämpfe, Erbrechen und Atemnot.¹⁰

Sind Kirschen gut für den Darm? Kirschen enthalten viele verschiedene Fruchtsäuren, wie z.B. Apfelsäure, Chinasäure, Shikimisäure und Fumarsäure. Sie regen den Appetit und die Verdauung an und helfen so bei Verstopfung. Manche Personen reagieren jedoch bei grösseren Mengen empfindlich, sie klagen über Blähungen und sogar Durchfall. Allgemein ist es wichtig, die Kirschen vor dem Verzehr gut zu waschen, denn es könnten auch Keime auf der Schale die Ursache für Magenverstimmungen sein.

Bei Fruktoseintoleranz sollte man mit Obst immer vorsichtig sein und auch Kirschen eher meiden. Der hohe Fruktosegehalt kann auch nach dem Verzehr von Sauerkirschen zu Symptomen führen. Da Kirschen auch Sorbit (Sorbitol ist ein Zuckeralkohol) enthalten, kann es wegen Sorbitintoleranz ebenfalls zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall kommen.

Verwendung als Heilpflanze:

Kirschenstiele sollen als Tee aufgebrüht schleimlösend wirken und bei starkem Husten helfen. Überdies soll der Tee beim Abnehmen eine Hilfe sein. Auch wenn Kirschstiele tatsächlich entwässernd wirken, ist Vorsicht geboten bei selbst gesammelten Kirschstielen. Sind diese nicht gut getrocknet, besteht die Gefahr von Schimmelpilzgiften. Wir empfehlen daher, sich in der Apotheke beraten zu lassen und dort getrocknete Kirschstiele zu erwerben.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Auch für die Volksmedizin spielt der Kirschbaum eine wichtige Rolle. Junge Blätter und Blüten sollen als Tee aufgebrüht den Körper entwässern und entschlacken. Kirschbaumrinde (zu Pulver verarbeitet) soll zum Einreiben oder als Umschlag bei rheumatischen Erkrankungen helfen.¹¹

Kirschkernkissen als Wärmespender kennt beinahe jeder als wirksames Mittel, um Verspannungen oder Krämpfe zu lösen. Auch Kirschkernöl soll eine gute Wirkung bei Milz- und Harnleiden haben.

Vorkommen - Herkunft:

Die Kirsche, eigentlich die Wilde Vogelkirsche, kommt ursprünglich aus einer türkischen Hafenstadt, Kerasos (heute Giresun), von der sie auch ihren Namen hat. Man datiert den Import nach Rom auf ca. 74 vor Christus zurück. Der römische Feldherr Lukullus brachte die wertvollen Kultursorten der Kirsche nach Italien, von wo sie später weiter in den Norden Europas gelangten.¹² Die Türkei ist auch heute noch eines der wichtigsten Anbauländer für Süsskirschen, danach folgen die USA, der Iran, Spanien und Italien. In Deutschland ist die Kirsche das zweitwichtigste Obst (nach den Äpfeln).

Anbau - Ernte:

Die Süsskirsche, ein schnell wachsender winterkahler Laubbaum, gedeiht auf frischen, basenreichen, mittel- bis tiefgründigen Lehm- und Mullböden. Staunässe, saure und arme Böden bekommen ihr gar nicht gut, dies begünstigt eine gefürchtete Krankheit, den Gummifluss. Kirschbäume sind frosthart und sie können an geeigneten Standorten ein Alter von über 100 Jahre erreichen. Wie hoch kann ein Kirschbaum werden? Kirschbäume können eine Höhe von bis zu 20 m erreichen. Welchen Kirschbaum man im eigenen Garten pflanzen soll, hängt sehr stark vom Standort und der Grösse des Gartens ab. Ausserdem gibt es früh und spät reifende Sorten.

Fast alle Süsskirschensorten sind Fremdbefruchter (wie auch Apfel- und Birnensorten), das heisst, sie benötigen eine Befruchtersorte. Selbstbefruchtende Sorten sind bei Süsskirschen noch sehr selten, bei den Sauerkirschen, Zwetschgen, Mirabellen und Reineclauden aber üblich. Die Kirsche ist sehr wählerisch, was die Befruchtung angeht. Am besten, man informiert sich im Gartencenter, welcher Befruchtungsbaum zur Kirschensorte passt.¹³

Die Blütezeit der Vogel-Kirsche ist von April bis Mai. Die Ernte beginnt im Juni, spätere Sorten erreichen im Juli, manche erst im August die Vollreife. Sonnenexponierte Kirschen reifen zuerst, je weiter die Kirschen im Inneren des Baumes hängen, desto später reifen sie. Kirschen sind nicht klimakterisch, das bedeutet, sie reifen nicht nach. Zur Ernte lassen sich die Fruchtstiele leicht vom Baum lösen. Es ist wichtig, die Süsskirschen mit Stiel vom Baum zu pflücken, ansonsten faulen sie zu schnell am Stielansatz und sind nicht mehr lagerfähig. Ausserdem sollen am Baum verbleibende Stiele schlecht für die Blütenbildung im nächsten Jahr sein.¹⁴

Der wirtschaftlich bedeutsamste Schädling ist die Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi), deren Larven sich in den Früchten von Vogel-Kirschen (Prunus avium), Sauerkirschen (Prunus cerasus), Heckenkirschen (Lonicera), Schneebeeren (Symphoricarpos) und Gewöhnlichen Traubenkirschen (Prunus padus) entwickeln. Im ökologischen Anbau sind umweltfreundliche Methoden wie engmaschige Netze, Gelbfallen, insektenschädigende Fadenwürmer oder Pilze üblich.¹⁵ So schützen Sie als Konsument die Umwelt und sich selbst vor möglichen Pestizidrückständen.

Systematik und Unterarten:

Bei Prunus avium unterscheidet man heute drei Varietäten oder Unterarten (als var. oder subsp. auffindbar):^2,16

• Die Wilde Vogel-Kirsche oder Waldkirsche (Prunus avium L. subsp. avium) ist die Wild- oder Stammsippe der Kultursorten. Sie hat kleine Blätter, schwarze, kleine Früchte mit einem Durchmesser von weniger als einem Zentimeter. Das bittersüsse Fruchtfleisch hat wenig Saft.
• Die Knorpelkirsche (Prunus avium subsp. duracina (L.) Schübl. et G. Martens) nennt man auch Krachkirsche, Knubber oder Knupper. Sie hat sehr grosse Blätter. Die Früchte haben meist eine schwarzrote, manchmal auch weisse Farbe. Sie sind gross, mit einem Durchmesser von mehr als einem Zentimeter. Das gelbe oder rote Fruchtfleisch ist knorpelig und fest, der Saft ist farblos.
• Die Herzkirsche oder Weichkirsche (Prunus avium subsp. juliana (L.) Schübl. et G. Martens) hat deutlich grössere Blätter als die Wildform. Die Früchte sind schwarzrot, gelb oder weiss und sehr gross, mit einem Durchmesser von mehr als einem Zentimeter. Das rote bis schwarzrote Fruchtfleisch ist weich und sehr saftig, hier ist der Saft dunkelrot.

Verwechslungsgefahr:

Eine Verwechslung von Süsskirschen mit Tollkirschen (Atropa belladonna) scheint für Erwachsene fast unmöglich. Allerdings kann die schwarze Frucht für Kinder durchaus ähnlich attraktiv erscheinen. Die Früchte des Nachtschattengewächses reifen zwischen August und Oktober und fallen daher eigentlich nicht mehr in die Erntezeit von Kirschen. Die giftig wirkenden Inhaltsstoffe sind: Atropin, Hyoscyamin, Skopolamin (Scopolamin) und andere Alkaloide. Es treten zuerst Trockenerscheinungen im Mund, Kratzen im Hals mit Schluckbeschwerden auf, dann kommt es zu Durstgefühl, Erbrechen, Kopfschmerzen und Schwindel. Wahnvorstellungen mit Krämpfen folgen und es kann nach 3 bis 15 Stunden sogar tödlich enden.¹⁷ Nur drei Beeren können bei Kindern Vergiftungserscheinungen wie Pupillenerweiterung, Herzrasen, Rötungen der Haut oder Halluzinationen hervorrufen.

In der Pflanzenheilkunde findet die Tollkirsche häufig Anwendung gegen Magen-Darm-Erkrankungen oder Bronchialasthma. Von einem Selbstversuch rät man aber durchaus ab!¹⁷

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Die nektarführenden Scheibenblumen duften schwach nach Honig und sind für Bienen sehr attraktiv. Der Kirschen-Nektar ist für Bienen leicht zugänglich und die Kirschblüten bieten auch reichlich Pollen. Der hohe Zuckergehalt im Nektar der Kirschblüte macht die Süsskirsche für Imker zu einer wichtigen Trachtpflanze.¹⁸

Allgemeine Informationen:

Die Vogel-Kirsche ist der Gattung Prunus zugehörig, innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Dazu zählt man auch Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen und Mandeln. Da sich der Stein im Fruchtfleisch befindet, gehört die Kirsche zu den Steinfrüchten.

Alternative Namen:

Der Name Prunus avium stammt vom schwedischen Botaniker und Arzt Carl von Linné und aus dem Jahr 1755, er begründete die binäre Nomenklatur. Prunus steht hier für die lateinische Bezeichnung der Pflaume, avium kommt vom lateinischen Wort avis (Vogel). Im Schwedischen nennt man den Kirschbaum "Fagelbär" (Vogelbeere). Die erste Bezeichnung für die Kirsche war: Prunus cerasus var. actiana L. Ein deutscher Botaniker, Conrad Moench, beschrieb die Kirsche 1794 fälschlicherweise als Cerasus avium L. Ebenfalls ungültige Bezeichnungen sind Cerasus dulcis und Cerasus avium var. sylvestris.²

Im Englischen kennt man Prunus avium als wild cherry, sweet cherry oder gean.¹⁹

Brauchtum:

Von der Vogelkirsche schneidet man am 4. Dezember (Barbaratag) Zweige ab, die man im warmen Zimmer in eine Vase stellt. Die Barbarazweige blühen noch vor Weihnachten.

Wikipedia leitet die Redewendung "mit jemandem ist nicht gut Kirschen essen" ab vom Sprichwort "Mit hohen Herren ist nicht gut Kirschen essen, sie spucken einem die Kerne ins Gesicht" oder "Wer mit Herren Kirschen essen will, dem werfen sie die Stiele in die Augen". Diese aus dem Mittelalter stammenden Sprichwörter sollen vor den Launen der damaligen Herrscher warnen.

Literatur - Quellen: