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Petersilie, frisch

Frische Blatt-Petersilie verliert beim Kochen viel von ihrem Aroma. Enthält zahlreiche Vitalstoffe und sollte nicht nur Beilage sein. Gut gegen Mundgeruch.
63/29/08  LA:ALA
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Es gibt Blatt-Petersilie, also Petroselinum crispum var. crispum (hier) und Wurzelpetersilie, also Petroselinum crispum var. tuberosum (Rchb.) Soó. (Doldenblütler wie Sellerie).

Verwendung in der Küche:Frische Petersilie ist in Mitteleuropa und darüber hinaus hochgeschätzt als Würzmittel und als Garnitur. Alle Pflanzenteile der Petersilie haben ein ähnlich starkes, würzig-bitteres Aroma. Die glattblättrige Petersilie gilt dennoch als würziger als die krausblättrige, und die Wurzelpetersilie als kräftigste im Geschmack. Die krausblättrige Petersilie ist in nördlichen Breitengraden nach wie vor am weitesten verbreitet.

Schnittpetersilie verfeinert viele kalte Gerichte, ist Bestandteil diverser Salatsaucen, der Grünen Sauce, des Pesto sowie von nordafrikanischen Getreidesalaten. So Tabouleh aus der Libanesischen Küche. Zwei Beispiele von Tabouleh: Tabouleh aus Granatapfelkernen und Äpfeln und Blumenkohl-Tabouleh mit Tomaten, Oliven und Kräutern. Da verwendet man zu Weizengriess auch noch Minze. Petersilie gehört vor allem zur Mittelmeerküche.

Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Petersilie möglichst zu schonen, streut man gehackte Petersilie erst am Schluss über ein warmes Gericht, z.B. über Suppen, Kartoffeln etc. In Frankreich und Italien gibt man Petersilie häufig bereits am Anfang der Garzeit als Aromaträger zu, z.B. in Suppen, Tomatensaucen und Gemüsegerichten. Petersilie kocht und Püriert man auch zu Suppe.

Allerdings sollte man die Blätter der Petersilie als Gewürzkraut möglichst roh oder nur kurz erhitzt verwenden, da sie sonst ihr typisches Aroma verlieren.5 Trotzdem gart man die Petersilie als Bouquet garni der Französischen Küche nicht nur kurz mit, sondern gibt sie zu Anfang der Garzeit hinzu. Sie verleiht dann den Brühen und Saucen trotzdem einen würzigen Grundgeschmack.

Petersilie trägt neuerdings zum „Soul-Food“ bei. Man mixt Petersilie mit Frischezutaten wie Gemüse und Früchte zu leckeren und gesunden „Smoothies“. Aus der Wurzelpetersilie entstehen ebenfalls feine Gerichte. Dies sind z.B. geraffelte Rohkostsalate, delikate Suppen (auch Suppengrün) und zarte Gemüse. Seine Blätter verwendet man wie Schnittpetersilie.


Einkauf:Schnittpetersilie ist auf dem Markt erhältlich im Topf, als ganzer Bund, frisch gehackt, gefrier- oder luftgetrocknet. Trockenprodukte sind allerdings weniger aromatisch aber gewinnen nach einem kurzen Wasserbad wieder an Kraft.

Anbau:Frisch vom Garten, Balkon oder Topf auf dem Fenstersims: Das Ziehen von eigener Schnittpetersilie ist keine Kunst. Die zweijährige Pflanze ist winterhart und schmeckt im ersten Jahr am aromatischsten. Schnittpetersilie gedeiht am Besten an einem hellen Standort, ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die Erntezeit ist auf der nördlichen Hemisphäre von April bis Oktober. Pflege: Petersilie mässig giessen und sparsam düngen.

Lagerung: In feuchtes Küchenpapier gewickelt und in einem Plastiksack verstaut, bleibt Petersilie im Kühlschrank ca. eine Woche lang frisch, im Tiefkühlfach ca. 6 Monate. Wurzelpetersilie kann man wie Karotten bei minus 2 Grad längere Zeit lagern.

Inhaltsstoffe:Die Blätter und Wurzeln der Petersilie weisen gleiche, jedoch mengenmässig unterschiedlich hohe Inhaltsstoffe auf. Petersilie enthält einen hohen Anteil an Vitamin C (160 mg/100 gr), gut dreimal soviel wie Zitrusfrüchte, (50 mg/100 gr), Vitamin A, E und Beta-Carotin. Den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen enthält die glatte Petersilie v.a. Apiol und Myristicin, die krause Petersilie v.a. Myristicin und die Wurzelpetersilie v.a. Apiol. An Mineralstoffen enthalten sind: Kalium, Eisen, Mangan und Zink. Von Bedeutung sind die sekundären Pflanzenstoffe der Flavonoide: Apigenin und Cumarine.

Nebst ätherischen Ölen beinhaltet die Petersilie in sehr kleinen Mengen Polyine sowie in der Wurzel die Furanocumarine Bergapten und Isoimperatorin.

Gesundheitliche Aspekte:Petersilie wirkt reinigend, desinfizierend, harntreibend, krampf- und schleimlösend. Sie findet u.a. Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, insbesondere gegen Knoblauchfahne, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden. Äusserlich angewendet kann ein Petersilien-Aufguss Insektenstiche zum Abklingen bringen.

Wikipedia: Das ätherische Öl bewirkt eine kräftige Harnausscheidung vor allem durch die Reizwirkung der Phenylpropane auf das Nierenparenchym. In höherer Dosierung erzeugt das Apiol allerdings eine gesteigerte Kontraktilität der glatten Muskulatur von Darm, Blase und vor allem der Gebärmutter.

Verwendung als Heilpflanze:Die Gewürz- und Heilpflanze ist seit über 2000 Jahren bekannt. Die Römer brachten sie nach Mitteleuropa und Ende des 7. Jahrhunderts ordnete Karl der Grosse ihren Anbau an. Wikipedia: Als Heildroge werden die getrockneten und reifen Früchte verwendet: Petroselini fructus und die frische ganze Pflanze, Petroselinum (HAB).

Allgemeine Information:Petersilie, ein Doldenblütengewächs (Apiaceae), kultiviert man als Schnitt- und Wurzelpetersilie. Bei der Schnittpetersilie unterscheidet man zwei Sorten, eine mit krausen und eine mit glatten Blättern. Die Wurzelpetersilie hat eine karottenförmige Wurzel und glatte Blätter.

Das Wort Petersilie leitet sich von "patros" (der Fels) und "selinon" (Doldenblütengewächs) ab, das heisst, ein auf "Felsen wachsendes Doldengewächs". Wildwachsender Petersilie ist auch heute im Mittelmeerraum und auf den Kanarischen Inseln anzutreffen.5

Auch im Kaukasus, auf der arabischen Halbinsel und im Iran ist Petersilie häufig verwendet. Zudem ist Petersilie ein Bestandteil der Grünen Sosse, sowohl nach der Frankfurter als auch Kasseler Rezeptur. Das ist eines der typischen Gerichte Deutscher Regionalküche, das sich besonders im hessischen Raum grosser Beliebtheit erfreut.

Diverse Namen für Petersilie:Petersil, Peterli (Schweiz), Peterle, Peterling, Petergrün, Silk und Wurzelpetersilie.
Regional: Beterli, Federsielli, Felswurz, Gartenäppich, Krause bzw. Schlichte Krautpetersilie, Kräutel, Krullpetersilie, Paiterling, Pautersillle, Pedarsilli, Peiterzilk, Perlin, Peterchen, Peterlein, Petercelie, Petercile, Peterli, Peterlin, Peterling, Petersil, Petersilge, Petersilgen, Petersile, Krause Petersilie, Petersilienwurzel, Petersiligen, Petersille, Petersillige, Petirsil, Petrosil, Pitterseltch, Silk und Wurzelpetersilie.

Literatur/Quellen:

  1. dtv Küchenlexikon, Deutscher Taschenbuchverlag,München, 1977, ISBN 3-8063-1093-9
  2. Das grosse Buch der Hundert Gewürze und Kräuter, Edition Fona GMBH, Lenzburg, 2004, ISBN 3-7750-0418-1
  3. Fid-Gesundheitswissen
  4. Kräuter-Buch.de
  5. Wikipedia Petersilie

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