Tomaten, roh (bio?)

Reife, rote Tomaten (Solanum lycopersicum) sind ein äusserst beliebtes Gemüse. Sie sind sowohl roh (am besten in Bio-Qualität) als auch gekocht geniessbar und sehr vielseitig einsetzbar.

Verwendung in der Küche

Für kaum eine andere Frucht oder ein Gemüse gibt es so viele Verwendungsmöglichkeiten wie für Tomaten. Kann man Tomaten roh essen? Man verwendet sie sowohl in der kalten Küche roh als auch in der warmen Küche gekocht, blanchiert, gedünstet, grilliert und gebacken. Zudem verarbeitet man sie oft weiter zu Tomatenmark, Tomatensaft und Tomatenketchup. Je nach Sorte und Qualität, aber auch Anbau und Klima, schmecken Tomaten unterschiedlich. Eine gute, reife, rote Tomate hat im rohen Zustand ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süsse und schmeckt angenehm aromatisch. Es gibt unzählige Tomatensorten, die sich in Form, Farbe und Grösse unterscheiden - so findet man kleine Tomaten wie die Cherry-Tomate (genaugenommen eine Varietät) oder sogar grüne Sorten, wie z.B. die Green Zebra. In diesem Artikel fokussieren wir uns auf rote, reife Tomaten in Standardgrösse.

Die rohe Tomate eignet sich besonders für Salate, z.B. mit veganem Mozzarella und Basilikum (vegane Caprese) oder roten Zwiebeln; ebenso für kalte Gemüsesuppen (Gazpacho), als Beilage, im veganen Sandwich, Wrap und Burger oder auch einfach als Rohkost-Snack (vergleichbar mit einem Apfel). Nachfolgend ein paar empfehlenswerte Rezepte mit rohen Tomaten:

• Tomaten-Avocado-Carpaccio mit Mohn-Limetten-Dressing
• Rohe Pasta mit Tomatensauce, scharfen Nussbällchen und Walnuss-"Parmesankäse"
• Rohes Chili mit Champignons und Bärlauch
• Blumenkohl-Tabouleh mit Tomaten, Oliven und Kräutern

Gekocht kann man Tomaten für allerlei Tomatensossen (z.B. für Pasta, Lasagne oder Pizza), Suppen (z.B. Tomatensuppe, schnelle rote Linsensuppe mit Tomate, Ingwer und Chili) oder einfach als Gemüse zu vegetarischen und veganen Gerichten verwenden. Auch Tomatenrisotto, Ratatouille, indische Tomatencurrys oder Shakshuka benötigen Tomaten als Zutat und schmecken wunderbar. Mit Reis, Hirse oder Quinoa gefüllte Tomaten, mit Knoblauch gebackene Tomaten oder vegane, afrikanische Stews (z.B. mit Kidneybohnen, Erdnussmus, Knoblauch und Kreuzkümmel) sind ebenfalls empfehlenswerte Gerichte. Zudem kann man das Fruchtfleisch der Tomaten zu verschiedenen Tomatenaufstrichen (z.B. mit Gemüsepaprika oder mit Walnüssen (Pesto rosso)) oder zu Tomatensalsa (z.B. für Chips) weiterverarbeiten.

Roh-Veganes Rezept für marokkanischen Tomaten-Gurken-Salat

Zutaten (für 2 Personen): 4 reife Tomaten (rot, roh, bio), 1 Salatgurke, 2-3 EL frischer Zitronensaft, 3 EL Rapsöl, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 Prisen Zucker, 3 Zweige frische Pfefferminze, etwas Salz und Pfeffer, nach Belieben Oliven.

Zubereitung: Rohe Tomaten und Gurke abspülen, würfeln und in eine Schüssel geben. Mit Salz würzen, vermengen und 20-30 Min. ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser abgiessen. Für das Dressing Zitronensaft, Öl, Kreuzkümmel, Zucker und Pfeffer gut verrühren. Pfefferminze abspülen, trockenschütteln und hacken. Das Dressing und die gehackte Pfefferminze zu den Tomaten- und Gurkenwürfeln geben und alles miteinander vermischen. Nach Belieben Oliven hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt frisches und noch warmes Fladenbrot.

Vegane Rezepte mit Tomate (rot, reif, roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gibt es Tomaten ganzjährig zu kaufen? Tomaten gibt es in allen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) das ganze Jahr über, sowohl konventionell als auch in Bio-Qualität. Die im Winter verfügbaren Tomaten aus dem Treibhaus sind meist nicht so aromatisch wie die sonnengereiften Tomaten aus dem Freiland. Von April bis November hat die Tomate in den D-A-CH-Ländern Saison.¹⁰ Wir empfehlen, im Hochsommer auf den Wochenmarkt zu gehen. Dort findet man diverse schöne und geschmacksintensive Tomaten.

Die Verfügbarkeit von roten, reifen Tomaten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie rohe Tomaten bei Zimmertemperatur. So sind sie bis zu einer Woche haltbar. Man sollte sie nicht im Kühlschrank deponieren, da dies neben Geschmack und Haltbarkeit auch die Inhaltsstoffe negativ beeinflusst. Bewahren Sie Tomaten getrennt von anderen Produkten auf. Sie verströmen das Pflanzenhormon Ethen (Ethylen) und lassen in der Nähe gelagertes Obst oder Gemüse schneller reifen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Wie viel Kalorien haben Tomaten? Mit 18 kcal und 0,2 g Fett pro 100 g ist die Tomate sehr kalorien- und fettarm. Enthält die Tomate Kohlenhydrate? Kohlenhydrate (3,9 g/100g) und Proteine (0,88 g/100g) sind ebenfalls spärlich vorhanden. Die rohe Tomate besteht zu ca. 95 % aus Wasser und enthält einige Vitamine und Mineralstoffe.²

In 100 g rohen Tomaten sind 14 mg Vitamin C zu finden - dies deckt 17 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel enthalten Radieschen (15 mg/100g) und Fenchel (12 mg/100g). Der gelbe Gemüsepaprika ist mit 184 mg/100g besonders reich an Vitamin C.²

Der Gehalt an Kalium beträgt 237 mg/100g (12 % des Tagesbedarfs). Kopfsalat, Chinakohl und Granatapfel weisen ähnliche Gehalte auf. Getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten ein Vielfaches an Kalium, wie z.B. getrocknete Korianderblätter mit 4'466 mg/100g (= 44,66 mg/1g).² Man muss jedoch beachten, dass man von Gewürzen und getrockneten Kräutern eher kleine Mengen verwendet. Spinat hat bei frischem Gemüse mit 558 mg/100g etwas mehr Kalium.

Enthalten Tomaten Vitamin K? Die rohe Tomate beinhaltet zudem Vitamin K. Der Gehalt von 7,9 µg/100g ähnelt demjenigen im grünen Gemüsepaprika (7,4 µg/100g) und in Himbeeren (7,8 µg/100g). Mit 830 µg Vitamin K pro 100 g enthält Mangold über das 100-Fache.²

Die gesamten Inhaltsstoffe der Tomate (rot, reif), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Enthalten Tomaten Nährstoffe? Tomaten sind reich an Nährstoffen und anderen bioaktiven Verbindungen, die für die menschliche Gesundheit wichtig oder nützlich sind.⁶ So haben sie z.B. eine ausgeprägt antioxidative, entzündungshemmende und krebsbekämpfende Wirkung.³ Einen der wichtigsten Beiträge zum Nährstoffgehalt der Tomate liefern die Carotinoide. Carotinoide (wie z.B. Lycopin, welches der Tomate auch ihre rote Farbe verleiht) fungieren als Antioxidantien und Radikalfänger für reaktive Sauerstoffspezies. So verhindern sie durch freie Radikale verursachte Schäden an der Erbsubstanz. Sie blockieren ein unkontrolliertes und zu starkes Zellwachstum und schützen vor Krebs.^5,6

Jüngste Forschungen belegen nebst dem Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Tomaten und Tomatenprodukten und der Verringerung des Risikos für Krebserkrankungen auch ein reduziertes Risiko für Krankheiten wie Fettleibigkeit, Hyperglykämie, Hypercholesterinämie oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen.^7,8

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die nützlichen oder schädlichen Wirkungen von Tomaten und Tomatenprodukten stehen in engem Zusammenhang mit dem Vorhandensein und der Menge verschiedener biologisch aktiver Verbindungen. Nennenswert sind vor allem Carotinoide, Kalium, einige Proteine, organische Säuren und Glykoalkaloide (Tomatin bzw. Solanin). Daher variieren die Auswirkungen dieser Verbindungen je nach individuellem Verzehr.³

Das Glykoalkaloid Tomatin (unspezifisch auch einfach als Solanin bezeichnet¹⁸) gilt als gesundheitsschädlich. Doch in reifen Tomaten sind die enthaltenen Mengen meist verschwindend gering. Während in Tomaten im unreifen Zustand ca. 500 mg Tomatin pro kg vorkommen, ist es in reifen Früchten kaum vorzufinden (ca. 5 mg/kg). Somit treten auch keine Vergiftungssymptome auf⁴ und der Verzehr von ausgereiften Tomaten ist ungefährlich¹⁸. Einzig beim Konsum von Produkten aus grünen, unreifen Tomaten (wie Konfitüre oder eingelegten Tomaten) sollte man vorsichtig sein.¹⁸

Lange Zeit empfahl man Personen mit Nierensteinleiden aufgrund des Gehalts an Oxalsäure, Tomaten zu meiden; Oxalsäure bildet mit Kalzium nicht lösliche Salze, die sich als Steine niederschlagen. Doch die Tomate enthält nur wenig Oxalsäure und ist daher auch für Nierenkranke geniessbar.⁵

Für einige Personen mit empfindlichem Magen sind gekochte Tomaten schwer verdaulich.⁵

Verwechslungsgefahr

Rote Tomaten können eine Ähnlichkeit mit den roten Früchten des bittersüssen Nachtschattens (Solanum dulcamara) aufweisen, einer giftigen Pflanze aus derselben botanischen Familie. Das brachte der Tomate fälschlicherweise den Ruf ein, ebenfalls giftig zu sein.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Für was sind Tomaten gut? Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verwendete man die Tomate auf dem amerikanischen Kontinent in der Volksmedizin als Mittel gegen Dyspepsie (Schmerzen im oberen Abdomen), Leberbeschwerden und Nierenkrankheiten.⁹

Zudem hatte die Tomate den Ruf, als Aphrodisiakum zu wirken, wie die französische Bezeichnung "pomme d'amour" und die englische Bezeichnung "love apple" andeuten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Tomaten hängt stark vom Anbausystem und der Regionalität ab. Oftmals wachsen Tomaten in Gewächshäusern, insbesondere wenn das regionale Klima zu kalt ist. Die Beheizung der Gewächshäuser erlaubt einen ganzjährigen Anbau der wärmeliebenden Pflanzen. Alternativ kommen Folientunnel zum Einsatz oder die Tomaten wachsen im Freiland, wodurch sich die benötigte Energiemenge drastisch reduziert.¹⁴ Saisonale, regionale Tomaten haben eine durchschnittliche CO₂-Bilanz von 0,3 kg CO₂eq/kg, regionale Tomaten aus dem Gewächshaus (ausserhalb der Saison) zeigen einen Wert von 2,9 kg CO₂eq/kg.¹⁵ Kaufen Sie daher am besten während der Saison und achten Sie wenn möglich darauf, dass es "Freiland-Tomaten" aus der Region sind. Aus der Schweiz stammende Tomaten kommen nicht selten aus dem Gewächshaus, da sie Wärme brauchen und vor Wind und Regen geschützt sein müssen.¹⁰

Auch die benötigte Menge an Wasser für die Produktion von 1 kg Tomaten ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig und schwankt entsprechend stark in der Literatur. Die Werte befinden sich zwischen 214 und 1000 Litern Wasser-eq/kg Tomaten.^15,16 Im Gegensatz zur ausgestossenen Emissionsmenge ist die benötigte Wassermenge für 1 kg Tomaten aus dem Gewächshaus durchschnittlich geringer als für 1 kg Tomaten aus dem Freiland. Dies ist besonders für trockene Regionen ein zentraler Faktor. Wichtig ist hier noch zu erwähnen, dass die Tomaten in derartigen Glas- oder Plastikgewächshäusern in erdlosen Substraten mit Nährlösungen wachsen. Im Folientunnel oder Freiland hingegen wachsen die Tomaten in der Erde und erhalten neben einer Gründüngung auch eine organisch-mineralische Düngung.¹⁷

Die enorme Nachfrage nach Tomaten führte zum unökologischen Massenanbau mit grösserem ökologischem Fussabdruck und gleichzeitig zu einer Abnahme in der Qualität. Im konventionellen Anbau wachsen meist Hybrid-Tomaten in Hydrokulturen oder auf Substratblöcken (mit Nährstoffen angereicherte Glaswolle). Zwar existieren im biologischen Anbau (bio) auch Hybrid-Sorten, doch verzichtet man auf chemische und synthetische Pestizide und Düngemittel.¹³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Tomate stammt ursprünglich aus Südamerika.¹⁰ Spanier brachten sie aus Peru und Mexiko im 16. Jahrhundert nach Europa.⁵ Heutzutage stehen Tomaten bei der weltweiten Produktion von Gemüse an der Spitze der Liste. Die weltweite Jahresproduktion von Tomaten belief sich 2018 auf etwa 182,3 Millionen Tonnen, von denen die verarbeitende Industrie etwa ein Viertel nutzte. Frische Tomaten produzieren vor allem Länder der gemässigten Zonen, insbesondere in der nördlichen Hemisphäre.⁶ Grosse Anbauländer sind z.B. Italien, Russland, die Türkei und die USA.¹¹

Die Verarbeitung von Tomaten findet in fast allen Ländern statt, aber der Verbrauch von verarbeiteten Tomaten beschränkt sich auf Länder mit einem höheren Lebensstandard. Nach den gesammelten Wirtschaftsdaten ist die Tomate unbestreitbar das am meisten konsumierte Gemüse in Bezug auf Handel, Menge und Handelswert. Tomatenmark ist sowohl mengen- als auch wertmässig das wichtigste Produkt, gefolgt von Dosentomaten (ganz, in Stücken, geschält oder ungeschält) und Tomatenketchup.⁶

Wild zu finden

Wildwachsende Tomaten gibt es in tropischen bis subtropischen Gebieten. Verschiedene Sorten sind durch Kreuzungen mit nahen Verwandten, Kulturformen und Wildarten entstanden. Diese sehen sehr divers aus - meist sind es kleine, grüne und zum Teil behaarte Früchte.¹

Eigener Anbau - Ernte

Tomaten kann man gut selbst anpflanzen - in Töpfen auf dem Balkon, im Gewächshaus oder im Garten. Beim Anbau in Töpfen (mind. 10 l Fassungsvermögen) sollte man zu kleinwüchsigen Sorten greifen. Tomaten bevorzugen gut gelockerten, humus- und nährstoffreichen Boden und einen sonnigen, warmen und windgeschützten Standort. Auf Staunässe reagieren sie empfindlich.¹²

Am besten zieht man die Tomatenpflanzen im Haus oder unter Glas vor. Die Aussaat sollte Ende Februar, spätestens zwischen Ende März und Anfang April geschehen. Acht bis zehn Tage danach beginnen die Samen zu keimen, wenn man sie an einen hellen und warmen Ort stellt. Nach ca. drei Wochen, wenn die Sämlinge das erste Blattpaar (nicht Keimblätter) entwickelt haben, kann man die Jungpflanzen umtopfen (pikieren). Grössere Setzlinge gibt es auch im Gartencenter. Tomaten vertragen keinen Frost und sollten deshalb erst ca. Mitte Mai ins Freie, nach den "Eisheiligen".¹²

Nach der Pflanzung sollte man kräftig giessen, aber in den folgenden Tagen darauf verzichten, damit man die Pflänzchen zum Wurzelwachstum anregt. Danach kann man die Pflanzen sparsam wässern. Da Tomaten viele Nährstoffe brauchen, sollte man sie alle 14 Tage mit einem natürlichen, organischen Dünger versorgen (z.B. selbst hergestellte Brennnessel- oder Beinwelljauche).¹²

Bis auf Buschtomaten brauchen alle Tomatensorten eine Rankhilfe - besonders einfach zu reinigen sind Spiralstäbe aus Aluminium oder Edelstahl. Mit Vorteil steckt man die Stäbe gleich bei der Pflanzung mit in die Erde. So kann man die wachsenden Haupttriebe laufend durch die Windungen drehen, um sie so zu fixieren.¹²

Wann sind Tomaten reif? Ende Juli sind die ersten im Freiland gewachsenen Tomaten essreif. Im Gewächshaus herangezogene Tomaten sind meist schon einen Monat früher zur Ernte bereit. Rote Tomaten reifen noch etwas nach, wenn man sie im Haus aufbewahrt.¹²

Tomatenpflanzen sollte man jedes Jahr in ein neues Beet setzen, da sich sonst Schädlinge und Pflanzenkrankheitserreger im Boden vermehren können.¹²

Weiterführende Informationen

Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Botanisch gesehen handelt es sich bei den Früchten um Beeren.¹¹

Man unterscheidet Tomaten je nach Wuchs- und Fruchtform und teilt sie in Kategorien ein, z.B:¹²

• Stabtomaten (langer Haupttrieb)
• Busch- oder Balkontomaten (buschiger Wuchs und begrenzte Höhe)
• Fleischtomaten (grosse, gerippte Früchte)
• Kirsch- oder Cherrytomaten (kleine, kirschenförmige Früchte und eine eigene Varietät)
• Cocktailtomaten (für die Unterscheidung der letzten beiden siehe die Zutat Cherrytomaten).

Es existieren über 2500 Tomatensorten, die sich in Form, Farbe, Grösse und Geschmack unterscheiden.¹⁰

Alternative Namen

Umgangssprachlich nennt man die Tomate u.a. auch Paradiesapfel, Paradeiser, Paradeis oder Liebesapfel.

Im Englischen bezeichnet man die Tomate als tomato, gelegentlich als love apple.