Kürbis, roh (vegane Kürbisrezepte)

Wir kennen den Kürbis in vielen verschiedenen Farben und Formen. Zu den beliebtesten Winterkürbissen zählen der Butternusskürbis, der Hokkaidokürbis oder der Muskatkürbis. Auch der Patisson, ein Sommerkürbis, ist sehr begehrt. Viele Kürbisse lassen sich auch roh essen.

Verwendung in der Küche:

Je nach Sorte schmeckt ein Kürbis nussig, süsslich, sauer oder scharf. Vorsicht ist bei bitter schmeckenden Kürbissen geboten. Diese sollte man weder roh noch gekocht essen, da sie giftige Bitterstoffe, die sogenannten Cucurbitacine, enthalten.

Aus diversen Kürbissen lassen sich beliebte Herbstgerichte zubereiten, aber auch im Sommer bereichern viele Kürbissorten den Speiseplan. Die Zucchini (oder seltener: der Zucchino), ein Sommerkürbis, ist ein gutes Beispiel dafür.

Vegane Kürbisrezepte:

Hier nur in Kurzform:
Veganes Rezept 1: Es muss nicht immer gekochter Kürbis in einer Kürbissuppe oder einem Kürbis-Gebäck sein. Roh sind gewisse Kürbisse ebenso schmackhaft. Kürbisse lassen sich lecker zu einem bunten Herbst-Salat, Smoothie oder einer erfrischenden kalten Suppe verarbeiten.

Veganes Rezept 2: Für einen Saft eignen sich die Muskatkürbisse gut, da sie besonders aromatisch sind. Der Muskatkürbis ist ein grosser, flacher Kürbis mit dunkelgrüner oder hellbrauner Schale. Das reife Fruchtfleisch und der Geruch eines Muskatkürbisses erinnern an eine süsse Honigmelone.

Veganes Rezept 3: Alternativ lässt sich auch der kleinere Hokkaidokürbis versaften, bei dem man auch die Schale mitessen kann. Ein Kürbis-Smoothie harmoniert gut mit Karotten, Ingwer oder auch Zimt.

Veganes Rezept 4: Kürbismus eignet sich als Dip oder als Kürbisaufstrich. Dazu würzt man das Mus mit etwas Pfeffer, Salz und einigen Gewürzen wie Dill oder Koriander. Zu einem Kürbisaufstrich passt auch besonders gut die feine Säure von Balsamicoessig, Zitrone oder Limette. Ein Löffel Honig rundet den fruchtigen Geschmack ab.

Veganes Rezept 5: Pürierter Kürbis ergibt ein köstliches Kürbispesto. Dazu mixt man Kürbis, Kürbiskerne, Knoblauch und etwas Öl mit Salz und Pfeffer. Bei Bedarf kann man den Kürbis, die Kerne und den Knoblauch kurz vorher andünsten. In Schraubgläser abgefüllt ist das Pesto mindestens 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Veganes Rezept 6: Ein Rohkostsalat mit Kürbis ist schnell zubereitet. Am besten eignet sich der aromatische Hokkaidokürbis. Raspelt man das Gemüse dabei möglichst fein, entfaltet sich das Aroma noch besser. Man kann den Salat beliebig ergänzen, z.B. mit einem Apfel und einer Vinaigrette aus frischem Chili, Essig und Knoblauch. Etwas Zucker, Salz und Pfeffer vollenden das Aroma. Wir zeigen weitere vegane Kürbisrezepte - bei den (veganen) Rezepten.

Hervorragend schmecken Sommerkürbisse in Kombination mit Kokosnuss, wie in diesem Kürbissalat.

Einkauf - wo kaufen?

Die günstigsten Einkaufszeiten für Winterkürbisse sind auf der Nordhalbkugel die Monate Oktober und November. Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten Winterkürbisse meist von September bis Dezember an. Sommerkürbisse, zu denen nebst dem Patisson auch der Spaghettikürbis und die Zucchini gehören, findet man ab Sommer und je nach Sorte dann fast das ganze Jahr über. Zur Saison sind Kürbisse auch auf Wochenmärkten und in Bioläden sehr beliebt.

Bevorzugen Sie biologische Produkte (Bio-Qualität), da Kürbisse bestimmte Altlasten (z.B. das Insektizid Dieldrin) aus der Erde absorbieren können.

Beim Kauf von Kürbissen sollte man auf den Reifegrad achten. Vollreife Exemplare versprechen das beste Aroma. Die Reife lässt sich an Farbe und Grösse des Gemüses gut erkennen. Die Schale färbt sich mit zunehmendem Reifegrad dunkler, kann sowohl glatt als auch genoppt sein, sollte aber keine Risse aufweisen. Kleinere Exemplare bringen meist ein weniger faseriges Fruchtfleisch mit sich.

Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann auch ausgereift. Fehlt der Stiel, sollte der Kürbis im Regal bleiben, dann können nämlich Fäulnis-Bakterien in den Kürbis eindringen.

Beliebte Kürbissorten:

• Hokkaido: ein kreisrunder 0,5-3 kg schwerer knallig-oranger Kürbis. Die Schale kann man im jungen Stadium mitessen, später entfernt man sie vor dem Verzehr. Er eignet sich besonders für Suppen oder gebacken als Beilage.
• Butternuss: ein beiger, länglicher Kürbis von 1-3 kg. Das Aroma ist süsslich-nussig mit festem Fruchtfleisch. Der Butternut eignet sich sehr gut zum Backen.
• Französische Beere: ist ein grüner Stangenkürbis mit sehr wenigen Kernen. Sein Gewicht beträgt 2-4 kg. Man kann ihn in der Küche sehr vielseitig einsetzen und seine glatte Schale ist einfach zu entfernen.
• Spaghetti: Der Name stammt vom Spaghetti-ähnlichen Fruchtfleisch, das beim Kochen entsteht. Es lässt sich der ganze oder halbierte Kürbis in Salzwasser kochen oder im Ofen backen. Danach kann man das Fruchtfleisch sehr einfach herauskratzen und geniessen.
• Roter Zentner: ist ein dekorativer, knallroter Kürbis mit einem anschaulichen Gewicht von 5-7 kg. Da er viel Wasser enthält, eignet er sich gut für Kürbisgemüse oder Konfitüre.
• Muskat (Muscade de Provence): hat zw. 7 und 20 kg, was für einen normalen Haushalt etwas viel ist. Er schmeckt aber hervorragend und hat ein sehr schönes Fruchtfleisch. Man kann ihn häufig in Scheiben geschnitten kaufen.
• Langer von Neapel: ist ein 10-25 kg schwerer Stangenkürbis. Das Fruchtfleisch ist sehr fest und orangefarbig. Er eignet sich durch seine Grösse gut für die Gastronomie und taucht in Suppen, Pikantem und auch in Süssspeisen auf. Manchmal findet man ihn auch in Scheiben geschnitten.

Wild zu finden:

Wildwachsende Kürbissorten sind nicht zum Verzehr geeignet. Durch die Auslese nicht bitterer Formen hat man die Nutzung als Gemüse möglich gemacht, während alle Wildformen bittere Früchte besitzen.

Auch bei selbst gezüchteten Sorten können Mutationen oder Rückkreuzungen zur Bildung von ehemals enthaltenen Bitterstoffen führen. Zudem kann eine lange Trockenperiode bei Kürbisgewächsen zu Stress führen, was die Pflanzen in "alte Muster" zurückfallen und deshalb darmschädigende Bitterstoffe (Cucurbitacine) bilden lässt. Der Verzehr von Wildkürbissen kann in schweren Fällen auch zum Tode führen.

In Europa wildwachsende Cucurbitaceae sind Zaunrüben (Bryonia) und die Spritzgurke (Ecballium), beide Gattungen haben aber wenig Ähnlichkeit mit den uns bekannten Kürbissen.¹

Lagerung:

Für die Lagerung muss der Stiel am Kürbis dran bleiben. Dann hält er sich bei kühler und trockener Aufbewahrung sogar über Monate. Am besten bewahrt man Kürbisse im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen, trockenen Keller auf. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, da sich bei Berührung Fäulnis bilden und auch besser ausbreiten kann. Am besten legt man die Kürbisse auf Stroh oder Holzwolle.

Im Herbst geerntete Kürbisse sind sehr kälteempfindlich, weshalb man sie nicht lange unter 10 °C lagern sollte. Eine einwöchige Nachreife direkt nach der Ernte bei +15 bis +21 °C fördert die Haltbarkeit. Besonders Alternaria-Fäule (Alternaria tenuis) oder Schwarzfäule (Mycosphaerella citrullina) können auftreten. Erhöhte Luftfeuchtigkeit (> 75 %) wirkt Kaltlagerschäden durch Alternaria entgegen.²

Ist der Kürbis schon angeschnitten, hält er sich in Frischhaltefolie umwickelt im Kühlschrank noch etwa drei bis vier Tage. Kürbisfleisch lässt sich aber gut einfrieren. Allerdings entsteht dabei ein Qualitätsverlust, sodass man ihn lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet. Etwas besser bleibt die Qualität, wenn man das Kürbisfleisch vor dem Einfrieren etwa ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und rasch in Eiswasser abkühlt.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Seine orange Farbe verdankt der Kürbis dem enthaltenen Beta-Carotin bzw. den Carotinoiden. α- und β-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoide, die eine antioxidative und krebsschützende Wirkung aufweisen. Etwa 10 % der Carotinoide haben Provitamin-A-Eigenschaften, wobei β-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität besitzt. Die Resorptionsrate der Carotinoide liegt zwischen 2 und 50 %.³

Kürbisse haben je nach Sorte ca. 426 µg/100g (Butternuss: 532 µg) an Provitamin A, das unser Körper zu Vitamin A umwandelt. Auch rohe Karotten haben mit 835 µg/100g sehr viel davon. Zudem haben auch grüne Pflanzen wie der kleine Sauerampfer einen hohen Vitamin-A-Gehalt: 1250 µg/100g.⁴

Nebst Beta-Carotin kommen die orange-gelben Carotinoide Zeaxanthin (nicht Zeaxanthan) und Lutein vor. Zeaxanthin steht immer in Begleitung vom Isomer Lutein. Allerdings findet man die höchsten Mengenanteile nicht in Kürbissen, sondern in dunkelgrünem Blattgemüse wie Grünkohl (8200 µg/100 g) oder Spinat (12200 µg/100 g). Deutlich tiefer ist der Gehalt der beiden Carotinoide im Butternusskürbis (290 µg/100g).⁴

Zeaxanthin und Lutein kommen als Pigmente in der Retina vor, besonders im Gelben Fleck (macula lutea) und schützten die Netzhaut als Filter vor zu hoher Lichteinstrahlung. In der Medizin gewinnt Zeaxanthin zunehmend an Interesse, da es möglicherweise bei bestimmten Formen von retinalen Degenerationen, insbesondere bei der altersabhängigen Makuladegeneration (AMD), eine schützende Wirkung besitzen könnte. Diese beruht auf der antioxidativen Wirkung des sauerstoffhaltigen Carotinoids. In Pflanzen spielt Zeaxanthin eine wichtige Rolle bei der Umwandlung von Licht in Wärme und schützt die Pflanze damit vor Schäden bei hoher Strahlungsintensität.

Die Zugabe von Fett sowie das Zerkleinern oder Kochen steigert die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden. Schon eine Minute in Wasserdampf ist ausreichend, um die fettlöslichen Mikronährstoffe aus den Komplexen zu lösen und resorbierbar zu machen.⁵

Nennenswert beim Kürbis ist ausserdem der Gehalt an Vitamin C, Kalium, Folat und an gewissen B-Vitaminen sowie der tiefe Kaloriengehalt von ca. 26 kcal/100g.⁴ Dank seines hohen Ballaststoffanteils sättigt der Kürbis gut.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum sind Kürbisse so gesund? Kürbisse haben aufgrund ihrer alkalischen Mineralstoffe und ihres hohen Ballaststoffanteils verdauungsfördernde und magenberuhigende Eigenschaften. Die enthaltenen Carotinoide und das Vitamin-C wirken antioxidativ und können zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Schutz vor Krebs beitragen. Dank des hohen Kalium- und des niedrigen Natrium-Gehalts kann der regelmässige Konsum von Kürbissen blutdrucksenkend wirken und bei Herzkreislauferkrankungen helfen (bei gleichzeitig gesunder Ernährung, wohlverstanden).⁶ Kürbisse enthalten viele weitere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Alkaloide, weitere Flavonoide und einfach ungesättigte Fettsäuren, denen man nebst antioxidativer Wirkung auch antiinflammatorische und antidiabetische Wirkungen zuspricht.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Selten kann es vorkommen, dass Kürbisse bitter schmecken. Diese sollte man entsorgen und nicht verzehren, um nicht einer Lebensmittelvergiftung zum Opfer zu fallen. Für den bitteren Geschmack verantwortlich sind die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine, welche die Magen- und Darmschleimhaut angreifen. Da Cucurbitacine hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind, bleiben sie beim Kochen erhalten.

Nachkommen von Kreuzungen zwischen Zier- mit Esskürbissen können Cucurbitacine enthalten. Auch spontane Rückmutationen können im kultivierten Kürbis plötzlich die herausgezüchteten Gifte wieder auftreten lassen. Umweltstress, also Hitze, Temperaturschwankung, Feucht-Trocken-Schwankungen, Pilzinfektion feuchter Pflanzen sowie Überreife und falsche Lagerung führen mitunter zu erhöhtem Gehalt an Cucurbitacinen in Kürbis, Zucchini, Melone und Gurke.

Der bittere Geschmack der Cucurbitacine ist in sehr niedrigen Konzentrationen wahrnehmbar (die Geschmacksschwelle liegt bei 10−6 mol/l). Diese zeigen eine stark abführende und im Labor diuretische, blutdrucksenkende und antirheumatische Wirkungen.

Verwendung als Heilpflanze:

Die als Arznei verwendeten Pflanzenteile vom Kürbis beschränken sich auf die Samen. Kürbiskernöl und Kürbiskerne sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion bei Blasenschwäche ein. Bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen - bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung - wirken diese Stoffe des Kürbisses ebenfalls lindernd (doch nicht heilend).⁸

2005 kürte der Studienkreis "Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde" an der Universität Würzburg den Gartenkürbis, der neben den Riesenkürbissen eine weitere Kürbisart darstellt, zur Arzneipflanze des Jahres.

Vorkommen - Herkunft:

Die Kürbisursprungsform des Gartenkürbisses als domestizierte Form, Cucurbita pepo, reicht zurück in die Zeit der Einwohner der Höhlen von Guilá Naquitz in der Provinz Oaxaca (nicht Oxaca), Mexico (ca. 8000 v. Chr.).^13,14 Weitere Kürbis-Funde stammen aus Tikal (Guatemala, 2000 vor bis 850 nach Chr.) und aus Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domestizierte man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika.¹⁵ Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt. Die Spanier brachten den Kürbis nach Europa. Man nimmt an, dass die Menschen ursprünglich gezielt die nahrhaften Samen genutzt haben, da diese frei von Bitterstoffen sind.

Die Standorte des Kürbisanbaus reichen von heissen, trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern. Die meisten Arten wachsen allerdings in heissen Tieflandgebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten.

Anbau - Ernte:

Kürbisse lassen sich in den gemässigten Zonen einfach anbauen. Die Saat erfolgt von April bis Mitte Mai als Anzucht unter Glas. Nach 14 Tagen pflanzt man im Abstand von z.B. 1,5 m x 0,75 m bis 1 m - je nach Variante.

Kürbisse sind Starkzehrer, aber leicht zu halten, wenn man sie genügend düngt und bewässert. Zudem benötigen sie einen sonnigen Standort. Für die Ernte grösserer Früchte muss man deren Wachstum gezielt steuern. Dazu schneidet man den Haupttrieb nach dem vierten Seitentrieb ab und nach der Blüte entfernt man auch die Spitzen der Nebentriebe. Lässt man nicht mehr als 8 Früchte pro Pflanze reifen, erreichen diese eine schöne Grösse.⁹

Auch als Feldfrucht ist der Kürbis nicht sehr anspruchsvoll. Er benötigt lediglich einen unkrautfreien Boden, Gründüngung, organischen Mist und eine Mulchauflage gegen Schimmelpilze. Bei konventionellen Früchten verwendet man desinfizierten Kalkstickstoff gegen den Mehltau. Für Erwerbslandwirte ist bei der Kürbiskultur zu beachten, dass deren Blütezeit sehr kurz und witterungsabhängig ist. Kommt es zu keiner Bestäubung durch Bienen und Hummeln, können die Erntemengen beträchtlichen Schwankungen unterliegen.¹⁰

Brauchtum - "Der Kürbis Jack O'Lantern":

Aus Irland stammt der Brauch, Kürbisse zum Halloweenfest aufzustellen. Der Sage nach lebte in Irland einst der Bösewicht Jack Oldfield. Dieser fing am Abend vor Allerheiligen durch eine List den Teufel ein, als er seine Seele zu sich holen wollte. Jack wollte ihn erst freilassen, wenn der Teufel ihm die Freiheit für seine Seele versprach. Als Jack später starb, kam er aufgrund seiner Taten nicht in den Himmel. Aber auch die Hölle war ihm verwehrt, weil der Teufel sein Versprechen gegeben hatte, niemals Jacks Seele zu holen. Der Teufel schickte ihn also zurück, woher er gekommen war. Damit er durch die Dunkelheit laufen konnte, schenke ihm der Teufel barmherzig eine glühende Kohle aus dem Höllenfeuer. Jack steckte diese in eine ausgehöhlte Rübe, die er dabei hatte. Der Ursprung des beleuchteten Kürbisses war demnach eine beleuchtete Rübe. Da in den Vereinigten Staaten mehr Kürbisse als Rüben zur Verfügung standen, höhlte man dort statt einer Rübe einen Kürbis aus. Dieser Kürbis ist seither als Jack O’Lantern bekannt ("Jack mit der Laterne", Kürbislaterne). Um böse Geister und den Teufel abzuschrecken, schnitzt man zu Allerheiligen Fratzen in Kürbisse und beleuchtet mit ihnen Haus und Hof.

Allgemeine Informationen:

Heute kultiviert man fünf Kürbisarten: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Kürbisse gedeihen auch im Sand von Küstendünen bis hin zu staunassen Tiefland- oder Schotterböden, benötigen aber hohe Sonneneinstrahlung.

Die fünf im Gartenbau verwendeten Kürbisarten unterteilt man, abhängig vom Erntezeitpunkt, in Winter- sowie Sommerkürbisse. Die meisten Sommerkürbisse gehören zur Art der sehr formenreichen Gartenkürbisse. Beispielsweise zählen Halloween-Kürbis, Spaghettikürbis, Zucchini, Patisson, Rondini, Ölkürbis sowie die nicht essbaren Zierkürbisse zu den Sommerkürbissen. Die Festlegung der Kürbissorten, bzw. ihre Einteilung in Sommer- und Winterkürbisse, entspricht allerdings nicht immer festgelegten Standards. So führen viele deutschsprachige Quellen den Spaghettikürbis als Sommerkürbis, während er in englischsprachigen Beiträgen den Winterkürbissen zugeteilt ist.

Ist der Kürbis ein Gemüse? Die Früchte der Kürbisse zählen botanisch gesehen zu den Beeren (Panzerbeeren), also zu Obst. Allerdings fehlt die Süsse und auch die Fruchtsäure, weshalb man sie als Fruchtgemüse einstuft. Sie können ein Gewicht von bis zu 30 kg erreichen. Meist sind Kürbisse gelb bis orange, von länglicher oder runder Form mit einem Durchmesser von 15 bis 40 cm. Andere Farben und Formen sind möglich.¹¹ Vegane Kürbisrezepte sind immer häufiger gefragt.

Alternative Namen:

Wikipedia bringt folgende Trivialnamen auf Deutsch: Für den Riesen-Kürbis und den Gartenkürbis bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen, wobei man nicht zwischen den beiden Arten differenziert: Bäbenen, Bebirna (althochdeutsch), Chörbse (St. Gallen), Churbez (mittelhochdeutsch), Churbiz (althochdeutsch), Corbess (mittelhochdeutsch), Corbicz (mittelhochdeutsch), Corbs (mittelhochdeutsch), Couwörden, Curbiz (althochdeutsch), Fläschen (Altenahr, Hunsrück), Flaskenappel (Ostfriesland), Kerbes (Siebenbürgen), Kirbes (mittelhochdeutsch), Kirbis (mittelhochdeutsch), Kirbs (mittelhochdeutsch), Kirns (Eifel bei Bertrich), Körbis, Körbitzen (Magdeburger Bibel von 1578), Körbs (Mecklenburg, Pommern), Körwitz (Hamburg), Korbes (mittelhochdeutsch), Korbess (mittelhochdeutsch), Korbis (mittelhochdeutsch), Korbiz (mittelhochdeutsch), Korvase, Korvese, Korvesege, Korvesen (Lübecker Bibel), Korwicze (mittelhochdeutsch), Koyrbiss (mittelniederdeutsch), Kreps, Kürbeiz (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kürbiss (mittelhochdeutsch), Kürbs (Rhein), Kurbisch (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kurbiss (mittelhochdeutsch) und Kurbiz (mittelhochdeutsch), Kurbsch, Kurbesa, Kurbeta, Kyrbs (mittelhochdeutsch), Kyrbss (mittelhochdeutsch), Kyrpss (mittelhochdeutsch), Malune (St. Gallen, Bern), Plutz, Plutzer (Österreich) und Torkappel (Altmark). Das sind nicht immer Butternusskürbisse bzw. Birnenkürbisse und wohl auch nicht immer Moschuskürbisse.¹²