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Kürbis, roh (auch Kürbisrezepte)

Viele Kürbisse sind sowohl roh als auch gekocht essbar. Siehe auch Kürbisrezepte. Bitterer Kürbis: auch gekocht nicht verwenden.
86/13/01  LA:ALA
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Wir kennen den Kürbis in vielen verschiedene Farben und Formen. Zu den beliebtesten Speisekürbissen zählen der Butternusskürbis, der Hokkaidokürbis, der Patisson oder Muskatkürbis. Viele Kürbisse lassen sich auch roh essen. Vorsicht ist bei bitter schmeckenden Kürbissen geboten. Diese sollte man weder roh noch gekocht essen, da sie giftige Bitterstoffe, die sogenannten Cucurbitacine enthalten.

Verwendung in der Küche: Je nach Sorte schmeckt ein Kürbis nussig, süsslich, sauer oder scharf. Aus Kürbissen lassen sich beliebte Herbstgerichte zubereiten.

Kürbisrezepte:Hier nur in Kurzform:
Es muss nicht immer gekochter Kürbis in einer Kürbissuppe oder einem Kürbis-Gebäck sein. Roh sind gewisse Kürbisse ebenso schmackhaft. Kürbisse lassen sich lecker zu einem bunten Herbst-Salat, Smoothie oder einer erfrischenden kalten Suppe verarbeiten.

Für einen Saft eignen sich die Muskatkürbisse gut, da sie besonders aromatisch sind. Der Musikatkürbis ist ein grosser, flacher Kürbis mit dunkelgrüner oder hellbrauner Schale. Das reife Fruchtfleisch und der Geruch eines Muskatkürbisses erinnern an eine süsse Honigmelone.

Alternativ lässt sich auch der kleinere Hokkaidokürbis dazu verwenden, bei dem man auch die Schale mitessen kann. Ein Kürbis-Smoothie harmoniert gut mit Karotten, Ingwer oder auch Zimt.

Kürbismus eigent sich als Dip oder Kürbisaufstrich. Dazu würzt man das Mus mit etwas Pfeffer, Salz und einigen Gewürzen wie Dill oder Koriander. Zu einem Kürbisaufstrich passt auch besonders gut die feine Säure von Balsamicoessig, Zitrone oder Limette. Ein Löffel Honig rundet den fruchtigen Geschmack ab.

Pürierter Kürbis ergibt ein köstliches Pesto. Dazu mixt man Kürbis, Kürbiskerne, Knoblauch und etwas Öl mit Salz und Pfeffer. Bei Bedarf kann man den Kürbis, die Kerne und den Knoblauch kurz vorher andünsten. In Schraubgläser abgefüllt ist das Pesto mindestens 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Ein Rohkostsalat mit Kürbis ist schnell zubereitet. Am besten eignet sich der aromatische Hokkaidokürbis. Raspelt man das Gemüse dabei möglichst fein, entfaltet sich das Aroma noch besser. Man kann den Salat beliebig ergänzen z.B. mit einem Apfel und einer Vinaigrette aus frischem Chili, Essig und Knoblauch. Etwas Zucker, Salz und Pfeffer ergänzen das Aroma.

Hervorragend schmecken Sommerkürbisse in Kombination mit Kokosnuss, wie in diesem Kürbissalat.

Die Kerne bzw. Samen des Kürbis trocknet man und geniesst sie roh. Kürbiskerne besitzen einen hohen Fett- und Proteingehalt. Häufig finden auch geröstete oder gemahlene Kerne in Kernmischungen Verwendung.

Einkauf:Die günstigsten Einkaufszeiten für Winterkürbisse sind auf der Nordhalbkugel die Monate Oktober und November. Es gibt sie aber schon vom September an und bis Dezember. Sommerkürbisse, zu denen nebst dem Patisson auch der Spagettikürbis und die Zucchini gehören, findet man ab der Ernte im Sommer fast das ganze Jahr über.

Beim Kauf von Kürbissen sollte man auf den Reifegrad achten. Vollreife Exemplare versprechen das beste Aroma. Die Reife lässt sich an Farbe und Grösse des Gemüses gut erkennen. Die Schale färbt sich mit zunehmendem Reifegrad dunkler, kann aber sowohl glatt wie auch genoppt sein, sollte aber keine Risse aufweisen. Kleinere Exemplare bringen meist ein weniger faseriges Fruchtfleisch mit sich.

Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann auch ausgereift. Fehlt der Stiel, sollte der Kürbis im Regal bleiben, dann können nämlich Fäulnis-Bakterien in den Kürbis eindringen.

AnbauKürbisse lassen sich in den gemässigten Zonen einfach anbauen. Die Saat erfolgt von April bis Mitte Mai als Anzucht unter Glas. Nach 14 Tagen pflanzt man im Abstand von z.B. 1,5 m x 0,75 m bis 1 m je nach Variante. Kürbisse sind Starkzehrer aber leicht zu halten, wenn man sie genügend bewässert.

Lagerung:Für die Lagerung muss der Stiel am Kürbis dran bleiben. Dann hält er sich bei kühler und trockener Lagerung sogar über Monate. Am besten wird er im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen, trockenen Keller aufbewahrt. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, denn wenn sie sich berühren, können sie leicht beginnen zu faulen. Am besten legt man sie auf Stroh oder Holzwolle.

Ist der Kürbis schon angeschnitten, hält er sich in Frischhaltefolie umwickelt im Kühlschrank noch etwa drei bis vier Tage. Kürbisfleisch lässt sich aber gut einfrieren. Allerdings entsteht dabei ein Qualitätsverlust, so dass man ihn lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet. Etwas besser bleibt die Qualität, wenn man das Kürbisfleisch vor dem Einfrieren etwa ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert.

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Inhaltsstoffe:Seine orange Farbe verdankt der Kürbis dem enthaltenen Beta-Carotin bzw. den Carotinoiden. Dieses Provitamin A wandelt unser Körper zu Vitamin A um.

α- und β-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoide, die eine antioxidative und krebsschützende Wirkung aufweisen. Etwa 10 % der Carotinoide haben Provitamin-A-Eigenschaften, wobei β-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität besitzt. Die Resorption der Carotinoide liegt zwischen 2 und 50 %.2

Nebst Beta-Carotin kommen die orange-gelben Carotinoide Zeaxanthan und Lutein vor. Zeaxanthan steht immer in Begleitung mit seinem Isomer Lutein. Allerdings weisen hohe Mengen nicht Kürbisse, sondern dunkelgrünes Blattgemüse wie Grünkohl (8200 µg/100 g) oder Spinat (12200 µg/100 g) auf. Deutlich tiefer ist der Gehalt der beiden Carotinoiden im Butternusskürbis (290 µg/100 g).1

Zeaxanthin und Lutein kommen als Pigment in der Retina vor, besonders im Gelben Fleck (Macula lutea) und schützten die Netzhaut als Filter vor zu hoher Lichteinstrahlung. In der Medizin gewinnt Zeaxanthan zunehmend an Interesse, da es möglicherweise bei bestimmten Formen von retinalen Degenerationen, insbesondere bei der altersabhängigen Makuladegeneration (AMD), eine schützende Wirkung besitzen könnte. Diese beruht auf der antioxidativen Wirkung des sauerstoffhaltigen Carotinoids. In Pflanzen spielt Zeaxanthin eine wichtige Rolle bei der Umwandlung von Licht in Wärme und schützt die Pflanze damit vor Schäden bei hoher Strahlungsintensität.

Nennenswert sind die Gehalte an Vitamin-C, Kalium, Folat und gewissen B-Vitaminen und der tiefe Kaloriengehalt von Kürbissen.1 Dank seines hohen Ballaststoffanteils sättigt der Kürbis gut.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Selten kann es vorkommen, dass Kürbisse bitter schmecken. Diese sollte man entsorgen und nicht verzehren. Für den bitteren Geschmack verantwortlich sind die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine, die die Magen- und Darmschleimhaut angreifen. Da Cucurbitacine hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind, bleibt ihr Gehalt beim Kochen erhalten.

Nachkommen von Kreuzungen zwischen Zier- mit Esskürbissen können Cucurbitacine enthalten. Auch spontane Rückmutationen können im kultivierten Kürbis plötzlich die herausgezüchteten Gifte wieder auftreten lassen. Umweltstress, also Hitze, Temperaturschwankung, Feucht-Trocken-Schwankung, Pilzinfektion feuchter Pflanzen, sowie Überreife und falsche Lagerung führt mitunter zu erhöhtem Gehalt an Cucurbitacinen in Kürbis, Zucchini, Melone und Gurke.

Der bittere Geschmack der Cucurbitacine ist noch in sehr niedrigen Konzentrationen wahrnehmbar (die Geschmacksschwelle liegt bei 10−6 mol/L). Weiterhin haben sie eine stark abführende, diuretische, blutdrucksenkende und antirheumatische Wirkung.

Gesundheitliche Aspekte:Kürbisse haben aufgrund ihrer alkalischen Mineralstoffe und ihres hohen Ballaststoffanteils verdauungsfördernde und magenberuhigende Eigenschaften. Die enthaltenen Carotinoide und das Vitamin-C wirken antioxidativ und können zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Schutz vor Krebs beitragen. Dank des hohen Kalium- und niedrigen Natrium-Gehalts kann der regelmässige Konsum von Kürbissen (bei einer gleichzeitigen gesunden Ernährung) blutdrucksenkend wirken und bei Herzkreislauferkrankungen helfen.5 Kürbisse enthalten viele weitere sekundäre Pflanzeninhaltstoffe wie Alkaloide, weitere Flavonoide und einfach ungesättigte Fettsäuren, denen man nebst antioxidativer Wirkung auch antiinflammatorische und antidiabetische Wirkungen zuspricht.4

Verwendung als Heilpflanze:Kürbiskernöl und Kürbiskerne sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion bei Blasenschwäche ein. Bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen, bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung wirken diese Stoffe des Kürbis ebenfalls (lindernd, doch nicht heilend).3

2005 kürte man den Gartenkürbis, der neben den Riesenkürbissen eine weitere Kürbisart darstellt, zur Arzneipflanze des Jahres.

Vorkommen:Die Standorte des Kürbisanbaus reichen von heissen trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern. Die meisten Arten wachsen allerdings in heissen Tieflandgebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten. Kürbisse benötigen hohe Sonneneinstrahlung und sind frostempfindlich.

Brauchtum "Der Kürbis Jack O'Lantern": Aus Irland stammt der Brauch, Kürbisse zum Halloweenfest aufzustellen. Der Sage nach lebte in Irland einst der Bösewicht Jack Oldfield. Dieser fing am Abend vor Allerheiligen durch eine List den Teufel ein und wollte ihn erst freilassen, wenn der Teufel ihm versprach seine Seele frei zu lassen. Als Jack starb, kam er aufgrund seiner Taten nicht in den Himmel. Aber auch die Hölle war ihm verwehrt, weil der Teufel sein Versprechen gegeben hatte, niemals Jacks Seele zu holen. Der Teufel schickte ihn also zurück, woher er gekommen war. Damit er durch die Dunkelheit laufen konnte, schenke ihm der Teufel barmherzig eine glühende Kohle aus dem Höllenfeuer. Jack steckte diese in eine ausgehölte Rübe, die er dabei hatte. Der Ursprung des beleuchteten Kürbisses war demnach eine beleuchtete Rübe. Da in den Vereinigten Staaten mehr Kürbisse zur Verfügung standen, höhlte man statt einer Rübe einen Kürbis aus. Dieser Kürbis ist seither als Jack O’Lantern bekannt. Um böse Geister und den Teufel abzuschrecken, schnitzt man zu Allerheiligen Fratzen in Kürbisse und beleuchtet mit ihnen Haus und Hof.

Allgemeine Information: Die Kürbisursprungsform, Curbita pepo, also Gartenkürbis als domestizierte Form, reicht zurück zu den Einwohnern der Höhlen von Guilá Naquitz in Oxaca, Mexico ca. vor 10'000 Jahren. Weitere Funde stammen aus Tikal (2000 vor bis 850 nach Chr.) und Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domesziert man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika. Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt.

Man nimmt an, dass die Menschen ursprünglich die nahrhaften Samen genutzt haben, da diese frei von Bitterstoffen sind, während alle Wildformen bittere Früchte besitzen. Durch die Auslese nichtbitterer Formen hat man die Nutzung als Gemüse möglich gemacht.

Heute kultiviert man fünf Kürbisarten: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Kürbisse gedeihen auch im Sand von Küstendünen bis zu staunassen Tiefland- oder Schotterböden, benötigen aber hohe Sonneneinstrahlung.

Die fünf im Gartenbau verwendeten Kürbisarten unterteilt man, abhängig vom Erntezeitpunkt, in Winter- sowie Sommerkürbisse. Die meisten Sommerkürbisse gehören zur Art der sehr formenreichen Gartenkürbisse. Beispielsweise zählen Halloween-Kürbis, Spaghettikürbis, Zucchini, Patisson, Rondini, Ölkürbis sowie die nicht essbaren Zierkürbisse zu den Sommerkürbissen. Die Festlegung der Kürbissorten, bzw. ihre Einteilung in Sommer- und Winterkürbisse, entspricht allerdings nicht immer festgelegten Standards. So führen viele deutschsprachige Quellen den Spaghettikürbis als Sommerkürbis, während er in englischsprachigen Beiträgen den Winterkürbissen zugeteilt ist.

Wikipedia: Trivialnamen in Deutsch: Für den Riesen-Kürbis und den Gartenkürbis bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen, wobei nicht zwischen den beiden Arten differenziert wird: Bäbenen, Bebirna (althochdeutsch), Chörbse (St. Gallen), Churbez (mittelhochdeutsch), Churbiz (althochdeutsch), Corbess (mittelhochdeutsch), Corbicz (mittelhochdeutsch), Corbs (mittelhochdeutsch), Couwörden, Curbiz (althochdeutsch), Fläschen (Altenahr, Hunsrück), Flaskenappel (Ostfriesland), Kerbes (Siebenbürgen), Kirbes (mittelhochdeutsch), Kirbis (mittelhochdeutsch), Kirbs (mittelhochdeutsch), Kirns (Eifel bei Bertrich), Körbis, Körbitzen (Magdeburger Bibel von 1578), Körbs (Mecklenburg, Pommern), Körwitz (Hamburg), Korbes (mittelhochdeutsch), Korbess (mittelhochdeutsch), Korbis (mittelhochdeutsch), Korbiz (mittelhochdeutsch), Korvase, Korvese, Korvesege, Korvesen (Lübecker Bibel), Korwicze (mittelhochdeutsch), Koyrbiss (mittelniederdeutsch), Kreps, Kürbeiz (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kürbiss (mittelhochdeutsch), Kürbs (Rhein), Kurbisch (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kurbiss (mittelhochdeutsch) und Kurbiz (mittelhochdeutsch), Kurbsch, Kurbesa, Kurbeta, Kyrbs (mittelhochdeutsch), Kyrbss (mittelhochdeutsch), Kyrpss (mittelhochdeutsch), Malune (St. Gallen, Bern), Plutz, Plutzer (Österreich) und Torkappel (Altmark). Das sind nicht immer Butternusskürbisse bzw. Birnenkürbisse und wohl auch nicht immer Moschuskürbisse.

Literatur / Quellen:

  1. USDA (US Department of Agriculture).
  2. Kasper H, Burghardt W. (2014). Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Urban & Fischer Verlag.
  3. Nishimura M et al., Pumpkin Seed Oil Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4032845/.
  4. Yadav M1, et al. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutritional Research Reviews. 2010 Dec;23(2):184-90.
  5. J.D.Pamplona Roger (2008). Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. 3. Auflage.

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