Hefeextrakt (Gewürzpaste, Hefepaste)

Vegetarische und vegane Gewürzpasten auf Basis von Hefeextrakt (oder Gewürzpasten auf Hefebasis) halten immer häufiger Einzug in diverse Zubereitungen als geschmacksverstärkende Zusätze. Man bezeichnet den Geschmack solcher Hefeextrakte häufig als umami. Verwenden Sie diese der Gesundheit zuliebe aber eher selten.

Verwendung in der Küche:

Die in der Regel zähflüssigen, dunkelbraunen, salzig-würzig schmeckenden Pasten sind mehr oder weniger gesalzene und gewürzte Konzentrate aus Hefezellen. Man verwendet sie vorwiegend als Brotaufstrich. Mit heissem Wasser aufgegossen eignen sich die Hefeextrakte auch als Bouillon oder zum Würzen von Suppen, Eintöpfen oder Schmorgerichten. Marinaden, Saucen oder Vinaigretten kann man damit ebenfalls verfeinern. Die Nahrungsmittelindustrie setzt Gewürzpasten auf Hefebasis üblicherweise als Würzmittel in Fertigsaucen, -suppen oder anderen Fertiggerichten ein.

In Grossbritannien gehören die Pasten fast zum täglichen Verzehr: aufgestrichen auf ein heisses Toastbrot, zu Käse, in einer Käsesuppe oder als Snack zu Tomaten und Zwiebeln, mit überbackenem Käse serviert. Fügen Sie die Gewürzpaste erst direkt vor dem Verzehr hinzu, denn die Hitze zerstört einen Teil der Vitamine.

Es existieren sogar Cocktails (wie Marmite Cocktail und Marmite Cocktail Gold Rush) oder Panini-Rezepte (Starbucks), die von Hefepasten inspiriert sind.

Vegane Rezepte mit Gewürzpaste auf Hefebasis:

Aufgrund des enthaltenen Hefeextrakts wirken diese Gewürzpasten ähnlich wie ein Geschmacksverstärker. Zusätzlich fällt häufig ihr hoher Salzgehalt auf. Wenn man Hefe-Extrakt mit vielen gesunden Zutaten kombiniert, darf man ihn sich jedoch ab und zu schmecken lassen, z.B. zu besonderen Gelegenheiten in exquisiten Rezepten wie im Festlichen Nusskranz mit Butternusskürbis, Maronen und Nüssen.

Einkauf - wo kaufen?

Die Gewürzpasten mit Umami-Geschmack können Sie praktisch in allen gut sortierten Einkaufszentren bekommen. Einer der bekanntesten Vertreter ist das Marmite yeast extract vom Konzern Unilever, der es in kleinen 125-ml-Schraubgläsern oder in Squeeze-Fläschchen anbietet. Sie finden Marmite in Supermärkten wie Coop, Migros (in der Schweiz), Rewe, Edeka (Deutschland) oder in Online-Shops. Bei Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, oder Hofer haben wir keine Hinweise gefunden. Einige Reformhäuser oder Spezialgeschäfte führen Marmite ebenfalls. In Deutschland gibt es ein ähnliches Produkt mit dem Namen 'Vitam-R', in der Schweiz isst man 'Cenovis' auf dem Butterbrot, in Australien verwendet man 'Vegemite'.

Lagerung:

Wie alle Gewürze oder Würzmittel lagert man die Gewürzpasten dunkel und kühl. Geöffnete Produkte bewahrt man am besten im Kühlschrank auf und verbraucht sie so rasch wie möglich.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Marmite oder ähnliche Gewürzpasten bestehen hauptsächlich aus Hefeextrakt. Der Energiegehalt beträgt je nach Produkt zwischen 154 und 250 kcal/100g, davon sind ca. 12-24 % Kohlenhydrate und 20-29 % Eiweiss. Der Fettgehalt ist fast null, allerdings enthalten die Pasten mit 8.5-9,8 g/100g ziemlich viel Salz. Selbst salzreduzierte Varianten, die den gewöhnlichen Produkten vorzuziehen sind, sollte man nur massvoll konsumieren.

Hefe ist oft in grossen Mengen vorhanden, da sie bei vielen Prozessen der Lebensmittelverarbeitung als Nebenprodukt entsteht. Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Hefeextrakt? Für Gewürzpasten wie Marmite verwendet man Hefekulturen aus Bäckerhefe oder aus Bierhefe (die beim Bierbrauen während der alkoholischen Gärung anfällt). Diese Hefezellen schliesst man durch die Autolyse auf und ein Zellsaft setzt sich frei. Dieser Saft ist sehr eiweissreich. Weitere enzymatische Vorgänge zerlegen die Bestandteile in einzelne Aminosäuren. Das macht den typischen Geschmack aus. Es ist auch Glutaminsäure enthalten, die als Geschmacksverstärker wirkt: in Hefepasten meist zu 4-5 %,⁷ in Pulverform liegt der Gehalt um 10 % herum, bisweilen auch darüber.^1,8,9

Zuerst ist der Extrakt flüssig, durch weiteres Konzentrieren und Filtern verfestigt er sich zu einer Paste¹⁰ und man entfernt die Bitterstoffe.¹¹ Anschliessend gibt man noch Salz, Pflanzenextrakte und Gewürze bei, aber die genaue Zusammensetzung ist nicht bekannt (Firmengeheimnis). Hefeextrakt ist nicht nur als Paste, sondern auch als sprühgetrocknetes Pulver erhältlich. Letzteres bevorzugt die Lebensmittelindustrie.

Hefe-Extrakte sind reich an vielen B-Vitaminen. Doch um das Produkt aufzuwerten (auch als Nahrungsergänzungsmittel), setzt man noch weitere Vitamine wie Thiamin (Vitamin B₁), Niacin / Nicotinsäure (Vitamin B₃), Riboflavin (Vitamin B₂), Folsäure / Folat und Cobalamin (Vitamin B₁₂) zu. Kalium, Selen, Magnesium und Zink sind ebenfalls vorhanden.

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Hefeextrakt? B-Vitamine sind für den menschlichen Körper sehr wichtig. Sie unterstützen Stoffwechselvorgänge, Nerven und Muskeln. Vegetarier und Veganer können jedoch ihren Thiamin-Bedarf über eine abwechslungsreiche Auswahl an Vollkorngetreide, Nüssen und Hülsenfrüchten natürlicher abdecken. Riboflavin-reiche Lebensmittel sind Vollkorngetreide, Samen, Hülsenfrüchte und Hefeflocken. Niacin findet man zusätzlich dazu auch in grünem Blattgemüse und Folsäure steckt in Hülsenfrüchten, Kohlgemüse, grünem Blattgemüse und vollwertigen Getreideprodukten.

Ist Hefe nun vegan? Hefe, egal ob Bierhefe oder Backhefe, besteht aus einzelligen Pilzen. Diese haben kein zentrales Nervensystem und empfinden keine Schmerzen. So kann man Hefe als völlig vegan einstufen.

Zu problematischen Inhaltsstoffen der Hefepasten lesen Sie bitte das folgende Kapitel.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Hefe-Extrakte sind eine industriell veränderte Zutat und in hohen Mengen ungesund. Versuchen Sie daher, Produkte aus oder mit Hefeextrakt nur sparsam zu verwenden. Hefeextrakte (gelbbraune Pulver oder dunkelbraune Pasten) galten lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat, weil es ähnlich wirkt. Aber mittlerweile sind auch diese natürlichen Hefeextrakte wegen ihres hohen Glutamatgehalts umstritten (unter Glutamaten versteht man die Salze der Glutaminsäure). Das Problem ist, dass Hefeextrakt kein Lebensmittelzusatzstoff ist und auch nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausgewiesen ist (im Unterschied zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat E 621 oder anderen Glutamaten in isolierter Form). Es kann also sein, dass sich Hefeextrakt bei der Deklaration von Inhaltsstoffen hinter den Begriffen "natürliche Aromen", "Würze" oder "Speisewürze" verbirgt. Hingegen verweisen "Gewürze" oder "Gewürzmischungen" ausschliesslich auf getrocknete Pflanzenteile.¹² Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel¹³ darf Hefeextrakt enthalten sein - Glutamat ist dort jedoch verboten.

Leider blockiert die Glutaminsäure der Hefepaste - wie andere Geschmacksverstärker auch - das Sättigungsgefühl und wir essen schnell zu viel.¹⁴ Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren.

Über die Verträglichkeit bzw. Schädlichkeit von Glutamaten entbrannte 2006 und in den Folgejahren eine wissenschaftliche Debatte, welche die Glaubwürdigkeit von zahlreichen Studien infrage stellte.¹⁵ Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Kommission¹⁶ halten die Verwendung von Mononatriumglutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln für sicher, obwohl viele Konsumenten von Überempfindlichkeitsreaktionen berichten.¹⁷

Ein wichtiger Aspekt, den die meisten vegetarischen Gewürzpasten auf Hefebasis gemeinsam haben, ist der verhältnismässig hohe Gehalt an Salz. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck) sowie gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.^3,4 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 Gramm pro Tag zu halten, was weniger als 5 Gramm Salz pro Tag entspricht (≈ ¾ TL).⁵ Auf der referenzierten Website der Gesundheitsorganisation finden Sie weitere Hinweise, Guidelines und wissenschaftliche Publikationen, welche auf die Gefahren im Zusammenhang mit erhöhtem Salzkonsum verweisen.

Sämtliche Hefeerzeugnisse, v.a. auch Hefeextrakt, zeichnen sich durch einen sehr hohen Puringehalt aus und sind daher für Gichtpatienten nicht zu empfehlen.

Menschen mit Glutenunverträglichkeit sind sich hoffentlich bewusst, dass Bierhefe geringe Mengen an Gluten enthalten kann. Gesetzlich gelten Hefeextrakte zwar als glutenfrei, weil der Glutengehalt unter 20 ppm liegt, aber sehr empfindlichen Personen empfehlen wir, diese zu vermeiden.²

In Kombination mit Monoaminooxidase-Hemmern (MAO-Hemmer) oder -Inhibitoren (MAOI) können tyraminreiche Nahrungsmittel wie Hefeextrakte einen gefährlichen Bluthochdruck auslösen.¹⁸

Allgemeine Informationen:

Hefe, Backhefe oder Obergärige Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) sind Pilze, die sich mithilfe von Feuchtigkeit und Wärme in einem Nährmedium (z.B. Zucker, Mehl) vermehren. Die Zellteilung oder Sprossung findet bei Temperaturen um ca. 28 °C statt.

Justus Liebig (ein deutscher Wissenschaftler und Chemiker) steht mit seiner Erkenntnis, dass man Hefe konzentrieren und essen kann,²² am Anfang der Hefeextrakt-Produktion. 1902 eröffnete die Marmite Food Extract Company in Burton upon Trent (England), wo das Rohmaterial Bierhefe (als Abfallprodukt der Bierbrauereien) in grossen Mengen verfügbar war. Dieser Firma gelang mit der Hefepaste 'Marmite' ein kommerzieller Erfolg, den sie ab 1912 dank der Entdeckung der Vitamine stark ausbauen konnte.

Der Mythos, dass der Verzehr von Marmite oder anderen Vitamin-B-reichen Produkten Stechmücken vertreiben soll, hält sich schon sehr lange. Viele Briten nehmen deshalb auf Reisen Marmite mit, um sich vor Stichen zu schützen. Es gibt jedoch dafür keine wissenschaftlichen Beweise.⁶

Alternative Namen:

Folgende Alternativnamen sind für Gewürzpasten auf Hefebasis (bzw. auf Basis von Hefeextrakten) im Umlauf: Hefeextrakt, Hefe-Extrakt, Hefepaste, autolysierte Hefe, hydrolisierte Hefe, vegetarisches Fleischextrakt und Markennamen wie Marmite, Cenovis, Cenovit (Brasilien), Vegemite, AussieMite, Mightymite, New Zealand Marmite, Promite, Vitam-R. Bovril ersetzte 2005-2006 Rindfleischextrakt durch Hefeextrakt.¹⁹

Marmite ist im Französischen ein grosser, bedeckter Kochtopf aus Steingut oder Metall. Eine Zeichnung dieses altertümlichen Kochtopfes findet man auf dem Logo des Produkts und die Form der heutigen Verkaufsgefässe soll daran erinnern.

In der englischen Sprache bezeichnet man Hefeextrakt als yeast extract oder als yeast autolysate,²⁰ Gewürzpaste auf Hefebasis übersetzt man mit yeast extract spread oder spread based on yeast extract (Gewürzpaste auf Basis von Hefeextrakt).

Stichworte zur Verwendung:

Gemäss Wikipedia aromatisieren Hefeextrakte diverse Fertiggerichte und Snacks, Tiefkühlprodukte, Fertigsaucen, vorgefertigte Suppen und sogar Cracker bzw. Kartoffelchips.¹⁹ 2018 hat die Irish Times darauf aufmerksam gemacht, dass Tiefkühl-Frites (frozen chips) oft neben anderen ungesunden Zusatzstoffen auch Hefeextrakt enthalten.²¹ Vorsicht auch bei Bio-Produkten wie Bouillon oder Bio-Chips!¹³

Sind Hefeflocken Hefeextrakt? Meist sind ungewürzte Hefeextrakte - ähnlich wie Nährhefe (Hefeflocken) - auch in der Krankenernährung dienlich²² oder als Nahrungsergänzungsmittel (flüssig oder als Pulver). Es handelt sich jedoch nicht um dasselbe Produkt, da die Herstellungsweisen verschieden sind.

In den letzten Jahren konnte man eine steigende Nachfrage für Hefeextrakt als Bestandteil von mikrobiologischen und Zellkulturmedien (z.B. durch Pharmafirmen) feststellen.¹⁹

Literatur - Quellen: