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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Gewürzpaste auf Hefebasis (Hefeextrakt)

Vegetarische Gewürzpasten auf Basis von Hefeextrakt haben einen Umami-Geschmack und sind beliebt als Brotaufstrich oder Zutat in Suppen und Eintöpfen.
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Vegetarische und vegane Gewürzpasten auf Basis von Hefeextrakten finden immer häufiger Einzug in diverse Zubereitungen als geschmacksverstärkende Zusätze. Man bezeichnet den Geschmack solcher Gewürzpasten häufig als umami. Verwenden Sie diese aber eher selten.

Verwendung in der Küche:

Die in der Regel zähflüssigen, dunkelbraunen, salzig-würzig schmeckenden Pasten verwendet man vorwiegend als Brotaufstrich. Mit heissem Wasser aufgegossen eignen sie sich auch als Bouillon oder zum Würzen von Suppen, Eintöpfen oder Schmorgerichten. Marinaden, Saucen oder Vinaigretten kann man damit ebenfalls verfeinern. In Grossbritannien gehören die Pasten fast zum täglichen Verzehr: aufgestrichen auf ein heisses Toastbrot, zu Käse, in einer Käsesuppe oder als Snack zu Tomaten und Zwiebeln mit überbackenem Käse serviert. Fügen Sie die Gewürzpaste aber erst direkt vor dem Verzehr hinzu, denn die Hitze zerstört einen Teil der enthaltenen Vitamine.

Aufgrund des enthaltenen Hefeextrakts wirken diese Gewürzpasten ähnlich wie ein Geschmacksverstärker.

Einkaufen - wo kaufen?

Die Gewürzpasten finden sich praktisch in allen gut sortierten Einkaufszentren. Einer der bekanntesten Vertreter ist das Marmite yeast extract vom Konzern Unilever, der es in kleinen 125 ml Schraubgläsern oder in Squeeze-Fläschchen anbietet. Sie finden Marmite in Supermärkten wie Coop, Migros (in der Schweiz), Rewe, Edeka (Deutschland) oder in Online-Shops. Bei Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, oder Hofer haben wir keine Hinweise gefunden. Einige Reformhäuser oder Spezialgeschäfte bieten Marmite ebenfalls an. In Deutschland gibt es ein ähnliches Produkt mit dem Namen "Vitam-R" und in der Schweiz isst man "Cenovois" auf dem Butterbrot.

Lagerung:

Wie alle Gewürze lagert man die Gewürzpasten dunkel und kühl. Geöffnete Produkte bewahrt man am besten im Kühlschrank auf und verbraucht sie so rasch wie möglich.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Marmite oder ähnliche Gewürzpasten bestehen hauptsächlich aus Hefeextrakt. Der Energiegehalt beträgt je nach Produkt zwischen 154 und 250 kcal/100g, davon sind ca. 12-24 % Kohlenhydrate und 20-29 % Eiweiss. Der Fettgehalt ist fast null, allerdings enthalten sie mit 8.5-9,8 g/100g ziemlich viel Salz. Selbst salzreduzierte Varianten, die den gewöhnlichen Produkten vorzuziehen sind, sollte man nur massvoll konsumieren.

Hefe ist oft in grossen Mengen vorhanden, da sie bei vielen Prozessen der Lebensmittelverarbeitung als Nebenprodukt entsteht. Für Gewürzpasten wie Marmite verwendet man Hefekulturen, die beim Bierbrauen bei der alkoholischen Gärung anfallen. Diese Hefezellen schliesst man durch die Autolyse auf und ein Zellsaft setzt sich frei. Dieser Saft ist sehr eiweissreich. Weitere enzymatische Vorgänge zerlegen die Bestandteile in einzelne Aminosäuren. Das macht den typischen Geschmack aus. Es ist auch Glutaminsäure enthalten, die als Geschmacksverstärker wirkt. Zuerst ist der Extrakt flüssig, durch weiteres Konzentrieren und Filtern verfestigt sich die Paste und man entfernt die Bitterstoffe. Man gibt noch Salz, Pflanzenextrakte und Gewürze bei, aber die genaue Zusammensetzung ist nicht bekannt.1

Hefeextrakt ist sehr reich an vielen B-Vitaminen. Doch um das Produkt aufzuwerten, setzt man noch weitere Vitamine wie Thiamin (B1), Niacin / Nicotinsäure (B3), Riboflavin (B2), Folsäure / Folat und Cobalamin (B12) zu.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

B-Vitamine sind für den menschlichen Körper sehr wichtig. Sie sind unterstützen Stoffwechselvorgänge, Nerven und Muskeln.

Ist Hefe nun vegan? Hefe, egal ob Bierhefe oder Backhefe, besteht aus einzelligen Pilzen. Diese haben kein zentrales Nervensystem und empfinden keine Schmerzen. So kann man Hefe als völlig vegan einstufen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Menschen mit Glutenunverträglichkeit sind sich hoffentlich bewusst, dass Bierhefe geringe Mengen an Gluten enthalten kann. Gesetzlich gelten Hefeextrakte zwar als glutenfrei, weil der Glutengehalt unter 20 ppm liegt, aber sehr empfindlichen Personen empfehlen wir diese zu vermeiden.2

Hefeextrakte sind in hohen Mengen ungesund. Versuchen Sie daher, Produkte aus Hefeextrakt nur sparsam zu verwenden. Hefeextrakte (Pulver oder Pasten) waren lange Zeit die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat, weil es ähnlich wirkt. Aber mittlerweile sind auch diese natürlichen Hefeextrakte wegen ihres hohen Glutamatgehalts (Glutamat sind die Salze der Glutaminsäure) umstritten. Das Problem ist, dass Hefeextrakt kein Lebensmittelzusatzstoff ist und auch nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausgewiesen ist. Leider blockiert er wie andere Geschmacksverstärker das Sättigungsgefühl und wir essen schnell zu viel. Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren.

Ein wichtiger Aspekt, den die meisten vegetarischen Gewürzpasten auf Hefebasis gemeinsam haben, ist der verhältnismässig hohe Gehalt an Salz. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck) sowie gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.3,4 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Natrium-Einnahme unter 2 Gramm pro Tag zu halten, was weniger als 5 Gramm Salz (≈ ¾ TL) pro Tag entspricht.5 Auf der referenzierten Website der Gesundheitsorganisation finden Sie weitere Hinweise, Guidelines und wissenschaftliche Publikationen, welche auf die Gefahren im Zusammenhang mit erhöhtem Salzkonsum verweisen.

Allgemeine Informationen:

Hefe, Backhefe oder Obergärige Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) sind Pilze, die sich mithilfe von Feuchtigkeit und Wärme in einem Nährmedium (z.B. Zucker, Mehl) vermehren. Die Zellteilung oder Sprossung findet bei Temperaturen um ca. 28 °C statt.

Marmite ist im Französischen ein grosser, bedeckter Kochtopf aus Steingut oder Metall. Eine Zeichnung dieses altertümlichen Kochtopfes findet man auf dem Logo des Produkts und die Form der Verkaufsgefässe soll daran erinnern.

Der Mythos, dass der Verzehr von Marmite oder anderen Vitamin B-reichen Produkten Stechmücken vertreiben soll, hält sich schon sehr lange. Viele Briten nehmen deshalb auf Reisen Marmite mit, um sich vor Stichen zu schützen. Es gibt jedoch dafür keine wissenschaftlichen Beweise.6

Literatur - Quellen:

  1. Wikipedia Marmite (Lebensmittel).
  2. Hefeextrakt.info FAQ.
  3. Strazzullo P., D'Elia L., Kandala NB., Cappuccio FP., Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24; doi: 10.1136/ bmj.b4567.
  4. Farquhar WB., Edwards DG., Jurkovitz CT., Weintraub WS., Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015 Mar 17. doi: 10.1016/ j.jacc.2014.12.039.
  5. World Health Organization: WHO, e-Library of Evidence for Nutrition Actions (eLENA); who.int/ elena/titles/ sodium_cvd_adults/en/
  6. Ives A.R., Paskewitz S.M. Testing vitamin B as a home remedy agains mosquitoes. Journal of the American Mosquito Control Association. 2005;21.

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