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Grüne Oliven (Olea europaea) schmecken roh sehr bitter und sind daher meist in Öl, Salzlake oder einem Kräutersud eingelegt. Nach etwa einem Monat sind keine Bitterstoffe mehr vorhanden und die Oliven sind verkaufsbereit. Bio?
Verwendung in der Küche
Grüne Oliven sind als Steinfrucht ein beliebter Bestandteil der mediterranen Küche. Sie kommen entweder als Tafeloliven in Form von Antipasti oder Beilagen vor. Die Pressung zu Olivenöl ist bei grünen Oliven wirtschaftlich gesehen von grösster Bedeutung.
Es gibt drei Reifestufen: Grüne Oliven sind unreif, hart und sehr bitter im Geschmack. Während der Reifung können Oliven Farben von gelb-grün bis violett annehmen. Schwarze Oliven bleiben länger am Baum und sind weniger bitter, mit einem süsslichen Geschmack und weicherem Fruchtfleisch. Manchmal kommen grüne Oliven in der Lebensmittelindustrie eingefärbt vor, wobei Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat zum Einsatz kommt, um den Geschmack zu verändern und die Haltbarkeit zu verlängern.
Alle Oliven sind roh ungeniessbar und man muss sie mehrmals einweichen, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Grüne Oliven sind oft in Salzlake oder Olivenöl eingelegt und können mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen oder Füllungen wie Mandeln, Knoblauch, Paprika, Feta, Sardellen, Kapern oder Zitronenschalen aromatisiert sein. Grüne Oliven eignen sich gut als Beilage oder in Salaten, während schwarze Oliven häufig in mediterranen Gerichten wie Pasta, Pizza und Eintöpfen zum Einsatz kommen.
Die Olivenpaste, bekannt als Tapenade, ist eine traditionelle französische Paste, die schwarze oder grüne Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl enthält. Sie ist äusserst beliebt als Brotaufstrich, Dip für Cracker sowie als Zutat in Saucen (Sossen) und Dressings. In einem erfrischenden griechischen Salat mit Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, ergänzt durch frische glatte Petersilie und Feta oder Tofu als vegane Alternative, dürfen Oliven ebenfalls nicht fehlen.
Beim Einkauf ist zu beachten, dass Oliven, um als Rohkostqualität zu gelten, nicht pasteurisiert oder umfassend verarbeitet, beispielsweise erhitzt, sein dürfen.
Eigene Zubereitung (von grünen Oliven)
Man hat die Möglichkeit, Oliven direkt vom Baum zu ernten und selbst zu behandeln, um sie geniessbar zu machen und ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Dabei ist es wichtig, dass die Oliven frei von Flecken sind. Der Vorgang umfasst drei Hauptstufen: die Vorbehandlung (Entbittern), das Wässern (Entbittern) und das Einlegen (Konservierung).
Besonders grüne Oliven erfordern mehrfaches Einweichen, um ihre Bitterkeit zu reduzieren. Eine schnelle Methode, um die Bitterkeit zu entfernen, ist das Quetschen der Oliven, bekannt als "Tsakistes". Jedoch sind schwarze Oliven dafür oft zu reif, und es besteht das Risiko von Spritzern auf Kleidung. Alternativ kann man die Oliven an drei Stellen längs aufschneiden, eine Methode namens "Charaktes", oder sie direkt in die Lake füllen, "Kolimvites" genannt. Letzteres bewahrt die Integrität der Oliven, reduziert aber nicht unbedingt ihre Bitterkeit, was für grüne Oliven nicht ausreicht. In der Industrie kommt es zum maschinellen Entkernen durch Ausstanzen.3
Im nächsten Schritt wässert man die Oliven in einem geschlossenen Behälter mit frischem Wasser, um das Oleuropein zu entfernen, das für die Bitterkeit verantwortlich ist. Das Wasser muss man täglich wechseln, und je nach Behandlungsmethode dauert dieser Schritt etwa 10 Tage für gequetschte Oliven, mindestens vier Wochen für unangeschnittene Oliven und dazwischen für geschnittene Oliven.3
Abschliessend tropft man die Oliven ab und lagert sie in einer Salzlake, die etwa sieben bis 10 % Salz pro Liter Wasser und einen Teelöffel Zitronensäure oder etwa 10 % Weinessig enthält. Für eine homogene Mischung muss man die Lake vorher abkochen. Die Menge an Lake sollte etwa der Menge der Oliven entsprechen. Für einen zusätzlichen Geschmack eignet sich die Zugabe von Rotweinessig, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern. Mit einer Schicht Pflanzenöl bedeckt und gut verschlossen, bleiben die behandelten Oliven mindestens ein halbes Jahr haltbar oder ein Jahr im Kühlschrank.3
Für zusätzliche Geschmacksvariationen können Rotweinessig, Knoblauch, Zwiebeln und eine Kräutermischung zum Einsatz kommen. Die behandelten Oliven bleiben mindestens sechs Monate haltbar, wenn sie mit einer Schicht Pflanzenöl bedeckt und luftdicht verschlossen sind. Bei Raumtemperatur gelagert oder im Kühlschrank können sie sich bis zu einem Jahr halten.3
Vegane(s) Rezept(e) für Oliventapenade
Oliventapenade kann man sowohl mit grünen als auch mit schwarzen Oliven zubereiten. Grüne Oliven verleihen der Tapenade eine leicht bittere Note, während schwarze Oliven eine süssere Geschmacksrichtung bieten können.
Zutaten (für 4 Personen): 100 g grüne Oliven ohne Stein, 100 g schwarze Oliven ohne Stein 100 g, 15 g Kapern,1 Knoblauchzehe, ½ Limette (Saft), 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Die Oliven und Kapern abtropfen lassen, anschliessend fein hacken und in eine Schüssel geben. Knoblauch klein schneiden, Limette halbieren und auspressen, dann zum Olivenmix hinzufügen. Senf, Öl und den abgezupften sowie klein gehackten Rosmarin dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschliessend kann man die fertige Tapenade auf Baguette, als Dip, mit Crackern oder Ofenkartoffeln servieren. Der mediterrane Aufstrich bleibt in einem luftdichten Gefäss bis zu vier Wochen frisch.
Vegane Rezepte mit grünen Oliven finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Rohe grüne Oliven, um sie selbst zu konservieren, sind eher auf Bauernmärkten oder in spezialisierten Feinkostläden für mediterrane Produkte zu finden. Die Hauptsaison von grünen Oliven im Mittelmeerraum, dem Hauptanbaugebiet von Oliven, ist etwas früher als bei schwarzen Oliven und findet in den Monaten September und Oktober statt. Bei Oliven aus den USA, Australien oder Südamerika findet die Ernte im Oktober bis Februar statt. Die Verfügbarkeit von regionalen Früchten aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz ist abhängig von den jeweiligen klimatischen Bedingungen. Die Ernte erfolgt in den Herbstmonaten.
Tipps zur Lagerung
Um das Aroma möglichst lange zu bewahren, empfiehlt es sich, Oliven bei einer Temperatur von 6-7 Grad Celsius im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Glas- oder Porzellangefäss aufzubewahren. Dadurch bleiben sie bis zu 2 Wochen frisch. Eingelegte Oliven können diese über mehrere Monate lagern. Beim Entnehmen der Oliven aus den Gläsern sollte man stets einen sauberen Löffel verwenden, und alle Früchte sollten entweder mit Öl oder Salzlake bedeckt sein. Bereits geöffnete Gläser bleiben bis zu 2 Wochen haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Grüne Oliven sind mit 139 kcal/100 g eher fettarm im Vergleich zu schwarzen Oliven mit 353 kcal/100 g. Sie enthalten 7,4 g/100g an Kohlenhydraten. Auch der Proteinanteil mit 1,4 g/100 g ist gering.
In 100 g grünen Oliven finden sich im Vergleich zu schwarzen Oliven weniger an Linolsäure (LA). Grüne Oliven enthalten 1,1 g pro 100 g, schwarze hingegen 3,1 g/100 g. Hinzukommt ein Gehalt von 0,1 g an Alpha- Linolensäure (ALA) pro 100 g, schwarze Oliven enthalten auch hier etwas mehr (0,27 g/100 g). Dies ist als ein ungünstiges Fettsäureverhältnis von 11: 1 (Omega-6: Omega-3) einzustufen, daher sind Samen und Nüsse wie Leinsamen und pflanzliche Öle wie Rapsöl eine bessere Quelle für ALA.
Mit 50 µg/100g Folat sind bereits 25 % des Tagesbedarfs gedeckt. Kapern enthalten mit 23 µg/100 g weniger Folat. Gekochte Linsen enthalten 181 µg Folat pro 100 g, während grünes Blattgemüse wie frischer Spinat mit 194 µg Folat pro 100 g noch mehr zur täglichen Bedarfsdeckung beitragen können.
In 100 g grünen Oliven sind die Makro-Mineralstoffe Eisen und Calcium am stärksten vertreten. Der Eisengehalt beträgt 1,6 mg, ähnlich wie bei Artischocken, die 1,3 mg/100 g enthalten. Hingegen liefern 100 g getrocknete Tomaten mit 9,1 mg Eisen deutlich mehr, was bereits 65 % des täglichen Bedarfs deckt. Grüne Oliven enthalten zudem 61 mg Calcium pro 100 g, was jedoch nur 10 % des täglichen Bedarfs entspricht. Die Calciumversorgung erfolgt vor allem durch den Konsum von Wasser oder Mineralwasser.
Essenzielle Aminosäuren in grünen Oliven sind Tryptophan und Threonin.
Tafeloliven sind reich an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen. Diese umfassen Polyphenole wie die Phenolsäuren Vanillin- und Kaffeesäure, sowie Carotinoide und Flavonoide wie Luteolin, Apigenin und Quercetin.4 Das Hauptphenol Oleuropein verleiht unreifen Früchten ihren bitteren Geschmack.5
Die gesamten Inhaltsstoffe von grünen Oliven, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ein regelmässiger Konsum von Tafeloliven kann die menschliche Gesundheit aufgrund vieler sekundärer Pflanzenstoffe mit antioxidativer, entzündungshemmender, antimikrobieller und antitumoraler Wirkungen unterstützen.5
Es sind 36 Polyphenole in fünf Klassen der sekundären Pflanzenstoffe bekannt, wobei die Hauptgruppen in rohen Oliven Phenolsäuren, Phenolalkohole, Flavonoide und Secoiridoide sind.5
Die wichtigsten Vertreter der Phenolsäuren sind die Kaffeesäure, Chlorogensäuren sowie die Ferulasäure, Vanillinsäure, Cumarsäure und Syringasäure.5
Die Phenolalkohole Hydroxytyrosol und Tyrosol sind die häufigsten in Oliven vorkommenden Verbindungen. In verarbeiteten Oliven können sie bis zu 4 g pro Kilogramm erreichen. Hydroxytyrosol entsteht durch die Hydrolyse von Oleuropein während des Einlegens von Oliven. Es zeigt starke antioxidative Wirkungen, trägt zur Immunstimulation bei, besitzt antimikrobielle Eigenschaften und kann die Plaquebildung in Verbindung mit Atherosklerose hemmen.5
Oliven enthalten bedeutende Flavonoide wie Luteolin-7-glucosid, Cyanidin-3-glucosid, Cyanidin-3-rutinosid, Rutin, Apigenin-7-glucosid, Quercetin-3-rhamnosid und Luteolin. Diese Flavonoide weisen antioxidative Eigenschaften auf und können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Krebs verringern.5
Die Gruppe der Secoiridoide in Oliven umfasst Oleuropein und Ligstroid. Oleuropein ist die vorherrschende phenolische Verbindung sowohl in den Früchten als auch in den Blättern. Secoiridoide besitzen pharmakologische Wirkungen, darunter antidiabetische, antioxidative, entzündungshemmende, immunsuppressive, neuroprotektive und krebshemmende Effekte.6
In einer Studie, die verschiedene Methoden zur Messung von sekundären Pflanzenstoffen untersuchte, konnte man feststellen, dass der tägliche Verzehr von 7 Oliven dazu beitragen kann, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Dies erfolgt durch die Aufnahme von 5 mg Hydroxytyrosol, Tyrosol und Oleuropein.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Einige Menschen können allergisch auf Oliven reagieren, entweder wegen enthaltener Allergene oder der Art ihrer Konservierung. Daher ist es wichtig, mögliche Unverträglichkeiten zu berücksichtigen.
Verwechslungsgefahr(en)
Da Oliven in verschiedenen Reifegraden und Verarbeitungsstufen erhältlich sind, kann es insbesondere bei gefärbten Oliven Verwechslungsgefahren geben. Diese sind gekennzeichnet durch die Angaben der Stabilisatoren Eisen-II-lactat E 585 oder Eisen-II-gluconat E 579 oder die Bezeichnung "geschwärzte Oliven".
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Tafeloliven finden keine Verwendung als Heilpflanze, sondern eher als Nahrungsmittel. Dennoch bieten Oliven und Olivenöl aufgrund ihres hohen Gehalts an Antioxidantien und anderen bioaktiven Verbindungen und ihrem Fettsäuremuster potenzielle gesundheitliche Vorteile.
Volksmedizin - Naturheilkunde
In einigen Regionen des europäischen Mittelmeerraums, der arabischen Halbinsel, Indiens und anderen tropischen Gebieten kommen verschiedene Teile des Olivenbaums als traditionelle Heilmittel zum Einsatz. Man setzt sie häufig bei Blasenentzündungen ein, während eine Mischung aus Olivenöl und Zitrone zur Behandlung von Gallensteinen verwendet oder die Blätter des Olivenbaums finden Anwendung zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden oder als Mundreinigungsmittel. Getrocknete und abgekochte Olivenblätter können auch bei Diabetes helfen.6
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Die Umweltauswirkungen von entsteinten grünen Oliven in Salzlake betragen 1,84 kg CO2 eq/kg. Davon entfällt der grösste Teil auf die landwirtschaftliche Produktion mit 0,56 kg CO2 eq/kg. Der zweitgrösste Anteil entfällt auf die Verpackung mit 0,51 kg CO2 eq/kg.7
Der Wasser-Fussabdruck für die Produktion von 1 kg Oliven beträgt 3015 Liter, während für 1 kg Olivenöl ein deutlich höherer Wert von 14431 Litern besteht.8
Tierschutz - Artenschutz
Der Tierschutz und Artenschutz in Olivenhainen können stark variieren und hängen von verschiedenen Faktoren ab, einschliesslich der Art der Bewirtschaftung, der regionalen Gesetzgebung und der Bemühungen der Landwirte um Nachhaltigkeit. Grundsätzlich können Olivenhaine für die Umwelt von Vorteil sein, da sie Lebensraum für eine Vielzahl von Tier- und Pflanzenarten bieten können. Eine Studie analysierte die Folgen der landwirtschaftlichen Bewirtschaftung und der Vereinfachung der Landschaft auf die Vielfalt von Bodenkräutern in 40 mediterranen Olivenhainen. Sie kamen zu folgenden Ergebnissen: Eine intensive Bewirtschaftung von Olivenhainen mittels Herbizide und Pestizide führt zu einem Rückgang seltener Pflanzenarten. Ausserdem führt sie zu einer Homogenisierung von Pflanzenmerkmalen und könnte die Vielfalt der Pflanzengemeinschaften verringern. Zudem leiden insektenbestäubte Kräuter unter dieser Intensivierung, was sich langfristig auf die Bestäuberleistung für andere Pflanzen auswirken könnte.9
Weltweites Vorkommen - Anbau
Es existieren zwei Varianten des Olivenbaums (Olea europaea subsp. europaea), die bereits seit der Antike bekannt sind. Eine davon ist die Wildform (O. europaea subsp. europaea var. sylvestris), auch bekannt als Oleaster, und die andere ist die kultivierte Form (O. europaea subsp. europaea var. europaea). Nach den neuesten genetischen Erkenntnissen nimmt man an, dass der Wildolivenbaum als Ursprung der meisten heutigen Sorten diente. Beide Varianten sind Selbstbefruchter. Die Hauptverbreitungsgebiete der Wildform liegen im westlichen und östlichen Mittelmeerraum, während die kultivierten Genotypen auch in den zentralen Mittelmeerregionen, wie dem Balkan zu finden sind. Die Wissenschaft hat keine einheitliche Meinung darüber, ob die ersten Domestikationsereignisse der Olive im östlichen Mittelmeer oder in den zentralen Mittelmeerregionen stattgefunden haben.10
Wild zu finden
Der Oleaster ist als Vorläufer des heutigen kultivierten Ölbaumes einzuordnen. Im Vergleich zu den kultivierten Varianten sind die Blätter und Früchte der wilden Olive eher klein und besitzen einen bitteren Geschmack sowie einen geringeren Ölgehalt. Heutzutage findet man wild wachsende Ölbäume vor allem in den mediterranen Regionen des Mittelmeerraums, wo sie Teil der immergrünen, dichten und buschigen Vegetation sind.11
Anbau - Ernte
Olivenbäume tragen in der Regel nach sieben Jahren Früchte und kommen daher in den D-A-CH-Ländern oft als Zierpflanzen vor. Sie bevorzugen sonnige, warme und windgeschützte Standorte mit nährstoffarmem und trockenem Boden. Eine gute Drainage ist wichtig, um Staunässe zu vermeiden, daher sollte man vor dem Pflanzen oft eine Schicht Blähton oder Kiesel ausbringen. Die Bewässerung erfolgt am besten von Mai bis September während der Hauptwachstumsphase, wobei eine Düngung zweimal während dieser Zeit zu empfehlen ist. Olivenbäume ertragen keine Temperaturen unter -5 °C. Frostempfindliche Olivenbäume können im Topf überwintern und sollten für eine erfolgreiche Ernte am besten paarweise gepflanzt sein, um die Bestäubung zu fördern. Es empfiehlt sich, regionale Baumschulen zu wählen, da diese besser an die kühleren Temperaturen angepasst sind. Die Ernte erfolgt im Herbst von Hand oder maschinell mit Rüttelgeräten oder Kämmen, wobei die Früchte in Netze fallen, die unter den Bäumen ausgelegt sind.12
Anbau im Topf
Olivenbäume sind langsam wachsende Pflanzen, die sich gut für die Topfpflanzung eignen, besonders kleinwüchsige Sorten. In Töpfen können sie bis zu 2 m hochwachsen, wobei die Wurzeln bis zu 1 m tief reichen. Kunststoff- oder Terrakottatöpfe mit Abflusslöchern eignen sich am besten, gefüllt mit einer Mischung aus Gartenerde, Sand und Humus. Es ist wichtig, Staunässe zu vermeiden. Im Winter können Olivenbäume im Haus, Wintergarten oder Gewächshaus bei 5-8 Grad überwintern. Möchte man sie im freien durch den Winter bringen, deckt man den Olivenbaum mit Vlies oder Laub ab und stellt ihn an eine windgeschützte Hauswand. Während der Winterpause müssen sie ausreichend Licht erhalten und der Wurzelballen darf nicht austrocknen. Ab Mitte März kann man sie wieder nach draussen bringen. Der Schnitt von Olivenbäumen dient eher der Formgebung als der Ertragsregulierung. Im Frühjahr kann man seitliche Äste entfernen und Haupttriebe leicht zurückschneiden. Die Blütezeit in gemässigten Klimazonen erstreckt sich von April bis Ende Juni. Die Ernte kann erfolgen, wenn die Früchte rot-violett oder schwarz sind und das Fruchtfleisch auf Druck nachgibt.13
Industrielle Herstellung
Tafeloliven gehören zu den bedeutendsten eingelegten Produkten. Spanien ist führend in der Produktion und im Export.
Es gibt verschiedene Verarbeitungsmethoden, um die natürliche Bitterkeit aufgrund des Glycosid Oleuropein aus der Frucht zu entfernen. Typische Zubereitungsarten sind unter anderem grüne Oliven nach spanischer Art, natürliche schwarze Oliven nach griechischer Art und durch Oxidation dunkel gefärbte (reife) Oliven durch Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat.
Die grundlegenden Bearbeitungsmethoden sind die spanische Art, die griechische Art oder die Bearbeitung durch Oxidation:
Bei der spanischen Art oder Sevilla Art genannt kommt es zum Einlegen der Früchte in eine 2 % Natriumhydroxidlösung für 12 Stunden, um sie zu Entbittern. Daraufhin folgt das Auswaschen der restlichen NAOH-Lösung mit Wasser. Anschliessend kommen die grünen Oliven in eine Salzlake. Sie durchlaufen demnach eine Fermentation. Bei dieser Art kommen keine Säuerungsmittel zum Einsatz. 99 % der Grünen Oliven finden Verarbeitung nach dieser Methode. Beliebte grüne spanische Sorten sind Gordal, Manzanilla (oder Cararrasqueña) und Hojiblanca.2
Die griechische Art kennzeichnet sich durch das Einlegen von reifenden oder fertig gereiften Oliven, folglich schwarzen Früchten, ausschliesslich in Salzlake. Es handelt sich auch um Naturoliven und Rohkostqualität, da die Früchte für mehrere Monate in einer Salzlake natürlich gären. Die Methode kann bei schwarzen reifen Oliven wie den Kalamataoliven Anwendung finden. Ferner kommt diese Methode auch bei biologischen grünen Oliven als Verarbeitungsmethode zum Einsatz.2
Eine dritte mögliche Methode bindet die Oxidation in den Bearbeitungsprozess mit ein und findet sich in der Literatur auch unter der Beschreibung California Style. Grüne oder in der Reife fortgeschrittenen Früchte kommen in eine Natronlauge zum Entbittern. Darauf folgt die Oxidation, wodurch es zum Nachdunkeln der behandelnden Früchte kommt. Ziel ist es, gleichmässige, tiefschwarz eingefärbte Früchte zu erhalten; dafür erfolgt die Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat. Anschliessend kommt es zum Erhitzen, dem Pasteurisieren der Früchte.2
Oft sind im Handel trockene und gesalzene schwarze Oliven erhältlich. Man kann sie ein vakuumiert oder als lose Ware erwerben. Sie nennt man auch Throúmbes. Reife Oliven legt man zum Dehydrieren zwischen Salzschichten. Über zwei Monate entzieht das Salz daraufhin das Wasser aus den Oliven. Diese Methode kommt bei bereits entbitterten Oliven zum Einsatz oder früh reifen Sorten, denn je reifer die Früchte, desto weniger Bitterstoffe sind enthalten.2
Weiterführende Informationen
Der Olivenbaum, wissenschaftlich als Olea europaea bekannt, zählt zu den Ölbaumgewächsen und hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum sowie im südlichen Vorderasien. In diesen Regionen sind Ölbäume zu finden, die ein Alter von über 1000 Jahren erreichen können. Die durchschnittliche Höhe eines Olivenbaums beträgt bis zu 20 Meter.15
In seiner natürlichen Form wächst der Olivenbaum eher strauchartig. In kultivierten Formen nimmt er jedoch eine baumartige Gestalt an und erreicht typischerweise eine Höhe von 6 bis 8 Metern. Die charakteristischen, immergrünen Blätter des Olivenbaums sind ledrig und weisen auf ihrer Unterseite eine feine Behaarung auf. Kleinen und duftenden sind die Blüten des Olivenbaums und sind gelblich bis weiss.15
Die Früchte des Olivenbaums sind fleischig mit einer glatten Oberfläche. Sie haben eine ovale bis runde Form und sind etwa 3-8 cm lang und 1-2,5 cm breit. Botanisch betrachtet zählt die Olive zu den Steinfrüchten, wobei sie sich von anderen Steinfrüchten wie Pfirsichen, Kirschen oder Mangos durch einen niedrigeren Zuckergehalt und eine höhere Ölkonzentration unterscheidet.5
Alternative Namen
Im deutschsprachigen Raum nennt man Oliven, die nicht zur Ölgewinnung Verwendung finden, Tafeloliven. Ähnliche Begriffe im Englischen sind "table olive" oder einfach "olive". Man findet auch häufig die Bezeichnungen Speiseoliven oder eingelegte Oliven. Bei Oliven ist es üblich, die Herkunft oder Region anzugeben, ebenso wie den Sortennamen, wie zum Beispiel bei grünen Oliven der Sorte Manzanilla, was auf Spanisch "kleiner Apfel" bedeutet.
Sonstige Anwendungen
Das Öl aus Oliven kommt nicht nur als Speiseöl zum Einsatz, sondern findet auch Anwendung in Salben, Emulsionen, Seifen oder Lotionen. Ebenso kann Tee aus den Blättern des Olivenbaums helfen, Bluthochdruck zu bekämpfen.15
Literaturverzeichnis - 13 Quellen
2. | Sánchez Gómez A.H. García García P. Navarro L.R. Trends in table olive production. Grasas y Aceites. 2006; 57 (1):86-94. |
3. | Ursula Kastanias. Speisseoliven selbst herstellen. 2023. |
4. | Moreno-Gonzales R, Juan ME, Plana JM. Table olive polyphenols: A simultaneous determination by liquid chromatography–mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 2020; 1609:460434 |
5. | Charoenprasert S, Mitchell A. Factors Influencing Phenolic Compounds in Table Olives(Olea europaea).J. Agric. Food Chem. 2012;60:7081−7095 |
6. | Castejon ML, Montoya T, Alarcon-de-la Lastra, Sanchez-Hidalgo M. Potential Protective Role Exerted by Secoiridoids from Olea europaea L. in Cancer, Cardiovascular, Neurodegenerative, Aging-Related, and Immunoinflammatory Diseases. Antioxidants. 2020;9(2):149. |
7. | Climate Database. Olives, Olives, green, pickeld, canned. 2023. |
8. | Mekonnen M.M, Hoekstra A. Y. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
9. | Tarifa R, Martínez-Núñez C et al. Agricultural intensification erodes taxonomic and functional diversity in Mediterranean olive groves by filtering out rare species. Journal of Applied Ecology. 2021;58:2266–2276. |
10. | Tourvas N, Ganopoulos I et al. Wild and cultivated olive tree genetic diversity in Greece: a diverse resource in danger of erosion. Sec. Genomics of Plants and the Phytoecosystem. 2023;14:1-18. |
11. | Denise Vodaric. Olea europaea. Die Kraft der Olive. 2021.1-73. |
12. | NDR de: Olivenbäume pflanzen und pflegen: Ein Stück Mittelmeer zu Hause. 2022. |
13. | Plantura.garden. Der Olivenbaum: Ein kurzer Steckbrief. 2023. |
15. | Pahlow M. Olive. Das grosse Buch der Heilpflanzen. 8. Hamburg: Nikol Verlag; 2019:465. |
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