Kartoffel, roh (bio?)

Die Kartoffel (Solanum tuberosum L.) ist ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel mit hohem Stärkeanteil. Die meisten Vitamine befinden sich unterhalb ihrer Schale. Trotzdem sollte man vom rohen Verzehr der Schale absehen, mit Ausnahme von geringen Mengen, da sie Solanin enthält. Ergrünte Stellen weisen auf erhöhte Konzentrationen hin und sind herauszuschneiden.

Verwendung in der Küche:

Die Kartoffel spielt in der traditionellen Küche eine grosse Rolle, sei es beim Kochen, Braten, Backen oder Frittieren. Verwendet man für die Zubereitung eines Gerichts rohe Kartoffeln, erhält man ein anderes Resultat als mit vorgekochten. Es verändert sich hinsichtlich der Konsistenz, der Optik und nicht zuletzt des Geschmacks.

Roh ist die Kartoffel ebenfalls essbar bzw. trinkbar (Kartoffelsaft), aber vor allem aus zwei Gründen nicht für den Konsum in grossen Mengen geeignet. Einmal ist die enthaltene Stärke ungekocht nur schwer verdaulich. Zum anderen verursacht der Inhaltsstoff Solanin nach dem Konsum von grossen Mengen beim Menschen Vergiftungserscheinungen.¹⁹ Solanin befindet sich in den grünen Stellen der Kartoffel, in allfälligen Trieben, in der Schale und weniger konzentriert im Kartoffel-Fruchtfleisch.^4,30 Entfernen Sie daher mit Vorteil die Schale, wenn Sie Kartoffeln roh verspeisen möchten (ausser bei kleinen Mengen). Weitere Informationen entnehmen Sie bitte den Kapiteln zu Inhaltsstoffen, gesundheitlichen Aspekten und Gefahren.

Achten Sie generell darauf, dass Sie frische Knollen ohne Druckstellen verarbeiten, die keine Keime oder grüne Stellen aufweisen. Die grünen Stellen empfehlen wir grosszügig herauszuschneiden, bitter schmeckende Exemplare bitte entsorgen.¹⁹ Beim Kochen ist es optimal, die Kartoffeln mit Schale zuzubereiten und nur schonend zu dünsten oder zu kochen, dann bleiben die Nährstoffe am besten erhalten. Da Solanin wasserlöslich ist, sollte man das Kochwasser wegschütten und nicht weiterverwenden.^4,19

Um die Entwicklung des giftigen Stoffs Acrylamid durch die Maillard-Reaktion zu vermeiden, setzt man für gebratene oder frittierte Speisen Kartoffeln mit wenig Stärke ein, also festkochende Sorten. Ausserdem wählt man die kleinstmögliche Hitzezufuhr, um das gewünschte Resultat zu erzielen.² Rezepte mit einer stark erhitzten Zubereitung sind vorzugsweise selten aufzutischen, da sich beim Frittieren oder Braten auch ungesunde Transfettsäuren im verwendeten Fett/Öl entwickeln können.

Aufgrund ihres Kochverhaltens teilt man Kartoffeln in unterschiedliche Kochtypen ein. Je nach Verwendungszweck ist ein anderer Kochtyp zu wählen. Der Stärkegehalt ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife und variiert häufig. Je nach Quelle sind die Werte unterschiedlich - hier daher auch als ungefähre Werte angegeben:

• Welche Kartoffelsorten sind festkochend? Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fruchtfleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Der Stärkeanteil ist mit ca. 10-14 %^1,29 eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören z.B. Charlotte, Nicola, Linda, Agata (Frühkartoffel). Diese Sorten sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffel oder Pellkartoffeln.
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund (13 oder) 14-16 %^1,29 auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Laura, Marabel oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingt sowohl ein Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.
• Mehlig kochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: zwischen 16 und 18 %.¹ Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Ackersegen, Adretta, Agria, Gunda oder Russet. Daraus lassen sich Speisen wie Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi herstellen. Sie sind ebenso geeignet für Suppen und Eintöpfe.

Kann man rohe Kartoffeln dörren? Rohe Kartoffeln lassen sich gut dörren. Dafür schälen Sie die rohe (Bio-)Kartoffel mit dem Sparschäler in dünne Scheiben. Im Anschluss daran wässern Sie diese kurz in Salzwasser, damit sie sich nicht verfärben, und um den Solanin-Anteil zu reduzieren. Danach gut trocknen und ab ins Dörrgerät oder in den Ofen. Die trockenen Kartoffelblätter ergänzen Suppen oder Eintöpfe, sind aber auch als knuspriger Snack für zwischendurch geeignet.

Veganes Rezept für rohen Kartoffelsaft:

Zutaten: Für 1 dl Saft benötigt man 4 mittelgrosse Bio-Kartoffeln ohne Keime, grüne Stellen oder Druckstellen.

Zubereitung: Schälen Sie die Kartoffeln grosszügig. Reiben Sie sie mit einer feinen Küchenreibe (wie die Birchermüesli-Raffel) in ein Passiertuch oder ein sauberes Küchentuch. Die geraspelte Kartoffelmasse nun durch das Tuch in eine Schüssel oder direkt in ein Glas auspressen. Konsumieren Sie den Saft frisch, da er rasch oxidiert und bitter zu schmecken beginnt.⁷ Einfacher ist die Gewinnung von rohem Kartoffelsaft mit einem Entsafter.

Rezept für Rösti aus rohen Kartoffeln:

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Kartoffeln (Kochtyp: festkochend, z.B. Bintje), 1 TL Salz, 3 EL Butterschmalz (eingesottene Butter) oder Rapsöl für die vegane Variante.

Zubereitung: Kartoffeln schälen, grob reiben und salzen. 10 Min. ziehen lassen. Anschliessend etwas ausdrücken. Das Wasser wegschütten. Die Kartoffelmasse soll feucht sein, nicht mehr wässrig. Antihaftbeschichtete Pfanne mit 2 EL Butterschmalz (oder Rapsöl) erhitzen. Kartoffelmasse hineingeben. Leicht andrücken und zu einem Kuchen formen. Kurz anbraten. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 15 min. braten. Pfanne immer wieder leicht rütteln, um die Rösti am Rand zu lösen und das Festbraten am Pfannenboden zu verhindern. Nach 15 min. Rösti vom Pfannenrand und -boden lockern und vorsichtig wenden (über einem Teller oder im Flug). Wenn nötig, nochmal 1 EL Bratfett beigeben, bevor die gewendete Rösti zurück in die Pfanne kommt. Die zweite Seite ebenfalls ca. 15 min. braten. Die Rösti soll auf beiden Seiten goldgelb-knusprig sein und bis in die Mitte durchgegart. Auf eine Platte geben und sofort servieren oder im Ofen bei 80 °C warmhalten.

Vegane Rezepte mit Kartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Kartoffeln sind saisonunabhängig das ganze Jahr hindurch bei sämtlichen Lebensmittelhändlern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Je nach Saison finden Sie verschiedene Sorten im Angebot. Auf dem Wochenmarkt der Region gibt es auch kleine Mengen zum Ausprobieren, denn die vielfältigen Sorten unterscheiden sich nicht nur durch ihr Äusseres in Form und Farbe, sondern ebenso in Geschmack und Konsistenz.

Beim Kauf von Kartoffeln gilt zu beachten, dass sie eine knackig-frische Optik aufweisen, weder schrumpelig noch weich sind oder Druckstellen haben. Ganz wichtig ist, dass keine grünen Stellen zu sehen sind und noch keine Wurzeln ausgebildet sind. Ohne diese Hinweise können Sie davon ausgehen, dass die Lagerung ideal gewesen ist.

Bei Kartoffeln lohnt es sich besonders, auf Bio-Qualität zu achten. Diese sind mit 30 % weniger durch Nitrat belastet als Kartoffeln aus herkömmlichem Anbau.⁷ Neben diesem positiven Effekt zeichnet sich die Bio-Knolle ausserdem durch längere Haltbarkeit aus und überzeugt mit ihrem feinen, nussigen Aroma. Beides hat mit dem langsamen Wachstum durch weniger Zugabe von Stickstoff und damit mit einem geringeren Wasseranteil zu tun.

Fertigen Kartoffelsaft in Bioqualität bieten Reformhäuser zum Kauf an. Dieser oxidiert weniger rasch als der selber zubereitete Saft.

Lagerung:

Wie lege ich Kartoffeln richtig? Für die Aufbewahrung einer haushaltsüblichen Menge über ein paar Wochen sollten die Kartoffeln rasch aus dem Plastiksack raus. Entweder packt man sie in einen Karton, wo die Kartoffeln nebeneinander liegen können. Oder in einen Beutel aus naturbelassenem, luftigem Stoff wie Jute oder grobem Leinen. Es kann auch ein unlackierter Tontopf mit Deckel sein. Wichtig ist, dass die Kartoffeln im Dunkeln liegen und die Belüftung ausreichend ist.^9,10,11

Wenn Sie die rohe Kartoffel länger aufbewahren möchten, eignet sich die Lagerung in einem dunklen, kühlen und gut durchlüfteten Raum. Die Raumtemperatur soll zwischen 5 bis max. 10 °C liegen, um das unerwünschte Keimen der Kartoffel möglichst lange zu vermeiden. Fällt die Temperatur unter 4 °C, verändert sich der Geschmack der Kartoffel durch die Umwandlung der Stärke in Zucker (es entwickelt sich ein süssliches Aroma). Ideal für die Lagerung sind Kellerräume mit Holzregalen. Es gehen auch Kisten, durch welche die Luft zirkulieren kann. Besitzt der Keller ein Fenster, sollte man es abdunkeln, auch die Knollen deckt man besser ab. Empfohlen dafür sind luftige Tücher aus Jute oder Leinen. Stapeln Sie nicht zu viele Kartoffeln übereinander, da sie rasch Druckstellen bekommen und sich so der Fäulnisprozess beschleunigt.

Auf jeden Fall müssen die Kartoffeln getrennt von Obst und anderem Gemüse lagern, weil diese den Reifungsprozess fördern können. Lagern Sie ungewaschene Kartoffeln ein, denn das Waschen verursacht unerwünschte Druckstellen. Für eine lange Lagerung müssen Sie die Kartoffeln einmal in der Woche durchsehen und gekeimte sowie verfärbte Exemplare entfernen. Diese sind nur noch als Saatgut geeignet. Knollen mit weichen Stellen oder anderen Anzeichen von Schimmel und Fäulnis sortiert man ebenfalls sofort aus. Beim Durchsehen schichtet man die Knollen auch gleich um, wodurch das Lagergut eine optimale Durchlüftung erhält. Längstens lässt sich die ungewaschene Kartoffel 7 Monate lagern. Zu diesem Zeitpunkt sind die ersten Frühkartoffeln bereits wieder erntereif.

Es gibt eine alte Methode, um Kartoffeln und Wurzelgemüse im Garten zu lagern. Das ist die sogenannte «Erdmiete». Dieser Erdkühlschrank besteht aus einem mit Sand und Stroh gefüllten Erdloch im Garten. Auch hier gilt es, die Temperaturen einzuhalten.⁹

Zum Einfrieren eignet sich die rohe Kartoffel leider nicht, da sich im gefrorenen Zustand die vorhandene Stärke in Zucker verwandelt. Zudem zerstört der grosse Wasseranteil (79,2 %) durch die Ausbildung von Eiskristallen die Zellstruktur der Kartoffel. Aus diesem Grund erhält man beim Auftauen Kartoffeln in einer glasigen, matschigen Konsistenz.¹²

Bleiben Kartoffeln übrig, ist das Haltbarmachen durch Dörren eine Option.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die rohe Kartoffel besteht zu fast 80 % aus Wasser und enthält kaum Fett. Allgemein besitzt die Kartoffel den Ruf eines guten Kalorienlieferanten, ohne dick zu machen. Dies liegt daran, dass der Kalorienanteil mit 77 kcal/100g für einen Stärkelieferanten als gering einzustufen ist.⁶ Im Gegensatz dazu enthält z.B. ungekochter, weisser Jasminreis 365 kcal/100g. Jedoch sind die Kalorien hauptsächlich in der Stärke enthalten. Auch wenn die Kartoffel verhältnismässig lange sättigt im Vergleich zu weissem Reis oder Teigwaren,⁶ empfehlen wir für eine ausgewogene, gesunde Ernährung bevorzugt viel Gemüse, Samen und Nüsse sowie Vollkornbeilagen oder Pseudocerealien.

Der vorliegende Eiweissanteil ist mit 2 g/100g als gering zu bewerten. Die biologisch hochwertige Qualität ihn trotzdem interessant, da das Eiweiss in dieser Zusammensetzung für den menschlichen Körper sehr gut verwertbar ist.¹³ Weisser, ungekochter Jasminreis enthält 7,1 g/100g an Protein, nach dem Kochvorgang reduziert sich dieser Anteil durch die Wasseraufnahme auf einen ähnlich geringen Wert. Von den essenziellen Aminosäuren ist Tryptophan mit 0,02 g/100g am höchsten und deckt damit rund 8 % des Tagesbedarfs. Beim Butternusskürbis erhalten wir beispielsweise 0,01 g/100g, was 3 % unseres täglichen Bedarfs deckt.

Ein essenzieller Nährstoff, den uns die Kartoffel in nennenswerter Menge liefert, ist Kalium. Mit 425 mg/100g decken wir damit 21,0 % vom Tagesbedarf. Hier liegt der weisse Jasminreis mit 115 mg/100g deutlich niedriger. Die rohe, geschälte Gerste liefert mit 452 mg/100g sogar etwas mehr. Allerdings reduziert sich der Gehalt, kocht man die Kartoffeln im Wasser, da sich das Element Kalium rasch mit Wasser bindet.¹⁴

Zwar weist die Kartoffel verschiedene Vitamine und Mineralstoffe auf, jedoch nicht in einer überragenden Menge, wie häufig zitiert. Nehmen wir das Vitamin C, das mit 20 mg/100g in der Tat höher liegt als z.B. bei Äpfeln mit 4 mg/100g oder Aprikosen mit 10 mg/100g. Damit würde die rohe Kartoffel mit 100 g einen Viertel des Tagesbedarfs decken. Vitamin C ist jedoch hitzeempfindlich und löst sich ausserdem im Wasser. Bei der gekochten Pellkartoffel sind nur noch 13 mg/100g übrig, was 16 % des Tagesbedarfs entspricht. Bei einer abwechslungsreichen Ernährung mit Fokus auf pflanzliche Nahrungsmittel ist Vitamin C eines jener Vitamine, das problemlos abgedeckt ist.

Mit 0,3 mg/100g liefert die Kartoffel 21 % unseres durchschnittlichen Tagesbedarfs an Vitamin B₆. Die rohe Spitzpaprika enthält von diesem Vitamin 0,42 mg/100g und deckt damit sogar 30 % unseres Tagesbedarfs. Vitamin B₆ ist in vielen unserer Lebensmittel enthalten, wodurch wir kaum einen Mangel daran zu befürchten haben.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist die Kartoffel? Der Hauptbestandteil der Kartoffel ist, neben Wasser, die Stärke. Diese besteht zu 70-80 % aus Amylopektin und zu 20-30 % aus Amylose.¹⁵ Beides sind Polysaccharide (auch Mehrfachzucker genannt), die verschieden zusammengesetzt sind. Unser Körper muss die Stärke erst in den für unseren Stoffwechsel zugänglichen Einfachzucker Glukose aufspalten. Durch diesen Verdauungsaufwand erklärt sich, warum uns das Fruchtfleisch der Kartoffel länger sättigt als z.B. Teigwaren oder weisser Reis. Die vorliegende Studie (2018)⁶ bezieht sich auf widersprüchliche Informationen hinsichtlich Nährstoffgehalts und Gesundheitswerts und deckt auf, dass man die Zubereitungsart stärker in wissenschaftliche Untersuchungen einbeziehen sollte.

Kühlt man die Kartoffel nach dem Kochen ab, entsteht aus der in der Stärke enthaltenen Amylose die sogenannte resistente Stärke.³ Da unser Körper diese nicht resorbieren kann, verringert sich durch diesen Vorgang der Energieanteil. Von der enthaltenen Stärke ist die Amylose jedoch mit 23 % der geringere Bestandteil gegenüber dem Amylopektin mit 77 %.^3,6 Was erklärt, warum die reduzierende Wirkung durch das Abkühlen der Speisen keinen nennenswerten Einfluss auf die Kalorienzahl hat.

Das Protein in der Kartoffel ist biologisch hochwertig.¹³ Das bedeutet, wir produzieren bei der Verwertung kaum nierengängige Abfallstoffe, die bei Proteinen mit anderer Zusammensetzung oftmals entstehen, wie beispielsweise beim Fleisch. Dadurch entlasten wir unsere Nieren, was besonders bei eingeschränkter Nierenfunktion eine tragende Rolle spielt. Sämtliche essenziellen Aminosäuren kommen in der Kartoffel vor und dies in gutem Verhältnis. Unser Körper nutzt also das gesamte, in der Kartoffel enthaltene Eiweiss. Zusätzlich optimieren lässt sich das Verhältnis der Aminosäuren durch die Kombination mit Mais oder anderen Getreidesorten.¹⁶ Das optimale Verhältnis der essenziellen Aminosäuren ist wichtig für unseren Zellstoffwechsel, die Haut und den Muskelaufbau sowie deren Erhalt.

Das Verhältnis zwischen dem enthaltenen Kalium und Natrium ist günstig, besonders für Menschen, die unter Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Beschwerden leiden, da diese Mineralstoffe in Kombination mitverantwortlich sind, den osmotischen Druck in Zellen zu erhalten. Ebenso ist Kalium an der Regulation des Wasser- und Elektrolyt-Haushalts beteiligt und an der Erhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts.¹⁷

Die Kartoffel verfügt über Substanzen, die eine beruhigende Wirkung auf unseren Magen ausüben. In verschiedenen Studien am Hoffmann-La-Roche-Laboratorium in Basel und an der Universität Göttingen (Deutschland) hat man nachgewiesen, dass in der Kartoffel verschiedene Benzodiazepine vorkommen. Diese beruhigenden Stoffe finden oft in handelsüblichen Tranquilizern in der Pharmazie Verwendung. Diese natürlichen Beruhigungsmittel wirken auch lokal auf den Magen und tragen zur Entspannung bei. Daher ist die Kartoffel, vor allem als Püree, eine rasche Hilfe bei Magenübersäuerung, Gastritis, Magengeschwüren, Magensenkung, nervösem Magen und immer dann, wenn es Probleme mit der Verdauung oder mit dem Magen im Allgemeinen gibt. Selbstverständlich entscheidet die Zubereitungsart darüber, wie gesund und wohltuend die Kartoffel wirkt. Frittiertes oder in viel Öl Gebratenes ist ebenso hinderlich wie die Kombination mit Fleisch. Um Öl und Fleisch zu verdauen, muss der Magen bestimmte Sekrete auslösen, die ihn mehr belasten, wodurch sich der positive Einfluss der Kartoffel relativiert.¹⁶

Da die Kartoffel basisch ist, gelingt es ihr, überschüssige Säure zu neutralisieren. Sie wirkt sowohl im Magen als auch im Blut und im Urin alkalisierend. Die weiche Konsistenz der Kartoffel entlastet den Magen bei seiner Verdauungsarbeit.¹⁶ Auch der frisch gepresste Saft der rohen Kartoffel verfügt über eine heilsame Wirkung bei diversen Magenleiden.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Solanin und andere Alkaloide in der Kartoffel können nach einem Verzehr in grossen Mengen zu Vergiftung führen.¹⁹ Um erste Vergiftungserscheinungen zu erleiden, ist die Zufuhr von 200 mg bei einem Erwachsenen nötig. Diese Menge entspricht etwa 2,8 kg an rohen, ungeschälten Kartoffeln der neuen Sorten mit 7 mg Solanin pro 100 g. Diese Nebenwirkung kommt aber beim Konsum einer normalen Portionsgrösse nicht vor. Das liegt in der Hauptsache daran, dass man den heute im Handel erhältlichen, modernen Kartoffelsorten den Gehalt grösstenteils weggezüchtet hat. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung empfahl 2018, den Gehalt von bisher max. 20 mg/100g auf max. 10 mg/100g zu senken. Der Grund dafür liegt in einem Vergiftungsfall aus dem Jahr 2015.¹⁹

Die Kartoffel bildet verstärkt Solanin bei zu grosser Lichteinwirkung,³¹ was sich durch die grüne Verfärbung erkennen lässt. Entweder, weil die Kartoffel zu weit an der Oberfläche wächst, oder bei Lichteinfall während der Lagerung. Der Solanin-Gehalt steigt ebenfalls durch Druckstellen und, wenn die Kartoffel ausschlägt (keimt). Solanin ist hitzebeständig,³⁰ reduziert sich aber durch das Entfernen der Schale und im Wasser, beispielsweise bei der Zubereitung von Salzkartoffeln.⁴

Erhitzt man die Kartoffel stark, um z.B. eine Kruste zu erhalten wie bei den Bratkartoffeln, der Rösti oder bei frittierten Pommes, bildet sich durch die enthaltenen Aminosäuren Asparagin und Glutamin das unerwünschte Acrylamid. Man bezeichnet diese Krustenbildung auch als Maillard-Reaktion.² Dieser Vorgang findet ab Temperaturen von 170-190 °C statt. Vermindern lässt sich die Bildung durch eine geregelte Temperaturführung unterhalb der kritischen Werte und die Verwendung von bereits gekochten Kartoffeln.

Verwendung als Heilpflanze:

Der Saft aus der rohen Kartoffel wirkt magenschonend und neutralisiert die Magensäure.¹⁶ Bei akuten oder chronischem Sodbrennen, Magenbrennen oder auch Gastritis wirkt der basische Saft beruhigend, dadurch schmerzt die entzündete Magenwand weniger.

Man hat untersucht, wie hoch der Wert und die biologische Aktivität von konzentriertem Protein aus dem Kartoffelsaft und dessen Wirkung sind.¹⁸ Dabei hat sich gezeigt, dass das so gewonnene Eiweiss das wertvollste in dieser Zusammensetzung ist, was nicht aus tierischen Produkten stammt - aufgrund der Balance zwischen den essenziellen Aminosäuren und den zusätzlichen Komponenten wie Mineralstoffen und Antioxidantien. Die Technik, die Proteinfraktion aus dem rohen Kartoffelsaft zu gewinnen, ist sehr aufwändig, weswegen zurzeit ein Handel damit nicht infrage kommt. Im Weiteren hat sich bei In-vivo-Studien mit gefriergetrocknetem Kartoffelsaft-Protein beweisen lassen, dass die Hitzebehandlung die biologische Aktivität des enthaltenen Proteins nicht beeinträchtigt. Bei dieser Studie stellt man die These auf, dass im Kartoffelsaft enthaltene Substanzen entzündungshemmend wirken. Die Studie zeigt auch auf, dass der hochkonzentrierte Kartoffelsaft über Inhaltsstoffe verfügt, die einen positiven Einfluss auf die Krebsentwicklung zeigen.

Es handelt sich hier um keine neue Erkenntnis, sie ist seit dem 19. Jahrhundert bekannt, nur zwischenzeitlich in Vergessenheit geraten. In einer Untersuchung hat sich ergeben, dass sich beim täglichen Konsum von 100 ml rohem Kartoffelsaft gleich nach dem Aufstehen und abends vor dem Schlafengehen bereits nach einer Woche bei 2/3 der Teilnehmer die Beschwerden wie Oberbauchschmerzen und Sodbrennen merklich gebessert haben, wodurch sich die Lebensqualität der Patienten positiv verändert hat. Dieses Resultat untermauert die in der Volksmedizin längst bekannte Wirkung.²⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Bei Augenschwellung und dunklen Augenringen fördern Scheiben der rohen Kartoffel die Regeneration. Schälen Sie dafür die Kartoffel und schneiden Sie sich mehrere Scheiben ab. Legen Sie diese in den Kühlschrank, bis sie kalt sind. Dann legen Sie sich die Scheiben auf die geschlossenen Augen. Empfohlen ist die Dauer von 15 Minuten. Sie können auch den Saft der rohen Kartoffel bei dunklen Augenringen verwenden. Benetzen Sie ein Wattepad gut und tupfen Sie so auf die dunkle Partie unterhalb Ihres Auges.

Eine heisse Kartoffelauflage mit ihrer grossen Wärmespeicherkapazität lindert nachhaltig arthrotische Beschwerden, wirkt antiödematös, schmerzlindernd, muskelentspannend, tief durchwärmend und entzündungshemmend.²¹ Für einen entsprechenden Kartoffelwickel benötigt es 500 g weichgekochte Kartoffeln, in ein Papiertuch gewickelt und anschliessend in ein Geschirr (oder Wickeltuch) gepackt. Die Kartoffeln zerdrückt man im Paket zu einer 2-3 cm dicken Auflage, die etwa so gross sein soll wie die zu behandelnde Stelle. Vor dem Auflegen sorgfältig prüfen, ob die Hitze verträglich ist. Erst dann die Auflage straff und ohne Luftlöcher mit einem Wolltuch fixieren. Die Auflage bleibt, solange sie angenehm wirkt, liegen. Zwischen 15 Minuten bis über die ganze Nacht. Nach dem Entfernen soll man sich ausruhen. Ganz ähnlich bereitet man die Kartoffel-Fusswärmeflasche zu. Dazu bereitet man die Kartoffelauflage wie oben beschrieben zu, passend zur Grösse der Füsse. Den Wickel legt man auf die Fusssohlen. Fixieren Sie die Auflage mit Wollsocken. Diese Variante wärmt auf lange Zeit sehr intensiv und fördert nachhaltig die Beweglichkeit.

Ebenfalls wirksam kann dieser Kartoffelwickel bei starkem Bronchial-Husten und bei Halsschmerzen sein. Den Kartoffelwickel legt man bei Husten über der Lunge auf und packt dann den Patienten mit einer Wolldecke ein. Soll der Wickel Halsweh lindern, legt man ihn auf den Hals und geht danach, wie vorher beschrieben, weiter vor. Sollte sich bei einer dieser Behandlungen der Patient unwohl fühlen, entfernt man den Wickel sofort.^{21, 22}

Vorkommen - Herkunft:

Nach heutigem Wissensstand stammt die Kartoffel aus Südamerika. Vor über 8000 Jahren hat man die Knolle dort kultiviert. Die heute gängigen Sorten stammen von unterschiedlichen Ahnen ab, die in Südamerika vorkommen. Auf der Insel Chiloé entdeckte man die bisher ältesten Spuren wilder Kartoffeln. Man schätzt ihr Alter auf rund 13'000 Jahre. Vermutlich stammen die chilenischen Sorten von peruanischen Andensorten (Solanum tuberosum ssp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes) ab. In Peru wiederum existieren sehr viele einheimische Sorten, die ausschliesslich im Andengebiet wachsen und gedeihen - aufgrund spezieller Anforderungen an die Lichtverhältnisse.²⁴ Ausserhalb tropischer, arktischer und subarktischer Klimazonen ist der Anbau der Kartoffel überall auf der Erde erfolgreich.¹⁰

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Der eigene Anbau von Kartoffeln zeigt sich als sehr einfach. Dazu benötigt man nur ein entsprechendes Gefäss mit 10 oder 20 Liter Fassungsvermögen oder einen entsprechend grossen Pflanzbeutel plus geeignete Erde. Füllen Sie den Topf oder Beutel etwa zu einem Drittel mit lockerer Garten- oder Gemüseerde. Verteilen Sie drei bis vier Knollen darauf. Sie können dafür solche verwenden, die auszuschlagen beginnen, oder auch grüne, die Sie nicht mehr verwenden wollen. Bedecken Sie dann die Kartoffeln mit der Erde. Halten Sie die Erde immer gut feucht, ohne dass sich Staunässe bildet. Nach etwa zwei Wochen zeigen sich die ersten grünen Spitzen des Kartoffelkrauts. Wenn das Kartoffelkraut etwa 15 cm hoch gewachsen ist, bedecken Sie es mit Erde, bis nur noch die Spitzen herausschauen. Nach etwa 3 Monaten sind die selbst gezogenen Kartoffeln erntereif. Bei angenehmen Temperaturen wachsen sie gut draussen. Der Anbau gelingt jedoch auch in geschlossenen Räumen.²⁵

Anbau - Ernte:

Grundsätzlich ist der Anbau der anpassungsfähigen Kartoffelpflanze überall möglich, wo ein gemässigtes Klima herrscht.¹⁰ Für den optimalen Ertrag benötigt die Kartoffel leichten bis mittelschweren Boden, der locker ist und wo sich keine Staunässe bildet. Zu stark lehmhaltige Böden erschweren der Kartoffel die Knollenbildung. Zudem ist es wichtig, dass es regelmässig über die Wachstumszeit regnet.

Im Herbst vorher tut man gut daran, den Boden für den Anbau im folgenden Frühling zu bearbeiten.²⁶ Dafür gräbt man die oberen 20 Zentimeter um. Über den Winter ist es für die Lockerung der Erde sinnvoll, eine Begrünung anzupflanzen. Im Frühling gräbt man den Boden oberflächlich um und kann dann die Kartoffel-Aussaat vornehmen. Düngen im Mass kann den Ertrag fördern. Mit einem Übermass an Nährstoffen im Boden nimmt das Risiko eines Ernteschadens zu. Die Kartoffel zeigt sich anfälliger und erhält eine gräuliche Färbung nach dem Kochen. Biobauern können mit Kompost den Boden Düngen. Viele herkömmliche Bauernbetriebe nutzen zusätzlich zu den chemisch-synthetischen Düngemitteln auch das Kartoffel-Fruchtwasser, das bei der Herstellung von Stärkemehl anfällt.

In den Hauptanbaugebieten beginnt Ende Februar der Anbau der Frühkartoffeln, der Lagerkartoffeln Anfang bis Mitte April. Die ideale Temperatur für die Entwicklung der Kartoffeln liegt zwischen 8 bis maximal 25 °C. Da die Kartoffelpflanze nur über sehr kurze Wurzeln verfügt, muss man die Anbaufläche regelmässig wässern.

Die Erntezeit beginnt Mitte oder Ende Mai (Frühkartoffeln) und dauert bis in den Spätherbst hinein: Ende August beginnt die Erntezeit der Lagerkartoffel. Bei der Ernte sollte der Boden möglichst trocken sein, damit die Erde lockerer ist. Findet die Ernte bei trockenen Verhältnissen statt, sinkt das Risiko von Lagerschäden. Um den Erntezeitpunkt für Lagerkartoffeln zu bestimmen, nimmt man am besten eine Probe. Dazu holt man eine Kartoffel aus dem Boden und reibt an der Schale. Löst sie sich rasch, ist die Kartoffel noch nicht reif und zum Lagern geeignet. Schneidet man die Kartoffel auf und es quietscht, fehlt es ihr noch an Stärkegehalt. Auch dann benötigt die Knolle noch mehr Zeit im Boden.

Grösster Produzent war 2018 China mit rund 90'259'155 t, gefolgt von Indien mit gut der Hälfte dieser Menge: 48'529'000 t. Die USA produzierte 20'607'342 t und Deutschland erntete gemäss Wikipedia 8'920'800 t. In der Schweiz produzierten wir 2018 gemäss Statista.com 446'978 t, was den Eigenbedarf der Schweiz deckt. Es ist festgelegt, dass die Schweiz einen minimalen Marktzutritt von 5 % des durchschnittlichen Inlandverbrauchs gewährleisten muss.²⁷

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Die Kartoffel taugt laut Udo Pini zum Symbol mit einer grossen Interessengemeinschaft.⁸ Dies schliesst er aus dem emotional geführten Kampf um den Erhalt der Kartoffelsorte 'Linda', die wegen des auslaufenden Patents verschwinden sollte. Im Jahr 2009 gelang die Rettung durch genügend Stimmen. In der Schweiz kämpft u.a. der Verein ProSpecieRara um das Kartoffelerbe mit dem Slogan 'Vielfalt für alle'. Der Verein sorgt sich darum, dass alte Sorten nicht verlorengehen und kümmert sich um den Erhalt der Sortenvielfalt.

Was hat die Biene mit der Kartoffel zu tun? Eigentlich nichts, da die Kartoffelpflanze in ihren Blüten einen hohen Alkaloid-Gehalt aufweist, was sie für die Biene uninteressant macht. Wenn jedoch die Kartoffel mit Blattläusen übersät ist, was gemäss dem Imkerforum.de häufig geschieht, hat das für Bienen in Ackernähe dramatische Wirkung. Denn der Landwirt mag davon ausgehen, dass die Bienen seine Kartoffelfelder nicht anfliegen und sprüht mehrmals die Woche Pestizide gegen den Blattlausbefall. Das Pestizid vernichtet so also auch die Bienen. Imker empfehlen deshalb, keine Bienen in der Nähe eines Kartoffelfeldes zu halten, um das Überleben des Bienenvolkes zu gewährleisten.

Allgemeine Informationen:

Ist eine Kartoffel ein Gemüse? Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs (Solanaceae) mit stärkehaltigen Knollen. Von vielen Pflanzen, deren unterirdische Speicherorgane hauptsächlich Stärke als Reservematerial enthalten, sind nur vier Arten bzw. Gattungen wichtig: Maniok, Batate (Süsskartoffel), Yam und Kartoffel. Topinambur (Helianthus tuberosus) bezeichnet man zwar oftmals als Erdapfel oder Erdartischocke, er ist jedoch nicht näher mit der Kartoffel verwandt.²⁸

Weltweit sind über 4000 Kartoffelsorten bekannt, die zu den Speisekartoffeln gehören.⁹ Immer weitere, neue Züchtungen ergänzen die Liste. Als wichtiges Auswahlkriterium für den Anbau gilt die Reifezeit und, wie lange die Kartoffel die Lagerung überdauert. Auch die Bodenbeschaffenheit, das Klima und das Anbauland bestimmen, welche Kartoffelsorte als ideal gilt. Seit einigen Jahren halten vergessene Sorten vermehrt Einzug am Wochenmarkt und in den Supermärkten. Diese neuen alten Sorten sind im Geschmack oft nussiger und fallen häufig durch ihr buntes Fruchtfleisch auf. Viele davon zeigen sich in unterschiedlichen Farben wie rot oder blau und variieren von oval über rund bis zu hörnchenförmig. Von den insgesamt 368 168 919 t (2018) kultivierten Kartoffeln sind rund 60 % für den menschlichen Verzehr gedacht (Speisekartoffeln). 30 % setzt die Industrie ein, um Stärke daraus zu gewinnen, und 4 % nutzt man zur Ethanolgewinnung. Weitere 6 % dienen der Agrikultur als Saatgut. Lediglich 1,2 % setzt man als Futterkartoffel ein.¹⁰

Ökologisch betrachtet steht die Kartoffel gut da.⁶ Sie benötigt pro Tonne ungefähr 0,06 ha Land. Reis hingegen benötigt für dieselbe Menge 0,24 ha und Weizen sogar 0,35 ha. Für die Produktion von Reis ist deutlich mehr Wasser notwendig als für Kartoffeln oder Weizen. Die Kartoffel speichert einen grossen Wasseranteil und hinterlässt unter dem Strich eine deutlich geringere CO₂-Bilanz als Weizen und Reis.

Alternative Namen:

Alternativnamen für die Kartoffel sind: Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Potaten (Mehrzahl).

Der englische Name lautet potato bzw. potatoes (Mehrzahl). In Italien hingegen nennt man die Knolle patata.

Literatur - Quellen: