Hokkaidokürbis (Hokkaido-Kürbis)

Hokkaidokürbisse zählen zu den beliebtesten Speisekürbissen nebst Butternusskürbis, Patisson, Muskat- oder Moschuskürbis (auch "Langer von Neapel"). Bei den vergleichsweise kleinen Hokkaidokürbissen (Knirps aus dem Riesenkürbis) lässt sich die Schale mitessen und auch der Verzehr von rohem Kürbisfleisch ist möglich.

Verwendung in der Küche:

Das Fruchtfleisch des Hokkaidokürbisses zeigt ein nussiges Aroma, ähnlich der Edelkastainie (Maroni). Obwohl das Hokkaidofruchtfleisch kaum spürbare Fasern enthält, hat es eine stabile Konsistenz. Die meisten Rezepte für Butternusskürbisse lassen sich ebenfalls mit dem Hokkaidokürbis realisieren.

Allgemein: Neben der Zubereitung von Cremesuppen, Eintöpfen, Salaten, Aufläufen, Kuchen (Pumpkin Pie), Gebäck, Kompott, Konfitüre, Kürbiskernpesto oder Saft lässt sich das Fruchtfleisch roh einfrieren oder süsssauer einlegen.

Kürbisfleisch: Die Kürbissorte Hokkaido passt sich vielen Geschmacksrichtungen an, harmoniert aber besonders gut mit Ingwer und Chili. Hokkaido-Kürbisse eignen sich wie andere Kürbisse sehr gut für Suppen. Das Fruchtfleisch des Hokkaido-Kürbisses dient auch für Aufläufe oder man verwendet es zusammen mit diversen Gemüsesorten. Das Fruchtfleisch des Hokkaidokürbisses ist roh essbar und schmeckt auch in Salaten.¹

Kerne: Die Kerne bzw. Samen des Hokkaido trocknet man. Danach kann man Hokkaido-Kerne aussäen oder verzehren. Die Dicke der Kernschale ist unterschiedlich, wodurch die Kerne nicht immer schmackhaft sind.

Schale: Bei der Kürbissorte Hokkaido lässt sich die Schale (Haut, Aussenhaut) im Gegensatz zu vielen anderen Kürbissen mitessen, denn nach dem Kochen ist sie weich - und sie ist im Vergleich zu anderen Kürbissorten dünn. Aus diesem Grund sollte man die Schale von Hokkaido-Kürbissen gut waschen und im besten Fall sicherstellen, dass der Kürbis aus biologischem Anbau stammt (Bio-Qualität).

Einkauf - wo kaufen?

Hokkaido-Kürbisse sind rundlich mit einem Gewicht von 0,5 bis 2 kg. Meist verkauft man aber Früchte von mindestens 1 kg. Die günstigsten Einkaufszeiten für Hokkaido sind auf der Nordhalbkugel die Monate Oktober und November. Es gibt sie aber schon ab September bis Dezember. Seit den 1990er Jahren sind Hokkaido-Kürbisse gut verfügbar.

Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann auch ausgereift. Stiel und Schale sollten unversehrt sein.

Meist bekommt man auch frischen Anschnitt für den Tagesbedarf, den man in eine Klarsichtfolie verpackt.

Lagerung:

Der Hokkaido gehört zu den Winterkürbissen. Unversehrte Hokkaidokürbisse mit intaktem Stielansatz halten sich mehrere Monate. Man lagert sie normalerweise bis März, doch unter idealen Bedingungen kann sich die Lagerungszeit der Hokkaido-Kürbisse auf ein Jahr ausweiten. Hokkaido ist frostempfindlich und die Lagerung ist am längsten bei trockenen Temperaturen und zwischen 10 und 15 Grad Celsius möglich. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, denn wenn sie sich berühren, können sie leicht beginnen zu faulen. Ein kühl-trockener Keller ist ideal, eine Garage nicht. Die Hokkaido-Kürbisse sollte man auf Stroh oder Holzwolle legen.

Ein angeschnittener Hokkaido-Kürbis lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens eine Woche lagern. Kürbisfleisch lässt sich aber gut einfrieren. So kann man den Rest viel später verarbeiten, ohne sich zu sorgen, dass das übrige Kürbisfleisch vergammelt. Allerdings entsteht dabei ein Qualitätsverlust, sodass man den Kürbis lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet.

Wichtig: Sommerkürbisse sind unreif geerntet und halten nicht so lange wie Winterkürbisse, also maximal drei Wochen.

Anbau

Der Hokkaido-Kürbis lässt sich in den gemässigten Zonen einfach anbauen. Die Saat erfolgt von April bis Mitte Mai als Anzucht unter Glas. Nach 14 Tagen pflanzt man im Abstand von z.B. 1,5 m x 0,75 m bis 1 m - je nach Variante. Kürbisse sind Starkzehrer, aber leicht zu halten, wenn man sie genügend bewässert. N-Düngung mit z.B. Haarmehlpellets steigert den Ertrag. Ein Problem kann Fremdbestäubung bilden, wenn andere Sorten in der Nähe sind. Ab Befallsbeginn bekämpft man den echten Mehltau biologisch z.B. mit drei Mal BioBlatt-Mehltaumittel und zwei Mal Netzschwefel WG.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Seine orangerote Farbe verdankt der Hokkaido-Kürbis dem enthaltenen Beta-Carotin bzw. den Carotinoiden. Dieses Provitamin A wandelt unser Körper zu Vitamin A. Vergleicht man den Gehalts an Vitamin A als RAE bei Karotte und Hokkaidokürbis, hat die Karotte die Nase vorn: Karotte 835 µg, was einem Tagesbedarf entspricht - der Kürbis hat nur etwa 10 % bis 50 % davon.²

α- und β-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoide, die eine antioxidative und krebsschützende Wirkung aufweisen. Etwa 10 % der Carotinoide haben Provitamin-A-Eigenschaften, wobei β-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität besitzt. Die Resorptionsrate der Carotinoide liegt zwischen 2 und 50 %.³

Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von dessen Zu- und Aufbereitung ab. Die Einflussfaktoren im Nahrungsmittel selbst sind Gegenstand aktueller Forschungen und sind vom Konsumenten nicht beeinflussbar.¹⁰ Sie umfassen u.a. die Lokalisation (Chromo- vs. Chloroplast etc.), das Vorhandensein und die Art löslicher Nahrungsfasern, die Hydrophobizität der Carotinoide sowie die Interaktionen verschiedener Vertreter wie Lycopen, Lutein etc.^11,12,13
Hingegen kann die durchdachte Zubereitung eines Nahrungsmittels die Aufnahme von Carotinoiden merklich erhöhen. So steigern Faktoren wie Fettzugabe, Zerkleinern oder Kochen ihre Zugänglichkeit und damit auch ihre Resorption.¹⁴ Dabei spielt die Zerkleinerung die grösste Rolle.^10,14 Zwar erhöht das Fett in jedem Fall die Carotinoidaufnahme, doch ist es wesentlich effizienter, die Nahrungsmittel stark zu zerkleinern (gut zerkaut, püriert etc.). Bei der Fettzufuhr genügen natürliche Fette wie Nüsse (Macadamia, Walnüsse etc.) oder Avocado.¹⁰ Zusätzliche ölige Zusätze oder Butter sollten Sie vermeiden, da sie keine besseren Resultate in Bezug auf die Bioverfügbarkeit erzielen und mehr Schaden als Nutzen anrichten.
Das Kochen hilft die Zellwände zu destabilisieren und trägt somit auch zur Verfügbarkeit bei, zerstört allerdings im gleichen Zug hitzesensitive Inhaltsstoffe wie viele B-Vitamine oder Vitamin C.^10,14

Folgende Behauptung auf verschiedenen Hokkaido-freundlichen Webseiten stimmt aber nicht, dass der Gehalt des Hokkaido jenen der Karotte übertrifft (Wikipedia verweist auf so eine! Mai 2018): Hokkaido hat lediglich 68 µg (9 % des Tagesbedarfs) an Vitamin A als RAE (Retinol Activity Equivalents).² Das Gesamt-β-Carotin des roten Hokkaido beträgt 3,74 mg auf 100 g Fruchtfleisch, während andere Sorten im Durchschnitt lediglich 1,15 mg enthalten. Der Moschuskürbis kommt immerhin auf 2,4 mg.⁴

Umrechnung Vitamin A als RAE: 1 µg RAE = 1 µg retinol. Bedeutet auch: 1 μg RAE = 2 μg all-trans-β-Carotin aus Supplementen oder 1 μg RAE = 12 μg all-trans-β-Carotin aus der Nahrung oder 1 μg RAE = 24 μg α-Carotin oder β-Cryptoxanthin aus der Nahrung.

Etwas nennenswerter sind Kalium mit 350 mg/100g (18 % Tagesbedarf), Vitamin C mit 12 mg (15 %), Folat mit 24 µg (12 %) und Vitamin B₆ (0,16 mg (11 %). Dafür bringt der Hokkaido-Kürbis auch nur 34 kcal pro 100 g Fruchtfleisch.² Man kann viel davon essen, ohne zuzunehmen. Nur ein Viertel der Kohlenhydrate sind Zucker und es gibt fast keine gesättigten Fette. Siehe die Tabellen unten.

Gesundheitliche Aspekte:

Kürbisse haben entwässernde und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die enthaltenen Carotinoide wirken antioxidativ und können zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Schutz vor Krebs und anderen Krankheiten beitragen.

Verwendung als Heilpflanze:

Kürbiskernöl und Kürbiskerne sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion bei Blasenschwäche, bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen ein, bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung.⁵

Die Zubereitungen haben entzündungshemmende, antioxidative und antiandrogene Eigenschaften. 2005 kürte der Studienkreis "Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde" an der Universität Würzburg den Gartenkürbis, der neben den Riesenkürbissen eine weitere Kürbisart darstellt, zur Arzneipflanze des Jahres.

Vorkommen - Herkunft:

Als neue Sorte in Japan auf der Insel Hokkaido und später in Aizubgezüchtet, baut man heute Hokkaidokürbis in praktisch allen gemässigten Zonen an.

Englisch heisst der Hokkaidokürbis red kuri squash oder Japanese squash aber auch baby red hubbard squash oder uchiki kuri squash. In Grossbritannien verwendet man den Ausdruck onion squash und in Frankreich potimarron.

Allgemeine Informationen:

In Kanazawa (金沢), Präfektur Ishikawa (石川), versuchte der Gemüsezüchter Matsumoto Saichiro (松本佐一郎) aus der Ortschaft Utsugi-machi (打木町) jahrelang, aus Kuri aji (Hokkaido) und aus Aizu-kuri-kabocha (Aizu) noch bessere Kürbisse zu züchten, was ihm 1933 mit der Marktreife der heutigen Sorte Uchiki kuri (Hokkaidokürbis) glückte. Vom Ortsnamen Utsugi stammt die Bezeichnung Uchiki.

Seit 1945 ist die Sorte Uchiki kuri bzw. Utsugi-akagawa (rote Schale)-amaguri (süsse Esskastanie)-kabocha (Kürbis) auch in Fachkreisen bekannt.⁶

Die Hokkaido-Kürbisse sind meist orangerote, breitrunde Speisekürbisse, also keine Zierkürbisse. Botanisch sind sie von der Art Cucurbita maxima und Sorte "Red Hokkaido". Es soll auch gelbrötliche Sorten geben und man findet auch Hokkaidokürbisse mit dunkelgrüner Schale oder Stellen.

In Japan gehört die Sorte der Hokkaidokürbisse zum Kaga-Gemüse, also zu traditionellen Gemüsesorten aus Kaga, dem alten Namen der Ishikawa-Präfektur. Man nennt diesen Cultivar auch: Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima convar. maxima 'Red Kuri'.

Die Kürbisursprungsform des Gartenkürbisses als domestizierte Form, Cucurbita pepo, reicht zurück in die Zeit der Einwohner der Höhlen von Guilá Naquitz in der Provinz Oaxaca (nicht Oxaca), Mexico (ca. 8000 v. Chr.).^7,8 Weitere Kürbis-Funde stammen aus Tikal (Guatemala, 2000 vor bis 850 nach Chr.) und aus Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domestizierte man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika.⁹ Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt. Die Spanier brachten den Kürbis nach Europa. Man nimmt an, dass die Menschen ursprünglich gezielt die nahrhaften Samen genutzt haben, da diese frei von Bitterstoffen sind.

Heute kultiviert man fünf Kürbisarten: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Kürbisse gedeihen in heissen, trockenen Gebieten bis hin zu kühlen Nebelwäldern, im Sand von Küstendünen, aber auch auf staunassen Tiefland- oder Schotterböden. Sie benötigen jedoch hohe Sonneneinstrahlung. Der Hokkaido-Kürbis gehört zur Art Cucurbita maxima, doch bleibt er relativ klein. Er gilt als Winterkürbis.

Die fünf im Gartenbau verwendeten Kürbisarten unterteilt man, abhängig vom Erntezeitpunkt, in Winter- sowie Sommerkürbisse. Die meisten Sommerkürbisse gehören zur Art der sehr formenreichen Gartenkürbisse. Beispielsweise zählen Halloween-Kürbis, Spaghettikürbis, Zucchini, Patisson, Rondini, Ölkürbis sowie die nicht essbaren Zierkürbisse zu den Sommerkürbissen. Die Festlegung der Kürbissorten, bzw. ihre Einteilung in Sommer- und Winterkürbisse, entspricht allerdings nicht immer festgelegten Standards. So führen viele deutschsprachige Quellen den Spaghettikürbis als Sommerkürbis, während er in englischsprachigen Beiträgen den Winterkürbissen zugeteilt ist.

Wie kam der Kürbis nach Japan: Eine Hypothese besagt, Samen der Gattung der Kürbisse (Cucurbita L.) hätten portugiesische Seeleute 1541 nach Japan gebracht; diese hätten sie aus Kambodscha mitgebracht. Eine andere suggeriert, dass die Japaner Samen aus China erhalten haben. Wikipedia: Im 19. Jahrhundert kamen Kürbisse direkt aus den USA dazu, so z.B. 1878 die harte und geschmacksarme Kürbissorte Hubbard, aus der in Hokkaidō der Riesenkürbis der Sorte Kuri aji (jap. 栗味, dt. „Kastaniengeschmack“) und aus dieser wiederum in Aizu (heute in der Präfektur Fukushima) die neue Kürbissorte Aizu-kuri-kabocha (会津赤川甘栗かぼちゃ) gezüchtet wurde.

Die Kürbissorte Aizu-kuri-kabocha ist aussen grün und sieht ganz ähnlich aus wie die Sorte Blue Ballet. Kuri bedeutet Kastanie (Maroni) und genau an das erinnert die cremige Sorte Aizu-kuri-kabocha - wie auch der Hokkaidokürbis. Die ganze Familie ist nussig und geschmacklich intensiv sowie süsser als andere Kürbisse. Aizu-kuri-kabocha hat auch eine festere Konsistenz des Fruchtfleisches und zerkocht darum nicht so wie viele andere Kürbisse.

Wikipedia: Trivialnamen in Deutsch: Für den Riesen-Kürbis und den Gartenkürbis bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen, wobei nicht zwischen den beiden Arten differenziert wird: Bäbenen, Bebirna (althochdeutsch), Chörbse (St. Gallen), Churbez (mittelhochdeutsch), Churbiz (althochdeutsch), Corbess (mittelhochdeutsch), Corbicz (mittelhochdeutsch), Corbs (mittelhochdeutsch), Couwörden, Curbiz (althochdeutsch), Fläschen (Altenahr, Hunsrück), Flaskenappel (Ostfriesland), Kerbes (Siebenbürgen), Kirbes (mittelhochdeutsch), Kirbis (mittelhochdeutsch), Kirbs (mittelhochdeutsch), Kirns (Eifel bei Bertrich), Körbis, Körbitzen (Magdeburger Bibel von 1578), Körbs (Mecklenburg, Pommern), Körwitz (Hamburg), Korbes (mittelhochdeutsch), Korbess (mittelhochdeutsch), Korbis (mittelhochdeutsch), Korbiz (mittelhochdeutsch), Korvase, Korvese, Korvesege, Korvesen (Lübecker Bibel), Korwicze (mittelhochdeutsch), Koyrbiss (mittelniederdeutsch), Kreps, Kürbeiz (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kürbiss (mittelhochdeutsch), Kürbs (Rhein), Kurbisch (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kurbiss (mittelhochdeutsch) und Kurbiz (mittelhochdeutsch), Kurbsch, Kurbesa, Kurbeta, Kyrbs (mittelhochdeutsch), Kyrbss (mittelhochdeutsch), Kyrpss (mittelhochdeutsch), Malune (St. Gallen, Bern), Plutz, Plutzer (Österreich) und Torkappel (Altmark).

Literatur - Quellen: