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Hokkaidokürbis

Der orangerote Hokkaidokürbis hat ein nussiges Aroma und ist reich an Ballaststoffen und Vitaminen. Es lassen sich alle Bestandteile für Zubereitungen nutzen.
89/10/01  LA:ALA
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Hokkaidokürbisse zählen zu den beliebtesten Speisekürbissen, nebst Butternusskürbis, Patisson, Muskat- oder Moschuskürbis (auch "Langen von Neapel"). Bei den vergleichsweise kleinen Hokkaidokürbissen (Knirps aus dem Riesenkürbis) lässt sich die Schale mitessen und auch der Verzehr von rohem Kürbisfleisch ist möglich.

Verwendung in der Küche:Das Fruchtfleisch des Hokkaidokürbis zeigt ein nussiges Aroma, ähnlich der Edelkastainie (Maroni) und eine stabile Konsistenz, obwohl das Hokkaidofruchtfleisch kaum spürbare Fasern enthält.1 Die meisten Rezepte für Butternusskürbisse lassen sich mit dem Hokkaidokürbis ebenfalls realisieren.

Kürbisfleisch: Die Kürbissorte Hokkaido passt sich vielen Geschmacksrichtungen an, harmoniert aber besonders gut mit Ingwer und Chili. Hokkaido-Kürbisse eignen sich wie andere Kürbisse sehr gut für Suppen. Das Fruchtfleisch des Hokkaido-Kürbisses dient auch für Aufläufe oder zusammen mit Gemüsen. Das Fruchtfleisch des Hokkaidokürbis ist roh essbar und dient auch zu Salaten.1

Kerne: Die Kerne bzw. Samen des Hokkaido trocknet man. Danach kann man Hokkaido-Kerne aussäen oder verzehren. Die Dicke der Kernschale ist unterschiedlich, wodurch die Kerne nicht immer schmackhaft sind.

Schale: Bei der Kürbissorte Hokkaido lässt sich die Schale im Gegensatz zu vielen anderen Kürbissen mitessen, denn nach dem Kochen ist sie weich - und sie ist im Vergleich zu anderen Kürbissorten dünn. Aus diesem Grund sollte man die Schale von Hokkaido-Kürbissen gut waschen und im besten Fall sicherstellen, dass der Kürbis von biologischem Anbau stammt.

Einkauf:Die Hokkaido-Kürbisse sind meist orangerote, breitrunde Speisekürbisse, also keine Zierkürbisse. Botanisch sind sie von der Art Cucurbita maxima und Sorte "Red Hokkaido". Es soll auch gelbrötliche Sorten geben und man findet auch Hokkaidokürbisse mit dunkelgrüner Schale oder Stellen. Hokkaido sind rundlich mit einem Gewicht von 0,5 bis 1,5 kg. Meist verkauft man aber Früchte von mindstens 1 kg. Die günstigste Einkaufszeiten für Hokkaido sind auf der Nordhalbkugel Monat Oktober und November. Es gibt sie aber schon vom September an und bis Dezember. Seit den 1990er Jahren sind Hokkaido gut verfügbar.

Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel wohl leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann auch ausgereift. Meist bekommt man auch frischen Anschnitt für den Tagesbedarf, den man in eine Klarsichtfolie verpackt.         

Lagerung:Unversehrte Hokkaidokürbisse mit intaktem Stielansatz halten sich mehrere Monate. Man hält sie normalerweise bis März, doch unter idealen Bedingungen lassen sich Hokkaido-Kürbisse ein Jahr lang lagern. Hokkaido ist frostempfindlich und die Lagerung ist am längsten bei trockenen Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad Celsius möglich. Es ist aber wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, denn wenn sie sich berühren, können sie leicht beginnen zu faulen. Kühl-trockener Keller ist ideal, eine Garage nicht. Die Hokkaido sollte man auf Stroh oder Holzwolle legen.

Angeschnittener Hokkaido-Kürbis lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens eine Woche lagern. Das Kürbisfleisch lässt sich aber gut einfrieren und so ist es möglich den Rest später zu verarbeiten, ohne sich sorgen zu müssen, dass das übrige Kürbisflesch vergammelt. Allerdings entsteht ein Qualitätsverlust, so dass man ihn lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet.

Inhaltsstoffe:Seine orangerote Farbe verdankt der Hokkaido-Kürbis dem enthaltenem Beta-Carotin bzw. den Carotinoiden. Dieses Provitamin A wandelt unser Körper zu Vitamin A. Vergleich Karotte und Hokkaidokürbis an Vitamin A als RAE: Karotte 835 µg, was einem Tagesbedarf entspricht. Die Behauptung in verschiedenen Hokkaido-freundlichen Webseiten stimmt aber nicht, dass der Gehalt bei der Hokkaido die Karotte übertrifft (Wikipedia verweist auf so eine! Mai 2018), sondern Hokkaido hat lediglich 68 µg (9 % des Tagesbedarfs) an Vitamin A als RAE.2

Etwas nennenswerter sind Kalium 350 mg/100g (18 % Tagesbedarf), Vitamin C 12 mg (15 %), Folat 24 µg (12 %) und Vitamin B6 (0,16 mg (11 %). Dafür bringt der Hokkaido-Kürbis auch nur 34 kcal pro 100 g Fruchtfleisch. Man kann viel davon essen, ohne zuzunehmen. Nur ein Viertel der Kohlenhydrate sind Zucker und es gibt fast keine gesättigten Fette. Siehe die Tabellen unten.

Vorkommen:Als neue Sorte in Japan auf der Insel Hokkaido gezüchtet, baut man heute Hokkaidokürbis in praktisch allen gemässigten Zonen an. Die Saat erfolgt im April im Abstand von einem Meter. Kürbisse sind starkzehrer aber leicht zu halten, wenn man sie genübend bewässert. Ein Problem kann Fremdbestäubung bilden, wenn ander  Sorten in der Nähe sind.

Englisch heisst der Hokkaidokürbis Red kuri squash oder Japanese squash aber auch baby red hubbard squash oder Uchiki kuri squash. In Grossbritannien verwendet man den Ausdruck onion squash und in Frankreich potimarron.

Allgemeine Information:Die Kürbisursprungsform Curbita pepo als domestizierte Form reicht zurück zu den Einwohnern der Höhlen von Guilá Naquitz in Oxaca, Mexico ca. vor 10'000 Jahren. Man diskutiert aber auch Peru. Im 16. oder 17. Jahrhundert gelangten Kürbisse nach Indien, Frankreich und Portugal. Von dort verbreitete sich der Anbau nach Japan, die Philippinen und andere Länder Europas. Heute kultiviert man fünf Arten: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Kèrbisse gedeihen in heissen trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern, im Sand von Küstendünen bis zuz staunassen Tiefland- oder Schotterböden, benötigen aber hohe Sonneneinstrahlung.

Kürbissamen haben 1541 portugiesische Seeleute nach Japan gebracht, die sie aus Kambodscha mitgebracht hätten, ist eine Hypothese. Eine andere suggeriert, dass die Japaner Samen aus China erhalten haben.

In Japan gehören Hokkaidokürbisse zum Kaga-Gemüse, traditionellen Gemüsesorten aus Kaga, dem alten Namen der Ishikawa-Präfektur.

Wikipedia: Trivialnamen in Deutsch: Für den Riesen-Kürbis und den Gartenkürbis bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen, wobei nicht zwischen den beiden Arten differenziert wird: Bäbenen, Bebirna (althochdeutsch), Chörbse (St. Gallen), Churbez (mittelhochdeutsch), Churbiz (althochdeutsch), Corbess (mittelhochdeutsch), Corbicz (mittelhochdeutsch), Corbs (mittelhochdeutsch), Couwörden, Curbiz (althochdeutsch), Fläschen (Altenahr, Hunsrück), Flaskenappel (Ostfriesland), Kerbes (Siebenbürgen), Kirbes (mittelhochdeutsch), Kirbis (mittelhochdeutsch), Kirbs (mittelhochdeutsch), Kirns (Eifel bei Bertrich), Körbis, Körbitzen (Magdeburger Bibel von 1578), Körbs (Mecklenburg, Pommern), Körwitz (Hamburg), Korbes (mittelhochdeutsch), Korbess (mittelhochdeutsch), Korbis (mittelhochdeutsch), Korbiz (mittelhochdeutsch), Korvase, Korvese, Korvesege, Korvesen (Lübecker Bibel), Korwicze (mittelhochdeutsch), Koyrbiss (mittelniederdeutsch), Kreps, Kürbeiz (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kürbiss (mittelhochdeutsch), Kürbs (Rhein), Kurbisch (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kurbiss (mittelhochdeutsch) und Kurbiz (mittelhochdeutsch), Kurbsch, Kurbesa, Kurbeta, Kyrbs (mittelhochdeutsch), Kyrbss (mittelhochdeutsch), Kyrpss (mittelhochdeutsch), Malune (St. Gallen, Bern), Plutz, Plutzer (Österreich) und Torkappel (Altmark). 

Literatur / Quellen:

1 Wikipedia

2 USDA (US Department of Agriculture)

 


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 34 kcal1,7 %
Fett/Lipide 0,13 g0,2 %
davon gesättigte Fette 0,03 g0,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 8,6 g3,2 %
davon Zucker 2,2 g2,4 %
Ballaststoffe 1,5 g6,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,95 g1,9 %
Kochsalz (Na:4,0 mg)10 mg0,4 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKalium, K 350 mg18,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 12 mg15,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 24 µg12,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,16 mg11,0 %
VitVitamin A, als RAE 68 µg9,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,02 g8,0 %
ElemMangan, Mn 0,16 mg8,0 %
ElemKupfer, Cu 0,07 mg7,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,04 g5,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,06 g5,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,04 g2,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,02 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,02 g8,0 %
Threonin (Thr, T) 0,04 g5,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,06 g5,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,06 g4,0 %
Valin (Val, V) 0,06 g4,0 %
Leucin (Leu, L) 0,08 g3,0 %
Lysin (Lys, K) 0,05 g3,0 %
Methionin (Met, M) 0,02 g2,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 350 mg18,0 %
Calcium, Ca 28 mg4,0 %
Magnesium, Mg 14 mg4,0 %
Phosphor, P 23 mg3,0 %
Natrium, Na 4 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,16 mg8,0 %
Kupfer, Cu 0,07 mg7,0 %
Eisen, Fe 0,58 mg4,0 %
Zink, Zn 0,21 mg2,0 %
Selen, Se 0,4 µg1,0 %
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