Rosmarin, frisch

Frischer Rosmarin (Rosmarinus officinalis bzw. Salvia rosmarinus) ist ein charakteristisches Gewürz der mediterranen Küche. Die als Meertau oder Kranzenkraut bezeichnete Heilpflanze setzt man u.a. gegen Verdauungsbeschwerden ein.

Verwendung in der Küche:

Was ist Rosmarin (frisch)? Rosmarin ist ein typischer Gewürzstrauch, verwendet in der französischen, spanischen und italienischen Küche. Auch in englischen Küchen sowie in Küchen der Balkan- und Kaukasusländer, der USA und Mexikos ist Rosmarin ein wichtiger Aromaspender. Man kann Rosmarin ganz unterschiedlich anwenden, frisch vom Strauch, getrocknet, in verschiedenen Lösungsformen und als Pulver.

Rosmarin roh essen: Die rohen, frischen Nadeln schmecken bitter-aromatisch, riechen würzig-kieferähnlich und verursachen im Mund ein leicht zusammenziehendes Gefühl.

Wofür verwende ich Rosmarin? Rosmarin verwendet man zum Würzen von (veganer) Kräuterbutter, Pilzen, Gemüse, Füllungen, Eintöpfen, Saucen, Salaten, Kartoffeln, Teigwaren, Marinaden, Pizzas oder Suppen. Geringe Mengen passen gemahlen zu Marmelade, Gelee oder Gebäck. Mit den Blüten kann man Rohkost-Salate garnieren.

Was kann man mit frischem Rosmarin machen? Rohe Rosmarin-Zweige kann man als Ganzes in Essig, Wein oder Öl einlegen, um Saucen und Dressings einen Rosmaringeschmack zu verleihen. Aus frischem Rosmarin, Limetten oder Zitronen und Zucker lässt sich ein erfrischender Sirup einkochen. Beim Grillen kann man einen frischen Rosmarinzweig auf die Glut legen oder das Grillgut damit einreiben. Frischen Rosmarin kann man nur in kleinsten Mengen roh essen, doch lohnt es sich, wenn in einem Restaurant so etwas auf dem Teller liegt. Bei Apfelgelee mit Rosmarin ist das z.B. rezeptgetreu der Fall.

Eine delikate Gewürzmischung entsteht aus Salz, Pfeffer, getrocknetem Thymian, getrocknetem Rosmarin und Cayennepfeffer zu gleichen Teilen.

Rosmarin ist neben Bohnenkraut und Thymian ein unentbehrlicher Bestandteil der bekannten Kräutermischung "Herbes de Provence". Häufig enthalten die Mischungen auch Lavendel, Oregano und Majoran, gelegentlich Basilikum, Estragon, Fenchelsamen, Kerbel, Lorbeer oder Wacholderbeeren und selten Liebstöckel, Petersilie oder Salbei.

Gut kombinierbar ist Rosmarin zudem mit Knoblauch, Kümmel und Zwiebeln.

Veganes Rezept für pikante Törtchen mit Rosmarin (frisch):

Zutaten (für zwei Personen): 100 g Jasminreis, 100 g Dinkel, 1 EL Rapsöl, 2 Zehen Knoblauch und 2 frische Zweige Rosmarin.

Zubereitung: Für die gesunden, pikanten Reis-Dinkel-Törtchen kocht man zunächst den Basmatireis (ca. 10 min) und den Kochdinkel (ca. 30 min) in Salzwasser gar. Während der Garzeit aromatisiert man in einer Pfanne das Rapsöl schonend mit Knoblauch, frischem Rosmarin (also roh, nicht getrocknet), Salz und Pfeffer. Schichtweise füllt man den heissen, gekochten Dinkel und den Basmatireis in kleine, runde Formen und drückt die einzelnen Schichten fest. Anschliessend stürzt man die Törtchen auf Teller und träufelt das warme Öl darüber.

Als Beilage passt ein schneller Spinat aus Bärlauch, Mangold, Spinat, Gutem Heinrich, Portulak, Grünkohl, Brennnesseln oder Giersch. Dafür zerkleinert man die gewaschenen Blätter grob und dünstet sie kurz bei mittlerer Temperatur an, bis sie zusammenfallen. Zum Schluss kann man die Spinat-Zubereitung nach Vorliebe mit Salz, Pfeffer, Gundermann oder Knoblauchsrauke abschmecken.

Das vollständige Rezept für die gesunden und pikanten Reis-Dinkel-Törtchen an Bärlauch-Spinat finden Sie HIER.

Rezept für Teezubereitung mit (frischem) Rosmarin:

Man übergiesst 1-2 Teelöffel Rosmarinblätter mit 250 ml kochendem Trinkwasser und lässt den Kräuteraufguss 10-15 min ziehen. Davon trinkt man dreimal täglich.^1,2

Eine bewährte und bekannte Teemischung für einen entkrampfenden Beruhigungstee enthält 30 g Melissenblätter, 20 g Angelikawurzel, 20 g Hopfenzapfen, 10 g Rosmarin, 10 g Lavendelblüten und 10 g Kamillenblüten.²

Für Rosmarinbäder lässt man 50 g der Arzneidroge (Rosmarinblätter bzw. Nadeln) mit einem Liter Wasser kurz aufkochen und anschliessend 15-30 min bedeckt stehen. Die wässrige Rosmarin-Extraktlösung giesst man durch ein Sieb und gibt sie zum Bad.³ Es gibt auch biologisches "Spanisches Rosmarinöl", das man ins Badewasser geben kann.

Ebenfalls beliebt ist Apfelgelee mit Rosmarin als Rezept.

Vegane Rezepte mit frischem Rosmarin finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Rosmarin frisch kaufen?

Das frische Küchenkraut kauft man in kontrolliert biologischer bzw. konventioneller Qualität in Lebensmittelgeschäften, im Reformhaus, im Bio-Laden, direkt beim Bauern, auf dem Wochenmarkt, über die sogenannte Grüne Kiste bzw. Saisonbox oder im Online-Handel. Hat frischer Rosmarin braune Spitzen, sollten Sie darauf verzichten.

Frischer Rosmarin ist während der Saison von April bis September in Roh- bzw. Rohkostqualität als Bundware bei Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. oder in Bio-Supermärkten wie Denns oder Alnatura zu kaufen.

Die Mono-Arzneidroge verwendet man nur selten als Tee ("Tee aus frischem Rosmarin"). Die Blätter bzw. Nadeln sind häufig Bestandteil von Teemischungen gegen Herz-Kreislauf- oder Nervenbeschwerden. Beruhigungstees enthalten nach Standardzulassung 5 g Rosmarin pro 100 g Tee.³

Wichtige Handelsformen sind neben frischem Rosmarin die getrockneten nadelförmigen Blätter, von ätherischem Öl weitgehend befreiter Rosmarinextrakt, ätherisches Rosmarinöl sowie Rosmarin-Oleoresin (Blattextrakt).⁴ Phytopharmaka-Produkte mit Rosmarin sind z.B. Rosmarin-Fluidextrakte, Tonikum, Schmerz- und Rheumasalben, Muskelcremes oder Rosmarinöl, das man Bädern, Salben, Ölen, Seifen und Shampoos zugeben kann.³

Woher die im Handel erhältliche Ware stammt, lesen Sie im Kapitel "Anbau - Ernte" weiter unten.

Wild zu finden - Saison:

Echter Rosmarin ist ein vielgestaltiger, aromatischer, immergrüner Halbstrauch, der Wuchshöhen von 0,5 bis 2 m erreichen kann. Die aufrechten und zum Teil niederliegenden Zweige tragen zähe, stumpfe, nadelähnliche, bis 2,5 cm lange Blätter. Die röhrigen, zweilippigen Blüten sind blass- bis dunkelblau, selten rosa oder weiss und im oberen Teil der Zweige in Scheinquirlen angeordnet. Die Frucht zerfällt in vier braune Klausen.^1,4,5

Rosmarin findet man im Mittelmeergebiet wild an trockenen, sonnigen Hängen, auf Kalkgestein, in lichten Gebüschen und an Waldsäumen.⁶ Dort blüht die typische Mittelmeerpflanze schon im Januar, weiter nördlich von März bis Juli. Nördlich der Alpen kommt Rosmarin hauptsächlich in Gärten vor.¹ Saison: Die Laub- und Blütenspitzen erntet man bevorzugt im Frühjahr und Frühsommer. Für den Eigenbedarf kann man Rosmarin das ganze Jahr über ernten.^1,4,5,6

Die Arzneidroge stammt zum grossen Teil aus Wildsammlung.^3,4

Lagerung:

Frische Rosmarinblätter lassen sich für einige Tage in Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahren. Gehackt und mit Wasser versetzt kann man sie einfrieren, z.B. abgefüllt in Eiswürfelformen.⁴

Zur längerfristigen Lagerung sollte man frische Rosmarinblätter schnell, aber schonend trocknen. Dabei sind Trocknungstemperaturen über 35 °C zu vermeiden, um das ätherische Öl weitgehend zu erhalten.¹

Kunststoffbehälter sind ungeeignet zur Aufbewahrung von Rosmarin, da sie das ätherische Öl negativ beeinflussen.³ Getrocknete Rosmarinblätter sollte man vor Feuchtigkeit und Licht geschützt in gut schliessenden Glas-, Porzellan- oder Metallbehältern aufbewahren. So sind die Blätter einige Jahre ohne wesentlichen Aromaverlust haltbar. Gemahlen verliert Rosmarin rasch sein Aroma.⁴

Rosmarin: Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien

Rosmarin (Rosmarinus officinalis) enthält 1,0-2,5 % ätherisches Öl. Nach Europäischem Arzneimittelbuch müssen Rosmarinblätter (Rosmarini folium - Pl. R. folia) mindestens 1,2 % ätherisches Öl aufweisen. Das Öl ist in den Drüsenschuppen auf den Blättern lokalisiert.³

Rosmarinöl ist im Europäischen Arzneimittelbuch ebenfalls monographiert. Man unterscheidet zwischen Ölen spanischer, marokkanischer bzw. tunesischer Herkunft. Die Hauptkomponenten sind 1,8-Cineol, Campher, α-Pinen und Borneol. Je nach Herkunft und Chemotyp fällt das Verhältnis dieser Terpene unterschiedlich aus.^3,7

Weitere Inhaltsstoffe sind bittere Diterpenphenole (u.a. 0,35 % Carnosolsäure), ca. 3 % Lamiaceengerbstoffe (mit Rosmarinsäure), Flavone, Flavonglykoside, Triterpene, Lipide, Kohlenhydrate,³ Melatonin, Harze, Flavonoide und etwas Saponin.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von frischem Rosmarin, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Über die pharmakologischen Wirkungen von Rosmarin und einige seiner Wirkstoffe gibt es zahlreiche Publikationen. Für die Wirkungen liegen meist einzelne tierexperimentelle Versuche (in vitro oder in vivo) zugrunde, selten auch am Menschen.⁴

Für Extrakte aus Rosmarinblättern konnte man verschiedene Wirkungen nachweisen: In vitro wirkten die Extrakte antibakteriell und antiviral (gegen Herpes simplex Typ 2) sowie antioxidativ. In vitro und in vivo wirkten sie spasmolytisch (krampflösend). Für die Diterpene aus Rosmarinblättern stellte man Hemmeffekte auf die Lipidperoxidation (oxidativer Abbau von Fettsäuren) fest. Blattextrakte beeinflussten den Glukosespiegel der Maus.³

Experimentell wies man zudem einen positiven Einfluss auf die Kontraktionsfähigkeit des Herzens, einen gesteigerten Koronardurchfluss sowie entzündungshemmende und schmerzstillende Eigenschaften nach. Bei äusserer Anwendung wirken Rosmarinblätter hautreizend und durchblutungsfördernd.⁷

Der Wirkmechanismus für Rosmarinsäure (Aromatikum, Ätherisch-Öl-Droge) ist nachgewiesen. Rosmarinsäure hemmt die Prostaglandinsynthese.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wenn man die Dosierung von Rosmarinblättern einhält, siehe Tagesdosis unter "Verwendung als Heilpflanze", sind keine Nebenwirkungen zu befürchten. Nach der Einnahme von grösseren Mengen an Rosmarinöl können manchmal Nebenwirkungen wie Magen-, Darm- und Nierenreizungen auftreten.¹

Bei Gallenwegbeschwerden und Lebererkrankungen sollte man Rosmarinblätter oder Rosmarinöl nur unter ärztlicher Aufsicht einnehmen. Auch Schwangere sollten von der innerlichen Einnahme von Zubereitungen aus Rosmarinblättern absehen, da Komponenten des ätherischen Öls toxische Nebenwirkungen hervorrufen können.³

Ein Rosmarinbad am Abend kann den Schlaf stören, da es belebend wirkt.¹¹

Verwendung als Heilpflanze:

Arzneilich verwendete Pflanzenteile sind die Blätter (Rosmarini folium) und das daraus gewonnene Rosmarinöl (Rosmarini aetheroleum).¹

Innerliche Anwendungsgebiete nach HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) sind Verdauungsbeschwerden und leichte krampfartige Magen-Darm-Beschwerden. Äusserlich setzt man die pflanzliche Arzneidroge als Badezusatz oder Einreibung (Öl) bei leichten Muskel- und Gelenkschmerzen sowie bei Kreislaufbeschwerden ein.³

ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) empfiehlt die innerliche Einnahme zur Verbesserung der Leber- und Gallenfunktion sowie bei Verdauungsbeschwerden. Äusserlich kann man Rosmarin zur unterstützenden Therapie von rheumatischen Erkrankungen, bei Kreislaufbeschwerden sowie als leichtes Antiseptikum zur Förderung der Wundheilung einsetzen.³

Die Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel) nennt als Indikation für die innere Anwendung Verdauungsbeschwerden (dyseptische Beschwerden). Äusserlich kann man Rosmarin zur unterstützenden Therapie von rheumatischen Erkrankungen und bei Kreislaufbeschwerden anwenden.³

Die Tagesdosis für die innerliche Anwendung beträgt 4-6 g Rosmarinblätter oder 10-20 Tropfen ätherisches Öl. Für die äusserliche Anwendung verwendet man 50 g Rosmarinblätter auf ein Vollbad. In halbfeste und flüssige Zubereitungen kommen 6-10 % ätherisches Öl.⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In den Schriften zur Medizin der Antike findet Rosmarin (Kranzenkraut) nur wenig Erwähnung. Eine grössere Rolle spielte Rosmarin ab dem Mittelalter. Indikationen beschreibt der vom 4. bis zum 12. Jh. in der nordeuropäischen Medizin massgebliche Pseudo-Apuleius (Apuleius Platonicus oder Apuleius Barbarus).^8,9 Später findet die Arzneipflanze 1435 im umfassenden Kräuterlexikon Leipziger Kräuterkunde Erwähnung. Man verabreichte Rosmarin als Anregungs- und Stärkungsmittel bei Schwächezuständen, Erschöpfung und Schmerzen.⁸ Als der Priester, Hydrotherapeut und Naturheilkundler Sebastian Anton Kneipp im 19. Jahrhundert dem Rosmarin seinen Segen gab, beherrschte diese Heilpflanze die Volksmedizin im deutschsprachigen Raum.¹

Aktuelle Indikationen in der Erfahrungsheilkunde sind während der Genesung gegeben, aber auch bei koronarer Herzkrankheit, chronischen Lebererkrankungen sowie zur Steigerung des Appetits und der Magensaftsekretion.⁷

Weitere Anwendungsgebiete in der heutigen Volksmedizin sind Verdauungsförderung, Kopfschmerzen, Migräne, Bronchitis, Koliken, Atemwegsinfektionen, Harnwegserkrankungen und schmerzhafte Menstruation. Rosmarinwein ist bei Menstruationsbeschwerden, Herzbeschwerden und Nervosität beliebt. Äusserlich setzt man Rosmarin zur Behandlung von Haarausfall ein. Rosmarinöl kommt in Form von Salben, Einreibungen oder Bädern bei rheumatischen Beschwerden, Kreislaufbeschwerden, Erschöpfungszuständen, Quetschungen, Zerrungen und Verstauchungen zum Einsatz.⁴

In der indischen Heilkunde verwendet man Rosmarin als krampflösendes Mittel bei Nierenkoliken, schmerzhafter Menstruation und Bronchitis sowie zur Förderung des Haarwuchses.⁴ Rosmarin gilt zudem als aussergewöhnlich wärmend.⁸

Vorkommen - Herkunft von Rosmarin:

Im westlichen und zentralen Mittelmeerraum wächst Rosmarin wild. Im östlichen Mittelmeerraum kultiviert man die Pflanze seit der Antike. Dort tritt der sogenannte Meertau gelegentlich verwildert und manchmal auch bestandsbildend auf.¹⁰

Verbreitungsgebiete des Rosmarins sind Südeuropa, insbesondere die Küstenregionen des westlichen und zentralen Mittelmeers: Portugal, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland, Türkei, Marokko bis Tunesien und das Kaukasusgebiet.⁴ Die Pflanze kommt an trockenen, sonnigen und kalkreichen Hängen häufig vor.¹

Vom Alten Ägypten gelangte der Rosmarin durch die Benediktinermönche im 9. Jahrhundert nach Mitteleuropa. In England erfolgte die Einführung der Pflanze im 14. Jahrhundert.⁴

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Welchen Standort braucht Rosmarin? Für den Anbau im Garten als Zier- und Gewürzpflanze ist ein vollsonniger Standort mit durchlässiger und neutraler Erde geeignet. Rosmarin verträgt pH-Werte zwischen 5 und 8.⁵

Ist Rosmarin winterfest? Kalte, nasse Winter und Fröste über einen längeren Zeitraum verträgt Rosmarin nicht. In kalten Regionen sollte man Rosmarin an geschützten Stellen oder als Topfpflanze anbauen, um ihn nach Bedarf im Topf überwintern zu können.⁵ Nördlich der Alpen ist Rosmarin in wärmeren Lagen, z.B. in Weinbaugebieten, meist winterfest.⁶

Um einen buschigen Wuchs zu fördern, kann man die Pflanze nach der Blüte zurückschneiden. Die Pflanze lässt sich durch Frühjahrsaussaat oder halbreife Stecklinge vermehren.⁵

Rosmarin ist eine sehr formenreiche Art. Bekannte Sorten sind u.a. 'Suffolk Blue', 'Blauer Toskaner', 'Santa Barbara' (blau blühend), 'Logee's Light Blue', 'Benenden Blue', 'Goodween Creek','Herb Cottage', 'Russian River', 'Salem', 'Majorca Pink' (rosa blühend), 'Albus', 'Albiflorus' (weiss blühend), 'Miss Jessup's Upright' und 'Arp' (blassblau blühend). Niederliegende oder halbniederliegende Sorten sind 'Prostratus' (gut für Topf- und Ampelkultur geeignet) und 'Severn Sea'.⁴ Alle kann man roh essen.

Rosmarinpflanzen kann man als Setzling oder als Zierpflanze im Gartenfachhandel und Baufachhandel kaufen.

Anbau - Ernte von Rosmarin:

Hauptanbaugebiete von Rosmarin sind neben den Mittelmeerländern Spanien, Portugal, Südfrankreich, Nordafrika auch Indien, Südafrika, Australien, Mexiko, die Krim, die Philippinen, die USA und die Antillen.⁴ Die Hauptlieferländer für Rosmarin sind Spanien, die Türkei, Frankreich, Italien, Marokko und Tunesien sowie Länder Südosteuropas. Die kommerzielle Ernte erfolgt während oder nach der Blüte.⁴ Wie erwähnt stammt die Arzneidroge grösstenteils aus Wildsammlung.^3,4

In dem vom Golfstrom geprägten Klima Englands kann man Rosmarin in grösserem Umfang kultivieren.² Beim Rosmarin heisst frisch soviel wie roh oder frisch geerntet, ob Bio-Qualität oder nicht.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Rosmarin dient Bienen hauptsächlich während der Monate Mai bis September (Sommertracht) als Nahrung. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Der Nektarwert von Rosmarin ist hoch und der Pollenwert gering (Skala Nektarwert und Pollenwert: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch). Die beiden Werte spiegeln den Wert für Insekten wider und dienen als Richtwerte und Entscheidungshilfe bei bienen- und insektenfreundlichen Neupflanzungen und Gartenarbeiten.⁶

Zu den intensiven Besuchern der Rosmarinblüten zählen Hautflügler und gelegentlich Nachtfalter.⁶ Auch Bienen fliegen die Blüten häufig an, da sie viel Futter in Form von Nektar bieten.¹

Verwechslungsgefahr:

Die Blätter des Echten Rosmarins (Rosmarinus officinalis) kann man mit denjenigen der stark giftigen Rosmarienheide (oder Rosmarinheide: Andromeda polifolia) verwechseln. Als wichtige Unterscheidungsmerkmale dienen die bis zu 3 cm langen Blätter der Rosmarienheide (also etwas länger als diejenigen des Rosmarins), ihre kugelige Blütenkrone (Rosmarinblüten sind zweilippig und glockig) sowie ihre Frucht, die eine Kapsel ist (Rosmarin besitzt als Frucht eine Klause mit vier Samen).¹¹

Auf der Nordhalbkugel ist die Rosmarienheide in Eurasien und Nordamerika in Heide- und Moorlandschaften weit verbreitet.

Allgemeine Informationen zu Rosmarin:

Rosmarinus officinalis zählte man gemäss Wikipedia zur Gattung Rosmarinus aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae).⁹ Zu Rosmarinus officinalis gehörten die drei Unterarten Rosmarinus officinalis subsp. officinalis, Rosmarinus officinalis subsp. palaui und Rosmarinus officinalis subsp. valentinus. Diese Unterarten bzw. Varietäten fasst man laut neueren Forschungen nun unter dem Namen Salvia rosmarinus Spenn. in der Gattung Salvia zusammen; Salvia rosmarinus hat Rosmarinus officinalis auf den Platz eines Synonyms verdrängt.^12,13

Die Bezeichnung Rosmarin stammt wahrscheinlich vom lateinischen ros marinus und bedeutet "Tau (ros) des Meeres (marinus)", also "Meertau". Eine ältere Deutung der Namensherkunft bezieht sich auf den griechischen Begriff rhops myrinos (balsamischer Strauch). Möglicherweise gibt es auch einen namenkundlichen Zusammenhang zwischen den griechischen Wörtern libanotis (Rosmarin) und libanos (Weihrauch).

Alternative Namen:

Alternativnamen für Rosmarin sind Anthoskraut, Brautkleid, Hochzeitsbleaml, Kid, Meertau, Röselimarie, Weihrauchkraut, Krankrautblätter, Kranzenkraut oder Kranzenkrautblätter. Gefunden haben wir auch die Schreibweisen Rozmarin und Rosmarien. Rozmarin heisst das Gewürz vor allem in Rumänien oder Rožmarin in Slowenien.

Im Englischen bezeichnet man Rosmarin als rosemary oder anthos. Auf Spanisch heisst die Pflanze romero - und Rosmarin (frisch) heisst dort romero fresco oder romero (hierba).

Stichworte zur Verwendung:

Als Bitterstoff im Bier,⁹ als Zutat in der Likörindustrie (Komponente des Benediktiners oder des Goldwassers),³ in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel und Antioxidans,³ in der Kosmetikindustrie (z.B. in Haarwasser, Kölnisch Wasser),⁴ zur Herstellung von Raumsprays⁴ und früher als Ersatz für Weihrauch.⁹

Literatur - Quellen: