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Dunkle Kuvertüre mit Kokosöl (Couvertüre)

Dunkle Kuvertüre (Couvertüre) mit Kokosöl ist einfach herzustellen und eignet sich zum Überziehen von Backwaren oder der Herstellung von Cremen und Füllungen.
  41/07/52  LA:ALA
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Dunkle Kuvertüre temperiert man in der Regel höher als helle und sie ist geschmacklich auch etwas bitterer.

Verwendung in der Küche:Verwendung findet sie zum Überziehen von Torten, Gebäck, Pralinen oder zur Herstellung von Canache, Cremes, Füllungen, Dekors.

Das optimale Temperieren erreicht man, indem man die Kuvertüre zunächst bei hoher Temperatur (um 45 °C) vollständig schmilzt und anschließend unter ihren normalen Schmelzpunkt kühlt, um die Kristallisation in Gang zu setzen. Bevor sie jedoch vollständig auskristallisiert, erhöht man die Temperatur wieder auf knapp über 30 °C. Bei dieser Temperatur wird die Schokolade dann verarbeitet und danach langsam wieder abgekühlt. Konditoren erhitzen die Kuvertüre gewöhnlich im Wasserbad und oftmals unter Zuhilfenahme eines Lebensmittelthermometers.

Einkauf:Erhältlich ist sie in verschiedenen Qualitäten, auch als Milchschokoladen oder weisse Kuvertüre. Es gibt sie in Formen von portionierbaren Chips (oder Ähnliches), als Tafeln und in grösseren Blöcken zum Kaufen.

Kuvertüre selbst herstellen:Obwohl Couvertüre in so gut wie jedem Supermarkt erhältlich ist, kann man sie bei Vorhandensein gewisser Zutaten selbst herstellen.

Um der für Kuvertüre verwendeten Schokolade die richtige Beschaffenheit zu verschaffen, fügt unter anderem Butter oder Öl hinzu. In Abhängigkeit der Beigaben kommt es zu geschmacklichen Veränderungen, beispielsweise bei Hinzugabe von Kokosöl.

Letzten Endes ist es aber nicht möglich, an die Kuvertüre-Eigenschaften fabrizierter Qualitätsprodukte heranzukommen, da die dafür benötigten Gerätschaften im gewöhnlichen Haushalt nicht vorhanden sind.

Inhaltsstoffe:Kuvertüre besteht ähnlich wie Schokolade aus Kakaomasse (Kakaobutter mind. 31 % und fettfreie Kakaotrockenmasse mind. 2,5 %), Zucker und gegebenfalls Trockenmilch. Kakaobutter besteht aus Triglycerdiden verschiedener, grösstenteils gesättigter Fettsäuren (Palmitin-, Starin-, Öl- und Linolsäure), Sterinen, Cholesterin. Vitamin K und E sind vorwiegend vorhanden.

Gesundheitliche Aspekte:Die Produkte des Kakaobaumes enthalten unter anderem Theobromin, ein zu der Gruppe der Stimulantien zählendes Alkaloid, welches eine ähnliche Struktur wie das Koffein besitzt.

Theobromin hat in kleinen Mengen eine gefässerweiternde sowie herzstimulierende Wirkung und relaxiert die glatte Muskulatur. Da Theobromin analog zu Koffein das Nervensystem stimuliert, können sensible Menschen bei einem Verzehr von dunkler Schokolade zu später Uhrzeit mit Einschlafproblemen konfrontiert sein.

Neben der bekannten Schädlichkeit von zuckerhaltigen Produkten für die Zähne besitzt Schokolade durch das Zusammenspiel aus Fett/Zucker, der Erwartungshaltung der Konsumenten und des Essgenusses auch ein gewisses Suchtpotential.

Allgemeine Informationen:Kuvertüre kommt aus dem französischen couverture, was "Bedeckung" bedeutet, fachsprachlich bezeichnet als Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade.

Durch den im Vergleich zur normalen Tafelschokolade erhöhten Fettgehalt, wird Kuvertüre dünnflüssiger und lässt sich so leichter bearbeiten. Hierbei ist sehr wichtig, dass sie präzise temperiert wird, da sie nur so eine makellose Oberfläche bekommt. Versäumt man dies, kann die Oberfläche matt sein, es sind nach einiger Zeit graue Fettkristalle auf der Oberfläche sichtbar und die Kuvertüre wird bröselig.

Ersetzt man für die Kuvertüre der Kakaobutter vollständig durch pflanzliche Fette (Kokosfett, Palmfett, Kakaobutteräquivalente), darf man sie nicht mehr als "Schokolade" oder "Schoko" bezeichnen, man findet sie unter "kakaohaltige Fettglasur". Die Produkte gelten dann als minderwertiger. Temperierung ist dann auch nicht gefordert. Man kann Kuvertüre mit alternativen Methoden weicher oder besser schneidbar fabrizieren.


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