Inhaltsverzeichnis
Dunkle Kuvertüre mit Kokosöl gibt es nicht im Handel. Sie lässt sich aber einfach selbst in Bio- und mit etwas Recherche in Rohkost-Qualität herstellen.
Verwendung in der Küche
Es gibt im Handel zwar hochwertige Bio-Kuvertüre aus 100 % rohem Kakao, sogar in Rohkostqualität, diese sind aber nur online oder in speziellen Läden erhältlich.4 Um den Einkauf und die Entscheidung über das richtige Produkt zu erleichtern, behandeln wir hier eine selbstgemachte, vegane Variante. Die Verwendung in der Küche ist nicht aufwendiger, und man hat mehr Entscheidungsfreiheit über Zucker- und Fettgehalt.
Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker machen Schokolade bei einer hochwertigen Verarbeitung zu einer Kuvertüre (Schokoladenüberzugsmasse).19 Geschmolzene Kuvertüre ist dünnflüssiger als gewöhnliche Tafelschokolade und so lassen sich Torten, Kuchen, Kekse, andere Backwaren oder Pralinen deutlich einfacher überziehen oder verzieren. Hierbei ist es wichtig, dass man die Glasur präzise temperiert (dazu mehr im folgenden Kapitel), da sie nur so eine makellose, glänzende Oberfläche bekommt. Versäumt man dies, kann die Oberfläche matt sein, es sind nach einiger Zeit graue Fettkristalle auf der Oberfläche sichtbar und die Kuvertüre bekommt eine bröselige Konsistenz.
Eine Erwärmung über 40 bis 45 °C sollte man vermeiden. So gilt sie auch noch als roh im Sinne von Rohkost. Ferner ist es wichtig, dass man bei der Verarbeitung folgende Punkte beachtet: Die Schokolade darf keinesfalls mit Wasser in Berührung kommen, denn dies verändert ihre Fliessfähigkeit. Für eine Kuvertüre hat eine Verdünnung nur mit wasserfreien Fetten oder Ölen zu erfolgen (niemals mit Butter oder Margarine). Einen optimalen Glanz des Überzugs erreicht man, wenn man die Backwaren bei Raumtemperatur mit der Kuvertüre überzieht. Verunreinigungen (z.B. mit Mehl oder Kuchenresten) können die Qualität verringern.20
Kuvertüre verwendet man auch zur Herstellung von Canache/Ganache (Kuvertüre-Sahne-Creme), Schokomousse oder anderen reichhaltigen Desserts.
Eigene Zubereitung (Kuvertüre selber machen)
Zutaten: 200 g dunkle Schokolade (mind. 60 % Kakaoanteil), 50 g Kokosöl, optional kann man auch etwas Kokosmilch hinzufügen.
Da wir davon ausgehen, dass Zucker in unserer Ernährung überhandnimmt, präsentieren wir eine Kuvertüre, die mit weniger Zucker auskommt. Die selbst hergestellte Kuvertüre mit Kokosöl hat den Vorteil, dass man eine hochwertige Schokolade in Bioqualität mit einem hohen Kakaogehalt und weniger Zucker verwenden kann. Zudem soll man nur so viel Kokosöl verwenden, dass man die gewünschte Fliessfähigkeit erreicht.
Zubereitung: Für die vegane Schokoladenglasur mit Kokosöl zuerst ein Wasserbad vorbereiten. Dafür Wasser zu etwa 1⁄3 in einen Topf füllen und erhitzen.
In der Zwischenzeit die Schokolade grob hacken und gemeinsam mit dem Kokosöl in eine Schüssel geben, die gut auf den Topf passt. Die Schüssel über das heisse Wasserbad hängen oder stellen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass kein Wasser in die Schüssel kommt. Die Schokolade mit Kokosöl langsam bei geringer Hitze schmelzen lassen und währenddessen immer wieder durchrühren. Bevor die Schokolade komplett geschmolzen ist, vom Herd nehmen und die letzten Stückchen einrühren.
Temperieren: Das optimale Temperieren erreicht man, indem man die Kuvertüre zunächst bei Temperaturen um 45 °C schmilzt. Es folgt eine kurze Abkühlphase, wobei man die Kuvertüre unter ihren normalen Schmelzpunkt kühlt, um die Kristallisation in Gang zu setzen. Wenn die Zähflüssigkeit zunimmt (28-29 °C), ist dies ein Zeichen für die Kristallisation. Bevor die Kuvertüre jedoch vollständig auskristallisiert, erhöht man die Temperatur erneut auf knapp über 30 °C (30–32 °C, je nach Sorte). Bei dieser Temperatur erfolgt die Verarbeitung.3
Anmerkung: Ist die geschmolzene Kuvertüre noch zu zähflüssig, lässt sich dies durch eine Erhöhung des Fettanteils kompensieren. Es ist fast nicht möglich, an die Kuvertüre-Eigenschaften von industriellen Qualitätsprodukten heranzukommen, da die dafür benötigten Geräte im gewöhnlichen Haushalt nicht vorhanden sind. Um die empfohlene Temperatur für die Temperierung zu erreichen, empfiehlt sich ein Lebensmittelthermometer. Das Temperieren benötigt Übung und gelingt selten beim ersten Mal zufriedenstellend.
Warum mischt man Kokosöl mit Schokolade? Das Kokosöl erleichtert die Verarbeitung der Schokolade zu Kuvertüre. Es verbessert die Konsistenz und sensorische Eigenschaften.
Man kann auch eine Schokoglasur mit Kokosöl und Back-Kakao (ungesüsst) herstellen. Einfach geschmolzenes Kokosöl, Kakao und, falls nötig, etwas Süssungsmittel (z.B. Ahornsirup) vermengen.
Vegane Kuvertüre können Sie auch mit einem neutral schmeckenden pflanzlichen Öl (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl) herstellen.
Veganes Rezept für Hanfkekse mit Kokosöl-Kuvertüre
Zutaten (ca. 50 Stück): 250 g Dinkelmehl, 125 g Haferflocken, 50 g Hanfsamen, 50 g Leinsamen, 25 g Kokoschips, 15 g Zimt, eine Prise Muskat, 3 Nelken, 1⁄4 TL Galgant, 1⁄2 TL Salz, 1⁄2 TL Natron, 200 g Mandeln gehackt, 180 g Rohrzucker, 200 g Kokosöl, 1 Zitrone (bio!); für die Kuvertüre: 100 g Zartbitter-Schokolade (70 % Kakao), 10 g Kokosöl.
Zubereitung: Zuerst das Kokosöl warm stellen, damit es sich verflüssigt. Für die Mehlmischung Haferflocken, Hanfsamen, Kokoschips und Leinsamen mahlen. Nun mit dem Dinkelmehl vermischen. Mahlen Sie alle Gewürze z.B. in einer Kaffeemühle fein. Alle trockenen Zutaten vermischen und dann Kokosöl (zerlassen), Zitrone (Schale und Saft) und etwas Wasser dazugeben.
Den Teig sollten Sie vor der weiteren Verarbeitung kalt stellen, damit er an Festigkeit gewinnt. Anschliessend aus dem Teig 2-3 cm starke Rollen formen und diese in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Teigscheiben mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15-18 Minuten bei 160 °C backen. Bereiten Sie währenddessen die Kuvertüre wie oben beschrieben zu. Nachdem die Kekse fertig gebacken sind, können Sie nach Lust und Laune die Kekse mit der Kuvertüre verzieren. Bevor Sie die Kekse verspeisen, lassen Sie sie etwas auskühlen.
Vegane Rezepte mit dunkler Kuvertüre mit Kokosöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Kokosöl ist nur in Schokolade für Eiscremes oder für ähnliche gefrorene Erzeugnisse erlaubt (max. 5 %).1 Die Zusammensetzung von Kuvertüre ist in der europäischen Kakaorichtlinie bzw. in den nationalen Verordnungen verbindlich festgelegt. Danach enthalten sie als wesentliche Zutaten Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten mit festgelegten Mindestmengen für Kakaobutter und andere Kakaobestandteile. In der Praxis gibt man mittels Kennzahlen das Verhältnis von Kakaobestandteilen zu Zucker an. Beispielsweise 'Kuvertüre 60/ 40–38', bedeutet, dass sie 60 % Kakaobestandteile, 40 % Zucker und 38 % Kakaobutter enthält.20
Kuvertüre ist also ein rechtlich geregelter Begriff.7 Die Zusammensetzung von Kuvertüre laut deutscher Kakao-VO und österreichischer Schokolade-VO besagt, dass Kuvertüre mind. 35 % Gesamtkakaotrockenmasse enthalten muss. Davon müssen mind. 31 % Kakaobutter und mind. 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse sein.20
Unsere Kuvertüre, die aus dunkler Schokolade und Kokosöl besteht, ist daher im Handel nicht erhältlich. Alle Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. bieten aber Zutaten zur eigenen Herstellung an. Hochqualitative dunkle Kuvertüre oder deren Bestandteile sind in Feinkostläden, Konditoreien, Reformhäusern, Bio-Läden oder Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denns) erhältlich oder im Internet zu finden. Achten Sie beim Einkauf auf nachhaltig produzierte Kakao- und Kokosprodukte. Wenn möglich, bevorzugen Sie Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau, da hier keine chemischen Pflanzenschutzmittel Einsatz finden und man einen schonenden Umgang mit der Natur in der Produktion berücksichtigt. Fair gehandelte Produkte haben meist einen höheren Preis, den man sich für die Einhaltung bestimmter ökologischer und sozialer Standards gerne leistet. Gütesiegel wie Rainforest Alliance und UTZ Certified versichern soziale und ökologische Standards.
Die meisten im Handel erhältlichen Schokolade- oder Kuvertüre-Produkte sind nicht mehr roh. Auch herkömmlicher Kakaobohnen sind üblicherweise fermentiert und erreichen Temperaturen von über 50 °C.
Tipps zur Lagerung
Erzeugnisse aus Kakao erfordern besondere Sorgfalt bei der Lagerung. Sie sollten Schokolade in einem trockenen, kühlen, gut durchlüftete Raum und geschützt vor Licht und Fremdgerüchen lagern. Geeignete Lagerbedingungen sind 10–12 °C bei 55–65 % relativer Luftfeuchtigkeit. Schokoladenerzeugnisse ziehen Schädlinge an, insbesondere Kakao-, Mehl- und Dörrobstmotten, Schaben oder Ameisen. Bei ungünstiger Lagerung bekommt die Schokolade eine leicht graue, matte Oberfläche. Zuckerreif entsteht bei zu hoher Feuchtigkeit (oberhalb 75–80 %) oder bei Unterschreitung des Taupunktes der Luft. Es lösen sich kleinste Zuckermoleküle, die man an der Oberfläche erkennen kann. Fettreif tritt dann auf, wenn sich bei höherer Temperatur (über 30 °C) an der Oberfläche flüssiges Fett abscheidet, das beim neuerlichen Erstarren weisse Flecken bildet. Fettreif kann auch bei unsachgemässer Vorkristallisation (Temperieren) auftreten.2 Zuckerreif und Fettreif sind aber nur ästhetische Probleme.
Zur Lagerung von Kokosöl folgen Sie bitte dem Link.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Dunkle Kuvertüre mit Kokosöl ist mit einem Kaloriengehalt von 582 kcal/100g sehr kalorienreich. Der Fettgehalt beträgt ca. 46 %, wovon ca. 30 % gesättigte Fettsäuren sind. Kohlenhydrate machen 36 % aus, davon sind 19 % Zucker und 8,5 % Ballaststoffe. Der Eiweissanteil beträgt ca. 6,3 %.6
Dunkle Kuvertüre beinhaltet neben einem hohen Anteil am Spurenelement Kupfer (1,4 mg/100g), von dem wir ohnehin genügend bekommen, auch Mangan (1,6 mg/100g). Mangan ist für den Aufbau des Knorpelgewebes wesentlich. Cashewnüsse und geröstete Erdnüsse haben ähnliche Mangan-Werte. Es gibt aber auch Lebensmittel mit weit höheren Werten: z.B. Hanfsamen (7,5 mg/100g) oder Weizenkleie (12 mg/100g).6
Der Gehalt an Eisen in dunkler Kuvertüre mit Kokosöl ist mit 9,6 mg/100g beachtlich und ähnlich hoch wie bei getrockneten Tomaten. Getrocknete Kräuter, wie z.B. Thymian (124 mg/100g), weisen einen viel höheren Wert auf, man nimmt davon aber deutlich weniger zu sich. Das Spurenelement ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und beeinflusst auch den Energiestoffwechsel.6
Magnesium enthält dunkle Kuvertüre zu 183 mg/100g, was mit Hafer (177 mg/100g) oder der Gewürzpaste auf Hefebasis (180 mg) vergleichbar ist. Dieses essenzielle Mengenelement ist für viele enzymatischen Stoffwechselvorgänge wichtig und kommt in hohen Mengen in Samen und Nüssen vor (ungeschälte Hanfsamen: 700 mg/100g, Leinsamen: 392 mg/100g).6
Elemente wie Phosphor, Kalium und Zink sind auch in dunkler Kuvertüre vorhanden.
Kakaobohnen enthalten zudem verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe: Methylxanthine wie Theobromin und Koffein (3 %), dazu kommen Polyphenole wie Flavonoide und Catechingerbstoffe. Die Polyphenolmenge macht bis zu 18 % des Gesamtgewichts aus, wovon Catechin und Epicatechin etwa 90 % dieser Polyphenole ausmachen. Je nach Verarbeitung können die sekundären Inhaltsstoffe in der dunklen Kuvertüre variieren. Die Fermentation des Kakaos, was ein üblicher Verarbeitungsschritt ist, verringert den Flavonoidgehalt.3,17 Eine übliche Methode, um die antioxidativen Wirkungen von Lebensmitteln vergleichbar zu machen, ist die Einheit mg/g Gallussäure-Äquivalent (GAE). Kakaopulver enthält 84 mg/g GAE. Das ist ein hoher Wert. Beispielsweise enthält grüner Tee, der gute antioxidativen Wirkungen zeigt, 83 mg/g GAE.2,29
Die gesamten Inhaltsstoffe von dunkler Kuvertüre mit Kokosöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die Inhaltsstoffe der Kakaobohne, wie Methylxanthine, Polyphenole wie Flavonoide und Gerbstoffe, zeigen potenziell positive Wirkungen auf unsere Gesundheit.17
Speziell im Hinblick auf ein geringeres Risiko an kardiovaskuläre Krankheiten zu leiden gibt es sogar einen Zusammenhang mit einem gewohnheitsmässigem Schokoladenkonsum. In der Studie steht, dass es daher keine Empfehlungen gibt, Schokolade bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu meiden.9 Ähnliches bestätigt auch eine Studie mit über 29'000 beteiligten Männern, die man von 1988 bis 2015 über die Zusammenhänge von Schokoladenkonsum und Sterblichkeit untersuchte. Diese Kohortenstudie fand heraus, dass ein höherer Konsum von kalorienausgewogener Schokolade signifikant mit einer geringeren Gesamtsterblichkeit, verringertem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebssterberisiko verbunden war. Die optimale Verzehrmenge müsste man aber noch genauer erforschen.5
Allerdings sind nicht alle Ergebnisse so eindeutig positiv. Meist sind mit einem häufigen Schokoladenkonsum auch ein erhöhter BMI und ein geringeres Mass an körperlicher Aktivität verbunden. Daher ist es schwierig festzustellen, was nun auf koronare Herzkrankheiten oder Schlaganfälle zurückzuführen war.10 Eine Übersichtsstudie aus dem Jahr 2021 sah sich die häufig zitierten gesundheitlichen Wirkungen von Schokolade bzw. Kakao genauer an. Die ForscherInnen fanden wenig bis moderate Beweise für die potenziellen Wirkungen. Es fehle aber an qualitativ hochwertigen Studien, um all die beschriebenen Effekte zweifelsohne zu deklarieren.18
Kakao, die Grundlage für Schokolade, enthält einen hohen Gehalt an Antioxidantien wie Phenolverbindungen. Man schmeckt diese Verbindungen als Bitterkeit im Rohkakao. In der Schokoladenherstellung reduziert man diese, was zu einem Verlust an Flavonoiden und Antioxidantien führt. Man forscht und experimentiert jedoch daran, gesündere, polyphenolreichere Schokolade zu erzeugen. Die Fermentierung verringert den Polyphenolgehalt erheblich, wobei es je nach Herkunft des Kakaos Unterschiede gibt. Zudem enthält Kakao Koffein und Theobromin, wenn auch in geringeren Mengen als typische Koffeingetränke.21 Theobromin gehört zu den Alkaloiden mit einer stimulierenden Wirkung, das eine ähnliche Struktur wie Koffein besitzt. Theobromin hat in kleinen Mengen eine gefässerweiternde sowie herzstimulierende Wirkung und entspannt die glatte Muskulatur (z.B. Muskeln der Blutgefässe, des Verdauungstraktes und der Atemwege).11 Da Theobromin analog zu Koffein das Nervensystem stimuliert, können sensible Menschen beim Verzehr von dunkler Schokolade zu später Uhrzeit mit Einschlafproblemen konfrontiert sein.
Diabetiker sollen Süssigkeiten bekanntlich meiden. Allerdings lässt Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil (> 70 %) den Blutzucker weniger schnell ansteigen als andere zuckerhaltige Lebensmittel. Der Glykämische Index (GI) zeigt die blutzuckersteigernde Wirkung von Lebensmitteln in Zahlen an. Die Wirkung von Traubenzucker dient als Referenzwert, GI = 100. Schokolade mit 85 % Kakaoanteil hat einen Glykämischen Index von 20, der GI von Milchschokolade beträgt 49 und von Vollkornbrot 40.12 Jede/r DiabetikerIn muss vor dem Verzehr wissen oder prüfen, wie gut oder schlecht Schokolade für sie/ihn verträglich ist.
Dunkle Schokolade soll Auswirkungen auf die Stimmung und das Darmmikrobiom haben: Der tägliche Verzehr von Schokolade mit hohem Kakaoanteil reduzierte signifikant negative Emotionen, was auf den Polyphenolgehalt zurückführbar sei. Die ForscherInnen sahen Veränderungen in der Vielfalt der Darmbakterien und konnten bestimmte Taxa feststellen, die mit Stimmungsänderungen korrelieren. Eine Verringerung von Faecalibacterium prausnitzii und eine Zunahme von Blautia brachte man mit Stimmungsänderungen in Verbindung. Die Ergebnisse deuten auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von dunkler Schokolade, der positiven Veränderung des Darmmikrobioms und der Verbesserung des emotionalen Zustands hin, auch wenn weitere Forschungen erforderlich sind, um den Mechanismus besser zu verstehen.22
Die Wirkungen von Kokosöl auf die Gesundheit lesen Sie bitte unter der Zutat Kokosöl nach.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Kakaobutter besteht aus Triglyceriden verschiedener, grösstenteils gesättigter Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure und Linolsäure), aus Sterinen und Cholesterin. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren beträgt bei Kakaobutter ca. 60 %, bei Kokosfett sind die gesättigten Fette mit 82 % noch wesentlich stärker vertreten. Palmfett hat im Vergleich dazu mit 49 % etwas weniger davon. Das Verhältnis der entzündungsfördernden Linolsäure (LA) zur entzündungshemmenden Alpha-Linolensäure (ALA), ist bei Kokosöl: 127:1, bei Palmöl 45:1 und bei Kakaobutter 28:1.6 Der angestrebte Wert liegt aber bei 4:1 (Ideal: 1:1), an den Leinsamenöl mit 1:4 oder Rapsöl mit 2:1 annähernd herankommen.
Diese Werte sind bei der Herstellung von dunkler Kuvertüre mit Kokosöl oder anderen pflanzlichen Fetten zu beachten. Zu den oben erwähnten Studien ist hinzuzufügen, dass gesättigte Fettsäuren bei regelmässiger Einnahme den menschlichen Körper dauerhaft schädigen können. Eine Erhöhung des unerwünschten LDL-Cholesterins im Blut fördert Herz-Kreislauf-Erkrankungen.13 Inwiefern die positiven Effekte der Schokolade auf den Herz-Kreislauf die negativen ausgleichen, ist fraglich.
In fertiger Kuvertüre ist häufig Soja-Lecithin enthalten. Soja gehört zu den acht häufigsten Allergenen.14
Allergien auf den in Schokolade enthaltenen, stark verarbeiteten Kakao treten kaum auf. Wie sich weniger verarbeiteter Kakao auswirkt, ist nicht geklärt.8
Neben der bekannten Schädlichkeit von zuckerhaltigen Produkten für die Zähne besitzt Schokolade durch das Zusammenspiel aus Fett und Zucker, die Erwartungshaltung der Konsumenten und den Essgenuss auch ein Suchtpotenzial. Lesen Sie mehr dazu in der Zusammenfassung des Buches "Salt Sugar Fat" von Michael Moss. Auch der Artikel Gesund und dauerhaft abnehmen zeigt wesentliche Punkte einer gesunden Ernährung auf.
Hunde und Katzen dürfen keine Schokolade essen. Das enthaltene Theobromin kann zu einer Vergiftung führen und für Tiere (auch Rinder, andere Nutztiere und Bären) tödlich enden. Auch andere Produkte des Kakaobaums (z.B. die Hülle der Kakaobohne als Gartenstreu) können durch den Theobromin-Gehalt schwerwiegende Folgen haben.15 Die häufigsten Vergiftungsfälle gibt es bei Hunden, da sie das Kakao-Aroma anzieht.
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der Volksheilkunde verwendet man Kakaoschalen bei Nieren- und Blasenleiden. Zudem setzt man sie aufgrund ihrer obstipierenden (stopfenden) Wirkung bei Diarrhöen sowie bei Leber- und Gallenbeschwerden ein.17
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von dunkler Schokolade beträgt laut dänischer Klimadatenbank Concito im Jahr 2024 6,27 kg CO2eq/kg (2021: 3,74 kg CO2eq/kg).23 Je nach Zutaten und Herkunftsland kann dieser Wert aber unterschiedlich ausfallen. Die schwedische Software CarbonCloud zeigt für Milchschokolade einen Wert von 5,1 kg CO2eq/kg.27
Wasserfussabdruck: Der Kakaobaum benötigt je nach Anbaugebiet und Anbaumethode (Agroforstsysteme vs. Monokulturen) unterschiedliche Wassermengen. Dunkle Schokolade schnitt in einer Lebenszyklusanalyse besser ab als weisse Schokolade und Milchschokolade.25 Der globale durchschnittliche Wasserfussabdruck von Schokolade ist sehr hoch und beträgt 16'805 Liter/kg.26
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Um die hohe Nachfrage nach Schokolade zu stillen, baut man Kakao überwiegend in Monokulturen an. Da solche Agrarsysteme sehr anfällig für Schädlinge und Krankheiten sind, braucht es Pestizide. Der Anteil an Bio-Kakao beträgt nur 0,5 % des Welthandels.24
Die Daten können sich je nach Berechnungsmethode und spezifischen Produkt stark unterscheiden. Um Konsumenten die Entscheidung zu erleichtern und vor allem zeitintensive Recherchen zu ersparen, bräuchte es einheitliche Labels auf den Produkten, die es bisher nicht gibt. Bis dahin: Achten Sie beim Kauf auf unabhängige seriöse Zertifikate wie 'Fairtrade', 'Rainforest Alliance' oder 'Bio'. Achtung: Unternehmen versuchen gerne, mit firmeneigenen Zertifikaten ökologisch und sozial zu wirken. Diese Labels sind aber meist nicht, was sie vorgeben zu sein (Stichwort: Greenwashing).28
Die Kokosöl-Produktion kämpft mit verschiedenen ökologischen und sozialen Problemen. Und im Gegensatz zur medialen Meinung ist Kokosöl nicht ressourcenschonender als Palmöl. Lesen Sie mehr dazu bei der Zutat Kokosöl.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Hauptanbauländer von Kakao sind die Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun und Ecuador.17
Industrielle Herstellung
Schokolade erzeugt man, indem man die Kakaobohnen in einem mehrstufigen Prozess verarbeitet: Fermentieren, Trocknen, Rösten, Zerkleinern. Für die Kuvertürenherstellung erfolgen fünf weitere Schritte wie: Mischen, Verfeinern (Conchieren = spezielles Rührverfahren), Temperieren, Formen und Verpacken.3,21 Diese Schritte sind wichtig, um die Stabilität und den Geschmack zu gewährleisten. Ohne diese Verfahren ist die Schokolade sehr bitter und krümelig.2,18
Äusserst wichtig ist die Verfeinerungszeit bei der Herstellung von dunkler Schokolade. Eine Studie zeigt, dass ein Verfeinerungsprozess, der 18 Stunden andauert, ein perfekt glänzendes und dunkles Ergebnis der Kuvertüre liefert. Ein längerer Conchierungsprozess ergibt eine feinere Masse und eine gleichmässige, grössere Oberflächenverteilung.3
Kakaobutter ist ein Gemisch aus verschiedenen Pflanzenfetten, wodurch die Kakaobutter polymorph kristallisieren kann, also sich je nach ausgeübtem Einfluss in verschiedenen, differenzierbaren Kristallstrukturen anordnet. Diese Strukturen beeinflussen die Eigenschaften des Produkts massgeblich. Dabei unterscheidet man grundsätzlich 6 polymorphe Formen (I - VI). Beim gewünschten Polymorph für optimale Charakteristika handelt es sich um die Form mit der römischen Ziffer V. Diese hat eine Schmelztemperatur von ca. 33,8 °C und liegt in einer β-Modifikation vor.16
Deshalb versucht man, den Erstarrungsvorgang der Kuvertüre mechanisch und thermisch so zu beeinflussen, dass möglichst viele Kristallisationskeime in der β-Modifikation entstehen. Das setzt man durch den Temperierungsprozess um. Dies erklärt auch, weshalb sich fehlerhaftes oder fehlendes Temperieren negativ auf Erscheinungsbild und Geschmackserlebnis des Endprodukts auswirken.
Für mehr Details verweisen wir auf den Artikel über Dunkle Schokolade und Kakaobohnen.
Weiterführende Informationen
Kakaobohnen sind die vom Fruchtfleisch befreiten, Samen des Kakaobaumes (Theobroma cacao) der zur Familie der Stinkbaumgewächse gehört. Die botanisch als Beere anzusprechende Frucht von gurkenförmiger Form ist 15–25 cm lang, 7–10 cm dick, von einer etwa 10–15 mm starken Fruchtschale umgeben und trägt, eingebettet in ein schleimiges, 10 % Glucose- und Fructose enthaltendes Fruchtmus (Pulpa), 25–50 Samen (Bohnen). Die Bohne selbst zeigt eine oval abgeplattete Form, ist etwa 2 cm lang, 1 cm breit und wiegt nach dem Trocknen rund 1 g. Die Qualität von Kakaobohnen unterscheidet man nach der geografischen Herkunft, dem Grade der Reinheit und nach der Stufe der Zubereitung. Zu den "Edelsorten" zählen die Provenienzen Ecuador, Venezuela, Trinidad, Ceylon und Indonesien, zu den "Konsumsorten" die Provenienzen Westafrika, Ghana, Nigeria, Elfenbein, Kamerun, Brasilien, Bahia, San Domingo.2,17
Alternative Namen
Kuvertüre kommt vom französischen Begriff 'couverture', was 'Bedeckung' bedeutet. Im deutschsprachigen Raum nennt man Kuvertüre auch Schokoladenüberzugsmasse oder Übernussschokolade.
Im Englischen heisst diese dunkle Kuvertüre mit Kokosöl 'dark couverture' oder 'chocolate coating' 'with coconut oil'.
Literaturverzeichnis - 29 Quellen
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