Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Borlotti-Bohnen, roh (ähnl. Wachtelbohnen)

Die Borlotti-Bohne (ähnl. Wachtelbohnen) hat einen herzhaften Geschmack. Sie dient in gekochter Form als Zutat für Salat, Suppe oder Eintöpfe. Roh giftig!
  71/27/01  LA1:1ALA
Kommentare Drucken
Klick Inhaltsstofftabellen

Die rot gesprenkelte Borlotti-Bohne stammt ursprünglich aus Südamerika. Wachtelbohnen sind nahezu gleich - und der Text stimmt für sie ebenfalls.

Verwendung in der Küche:Frisch geerntete Borlotti-Bohnen finden gekocht Verwendung. Getrocknete Bohnen weicht man vor dem Kochen für einige Stunden in Wasser ein.

Borlotti-Bohnen sind besonders in Italien sehr beliebt. Sie finden dort gekocht als Zutat für Salate Verwendung, eignen sich aber auch zur Herstellung von Suppen und Eintöpfen, wie der bekannten Minestrone. Aus Borlotti-Bohnen können Sie auch sehr gut Bohnenpastete oder eine vegane Pastasauce zubereiten.

In Englisch nennt man sie entweder borlotti bean, cranberry bean, roman bean (saluggia oder rosecoco), da sie eine Varietät der Cranberry bean ist. In Portugal nennt man sie feijão catarino. Auch in der türkischen und griechischen Küche ist die Borlotti Bohne sehr beliebt.1

Durch den Kochvorgang färben sich die Bohnen dunkelrot und ähneln dann den Kidneybohnen, auch geschmacklich - nur etwas nussiger. Getrocknet kann man sie dem Aussehen nach mit den Wachtelbohnen vergleichen, da ähnlich in Farbe und Muster der Wachteleier. In rohem Zustand (frisch oder getrocknet) sind Bohnen jedoch giftig.

Die richtige Zubereitung bereits getrockneter Bohnen: Am besten einige Stunden oder über Nacht mit Wasser, knapp bedeckt, einweichen, am nächsten Morgen das restliche Wasser abgiessen. Mit frischem Wasser ohne Salz, bei geringer Hitze garen bis sie weich sind. Vor dem Verzehr das Wasser abgiessen.

Einerseits empfiehlt man die Bohnen nochmals gut durchzuspülen um die gelösten Blähstoffe loszuwerden, andererseits gehen dadurch aber auch wichtige Vitamine (auch Folsäure) verloren. Um die Verträglichkeit zu erhöhen, helfen Gewürze wie Kümmel, Majoran, Kreuzkümmel, Asant, Fenchel, Koriander oder Anis.

Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen gelten aufgrund des hohen Eiweissanteils als natürlicher Fleischersatz. Dies nicht erst seit dem Lehrbuch der Lebensmittel-Chemie von Josef Tillmans (Prof. der Chemie, Tillmans-Reagenz) aus dem Jahr 1927, das Verfahren mit Leguminosen zu Fleischersatzprodukten zeigt.

Neue Arbeiten betonen auch die ökologischen Vorteile mit vollständigem Fleischverzicht durch mehr Konsum von Hülsenfrüchten, Samen und Nüssen etc.7

Einkauf:Borlotti-Bohnen kann man frisch, getrocknet oder gekocht in der Dose, im Glas oder im Tetrapack kaufen. Aus der Dose sollte man sie auf jeden Fall vor dem Verzehr gut mit klarem Wasser abspülen und darauf achten, dass keine Konservierungsmittel enthalten sind.

Durch die Sterilisation erleiden viele Vitamine Verluste, weshalb Sie eigene schonende Zubereitung bevorzugen sollten. Achten Sie beim Einkauf auf biologische Produktion und wenn möglich in frischer oder getrockneter Form.

Lagerung:Frisch halten die grünen Borlotti-Bohnen nicht sehr lange, max. 2 - 3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Bei grösseren Mengen, kann man sie gegart gut einfrieren. Völlig ausgereift, getrocknet an einem dunklen, kühlen Ort sind sie über Jahre hinweg lagerfähig.

Inhaltsstoffe:Borlotti-Bohnen sind wertvolle Eiweisslieferanten. Darüber hinaus enthalten sie viele Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Beta Carotin und Vitamine aus der B-Gruppe vor allem Folsäure. Weitere Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Selen sind enthalten. Genauere Angaben zu den Nährstoffen finden Sie in der Tabelle ganz unten.

Folsäure ist in Hülsenfrüchten in höherer Dosis enthalten. Da sie zu den B-Vitaminen zählt, ist sie wasserlöslich und empfindlich gegenüber Licht und Sauerstoff, ähnlich wie Vitamin C. Es stellt sich die Frage wieviel davon nach der Zubereitung von Bohnen enthalten ist. Laut einer Studie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Stuttgart verringert sich der Folsäuregehalt (bei Grünen Bohnen und grünen Erbsen) beim Dünsten um ca. 25 % und beim Kochen um bis zu 50 %. Deshalb ist eine schonende Zubereitung sehr wichtig.13

Da nicht roh verzehrbar sollten Hülsenfrüchte nicht als einzige Folsäure-Quelle gelten. Am besten dienen hierfür Rohkostprodukte wie grünes Blattgemüse, Tomaten, Nüsse, Kerne aber auch Vollkornprodukte und Hefe.

Gesundheitliche Aspekte:Bohnen sind allgemein sehr gut geeignet für Diabetiker, da ihre Kohlenhydrate nur sehr langsam ins Blut übergehen und so den Blutzuckerspiegel konstant halten. Sie haben einen sogenannten niedrigen GI (Glykämischen Index). Ihnen spricht man auch eine cholesterinsenkende Wirkung zu.

Ergebnisse einer amerikanischen Studie, erschienen im Archives of Internal Medicine, zeigen bei einem gesteigerten Verzehr von Hülsenfrüchten ein geringeres Risiko für Herzerkrankungen. Blutdruck und Herzfrequenz nahmen ebenfalls stark ab.5,6

Zudem fördern Bohnen das Sättigungsgefühl und können so Übergewicht vorbeugen. Durch den hohen Ballaststoffanteil binden Bohnen Wasser und quellen auf. So erhöhen sie das Stuhlvolumen und regen die Darmtätigkeit an, was gegen Verstopfung wirkt.

Regelmässiger Verzehr von Bohnen hilft das Darmkrebsrisiko zu senken. Hierfür ist ebenfalls der hohe Ballaststoffanteil hilfreich, der höher ist als bei jedem anderen Gemüse.4

Weitere Studien zeigen, dass die enthaltenen Ballaststoffe krebserzeugende Substanzen absorbieren und so eine anti-kanzerogene Wirkung haben. Zudem bekämpfen die in Hülsenfrüchten enthaltenen Antioxidantien auf natürliche Weise freie Radikale, die durch Oxidationsvorgänge Zellgewebe zerstören.

Dazu gibt es auch eine Studie zur Brustkrebs-Prophylaxe, wo die Annahme besteht, dass Flavonoide freie Radikale blockieren und Krebszellen abtöten.8 Regelmässiger Verzehr von Bohnen und anderen Hülsenfrüchten kann auch Prostatakrebsrisiko verringern, insbesondere wenn man zugleich auf jegliche Form von Fleisch verzichtet.9

Auch bei Arteriosklerose können Bohnen helfen: Die enthaltenen Antioxidantien bekämpfen freie Radikale bevor diese das körpereigene Cholesterin oxidieren lassen. Oxidiertes Cholesterin trägt zur Entwicklung von Arteriosklerose bei. Zudem wirken Flavonoide gegen Verklebungen von Blutplättchen und Fettablagerungen in den Arterien.10

Folsäure ist an wichtigen Stoffwechselreaktionen (DNA- und RNA-Synthese) beteiligt. Zu geringe Mengen können Erbgutschäden verursachen. Die Einnahme von folsäurehaltigen Lebensmitteln, wie Bohnen reduzieren das Bauchspeicheldrüsen- und Darmkrebsrisiko.11 Zu viele künstliche Folsäure Präparate können jedoch das Risiko an Krebs zu erkranken erhöhen.12

Gefahren / Unverträglichkeiten:Viele Bohnen enthalten gesundheitsschädliche Lektine (Glycosid Phasin). Diese sind durch Erhitzen (mind. 15 min) unschädlich zu machen. Hauptwirkstoff zur Giftigkeit ist das zu den Lektinen gehörende Toxalbumin Phasin. Wikipedia: Phasin ruft Erbrechen, Durchfall, und Absorptionsstörungen im Darm hervor. Es kann zu schweren, eventuell tödlichen hämorrhagischen Gasteroenteritiden führen, weiter zu tonischen Krämpfen, Schock, Hypokaliämie und als Folge davon zu Veränderungen im Elektrokardiogramm. Dazu disponierte Menschen können aber auch mit gekochten Bohnen eine Dermatitis (Bohnenkrätze) bekommen.

Menschen können ganz unterschiedlich Darmgase (Blähungen, Flatulenz) entwickeln, je nach Besiedlung des Dickdarms mit Bakterien. Darauf empfindliche Personen sollten Bohnen nicht am Abend essen. Ursachen dafür sind die Dreifachzucker, z.B. Raffinose, was bei Menschen nur die Darmbakterien im Dickdarm abbauen können.

Man kann das Enzym α-Galactosidase A (Alpha Galactosidase, Melibidase) einnehmen, das die Raffinose in Saccharose und Galaktose spaltet. Allerdings empfehlen wir das zu unterlassen, denn dieses Mittel kann auch schweren Schwindel, Juckreiz, Ausschlag oder Atmungsbeschwerden verursachen.

Die oben vorgeschlagenen Gewürze führen übrigens nicht zu einer Verringerung der Menge an produziertem Gas, wirken aber entspannend auf die Darmmuskulatur, was die Blähungen für manche Erwachsene und insbesondere Kleinkinder besser ertragen lässt.

Vorkommen:Ursprünglich stammen die Borlotti-Bohnen aus Kolumbien und sind eine Varietät der gewöhnlichen Bohne bzw. Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), dort bekannt als "Cargamanto". Je nach Wuchs nennt man Gartenbohnen auch Stangenbohnen oder Buschbohnen. In Italien weiter gezüchtet erhielten die Borlotti-Bohnen eine dickere Schale.

Anbau / Ernte:Borlotti-Bohnen sind im grünen Zustand, ähnlich wie Grüne Bohnen von Juli bis Anfang Oktober erntefähig, sind jedoch so nicht sehr lange haltbar. Die Hülsen sind grün mit rötlicher Marmorierung. Sind die Bohnenkerne entwickelt, kann man diese im milchreifen oder trockenen Zustand ernten. Letztere sind bei idealer Trocknung sehr lange haltbar.

Die Bohnen sind mittelgross, cremig-weiss, die je nach Trockenheitszustand ins bräunliche übergehen, mit roten bis magentafarbigen Sprenkeln. Trockenbohnen sollten bei trockenem Wetter möglichst lange draussen an der Pflanze hängen bleiben. Danach sollte man sie mindestens zwei Wochen nach der Ernte auflegen und nachtrocknen lassen.

Allgemeine Informationen:Der Name kommt vom italienischen "fasioli borlotti", was "Braune Bohne" bedeutet. Sie ist unter vielen Namen bekannt: z.B. Saluggia Bohne bezieht sich auf eine Stadt Namens Saluggia im Norden Italiens, wo man sie seit ca. 1900 kultiviert.

Weitere bekannte Handelsnamen der Borlotti-Bohnen sind: Roman Bohne, Romano Bohne (nicht zu verwechseln mit der grünen, in Italien bekannten "Romano Bohne"), Rosecoco Bohne.2 Borlotti-Bohnen sehen den Wachtelbohnen sehr ähnlich, die vor allem in den USA und Mexiko sehr beliebt sind, dort bekannt unter dem Namen "Pinto Bohnen". Allerdings ist diese Züchtung eher hellbraun mit dunkelbraunen Sprenkeln und etwas kleiner.1

Allgemeines zu Bohnen:Bohnen sind runde, teils längliche oder nierenförmige Samen, umgeben von einer Hülse. Deshalb gehören sie zu den Hülsenfrüchten (Fabaceae). Es gibt viele verschiedene Gattungen und Arten dieser Pflanzen mit unterschiedlichster Herkunft, Eigenschaften und Verwendungszwecken. In Europa und Nordamerika entstammen die am häufigsten verwendeten und wichtigsten Bohnen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris).3

Literatur / Quellen:

  1. Englischsprachiges Wikipedia: Cranberry bean. Sprache Deutsch Gartenbohne.
  2. Sando S, Barrington V. Heirloom Beans. Chronicle Books. 2008. ISBN 978-0-8118-6069-7.
  3. Deutschsprachiges Wikipedia: Bohnen.
  4. Wakai K, Date C, Fukui M, Tamakoshi K, Watanabe Y, Hayakawa N et al. Dietary fiber and risk of colorectal cancer in the Japan collaborative cohort study. US National Library of Medicine National Institutes of Health, Pub Med. 2007 Apr, 16(4). doi: 10.1158/1055-9965.EPI-06-0664.
  5. Jenkins D, Kendall C, Augustin L, et al. Effect of Legumes as Part of a Low Glycemic Index Diet on Glycemic Control and Cardiovascular Risk Factors in Type 2 Diabetes Mellitus. A Randomized Controlled Trial. Archives of Internal Medicine. 2012, 172(21). doi:10.1001/2013.jamainternmed.70.
  6. Eckert N. Hülsenfrüchte - hierzulande noch unbeliebt, aber segensreich für den Typ-2-Diabetiker. Medscape. 2012 Nov.
  7. Welfens MJ, Liedtke C et al.: Informationen zum Thema Ernährung. wupperinst.org/fa/redaktion/downloads/projects/Autostadt_Info_Ernaehrung.pdf

  8. Adebamowo CA, Cho E, Sampson L, Katan MB, Spiegelman D, Willett WC, Holmes MD. Dietary flavonols and flavonol-rich foods intake and the risk of breast cancer. Int J Cancer. 2005 Apr, 20;114(4). PMID: 15609322.
  9. Magee PJ, Owusu-Apenten R, McCann MJ, Gill CI, Rowland IR. Chickpea (Cicer arietinum) and other plant-derived protease inhibitor concentrates inhibit breast and prostate cancer cell proliferation in vitro. Nutr Cancer. 2012;64(5). doi: 10.1080/01635581.2012.688914.
  10. Furhman B, Aviram M. Flavonoids protect LDL from oxidation and attenuate atherosclerosis. Curr Opin Lipidol. 2001 Feb; 12(1). PMID: 11176202.
  11. Duthie SJ, Narayanan S, Sharp L, Little J, Basten G, Powers H. Folate, DNA stability and colo-rectal neoplasia. Proc Nutr Soc. 2004 Nov; 63(4). PMID: 15831129.
  12. Wien TN, Pike E, Wisløff T, Staff A, Smeland S, Klemp M. Cancer risk with folic acid supplements: a systematic review and meta-analysis.
  13. Bognár A. Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Stuttgart. Ernährung/Nutrition. 1995 19(9).

Zutat mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
/ 60 Zeichen

/ 4000 Zeichen

Kommentare Drucken