Kombu-Algen, getrocknet (roh?, bio?)

Kombu-Algen gehören zu den Braunalgen. Der Japanische Blatttang (Saccharina japonica) macht einen Grossteil des Kombus aus. Man erhält ihn meist getrocknet. Bio-Qualität gibt es online.

Verwendung in der Küche

Was ist Kombu? Kombu ist ein japanischer Ausdruck für essbaren Seetang - grösstenteils vertreten durch die Art Saccharina japonica (Synonym Laminaria japonica), die den Japanischen Blatttang bzw. den ma-konbu (Echten Konbu) oder Seekohl bezeichnet. Im englischen Sprachraum teilt man Kombu auch den Kelp-Algen zu. Welche anderen Arten man zum Überbegriff Kombu-Algen rechnet, finden Sie weiter unten bei den allgemeinen Informationen.

Den Tang gibt es in den Herkunftsländern frisch oder getrocknet in Stücken, Flocken oder Pulverform. Die getrocknete Variante ist viel häufiger anzutreffen - nach Einlegen in Wasser oder Kochen sind die Algen aber wieder weich. Die braunen Streifen schmecken leicht nach Meer und - abhängig von ihrer Herkunft - mild und süsslich oder eher kräftig. Die Konsistenz reicht von bissfest bis weich, je nach Länge der Kochzeit.

Wie kann man Kombu zubereiten? Kombu eignet sich nicht nur für die Verfeinerung von Sushi-Reis, sondern hat einen vielfältigen Anwendungsbereich. So sorgen die Kombualgen für ein angenehmes Aroma in allerlei gekochten, vor allem asiatischen Gerichten. Traditionell verwendet man Kombu als Zusatz für Suppen und Brühen (Dashi). Das intensive Umami-Aroma eignet sich hervorragend zum Würzen. Die Algen verleihen auch Salaten, Eintöpfen und sonstigen Gemüsegerichten eine würzige Note. Dabei reichen schon kleine Stücke aus. Kombu kann man auch frisch, mariniert oder frittiert verzehren. In Korea und China gibt man Japanischen Blatttang ausserdem beim Kochen von Bohnen hinzu, um das Gericht mit Nährstoffen anzureichen und verdaulicher zu machen. Ebenfalls traditionell ist das süss-saure Einlegen von Algenstreifen. Diese isst man als Snack zu grünem Tee. Mit Kombu bereitet man in Japan einen salzig schmeckenden Tee zu (Kombucha).

Kombu-Algen haben einen hohen Jodgehalt (siehe weiter unten). Achten Sie deshalb auf ein gesundheitsverträgliches Mass. Der Jodgehalt lässt sich durch mehrstündiges Wässern mit Wasserwechsel und/oder Kochen um mehr als 95 % reduzieren.

Kombu-Algen kann man zwar roh essen, aufgrund ihres hohen Jodgehalts aber nur beschränkt. Ob die in Europa meist in getrockneter Form erhältlichen Kombu-Algen Rohkost-Qualität haben, hängt vom angewandten Trocknungsprozess und von der Verarbeitung ab.

Veganes Rezept für japanischen Kombu-Algen-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 20 g getrocknete Kombu-Algen (bio), 3 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 3-4 Karotten, 1 Gurke, 1 Chilischote, 20 g Koriander, ½ EL geriebener Ingwer, 3 EL Sesamöl, 20 g schwarzer Sesam, 100 ml süsse Chilisosse, 1 Limette, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kombualgen abspülen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen und abgiessen. Gemüse und Koriander abspülen und trocknen. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Karotten schälen und zusammen mit der Gurke in schmale Juliennestreifen schneiden. Chili und Koriander fein hacken. Algen, Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Karotten, Gurke, Chili und Koriander in einer grossen Schüssel vermengen. Ingwer, Sesamöl, Sesam und süsse Chilisauce hinzugeben. Limette über der Schüssel auspressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen und servieren.

Viele Rezepte im Internet arbeiten mit einer grösseren Menge an Algen. Wir empfehlen, auf die Jodzufuhr zu achten, und schlagen deshalb eine reduzierte Algenmenge vor.

Vegane Rezepte mit Kombu-Algen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben Kombu-Algen oft nicht im Angebot. Mehr Glück haben Sie in asiatischen Läden oder Online-Shops - dort finden Sie den Japanischen Blatttang meist in Form von getrockneten Streifen. Bio-Qualität ist im Online-Angebot gut vertreten.

Bei Algenprodukten sollte man darauf achten, dass sie Informationen zum Jodgehalt, zur maximalen empfohlenen täglichen Verzehrmenge und zur Zubereitung enthalten. Nur so kann man als Verbraucher abschätzen, wie hoch die Jodaufnahme ist, und eine zu hohe Aufnahme vermeiden.

Die Verfügbarkeit von Kombu-Algen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Der Japanische Blatttang ist in kühlem Wasser des gemässigten Nordwestpazifiks zu finden (entlang der Küsten Chinas, Japans, Koreas und Russlands). Die Braunalge wächst auf hartem Untergrund in der Nähe von Küsten in einer Tiefe von ca. 10 m.¹

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie getrockneten Kombu trocken, kühl und lichtgeschützt. So ist die Alge lange haltbar. Nach dem Öffnen der Packung sollte man die Algen in einem luftdichten Behälter aufbewahren und schnell verzehren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Getrocknete Kombu-Algen besitzen in etwa 240 kcal und 1,2 g Fett pro 100 g. Der Gehalt an Ballaststoffen (27 g/100g) und Proteinen (8,2 g/100g) ist durch den Wasserverlust beim Trocknungsprozess ebenfalls erhöht. Der Salzgehalt ist mit rund 7 g pro 100 g sehr hoch (296,3 % des Tagesbedarfs).²

Der Gehalt an Iod ist mit ca. 295 mg pro 100 g (=295'400 µg) ebenfalls äusserst hoch (das entspricht mehr als 196'000 % des Tagesbedarfs) - er kann aber je nach Alge, Anbauregion, Lagerung, Verarbeitung etc. deutlich variieren. Auch andere Algenarten haben einen sehr hohen Jodgehalt, wie z.B. der Blasentang (300 mg/100g) und die Arame-Alge (70 mg/100g).² Achten Sie daher darauf, nur kleine Mengen Algen zu sich zu nehmen (siehe das Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen").

Getrocknete Kombu-Algen sind ausserdem reich an Folat (260 µg/100g; 130 % des Tagesbedarfs). Blasentang (180 µg/100g), Arame-Algen (180 µg/100g) und Knorpeltang (182 µg/100g) weisen einen ähnlichen Gehalt auf. Die getrocknete Dulse besitzt mit 1'269 µg/100g ca. das Siebenfache an Folat.

90 µg Vitamin K stecken in 100 g getrockneten Kombu-Algen (120 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in der Arame-Alge (66 µg/100g) und im Blasentang (66 µg/100g) enthalten.² Mit 830 µg/100g beinhaltet Mangold besonders viel Vitamin K.¹¹

Kombu-Algen enthalten zudem viel Glutaminsäure. Diese verleiht der Alge den würzigen Geschmack Umami.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kombu-Algen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Moderne pharmakologische Studien haben gezeigt, dass die Polysaccharide des Japanischen Blatttangs vielfältige biologische Aktivitäten aufweisen, darunter Wirkungen gegen Tumore, Thrombose, Atherosklerose, Hypolipidämie und Hypoglykämie. Man beobachtete zusätzlich antioxidative, entzündungshemmende, nierenschützende und immunmodulatorische Eigenschaften.⁵ Kombu ist zudem nützlich zur Vorbeugung von lebensstilbedingten Krankheiten wie z.B. Fettleibigkeit und Diabetes.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Iodgehalt von Japanischem Blatttang (v.a. getrocknet) kann über 1'000 mg/kg liegen und ist damit sehr hoch. Er unterliegt jedoch sehr grossen Schwankungen. Beim Verzehr von Kombu-Algen, wie auch bei vielen anderen Salzwasser-Algen, sollte man auf eine gesundheitsverträgliche Menge achten.¹

Wie viel Kombu darf man essen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 2004 und 2007 das gesundheitliche Risiko von getrockneten Meeresalgen bewertet und dabei getrocknete Algenprodukte mit einem Iodgehalt von 20 mg/kg und höher als gesundheitsschädlich und damit nicht verkehrsfähig eingestuft. Eine gestörte Schilddrüsenfunktion in Form einer Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose) oder einer Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose) mit oder ohne Kropf kann die Folge eines Jodexzesses (einer Jodüberdosierung) sein. Dieses Risiko besteht insbesondere bei älteren Menschen mit einer funktionellen Autonomie der Schilddrüse und bei Patienten mit einer (genetischen) Disposition für eine Autoimmunerkrankung der Schilddrüse (M. Basedow oder Autoimmunthyreoiditis). Es kann unter Umständen zu einer lebensbedrohlichen Entgleisung des Stoffwechsels kommen. Auch bei einem langfristigen, chronischen Jodüberschuss von 1000 μg/Tag und mehr bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen können gesundheitliche Schäden auftreten. Das BfR empfiehlt daher einen maximalen Zufuhrwert von 500 μg Iod pro Tag.³ 2002 hatte der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss Scientific Committee on Food (SCF) eine tolerierbare Höchstmenge von max. 600 μg/Tag festgesetzt.

Die empfohlene Jodzufuhr beträgt laut EFSA (2014) 150 μg/Tag für Erwachsene. Allerdings ist die Menge an Braunalgenbiomasse, die einer bestimmten Menge Jod entspricht, sehr unterschiedlich. Verarbeitungsprozesse (z.B. Trocknung) können den Jodgehalt von Braunalgen zwar erheblich reduzieren, doch ist der Jodgehalt danach immer noch hoch. Die obengenannte tägliche Höchstmenge an Jod für Erwachsene (600 μg) ist durch die Aufnahme von 0,2-11 g an verarbeiteten, trockenen Braunalgen erreichbar.¹²

In Ländern mit einer ausreichenden Jodversorgung der Bevölkerung über mehrere Generationen, wie z.B. in den USA oder auch in asiatischen Ländern, ist die Wahrscheinlichkeit für das Auftreten von gesundheitlichen Beeinträchtigungen sehr gering oder tritt erst bei grösseren Jodmengen (1000 μg und mehr) ein.³

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer haben 2018 165 Proben getrockneter Meeresalgen auf einige chemische Elemente untersucht. Besonders die Messungen von Cadmium, Blei und Arsen zeigten hohe Konzentrationen. Jede zehnte untersuchte Probe überschritt den gesetzlichen Höchstgehalt von 3 mg Cadmium pro kg getrocknete Algen zur Verwendung in Nahrungsergänzungsmitteln. Man fand auch hohe Konzentrationen von Blei (1 bis 10 mg/kg), doch bislang gibt es keinen gesetzlich definierten Höchstgehalt für Blei in Meeresalgen. Der durchschnittliche Arsengehalt lag mit 25 mg/kg zwar hoch, doch nahezu ausschliesslich in organisch gebundener Form, welche man bisher noch nicht ausreichend auf ihr gesundheitsschädliches Potenzial untersucht hat.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

Seit mehr als 2000 Jahren verwendet man Kombu in China und weiteren asiatischen Ländern traditionell als therapeutischen Wirkstoff, der schleimlösend und abschwellend ist. Er dient auch zur Behandlung von Gewichtsverlust.⁵ Zudem ist Kombu bekannt für seine Wirkung zur Stärkung der Haare und zur Verbesserung des Hautbilds.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Wälder aus Blatttang an den Küsten bietet vielen Lebewesen eine Lebensgrundlage. Zudem sind sie für den globalen Kohlenstoff- und Nährstoffhaushalt bedeutsam. Sie wirken der Eutrophierung (Anreicherung von Nährstoffen in einem System, z.B. durch den enormen Eintrag von Düngemittel aus der Landwirtschaft) entgegen; da sie grosse Mengen an Stickstoff- und Phosphorverbindungen aufnehmen können.¹

Frisch geernteter Seetang kann sogar einen negativen CO₂-Fussabdruck haben; dh. mehr CO₂ aufnehmen als man in der Produktion ausstosst.¹⁶ Lebenszyklusanalysen von verschiedenen Meeresaquakulturen zeigen aber sehr unterschiedliche Ergebnisse.¹⁰ Hinzu kommt auch noch die Öko-Bilanzierung der Verarbeitung (z.B. Trocknung), welche sich stark auf den CO₂-Fussabdruck auswirken kann. Getrockneter Zuckertang (S. latissima) kam beispielsweise Berechnungen zufolge auf ein Treibhauspotential von 6,12 kg CO2eq/kg.¹⁷ Damit liegt der Seetang immer noch weit unter dem CO₂-Fussabdruck von Fleisch, ist aber schon sehr viel höher als jener von Gemüse.⁷

Makroalgen können mehr CO₂ aufnehmen als Wälder an Land. Ausserdem, sondern Braunalgen das aufgenommene CO₂ zum Teil, in Form von Schleim ab, dieser sinkt auf den Meeresboden und kann dort für sehr lange Zeit bleiben – fungiert also als Kohlenstoffsenke.¹⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Makroalgen verwendet man als Lebensmittel seit vielen Jahrhunderten. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Produktion deutlich erhöht. Die Art Saccharina japonica ist eine der wirtschaftlich bedeutendsten Braunalgen. Von 15 Mio. t kommerziell erzeugten Makroalgen pro Jahr sind sechs Mio. t Saccharina japonica.¹³

Man baut sie im asiatischen Raum in grossem Massstab intensiv an⁸, wobei sie die höchste Produktionsmenge in der Aquakultur ausmacht (> 10 % der gesamten globalen Aquakulturproduktion). China ist der grösste Erzeuger, gefolgt von Nord- und Südkorea.¹

Weiterführende Informationen

Neben dem 'echten' Kombu kommen noch weitere Saccharina-Arten als Kombu zum Einsatz:

• Karafuto-Kombu („Sachalin-Kombu“), der Zuckertang (Saccharina latissima)
• Mitsuishi- , Hidaka- oder Dashi-kombu (Saccharina angustata)
• Naga-Kombu (Saccharina longissima)
• Rishiri-Kombu (Saccharina ochotensis)

Alternative Namen

Den Japanischen Blatttang nennt man auch Kombu-Alge (Kombu Alge, Kombualge), Japanischen Kelp, Seekohl oder ma-konbu (ma-kombu). Kombu (Konbu) heisst in China Haidai und in Korea Dasima.

Im Englischen verwendet man die Bezeichnung kombu oder auch Japanese leaf kelp.

Sonstige Anwendungen

Braunalgen dienen nicht nur der menschlichen Ernährung, sondern auch zur Herstellung von Bio-Diesel und Bio-Ethanol als Kohlenstoffquelle.¹

Laut den Ergebnissen einer ersten Studie ist die Kultivierung der schnell wachsenden Braunalge Saccharina japonica möglicherweise eine biotechnologische Reinigungsmethode von mit dem Herbizid Glyphosat kontaminiertem Meerwasser. Sie ist umweltfreundlicher und kostengünstiger als herkömmliche Methoden.⁹