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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Brauner Zucker (Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker)

Brauner Zucker (Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker) schmeckt leicht karamellartig und darum eine beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen sowie Süssspeisen.
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Brauner Zucker ist ein allgemeiner Begriff für Zuckersorten mit brauner oder gelb-brauner Farbe. Das kann Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker oder Braunzucker sein. Der Gesundheitsmehrwert gegenüber weissem Zucker ist gering.

Verwendung in der Küche:

Braune Zuckersorten sind beliebt. Aufgrund der braunen Farbe hat man das Gefühl, einen "gesünderen" Zucker zu sich zu nehmen. Dies ist aber nicht bei all diesen Arten der Fall. In der Küche ist brauner Zucker vor allem bei der Zubereitung von Kuchen und Plätzchen aus braunem Teig beliebt. Dazu kommt der Karamell-Geschmack der Melasse, den diese Zuckerarten oft beinhalten. Hier ist insbesondere der Vollrohrzucker zu nennen: Er hat einen ausgesprochen kräftigen Eigengeschmack (Karamell, Lakritze), welcher auch das Aroma der Endprodukte deutlich verändern kann. Nussnougat-Cremes, Schokolade, kakaohaltige Getränkepulver oder Müslis enthalten häufig Vollrohrzucker. Mit all diesen Zuckerarten lassen sich Getränke (häufig Cocktails), Gebäck, Süssspeisen, aber auch pikante Saucen und Gerichte süssen.

Einkauf:

Kommen wir nun zu den Unterscheidungsmerkmalen:

Rohrzucker stellt man aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum) her, hier unterscheidet man zwei Verarbeitungsmethoden. Rohrohrzucker ist teilweise raffinierter Rohrzucker, eingefärbt mit Zuckerrohrsirup (früher bekannt als Demerara-Zucker oder Golden Brown). Die enthaltene Melasse (2-3 %) haftet an den Zuckerkristallen und gibt ihnen die braune Farbe und einen leicht karamellartigen Geschmack. Vollrohrzucker (Muscovade) ist ungereinigter und unraffinierter, brauner Rohrzucker. Den Saft des Zuckerrohrs filtert man und kocht ihn als Sirup ein. Getrocknet mahlt man ihn zu grobem Pulver (keine Kristalle). Diese unraffinierte Zuckerart ist maschinell sehr wenig bearbeitet und enthält ca. 5 % Melasse. Roh- und Vollrohrzucker findet man sehr häufig in Bio- oder Reformläden, wo er meist "fair gehandelt" erhältlich ist.

Vollzucker (Vollrübenzucker) ist unraffinierter Zucker aus Zuckerrüben (Beta vulgaris). Die Rübeninhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten8. Der gereinigte, vollständig eingedickte und getrocknete Zuckersaft beinhaltet auch noch die Melasse. Da Vollzucker in vielen westeuropäischen Ländern heimisch ist, kann man diese Variante bevorzugen. Man erhält ihn in Bio-Qualität in Reformhäusern und Bioläden oder man bestellt ihn im Online-Shop.

Die Bezeichnung Braunzucker ist nicht einheitlich. Häufig setzt man braunen Zucker oder Braunzucker mit Vollzucker oder Rohzucker gleich, ohne zu differenzieren. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren: Braunzucker kann noch nicht raffinierter Rüben- oder Rohrzucker sein, der durch die nicht entfernten Sirupreste braun ist. Oder es ist reiner, weisser, kristallisierter Zucker aus Zuckerrüben, den man nachträglich mit Sirup (karamellisierten Zuckersirup oder Zuckerrohrsirup) einfärbt.8 Er enthält etwas mehr Wasser als raffinierter weisser Zucker. Man bekommt braunen Zucker in beinahe jedem Supermarkt.

Es gibt keine lebensmittelrechtliche Definition für diese Zuckerarten. Gesetzlich definiert findet man nur die Verarbeitungsformen von Saccharose (Raffinade, Gelierzucker, etc.).9

Lagerung:

Zucker ist abgepackt, trocken und dunkel zu lagern. Dann ist er über viele Jahre haltbar. Normalerweise ist Zucker für Mikroorganismen zu konzentriert, jedoch bietet Braunzucker aufgrund des höheren Wasseranteils ideale Bedingungen für Schimmelpilze oder andere Mikroorganismen. Deshalb muss man braunen Zucker sehr trocken lagern.

Zudem gibt es Tiere wie Ameisen oder Schaben, die auch Papierpackungen für Zucker durchnagen.

Inhaltsstoffe:

Geklärten Produkten entzieht man mit Hilfe einer Kalk-Kohlensäure-Reinigung Mineralien, Vitamine und Aromastoffe.1 Der Mineralstoff- und Vitaminanteil ist bei ungeklärtem Vollrohrzucker am höchsten. Da man jedoch keine kg-Mengen zu sich nimmt, ist die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr verschwindend gering. Man findet kleine Anteile von Calcium, Kalium, Eisen, Kupfer, Mangan, Magnesium und Selen (zwischen 2 und 10 % des Tagesbedarfs in 100g Zucker). Pyridoxin (Vitamin B6) und Pantothensäure (B5) sind ebenfalls enthalten.2

Gesundheitliche Aspekte:

Brauner Zucker ist nicht wirklich gesünder als weisser, raffinierter Zucker. Die enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine tragen praktisch nicht zu unserer Nährstoffversorgung bei. Es ist Geschmacksache, welchen Zucker man bevorzugt. Beide Arten haben gleich viele Kalorien, greifen die Zähne an und lassen den Blutzuckerspiegel steigen.

Volksmedizin:

In Indien verwendet man Vollrohrzucker auch als Heilmittel. Man kocht den Zuckerrohrsaft am offenem Feuer auf (Melasse, schwarze Melasse).3,4

Vorkommen:

Die Herstellung von Zucker erfolgt aus Zuckerrohr und / oder Zuckerrüben. Der Anbau von Zuckerrohr erfolgt in den subtropischen und tropischen Gebieten und jener von Zuckerrüben in den gemässigten Breiten, z.B. in Mitteleuropa. In den USA ist auch die transgene Zuckerrübe zugelassen. Dabei kennt man Zuckerrüben erst seit 1801 als Züchtung aus der Runkelrübe - und die wiederum seit 1750 aus der Gemeinen Rübe. Hingegen pflanzt der Mensch Zuckerrohr schon seit ca. 10'000 Jahren in Melanesien und Polynesien an. Zweitausend Jahre später auch in Indien und Persien.5

Anbau, Ernte:

Zuckerrohr (Saccharum officinarum) ist ein schilfartiges Gewächs aus der Familie der Süssgräser, welches eine Höhe von 5-9 m und ein Alter von bis zu 20 Jahren erreicht. Wirtschaftlich bedeutsam ist aber nicht - wie bei den meisten Kulturpflanzen - die Blüte oder Frucht, sondern der Stängel. Dieser enthält den Zuckersaft und kann einen Durchmesser von bis zu 7 cm haben. Die einfachste Methode ist die Vermehrung über Stecklinge. Hier nimmt man Stängel des Rohrs, am besten mit zwei bis vier Knoten, und pflanzt sie in die Erde, welche noch anzuhäufeln ist.5 Die Pflanze benötigt sehr viel Wasser, darf aber aufgrund der Fäulnisgefahr nicht darin stehen. Ca. 9 bis 24 Monate nach der Auspflanzung ist das Rohr für den ersten Schnitt bereit, je nach Zuckergehalt und Reifegrad. Direkt über dem Boden schneidet man die Halme ab. Dies per Hand oder mit Zuckerrohrerntemaschinen. Diese Halmstümpfe treiben wieder aus und nach weiteren 12 Monaten erfolgt die zweite Ernte. Je nach Region erntet man bis zu achtmal am selben Feld. Durch das meist heisse Pressen des Zuckerrohrs entsteht Zuckersaft. Diesen verarbeitet man durch Kristallisation und Raffination zu Rohrzucker. Der Zuckeranteil im Mark des Zuckerrohrs beträgt 10-20 %.

Der Anbau von Zuckerrüben (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) erfolgt so früh wie möglich im März oder April auf tiefgründigen, nährstoffreichen Lehm- oder Lössböden. Da sie nicht selbstverträglich und sehr anfällig auf Nematoden sind, benötigt man eine gut durchdachte Fruchtfolge. Die Ernte beginnt im September und kann bis in den Dezember erfolgen, dann ist der Zuckergehalt der Rüben wesentlich angestiegen. Nach der Ernte folgen Reinigung und Zerkleinerung der Rüben. In Extraktionstürmen vermengt man sie mit heissem Wasser. Damit entsteht Rohsaft. Dieser enthält den herausgelösten Zucker. Kalkmilch, die Nichtzuckerstoffe bindet, klärt den Saft. Dieser hellgelbe Dünnsaft enthält ca. 16 % Saccharose. Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Zuckergehalt bis zu 75 % und der Saft wird immer zähflüssiger und dicker (Dicksaft). Durch Unterdruck verdampft das verbleibende Wasser, ohne dass der Zucker karamellisiert. Zugesetzte Impfkristalle starten die Kristallisation bis zur gewünschten Kristallgrösse. Für die Herstellung von weissem Zucker zentrifugiert man an dieser Stelle. Dadurch trennen sich Melasse und Kristalle, die sich nochmals in Wasser lösen und kristallisieren.6

Allgemeine Informationen:

Aus Gründen der Ökobilanz ist vor allem in gemässigten Zonen der Bio-Rübenzucker dem Bio-Faitrade-Rohrzucker vorzuziehen. Nicht nur die Transportkosten und die damit verbundene Umweltbelastung sprechen für den Rübenzucker. Auch die Zuckerausbeute ist besser: Für eine Tonne Zucker benötigt man ca. 6,6 t Rüben oder 11,4 t Zuckerrohr.7

Zu Kandisfarin oder Farin sagt man häufig auch "brauner Zucker". Dieser Zucker entsteht aus einer hochreinen Zuckerlösung, die kleine, gleichmässige Kristalle bildet und die man mit braunem Karamellsirup überzieht.

Brauner Kandis sind grobe Kandiskristalle, die durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung entstehen. Hier wachsen die Kristalle frei schwebend.

Literatur / Quellen:

  1. Zeitschrift Öko-Test 11/90, S. 34–37, ÖKO-TEST Verlag GmbH, Frankfurt am Main.
  2. USDA United States Department for Agriculture.
  3. Karthikeyan, J, Samipillai S. Sugarcane in therapeutics. Journal of Herbal Medicine and Toxicology. 2010;4(1):9-14.
  4. Von Lippmann EO. Geschichte des Zuckers, seiner Darstellung und Verwendung, seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation: ein Beitrag zur Kulturgeschichte. Leipzig: Hesse. 1890.
  5. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag. 1977.
  6. Nordzucker.com Zuckerherstellung - Schritt für Schritt. 2018.
  7. Wikipedia Rohrzucker.
  8. BMGFJ Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz. Österreichisches Lebensmittelbuch. Codexkapitel B22 Zucker und Zuckerarten 2006.
  9. UGB Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung. Unterschied "alternative" Zuckerarten. 2007.

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