Weizen, gekeimt (Weizenkeimlinge, roh, bio?)

Unter gekeimtem Weizen versteht man Weizenkörner (Vollkorn), die sich im Stadium des Keimens befinden. Diese Weizenkeimlinge (bio) enthalten roh wertvolle Nährstoffe und sind für süsse und herzhafte Gerichte geeignet.

Verwendung in der Küche

Gekeimter Weizen hat einen angenehm süsslichen und leicht nussigen Geschmack. Man kann ihn roh, gekocht oder gebraten essen. Frische Weizenkeimlinge passen besonders gut als Rohkost in Salate und Obstsalate. Sie lassen sich auch hervorragend ins Müsli, Joghurt und Porridge rühren. Auch für Smoothies und vegane Shakes kann man gekeimten Weizen verwenden, um für eine passende Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack zu sorgen. Die Keimlinge kann man zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten hinzugeben.

Gekocht kann gekeimter Weizen Reis und Nudeln (Pasta) als warme Beilage ablösen. Gebraten in der Pfanne peppen die gesunden Keimlinge bunte Gemüsepfannen auf. Sie machen sich zudem gut als Füllung von Wraps und Sandwichs. Auch in Broten und Backwaren findet gekeimter Weizen Verwendung. Als Dekoration von Süssspeisen sind Weizenkeimlinge ebenfalls beliebt.

Es besteht ausserdem die Möglichkeit, die Keimlinge zu trocknen, um gekeimtes Weizenmehl (auch Sprossen-Mehl genannt) herzustellen. Falls Sie die Keimlinge selbst trocknen wollen, sollten Sie auf ein Dörrgerät zurückgreifen, da langsames Trocknen das Wachstum schädlicher Mikroorganismen stark begünstigt. Mit dem Mehl kann man z.B. Brote, Brötchen, Kuchen oder Muffins fertigen.

Eigene Zubereitung

Gekeimten Weizen kann man gut zu Hause ziehen. Da bei der Weizen-Keimung ideale Bedingungen für Bakterien herrschen, muss man dabei besonders auf die Hygiene der Keimgeräte, der Keimhilfen, der Arbeitsumgebung und der eigenen Hände achten. Bei der Verwendung von herkömmlichem Saatgut kann eine Vorbehandlung dazu führen, dass die Samen nicht oder nicht wie gewünscht keimen. Am besten für die Keimung eignen sich unbehandelte, ganze Weizenkörner (bio).

Wie kann man Weizen keimen lassen? Gekeimte Weizenkörner kann man sowohl im Sprossenglas (Keimglas) als auch im Keimgerät herstellen. Zuerst sollten Sie die rohen Weizenkörner perfekt abspülen und dann 6–12 h in lauwarmem Wasser einweichen. Dazu die Körner in ein Sprossenglas füllen und mit warmem Wasser bedecken. Beachten Sie, dass eine Tasse Weizenkörner ca. 3–4 Tassen Weizenkeimlinge ergeben. Nach der Einweichzeit kann man das Wasser abgiessen. Die Weizenkörner mehrfach spülen, frisches Wasser einfüllen und nach ca. 10 Min. erneut abgiessen. Lassen Sie die Körner gut abtropfen. Sie sollten feucht, aber nicht nass sein, da sie sonst zu schimmeln beginnen. Bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) und genügend Licht kann man nun das Getreide keimen lassen. Spülen Sie die Körner ein- bis zweimal täglich gut durch. Nach ca. 24–48 h erkennen Sie beim Weizen die ersten kleinen Keimlinge. Die Länge der Keimdauer und die Grösse der Keimlinge kann man selbst bestimmen - und je nach Geschmack ausprobieren.

Am besten schmecken die gekeimten Körner frisch nach der Ernte. Zu diesem Zeitpunkt sind auch die meisten Weizen-Nährstoffe enthalten. Während der Wachstumsphase bilden sich kleine, pelzige Nebenwurzeln, die man häufig irrtümlich mit Schimmel verwechselt. Achten Sie darauf, dass die Weizenkeimlinge nicht länger als das Weizenkorn selbst sind, denn lange Keimlinge schmecken oft bitter. Beginnt der gekeimte Weizen eigenartig zu riechen und Schimmel zu bilden, ist das Saatgut umgehend wegzuwerfen und die Keimutensilien sind gründlich zu reinigen.

Um den Keimvorgang zu stoppen, reicht es, die frisch gespülten, abgetropften Keimlinge im Kühlschrank zu lagern.

Veganes Rezept für Gemüsesalat mit Weizenkeimlingen

Zutaten (für 2 Personen): 150 g roh-veganer Frischkäse; 100 g Weizen, gekeimt (roh, bio); 6 Cherrytomaten; ½ Bio-Salatgurke; 1 Avocado; 2 Frühlingszwiebeln; 1 Karotte; 1 Bund frische Kräuter, bio (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Gartenkresse); 1 TL Zitronensaft; etwas Salz und Schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Gurke waschen und in kleine Stücke schneiden. Karotte schälen und fein raspeln. Tomaten waschen und vierteln. Avocado in der Mitte aufschneiden und Kern entfernen. Deren Fruchtfleisch herausschälen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Vorbereitetes Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Frühlingszwiebeln putzen und Stängel in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Gekeimten Weizen abspülen und abtropfen lassen. Veganen Frischkäse mit den Keimlingen, Zwiebelringen und einem Drittel der gehackten Kräuter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse auf dem vorbereiteten Gemüse verteilen. Die restlichen Kräuter über den veganen Rohkost-Salat geben und servieren.

Vegane Rezepte mit Weizen (gekeimt) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man gekeimtes Getreide kaufen? Weizenkeimlinge sind oftmals nicht in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. In einigen Geschäften (z.B. Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka) ist Weizen gelegentlich als ganzes Korn (Vollkorn) verfügbar, manchmal sogar in Bio-Qualität. Viele dieser Supermärkte bieten ganze Weizenkörner aber nur online an. Biologisch produzierte Weizenkörner zum Keimen finden Sie in Bio-Supermärkten wie Alnatura oder Denn's Biomarkt, in Reformhäusern, Bio-Läden oder in Online-Shops. Ausserdem ist der gekeimte Weizen in einigen Online-Shops und Bio-Supermärkten getrocknet oder als sogenanntes gekeimtes Mehl (oder Sprossen-Mehl) erhältlich.

Das feuchtwarme Milieu ist nicht nur für gekeimten Weizen ideal, sondern auch für Bakterien und Schimmelpilze. Behandelt man die Keimlinge beim Kochen mit Hitze, kann man ev. vorhandene Keime abtöten, die sich bei der Herstellung, beim Transport oder dem Lagern im Laden vermehren können. Jedoch handelt es sich dann nicht länger um Rohkost.

Die Verfügbarkeit von gekeimtem Weizen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Weizenkeimlinge sind leicht verderbliche Lebensmittel mit einer Haltbarkeit von 3 bis 4 Tagen. Man sollte gekaufte Keimlinge stets kühl und dunkel lagern, also bestenfalls im Gemüsefach des Kühlschranks. Die Keimlinge nicht direkt nach dem Kauf mit Wasser abspülen, da die überschüssige Flüssigkeit den Verfall beschleunigen kann und zur frühzeitigen Schimmelbildung führt. Aber die Verpackung vor dem Einlagern etwas öffnen, damit die Luft zirkulieren kann. Selbst gekeimte Körner sind nach der Ernte etwa 2–3 Tage haltbar. Die kürzere Haltbarkeit ist darauf zurückzuführen, dass zu Hause nicht die gleichen sterilen Bedingungen herrschen wie bei der industriellen Fertigung. Unterziehen Sie die Keimlinge vor dem Verzehr immer einer Erscheinungs-, Geruchs- und Geschmacksprobe.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g gekeimte Weizenkörner haben roh einen Energiegehalt von 198 kcal und bestehen zu 43 g aus Kohlenhydraten. Sie enthalten 1,1 g Ballaststoffe pro 100 g und haben einen Fettanteil von 1,3 g/100g. Den Eiweiss-Gehalt von 7,5 g/100g kann man mit jenem von Reisflocken (7,4 g/100g) oder rohem Zuckermais (7,1 g/100g) vergleichen.¹

Mangan ist im gekeimten Weizen zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 93 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel besitzen geschälte Hanfsamen (2 mg/100g). Deutlich mehr Mangan weisen ungeschälte Hanfsamen (7,6 mg/100g) und Weizenkeime (13 mg/100g) auf.¹

Der Anteil an Selen macht laut USDA-Werten bei einer Aufnahme von 100 g Weizen (gekeimt) rund 77 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 42 µg/100g kann man mit demjenigen von Weizenmehl (40 µg/100g) vergleichen. Einen höheren Selen-Anteil haben Weizenkeime (79 µg/100g), Weizenkleie (78 µg/100g) und besonders Paranüsse (1917 µg/100g). Das sind aber Werte aus den USA.¹

Für viele Gebiete in Europa muss man beim Weizen von einem niedrigeren Selenwert und Jodwert ausgehen. Die Böden enthalten relativ wenig Selen und Jod (Iod), sodass es bei der Ernährung zu einem Mangel kommen kann. Darum ist das Salz jodiert. Abhilfe zu Selen kann sogenannter SelenWeizen schaffen, der dank bestimmter Düngung besonders selenreich ist.¹⁸

Die in 100 g enthaltenen 0,12 g an Tryptophan decken den Tagesbedarf zu 46 % ab. Einen vergleichbaren Anteil an dieser Aminosäure hat Hirse (0,12 g/100g). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Chiasamen (0,44 g/100g).¹

Enthält gekeimter Weizen Vitamine? Gekeimte Weizenkörner enthalten u.a. Thiamin (Vitamin B₁), Folat (Folsäure), Vitamin B₆, Niacin, Pantothensäure und Riboflavin in nennenswerten Mengen. Thiamin ist dabei das am stärksten vertretene Vitamin und deckt mit 0,22 g/100g den Tagesbedarf zu 20 %.^1,13,14

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizen (gekeimt), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Weizenkeimlinge gesund? Weizenkeimlinge kann man im Gegensatz zu Weizenkörnern als Rohkost geniessen. Ohne die Einwirkung von Hitze bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Zudem ist der Gehalt an biologischen Wirkstoffen bei Weizenkeimlingen höher als bei erhitzten Weizenkörnern, da sich viele Vitamine und Enzyme erst während des Keimvorgangs bilden² oder durch das Keimen einen höheren Gehalt erreichen. Unter anderem ist gekeimter Weizen reicher an Folat und an Thiamin (Vitamin B₁).^13,14 Das Wirkungsspektrum an wertvollen Inhaltsstoffen des Weizens entfaltet sich also optimal in roher, gekeimter Form. Der Nährstoffgehalt von Weizenkeimlingen hängt jedoch von den Bedingungen ab, unter denen sie wachsen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Kulturmedium, Einweich- und Keimdauer).^3,15

Gekeimter Weizen besticht durch eine bessere Verträglichkeit: Der Gehalt an Stachyose und Raffinose, die für Blähungen verantwortlich sind, nehmen während des Keimprozesses ab.³ Ebenso fördert die Keimung die Umwandlung von Stärke in Einfachzucker und erhöht so deren Verdaulichkeit.¹⁵ Das erklärt auch den leicht süsslichen Geschmack der Keimlinge.

Weizenkeimlinge liefern dem Körper ausserdem Antioxidantien, die freie Radikale einfangen, LDL-Cholesterinwerte senken und Immunfunktionen durch eine Verringerung der Entzündungsreaktion bei autoimmunkranken Personen verändern können. Laut einer Studie sind die besten Bedingungen für die Entwicklung eines hohen antioxidativen Gehalts während der Keimung eine Einweichzeit von 24 h sowie eine Keimdauer von 7 Tagen mit zwei Bewässerungen pro Tag.³

Beim Keimen baut sich die im Weizenkorn enthaltene Phytinsäure ab. Phytinsäure hat sowohl Vor- als auch Nachteile für den menschlichen Organismus. Die Säure bindet einerseits Mineralstoffe und Spurenelemente im menschlichen Körper, sodass diese schlechter zur Verfügung stehen. Andererseits wirkt Phytinsäure antioxidativ und man diskutiert zunehmend ihre blutdrucksenkende Wirkung, die auf eine verzögerte Verdauung von Stärke zurückzuführen ist. Mehr dazu lesen Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist gekeimtes Getreide ungesund? Die gekeimten Weizenkörner sind an sich sehr gesund, jedoch können rohe Weizenkeimlinge bei unhygienischer oder falscher Handhabung Träger von verschiedenen Mikroorganismen und Keimen sein. Daher ist der Verzehr als Rohkost nur für Erwachsene mit intaktem Immunsystem empfehlenswert. Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten die Weizenkeimlinge nicht roh essen, sondern vor dem Verzehr stets erhitzen. Beim Erhitzen gehen zwar einige Nährstoffe verloren, der Nutzen überwiegt jedoch, denn in der Vergangenheit standen Keimlinge mit Krankheitsausbrüchen in Verbindung.

Besonders Bakterien wie Salmonellen, Escherichia coli, Listerien oder Viren wie Hepatitis-A-Viren vermehren sich am besten bei Wärme und Feuchtigkeit, wie sie beim Keimen der Weizenkörner gegeben sind. Bei der Herstellung der Keimlinge kann man eine Vermehrung von Keimen kaum verhindern. Gefährlich ist es, wenn im Ausgangsmaterial pathogene Keime enthalten sind. Die Hersteller der Keimlinge sind verpflichtet, die Waren vor dem Verkauf auf pathogene Keime zu untersuchen. Verbraucher sollten die Keimlinge vor dem Verzehr gründlich waschen, allerdings kann man Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) und Viren nicht vollständig durch das Waschen eliminieren.

Gekeimter Weizen ist nicht glutenfrei; er enthält aber weniger Gluten als ungekeimte Weizenkörner, da der Keimprozess den Gehalt verringert.^13,15 Menschen, die an Zöliakie oder einer Glutensensitivität leiden, sollten vorsichtig sein und gegebenenfalls auf den Verzehr verzichten. Mehr Informationen zum Thema Zöliakie finden Sie im Artikel Griess.

Weizenkeimlinge enthalten hitzestabile Lektine. Studien mit Tierversuchen zeigen, dass diese Agglutinine (WGA = wheat germ agglutinins) bei hohen verabreichten Dosen die Darmschleimhaut beeinträchtigen sowie die Bauchspeicheldrüse und das Immunsystem negativ beeinflussen. Deswegen steht die Übertragung des WGA-Gens in Nutzpflanzen zur Erhöhung der Insektenresistenz in der Kritik. Da ein Teil des Agglutinins die Darmwand passiert und in den Blutkreislauf gelangt, kann sich dies schädlich auf Mensch und Tier auswirken. Laut der zitierten Studie ist der natürliche Gehalt an Agglutininen in Weizenkeimen aber nicht als toxisch einzustufen.⁷ Weitere Forschungen bleiben wünschenswert, weil man von Resultaten aus Tierstudien (mit hohen Dosen an pur verabreichten Agglutininen) und aus neueren In-vitro-Studien an menschlichen Zellen nicht direkt auf die menschliche Ernährungssituation schliessen kann.¹⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Den CO₂-Fussabdruck von Weizen schätzt man für Dänemark auf 0,84 kg CO₂eq/kg. Er gleicht somit demjenigen von anderen Getreidesorten wie Gerste (0,83 kg CO₂eq/kg) oder Roggen (0,77 kg CO₂eq/kg).⁹ Durch die zusätzlichen Produktionsschritte für das Keimen des Weizens erhöht sich der ökologische Fussabdruck höchstwahrscheinlich. Ähnlich verhält es sich bei der benötigten Wassermenge zur Produktion von 1 kg gekeimten Weizen. Für 1 kg ungekeimte Weizenkörner rechnet man mit durchschnittlich 1827 Litern, das ist deutlich mehr Wasser als für Gerste (1423 Liter) oder Roggen (1544 Liter).¹⁰

Der biologische Anbau von Weizen ist in vielerlei Hinsicht der konventionellen Anbauweise vorzuziehen. So kommen dabei keine synthetischen Dünge- oder Pflanzenschutzmittel zum Einsatz, aber auch die produzierten Emissionen fallen deutlich geringer aus. Dies lässt sich durch den Verzicht auf Stickstoffmineraldünger erklären, der bei Produktion und Anwendung mehr Emissionen generiert.¹¹

Es bedarf gezielter Forschung, um zukünftigen Entwicklungen und Veränderungen im Weizenanbau im Zuge der Klimaerwärmung zu begegnen. Die Ansprüche an den Anbau und die entsprechenden Anpassungen unterscheiden sich nach Region - in niedrigeren Breitengraden kommt es zukünftig zu höheren Temperaturen, einhergehend mit Wasserknappheit und Dürren. Will man in diesen Gegenden dennoch Weizen kultivieren, benötigt man eine hitze- und dürreresistente Pflanze. In anderen Regionen kommt es möglicherweise durch die erhöhten Temperaturen zu einer Verbesserung des Ertrags.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Weizen (Triticum) stammt vermutlich aus dem Gebiet zwischen Europa und Asien (Eurasien), genauer aus dem Fruchtbaren Halbmond (im Norden der Arabischen Halbinsel).⁴ Aufgrund von wohl über 10'000-jährigen Funden gilt Weizen als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Das Erbgut des heutigen Weizens ist sehr komplex. So trägt laut neueren Forschungen Weichweizen (Triticum aestivum L.) Gene des Weizenvorfahrens Aegilops tauschii (Ziegengras) und des Wildemmers in sich.⁵ 2018 gelang es Forschern nach 13-jähriger Arbeit, das Weizen-Genom (für Triticum aestivum L.) vollständig zu sequenzieren.¹⁶

Weizen baut man weltweit in gemässigten und subtropischen Gebieten Asiens, Europas, Nord- und Südamerikas an.⁶

Mehr zu Anbau, Ernte und ökologischen Aspekten von Weizen lesen Sie im dazugehörigen Artikel.

Industrielle Herstellung

Wie kann man Weizenkeimlinge herstellen? Vor der Herstellung von Keimlingen ist zu beachten, dass die Weizenkörner nicht mit schädlichen Bakterien, Pilzen oder Viren kontaminiert sind. Um derartige Pathogene zu entfernen, empfiehlt man eine Hitzebehandlung.⁸ Es gibt Methoden, bei denen man die Körner in heisses Wasser eintaucht oder mithilfe von Dampf pasteurisiert. In manchen Ländern behandelt man konventionelle Weizenkörner auch mit Wasserstoffperoxid. Das Erhitzen vor dem Keimen eignet sich aber nicht für jedes Saatgut, da einige Samen zu empfindlich darauf reagieren und danach nicht mehr keimfähig sind - bzw. es zu Vitaminverlusten kommen kann. Nun müssen die Körner ca. 12 h in warmem Wasser quellen. Dadurch schwellen sie an, die Hülle weicht auf und der Weizen kann ankeimen. Weizenkeimlinge lässt man zwischen 2 und 7 Tagen keimen. Während des Keimvorgangs befinden sie sich in Zuchtbehältern im Sprossenraum und wachsen bei ca. 21 °C heran. Zu hohe Temperaturen (an die 30 °C) begünstigen das Wachstum von Pilzen und Bakterien. Damit der Weizen keimt, brauchen die Körner ausreichend Feuchtigkeit. In regelmässigen Abständen erhalten die Keimlinge daher Wasserduschen mit warmem Wasser, die zeitprogrammiert sind und vollautomatisiert ablaufen.

Methoden mit Ultraschalltechnologie sollen die Wässerungs- und Keimdauer verkürzen und so das Risiko von mikrobieller Kontamination vermindern.

Weiterführende Informationen

Häufig verwendet man die Begriffe Keimlinge und Sprossen fälschlicherweise als Synonyme. Dabei handelt es sich botanisch gesehen um unterschiedliche Bereiche des sich entwickelnden Pflänzchens. Das Wort Keimling beschreibt eine junge Pflanze, die sich aus dem Samen entwickelt. Ein Keimling umfasst dabei die sich formenden Wurzelansätze sowie die angelegten sichtbaren Pflanzenteile, also das gesamte Pflänzchen. Sprossen hingegen sind ausschliesslich die oberirdisch wachsenden Teile der Pflanze, also die Stängel und die sich daraus entwickelnden Blätter. Somit ist auch der Produktname 'Sprossen-Mehl' für Mehl aus gekeimtem Getreide suboptimal.

Ebenso ist Vorsicht geboten beim Unterschied zwischen den Begriffen Weizenkeim und Weizenkeimling. Weizenkeime bezeichnen nämlich nicht die gekeimten Weizenkörner, sondern die vom ungekeimten Korn getrennten und dann gequetschten Keime.

Alternative Namen

Gekeimte Weizenkörner kann man, wie erwähnt, auch als Weizenkeimlinge bezeichnen. Im Handel heisst das Produkt häufig: 'Weizen, gekeimt'. Auch die Bezeichnungen Weizensprossen und Weizenkeimsprossen sind zu finden - allerdings sind sie, wie im vorherigen Abschnitt erklärt, nicht ganz korrekt.

Im Englischen sind die Begriffe 'wheat, sprouted', 'sprouted wheat' oder 'germinated wheat' gängig.