Holunderbeeren, Schwarze, roh (bio?)

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als Holder oder Holler, ist in Mitteleuropa stark verbreitet. Schwarze Holunderbeeren, in Norddeutschland als Fliederbeeren bezeichnet, haben wertvolle Inhaltsstoffe. Die Kerne sind roh schwach giftig, ähnlich wie beim Roten Holunder (Sambucus racemosa).

Verwendung in der Küche:

Hollerbeeren verarbeitet man am häufigsten zu Saft, Gelee, Pudding, Mus oder man verwendet sie als Zutat in der Roten Grütze. Gemischt mit Brombeeren oder Zwetschgen schmeckt auch Holder-Konfitüre vorzüglich. Als Saft sind die Beeren etwas herb und kaum süss. Holundersaft ist sehr säurearm, aber intensiv fruchtig und aromatisch. Mit Apfelsaft oder anderen Fruchtsäften gemischt, bekommt der Saft eine besondere Note.

Die Beeren geben beim Backen von Früchteauflauf, Obstkuchen oder Fruchtschnitten eine schöne violette Farbe ab. Manche bereiten aus Schwarzen Holunderbeeren eine Fruchtsuppe, in Österreich kennt man das Dessert Hollerkoch. Mit Schwarzem Holunder erzeugt man auch eine Vielfalt an alkoholischen Getränken wie Wein, Brandy, Likör etc.

Reife Beeren pflückt man mit dem Stängel vom Baum. Vor der Verwendung muss man die Beeren noch auf der Dolde gut waschen, etwas abtrocknen oder abtropfen lassen und danach streicht man sie mit einer Gabel von den Stängeln ab.¹

Rohe Holunderbeeren sollte man nicht mixen bzw. pürieren, da im Kern enthaltene Giftstoffe zu vorübergehenden Beschwerden führen können (Bauchschmerzen, Kopfschmerzen). Mehr dazu lesen Sie weiter unten im Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen. Dort erfahren Sie auch Details zur empfohlenen Kochzeit für die Zubereitung von Holundersaft und ähnlichen Erzeugnissen (5-10 Minuten).

Sammelt man Holunderblüten, sollte man diese vor der Verwendung keinesfalls waschen, da sie sonst das Aroma verlieren. Insekten schüttelt man einfach ab. Holunderlimonade (aus Holunderblütensirup) oder Holundersekt (aus den Blüten) sind sehr bekannte aromatische Getränke. Für den Sirup lässt man die Blüten mit Zitronen einige Tage in einer Zuckerlösung liegen und filtert sie danach ab. Aus den Blüten des Holunderbusches bereitet man auch "Holunderpfannkuchen". Dazu hält man die Blütenbuschen am Stängel fest und taucht sie in Pfannkuchenteig. Nach dem Herausbacken serviert man sie mit Puderzucker bestäubt. Oder man streut die frischen Holunderblüten über Salat oder garniert damit Desserts.

Veganes Rezept für Holunderbeerenkompott:

Zutaten: 250 g Holunderbeeren, 500 ml Wasser, 80 g Rohzucker, 1 TL Speisestärke, 1 EL Zitronensaft.

Zubereitung: Vom gewaschenen, abgetropften Holler entfernt man die Stiele und mischt die Bio-Beeren mit den restlichen Zutaten gut ab. In einem Topf kocht man die Masse unter Rühren auf und lässt sie ca. 5 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Danach kann man das Kompott servieren oder in sterile Gläser abfüllen. Kocht man eine Zimtstange oder ein paar Gewürznelken mit, bekommt das Gericht noch ein feines, wärmendes Aroma. Die Gewürze entfernt man vor dem Servieren oder Einmachen.

Teezubereitungen mit Schwarzem Holunder:

Neben den Beeren des Schwarzen Holunders verwendet man auch Blüten und Blätter für Tee, vorwiegend gegen Erkältungskrankheiten. Für eine Tasse genügen ca. 1 TL getrocknete Holunderblüten oder -beeren (auch frische Beeren sind möglich), die man mit kochendem Wasser übergiesst und 5-10 Minuten zugedeckt ziehen lässt. Dieser Tee unterstützt das Immunsystem bei Erkältungskrankheiten, erleichtert das Schwitzen und so das Entgiften über die Haut. Der Blütentee kann auch als Inhalationsmittel bei Husten, Schnupfen und Nasennebenhöhlenentzündungen lindernd wirken.

Die Blätter des Holunderstrauchs sollen blutreinigend wirken. Für einen Tee nimmt man ein paar frische Blätter, schneidet sie klein und übergiesst sie mit kochendem Wasser.

Vegane Rezepte mit Holunderbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Frische Holunderbeeren finden Sie kaum bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Manche Wochen- oder Bauernmärkte bieten Holunderbeeren an, oder man sammelt sie selbst wild. Getrocknete, tiefgefrorene oder gefriergetrocknete Beeren finden Sie in manchen Gourmetläden oder Online-Shops. Reformhäuser oder Bioläden bieten meist auch Holunderbeerensaft, -sirup oder -fruchtpulver an. Da konventionell angebaute Holunderbeeren auf Plantagen eine hohe Pestizid-Anwendung benötigen (Mai - September, bis zu 6 Mal)², empfehlen wir unbedingt, biologische Produkte zu kaufen (bio). Achten Sie auch bei Wildsammlung (siehe unten) darauf, dass keine Abdrift- oder Schadstoff-Gefahr von angrenzenden (konventionellen) Feldern, Strassen oder Bahndämmen besteht.

Wild zu finden - Saison:

An Wald- und Wegrändern, sonnigen Waldlichtungen, auf Brachflächen, in Hecken, an alten Häusern oder Steinmauern findet man den Schwarzen Holunder wild bis auf 1500 m über Meer. Wann sind Schwarze Holunderbeeren reif? Je nach Wetter erstreckt sich die Erntezeit von September bis Oktober (Saison). Man sollte die Beeren mit dem Stängel pflücken, und zwar erst dann, wenn alle Früchte eine blauschwarze Farbe haben.

Lagerung:

Holunderbeeren halten sich an den Stängeln bei Raumtemperatur drei bis vier Tage lang. Im Kühlschrank kann man die Dolden, flach aufgelegt, bis zu 2 Wochen lagern. Wichtig ist, dass keine Beeren beschädigt sind, da dies eine Schimmelpilzbildung fördert. Die von den Stängeln befreiten Beeren kann man auch sehr gut einfrieren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Beeren des Schwarzen Holunders haben 73 kcal/100g. Diesen Energiegehalt verdanken sie überwiegend den Kohlenhydraten (18 %). Fett (0,5 %) und Eiweiss (0,6 %) sind kaum vorhanden.³

Holunder hat 36 mg wasserlösliches Vitamin C pro 100 g. Dieser Anteil ist nicht besonders hoch. Es gibt Beeren mit einem weitaus höheren Anteil des Antioxidans: Rote Johannisbeere (41 mg), Aroniabeere (81 mg) oder Sanddornbeere (450 mg/100g). Beim Holunder kommt hinzu, dass durch den notwendigen Erhitzungsvorgang ein Grossteil des hitzeempfindlichen Vitamins verlorengeht.³

Ein anderes wasserlösliches Vitamin, Pyridoxin (Vitamin B₆), ist in Holunder zu 0,23 mg/100g enthalten. Dieses Vitamin ist wesentlich für den Eiweissstoffwechsel und ist überwiegend in Nüssen (Haselnüsse: 0,56 mg), Vollkorngetreide (Mais: 0,62), Hülsenfrüchten (Kichererbsen: 0,54 mg) und weniger in Gemüse (Grünkohl: 0,27 mg) und Obst (Bananen: 0,37 mg) zu finden.³

Kalium ist in Schwarzen Holunderbeeren mit 280 mg/100g für Früchte gut vertreten. Dieses essenzielle Mengenelement reguliert das Zellwachstum und ist wichtig für einen normalen Blutdruck. Sehr gute Kalium-Quellen sind Kräuter wie getrocknete Petersilie (2680 mg), Hülsenfrüchte wie weisse Bohnen (1795 mg) oder Nüsse wie Mandeln (730 mg).³

Von den Makro-Mineralstoffen ist auch Phosphor in Holunder enthalten. Der Anteil von 39 mg/100g ist nicht allzu bedeutend, allerdings lässt sich der tägliche Bedarf von ca. 700 mg⁴ mit einer naturnahen und vielseitigen Ernährung leicht decken. Phosphor ist wichtig für unsere Knochen, Zähne und Zellmembranen. Chia-Samen enthalten mit 860 mg/100g viel Phosphor, ähnlich auch Leinsamen (640 mg) oder Amarant (560 mg).

Schwarzer Holunder weist auch Spuren von Eisen, Thiamin (Vitamin B₁) und Calcium auf.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Schwarzen Holunderbeeren, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Verhältnis Omega-6- (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren:

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten von ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet):

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wofür ist Holunder gut? Den Beeren spricht man aufgrund ihrer Anthocyane eine antioxidative und antivirale Wirkung zu.^5,6 Die in Holunderbeeren enthaltenen Komponenten wie Polyphenole, Flavonole, Phenolsäuren und Proanthocyanidine sowie Terpene und Lektine können den Verlauf von Krankheitsprozessen stark beeinflussen, indem sie oxidativem Stress entgegenwirken. Zudem haben die Inhaltsstoffe positive Auswirkungen auf den Blutdruck, sie senken den Blutzucker, stimulieren das Immunsystem, haben Antitumorpotential, erhöhen die Aktivität von antioxidativen Enzymen im Blutplasma und senken den Harnsäurespiegel.⁷

Die Wirksamkeit einer regemässigen Einnahme von Holunderextrakt bei Infektionen mit Grippeviren kann auch eine andere Studie aus Israel bestätigen.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Was ist am Holunder giftig? Alle Pflanzenteile des Holunders, also unreife rohe Beeren, frische Blätter, Rinde und Wurzeln enthalten cyanogene Glycoside (oder: Glykoside),^6,21 Namentlich sind das Sambunigrin, Prunasin, Holacalin und Zierin.²² Reife rohe Beeren enthalten so wenig davon, dass man das normalerweise nicht benennt.

Kann man Holunderbeeren roh essen? Reife Holunderbeeren enthalten nur geringe Mengen an cyanogenen Glycosiden. Eine naturwissenschaftliche Untersuchung kam zu der Feststellung, dass die reifen Früchte 0,06 mg cyanogene Glycoside pro Gramm Trockenmasse enthalten - was 0,0054 mg Blausäure-Äquivalenten pro Gramm entspricht. Pro reife Beere (mit ca. 20 mg Trockengewicht²⁵) kommt man also auf 0,0001 mg Blausäure-Äquivalente.^23,24 Für den Verzehr gelten bis zu 0,02 mg Blausäure-Äquivalente pro kg Körpergewicht als unbedenklich.²⁶ Das wären mehr als 10'000 Beeren für eine Person von 54 kg Gewicht. Zudem kann der menschliche Körper Blausäure-Äquivalente in gewissem Mass abbauen.²⁷ Deshalb sollte man bei der Zubereitung darauf achten, möglichst nur reife Beeren zu verwenden und nicht weitere Pflanzenteile zu integrieren. Ausserdem sollte man die Beeren nicht pürieren, da sonst die Giftstoffe aus den zerhackten Kernen austreten und Kopf- oder Bauchschmerzen verursachen können. Ganze Kerne hingegen gehen ohne das durch unser Verdauungssystem.

Nach dem Konsum von grösseren Mengen an rohen Beeren kann es aber auch bei reifen Früchten zu Durchfall oder Magenbeschwerden kommen, vor allem bei Kindern. Daher warnt unter anderem das Giftinformationszentrum der Georg-August-Universität Göttingen vor dem Genuss roher Holunderbeeren im Allgemeinen.²⁸ Toxinfo Suisse stuft im Merkblatt "Giftige Garten- und Wildpflanzen" alle Holunderarten (Sambucus sp.) als für Kinder ungeeignete Pflanzen im Garten und auf Kinderspielplätzen ein, mit dem Hinweis, dass die Pflanzen selten zu schweren Vergiftungen führen, aber dennoch besser nicht im Familiengarten oder auf dem Kinderspielplatz wachsen sollten.²⁹

Beim Verzehr von cyanogenen Glycosiden kommt die im Darm vorhandene ss-Glucosidase mit Glycosiden in Kontakt, spaltet die Bindung mit dem Zucker und erzeugt toxischen Cyanwasserstoff (HCN).⁶ Sobald man die Beeren erhitzt, verliert der Giftstoff ab ca. 77 °C seine Wirkung,¹ da er flüchtig ist und verdunstet.⁶

Darüber hinaus enthält die Pflanze Lektine, die auch an Verdauungsstörungen beteiligt sind. Lektine sind hochmolekulare Proteine, wie z.B. Ricin (bekannt von der Rizinuspflanze – nicht: Rhizinuspflanze) oder Phasin (aus rohen Bohnen). Aber Lektine haben auch eine antifungale, antibakterielle und insektizide Wirkung.⁹

Im Zusammenhang mit dem Konsum von Holunderbeeren ist es in seltenen Fällen zu allergischen Reaktionen des Typs I (Sofortreaktion) gekommen. Dies zeigte sich in Symptomen wie allergischer Rhinokonjunktivitis (Erkrankung der Nasenschleimhaut und der Augen) und Dyspnoe (Atemnot, Kurzatmigkeit), ausgelöst durch Kontakt mit Blüten oder Zubereitungen aus Teilen des Holunderbaums Sambucus nigra. Eine im Jahr 2003 publizierte Studie hat das wahrscheinlich dafür verantwortliche Allergen "Sam n1" identifiziert.³⁰

Bei der Herstellung von Holundersaft ist es wünschenswert, möglichst viele Nutrazeutika, Antioxidantien und Radikalfängeraktivitäten des Beerenrohstoffs beizubehalten, mit einem möglichst geringen Gehalt an toxisch wirkenden cyanogenen Glykosiden, Anti-Ernährungsfaktoren und potenziellen Allergenen wie dem Sam n1. Eine Studie hat gezeigt, dass ein 5- bis 10-minütiges Erhitzen in kochendem Wasser die enthaltenen Lektine empfindlich macht gegenüber der Zerstörung durch Pepsin, ein im Magensaft vorkommendes Verdauungsenzym. Im Verlauf des kurzen Erhitzungsprozesses kam es lediglich zu einer 10-prozentigen oder geringer ausfallenden Reduktion am Gesamtphenolgehalt sowie an Radikalfänger– und antioxidativen Aktivitäten. Die Vorteile des kurzen Erhitzungsprozesses haben die Autoren wie folgt zusammengefasst: Eliminierung von potenziellen Allergenrisiken, Reduktion der Lektine, Erhaltung antioxidativer Aktivitäten, Reduktion cyanogener Glycoside und eine partielle Sterilisation des Safts.³¹

Verwendung als Heilpflanze:

Blüten und Früchte verwendet man als Arzneimittel. Die Blüten haben eine schweisstreibende Wirkung und man setzt sie häufig gemeinsam mit Lindenblüten bei Erkältungskrankheiten ein.⁵

Wie gesund ist Holundersaft? Den Beeren spricht man eine entzündungshemmende, kreislaufstärkende und kapillargefässschützende Wirkung zu.¹⁰

Blätter und Rinde helfen äusserlich angewendet bei kleinen Verbrennungen und Frostbeulen.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin kennt man Holunderbeeren als wirksames Heilmittel gegen Ischias- und Nervenschmerzen. Wassereinlagerungen, Verstopfung und Rheuma behandelte man in der Volksheilkunde auch damit, allerdings rät man heute davon ab.⁵

Vorkommen - Herkunft:

Der Holunderstrauch ist in Europa und Nordamerika weit verbreitet. Er kommt auch in Westsibirien, im nördlichen Indien, im Kaukasus, in Kleinasien und Nordafrika vor. Als Heilpflanze kennt man ihn - und vor allem die Wirkung der Blüten und Beeren - seit dem 5. Jhdt. vor Christus.¹⁰

Anbau - Ernte:

Man kennt Holunderpflanzen wild und unbeschnitten wachsend, meist als Strauch. Je nach Schnitt kann sich aber auch ein niedrigstämmiger Baum entwickeln. Wie hoch wächst Schwarzer Holunder? Auf fruchtbaren und etwas feuchten Böden wächst Holunder sehr schnell und kann als Strauch eine Höhe von bis zu 10 m erreichen. Die Rinde ist warzig und riecht etwas unangenehm.¹² Die Äste sind mit schaumstoffartigem Mark gefüllt. Wann ist die Holunderblüte? Zur Blütezeit, von Anfang Mai bis Ende Juni, verbreitet der Hollerbusch einen angenehm ananasartigen Duft.⁵

Ab September sind die tiefschwarzen Holunderbeeren reif.¹³ Den optimalen Reifezeitpunkt erkennt man daran, dass alle Beeren schwarz-violett sind und dass sich die Dolden nach unten neigen.¹

Aufgrund der hohen Nachfrage pflanzt man Schwarzen Holunder in Nordamerika und Mitteleuropa auch auf Plantagen. Die meistverbreitete Sorte in Europa ist Haschberg. Diese Sorte ist nicht spätfrostgefährdet und es treten keine Rieselschäden bei schlechtem Wetter auf, weder zur Blütezeit noch zur Vollreife. Diese Sorte reift früh, die Erträge sind beständig und reich. Die Früchte sind zwar eher klein, die Dolden aber gross. 10 Dolden wiegen ca. 1,1 kg. Der Schädlingsbefall bei dieser Sorte ist gering. Am häufigsten tritt an windarmen Standorten Blattlausbefall auf.¹⁴

Mögliche Krankheiten bei Sambucus nigra sind Pilze wie Hyphodontia sambuci (Holunder-Rindenpilz) oder Auricularaia auricula-judae (Judasohr).¹⁵

Verwechslungsgefahr:

Der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) ist sehr leicht mit dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) zu verwechseln.⁵ Die Wuchsform ist etwas kleiner, nur bis zu 1,5 m hoch, aber die Blüten und Früchte sehen sich sehr ähnlich. Die giftigen Beeren des Zwerg-Holunders sind aufwärtsgerichtet, wohingegen die reifen Früchte des Schwarzen Holunders an den Dolden herabhängen.

Beim Zwergholunder ist die gesamte Pflanze giftig, aber vor allem die Samen der schwarzen Beeren. Deren Hauptwirkstoffe sind Ebulosid und Isoswerosid.¹⁶ Den Geruch des Zwerg-Holunders nehmen viele als widerlich und abstossend wahr.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Schwarzer Holunder ist in Europa heimisch. Deshalb ist es empfehlenswert diesen Strauch anderen, nicht heimischen Arten vorzuziehen. Zudem bietet Holunder für viele Vogelarten Nistmöglichkeiten und die Beeren reichlich Futter. Auch Bienen profitieren von der üppigen Blütenpracht als Pollen- und Nektarangebot.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) gehört zu den Moschuskrautgewächsen (Adoxaceae). Laut Wikipedia sind nur der Schwarze, der Rote und der Zwerg-Holunder in Mitteleuropa heimisch.¹⁸

Alternative Namen:

Trivialnamen: Elderbaum, Husholder, Keilken, Kisseke, Schwarzholder, Schwitztee¹², Ellhorn, Flieder, Eller, Höller, Kelkenbusch.¹⁹

Die Drogenbezeichnung der Holunderfrüchte ist Sambuci fructus, die Holunderblüte heisst Sambuci flos, das Blatt nennt man Sambuci folium und die Rinde Sambuci cortex.

Auf Englisch heisst Schwarzer Holunder black elder, bekannt sind auch elderberry (Holunderbeere), European elder, European elderberry oder European black elderberry.²⁰

Weitere Verwendungsmöglichkeiten:

Früher verwendete man den Farbstoff Sambicyanin des Schwarzen Holunders zum Färben von Haaren, Textilien oder Leder. Auch Getränke (wie z.B. Wein) färbte man mit dem Saft des Holunders.

Die Blüten dienen der Kosmetikindustrie für die Produktion von Hautlotionen, Salben und Körperölen. Ein Auszug der Blätter hilft auch als natürliches Insektizid.¹¹

Literatur - Quellen: