Garten-Rettich, roh (bio?)

Garten-Rettich (Raphanus sativus), auch Rettich genannt, findet in Europa meist roh (am besten in Bio-Qualität) und in Asien eingelegt oder angedünstet Verwendung.

Verwendung in der Küche

Garten-Rettich (Raphanus sativus) ist ein Knollen- resp. Wurzelgemüse, das man auf der ganzen Welt anbaut und verzehrt.¹ Die Art Raphanus sativus unterteilt man in drei bis vier Gruppen (auf der Stufe von Unterarten oder Varietäten): Ölrettich (Raphanus sativus var. oleiformis), Rattenschwanzrettich (Raphanus sativus convar. caudatus bzw. var. mougri) und die Rettich-Gruppe (Radish Group) mit Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) und Rettichen wie z.B. Schwarzer Winter-Rettich, Weisser Bier-Rettich, Daikon (auch Winterrettich, Japanischer Rettich, Chinesischer Rettich genannt). Der Fokus dieses Artikels liegt auf den Rettichen der Rettich-Gruppe (exklusive Radieschen). Mehr Informationen zu Radieschen finden Sie im dazugehörigen Artikel. Übrigens: die Zuchtform Daikon bzw. Winterrettich (Raphanus sativus L. var. sativus) des Garten-Rettichs ist ein milder schmeckender Riesenrettich aus Ostasien.

Die Rettich-Wurzel ist kugel- bis spindelförmig und variiert in Grösse und Länge. Die Sorten unterscheiden sich zudem in der Farbe der Schale (weiss, rot, gelb, grün, schwarz). Das Fruchtfleisch ist in den meisten Fällen jedoch weiss.¹ Den würzig-scharfen Geschmack hat er den enthaltenen Senfölen zu verdanken. Die Schärfe lässt sich mildern, indem man den Rettich mit Salz bestreut, dieses ca. 5 Min. einwirken lässt und anschliessend wieder abtupft. Auch durch Kochen verliert die Wurzel an Schärfe.

Bis auf Schwarzen Winter-Rettich muss man Garten-Rettiche nicht schälen. Gründlich abspülen und trockentupfen reicht aus. Folgend kann man Rettich je nach Rezept in Scheiben oder Stifte schneiden, hobeln oder raspeln.

Kann man Rettich roh essen? Roher Garten-Rettich ist essbar. In Deutschland und der Schweiz isst man ihn traditionell roh. In Bayern ist er als Radi (Radi-Gemüse) bekannt, den man im Biergarten gerne zu Bier und Brezeln serviert. Man kann ihn pur oder in Scheiben geschnitten und mit etwas Salz gewürzt als Brotbelag verzehren. Dünn geschnittener oder geraspelter Rettich bereichert als Rohkost zudem allerlei Salate. Empfehlenswerte Garten-Rettich-Rezepte sind Apfel-Rettich-Salate mit Walnüssen (z.B. Roh-veganer Rettichsalat mit Apfel, Sellerieblättern und Limettendressing), Gurken-Rettich-Salate oder Wurzelsalate mit verschiedenem Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Bete und Pastinaken. Mit dem Spiralschneider in breite Nudeln geschnitten, ist Rettich zudem ein gesunder und roher Nudel-Ersatz.

Die Wurzel ist jedoch auch gekocht, gedünstet oder gebraten essbar. Gedünsteter Rettich oder im Ofen gebackene Rettichscheiben schmecken gut als Beilage. Auch in Kartoffelpuffern, Wähen und Suppen (z.B. mit Kartoffeln und Apfelsaft) macht sich Rettich hervorragend. Mit ihm lassen sich auch feine, knusprige Rettich-Chips herstellen.

In Asien verzehrt man meist in Essig eingelegten oder mit anderen Zutaten vergorenen Rettich.² Er ist ein traditioneller Bestandteil von Kimchi (z.B. mit Chinakohl, Karotten und Frühlingszwiebeln). Man verwendet ihn zudem als Füllung von vegetarischen und veganen Frühlingsrollen und Dim Sum. Auch mit Currypaste angebratener Rettich oder asiatische Gemüsepfannen mit Rettich (und z.B. Karotten, roten Gemüsepaprikas und Lauch an Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras) serviert mit Jasminreis oder Basmatireis sind schmackhafte Gerichte.

Im Nahen Osten zieht man es vor, den Saft des Rettichs zu trinken, da er bestimmte gesundheitliche Vorteile haben soll.¹ Rettich lässt sich auch mit Früchten und anderem Gemüse zu gesunden Smoothies verarbeiten.

Tipp: Aus Rettich lassen sich schöne und essbare Garnierungen, wie z.B. eine Rettich-Rose, basteln. Dafür hobeln Sie von einem geschälten Rettich eine dünne Scheibe ab und rollen diese in Schneckenform auf. Umlegen Sie die Knospe mit drei bis fünf weiteren Scheiben und fixieren das ganze mit einem Zahnstocher.

Veganes Rezept für rohen Rettichsalat mit Radieschen und Fenchel

Zutaten (für 2 Personen): 1 Garten-Rettich (roh, bio), 1 Fenchel, 1 Bund Radieschen, 1 Bund Schnittlauch, 2 EL Rapsöl, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Apfelessig, 1 TL Senf (süss), etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Gemüse waschen. Garten-Rettich in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchel in dünne Streifen und Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Gemüse in eine Schüssel geben und untereinander mischen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, in kleine Ringe schneiden und in die Schüssel geben. Für das Dressing Öl, Zitronensaft, Apfelessig und Senf verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing über den veganen Rohkost-Salat giessen, gut umrühren und servieren.

Vegane Rezepte mit Garten-Rettich finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Viele Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Edeka, Billa) bieten rohen Rettich meist ganzjährig an. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Aldi, Hofer) haben Rettich nur während Sonderwochen im Angebot. Rettich in Bio-Qualität findet man zudem in Bio-Supermärkten wie z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura. Auf Wochenmärkten können Sie besonders frischen und lokalen Garten-Rettich erwerben. Das Knollengemüse hat von April bis Dezember Saison. In den Monaten November und Dezember stammt der Rettich im Laden vorwiegend aus dem Lager.³

Frische Exemplare erkennen Sie an einer unbeschädigten, glatten Schale und einer festen Konsistenz. Zudem sollte noch vorhandenes Laub saftig grün und nicht welk erscheinen.

Die Verfügbarkeit von Garten-Rettich (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frische Frühjahres- oder Sommerrettiche sind in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks eine Woche haltbar. Herbst- und Winterrettiche lassen sich bis zu sechs Monaten im Keller lagern. Temperaturen um die 0 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit sind optimale Lagerungsbedingungen. In beiden Fällen sollte man vorhandenes Laub für die Lagerung entfernen.⁴

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Wie setzt sich der Garten-Rettich-Nährwert zusammen? Roher Garten-Rettich ist mit 14 kcal und 0,1 g Fett pro 100 g sehr kalorien- und fettarm. Auch Kohlenhydrate sind mit 2,6 g/100g in kleinen Mengen vorhanden. Proteine sind zu 1,1 g/100g enthalten.⁵ Es folgen drei wichtige und in nennenswerten Mengen vorkommende Rettich-Nährstoffe.

In 100 g rohem Rettich stecken 29 mg Vitamin C (Ascorbinsäure), das macht 36 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Gehalt ähnelt demjenigen von Steckrüben (25 mg/100g) und Wirsing (31 mg/100g). Bedeutend mehr Vitamin C ist in gelben Gemüsepaprikas mit 184 mg/100g zu finden.⁵

Enthält Rettich Kalium? Der Kalium-Gehalt beträgt 280 mg/100g (14 % des Tagesbedarfs). Blumenkohl (299 mg/100g) und Knollensellerie (300 mg/100g) weisen einen ähnlichen Gehalt auf. Fenchelsamen, von denen man jedoch nur kleine Mengen verwendet, enthalten mit 1'694 mg/100g besonders viel Kalium.⁵

Roher Rettich weist zudem 14 µg Folat pro 100 g auf (7 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel Folat enthalten Topinambur (13 µg/100g) und Speiserüben (15 µg/100g). Roher Spinat beinhaltet mit 194 µg/100g ca. das 14-fache des Vitamins.⁵

Auch bioaktive Inhaltsstoffe, sogenannte sekundären Pflanzenstoffen sind im Rettich in bedeutenden Mengen zu finden. Unter anderen Flavonoide, Polyphenole, Terpene, Glycosinolate und Anthocyane. Besonders viel davon ist in den Blättern und Sprossen enthalten.²¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Garten-Rettich (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Rettich? Rettich enthält bioaktive Verbindungen, die man in jüngster Zeit als potenziell gesundheitsfördernd für den Menschen erkannte. Die wichtigsten Verbindungen sind Glucosinolate und Isothiocyanate.¹ Was bewirkt Rettich im Körper? Verschiedene Studien berichten über die entzündungshemmenden, antimikrobiellen, antioxidativen, antimutagenen und krebshemmenden Eigenschaften von Rettich.^1,6,7 Zudem scheint Rettich antidiabetisch zu wirken und einen Einfluss auf die Verringerung der Hyperlipidämie haben zu können.^1,7

Schwarzer Rettich hat in verschiedenen biologischen Modellen hypocholesterinämische, antilithiasische und antioxidative Eigenschaften gezeigt. Diese Wirkungen können die Bildung von Cholesterin-Gallensteinen, eine immer häufiger auftretende Magen-Darm-Erkrankung, verhindern.⁸

Die in den verschiedenen Teilen des Rettichs wie Blättern, Sprossen, Stängeln und Wurzeln enthaltenen bioaktiven Verbindungen wirken positiv auf eine Vielzahl potenzieller Angriffspunkte für Arzneimittel, die mit Krankheiten wie Krebs, Entzündungen, Leberschäden und Diabetes in Zusammenhang stehen.⁶

Kann man mit Rettich abnehmen? Garten-Rettiche sind aufgrund ihres geringen Energiegehalts gut in den Speiseplan von Personen integrierbar, die sich um Gewichtsreduktion bemühen. Es lässt sich darum mit Rettich gesund abnehmen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das pollenassoziierte Lebensmittelallergiesyndrom (PFAS) ist eine Nahrungsmittelallergie, die sich als Überempfindlichkeitssymptome der oropharyngealen Schleimhaut bei der Aufnahme bestimmter Nahrungsmittel manifestiert. In der Literatur finden sich zwar nur wenige Berichte über PFAS verursacht durch den Verzehr von Garten-Rettich, doch kann Rettich als Allergen wirken.⁹

Eine südkoreanische Studie von 2015 beschreibt zudem einen Fall von Anaphylaxie durch Hautkontakt mit jungem Rettich.¹⁰

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Laut der Kommission E hilft die Rettichwurzel bei Magen-Darm-Beschwerden (Dyspepsie), bei Funktionsstörungen der Gallenblase und entzündlichen Erkrankungen der oberen Luftwege wie Husten.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin setzt man die Extrakte des Rettichs seit der Antike zur Behandlung von Magenbeschwerden, Verstopfung, Harnwegsinfektionen, Leberentzündungen, Herzbeschwerden und Geschwüren ein.⁶

So nutzt man Rettich in der griechisch-arabischen und indischen Volksmedizin als Hausmittel zur Behandlung zahlreicher Krankheiten wie Gelbsucht, Gallenstein, Lebererkrankungen, Mastdarmvorfall, Verdauungsstörungen und anderen Magenbeschwerden.¹

Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus var. niger) verwendet man in vielen asiatischen und afrikanischen Regionen zur Behandlung verschiedener Beschwerden im Kontext des Magen-Darm-Traktes, Leber- und Gallensystem. In der traditionellen mexikanischen Medizin setzt man ihn zur Behandlung von Gallensteinen, Stimulierung der Gallenfunktion und zur Behandlung von Verdauungsproblemen, ausgelöst durch eine hohe Fettzufuhr, ein, da er die Magensaftsekretion fördert.⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Laut einer deutschen Studie von 2020 liegt der durchschnittliche ökologische CO₂-Fussabdruck von Garten-Rettich bei 0,2 kg CO₂eq/kg. Dieser ist somit relativ klein. Im Vergleich: Rindfleisch produziert durchschnittlich 13,6 kg CO₂eq/kg.¹²

Das FiBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) erstellte 2009 in Österreich Lebenszyklusanalysen verschiedener Bio-Produkte und verglich sie mit den konventionellen Äquivalenten. Konventionelle Radieschen (gleiche Art wie Garten-Rettich) kamen auf 0,124 kg CO2eq/kg, regionale Bio-Radieschen auf 0,079 kg CO2eq/kg – ein Einsparungspotenzial von 37 %.¹⁸ Wer lokalen Bio-Rettich während der Saison kauft, unterstützt Rettich mit dem geringsten ökologischen Fussabdruck.

ForscherInnen in Korea berechneten mittels einer Lebenszyklusanalyse den unterschiedlichen Wasserverbrauch von weissem Rettich. Der Wasserfussabdruck belief sich je nach Jahreszeit auf 20,74-26,68 L/kg (Bewässerung bzw. 'blaues Wasser').¹⁹ (Korea liegt in der gemässigten Klimazone mit vier Jahreszeiten.) Der globale Durchschnitt für Gemüse ist 43 L/kg; Wurzelgemüse (Radieschen) braucht nur 16 L Frischwasser pro kg. Andere Feldfrüchte belaufen sich auf das Vierfache. Tabak z.B. braucht 205 L/kg.²⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Garten-Rettich (Raphanus sativus) ist eine alte Kulturpflanze. Die Artbezeichnung sativus bedeutet im Lateinischen kultiviert/gezüchtet. Seine Abstammung von einer Wildform ist nicht eindeutig geklärt. Eine Annahme ist, dass Raphanus sativus im Mittelmeerraum durch natürliche oder künstliche Kreuzung zwischen Raphanus landra und Raphanus maritimus entstanden ist. Eine andere Vermutung ist, dass vier Wildarten (R. raphanistrum, R. maritimus, R. landra und R. rostras) an der Entstehung des Rettichs beteiligt waren.¹³

Rettich baut man weltweit an. Er ist eine der wichtigsten Gemüsekulturen in Asien, insbesondere in China, Japan, Südkorea, Nordkorea und Tibet. Der erste Bericht über den Anbau von Rettich stammt aus der Zeit vor 5'000 Jahren in Ägypten, wo er als Ölsaat an den Wänden der antiken Pyramiden abgebildet ist. Nach der Einführung des Rettichs in Ostchina vor etwa 2'000 Jahren entstand durch traditionelle Züchtung eine grosse Vielfalt an Rettichwurzeln, die sich in Farbe sowie in Grösse und Form unterscheiden. Radieschen kultivierte man erstmals um die Jahrhundertwende. Man baut sie heute in den gemässigten Regionen Europas, den USA und bis in die Arktis geschützt an.⁷

In Europa kultiviert man Rettich vor allem in Frankreich, Italien, Österreich, den Niederlanden und Deutschland.⁴

Wild zu finden

Zwar kommt Garten-Rettich in der Natur nicht natürlich wild, jedoch verwildert vor. Seine wilde Verwandte ist der Acker-Rettich (Raphanus raphanistrum), auch Wilder Rettich genannt, der seinen Ursprung wahrscheinlich in Europa hat. Sowohl der Wilde Rettich als auch der aus der Kultur entkommene, verwilderte Garten-Rettich kommen als landwirtschaftliche Unkräuter auf allen Kontinenten vor. Sie sind häufig auf Wiesen und offenen, gestörten Flächen, einschliesslich Strassenrändern zu finden.^14,15

Anbau im Garten

Rettiche gedeihen gut auf leichten bis mittelschweren, krümeligen Böden an sonnigen bis halbschattigen Standorten. Eine Voranzucht ist grundsätzlich nicht nötig. Der Zeitpunkt der Direktsaat ist von der Rettich-Sorte abhängig. Einige sät man im Frühjahr aus und erntet man im Sommer, andere kommen ab August ins Beet und sind bis in den späten Herbst erntereif.¹⁶

Rettichsamen sät man in einem Reihenabstand von 25 bis 30 cm ca. 1-2 cm tief in den Boden und giesst man gut an. Nach acht bis zehn Tagen sind die ersten Keimlinge gewachsen. Die optimale Keimtemperatur liegt bei 14-15 °C. Jungpflanzen sollte man auf einen Abstand von ca. 20 cm vereinzeln.¹⁶

Garten-Rettich sollte man regelmässig giessen (vor allem in trockenen Perioden) und mit Nährstoffen versorgen. Hitze, Trockenheit und Nährstoffmangel können zu verholzten, pelzigen und sehr scharfen Knollen führen und im schlechtesten Fall die vorzeitige Blüte auslösen.¹⁶

Die ersten Rettiche kann man einige Wochen nach Aussaat von Hand ernten. Erntereife Exemplare erkennt man gut am Wurzelhals. Dieser sollte etwas aus dem Boden herausragen und sich frisch anfühlen. Jüngere Rettiche sind meist milder, knackiger und saftiger, während spät geerntete Exemplare meist etwas holzig und zudem sehr scharf sind. Befreien Sie die Rettiche gleich nach der Ernte von Erde.^16,17

Da die meisten Rettich-Sorten nicht winterhart sind, sollte man sie im Herbst komplett ernten und einlagern.¹⁷

Weiterführende Informationen

Garten-Rettich (Raphanus sativus) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Wurzel ist meist zwischen 10 und 40 cm gross und hat einen Durchmesser von ca. 4-8 cm. Die Form und Farbe variieren von Sorte zu Sorte.⁴

Alternative Namen

Garten-Rettich oder Gartenrettich (fälschlicherweise auch Garten Rettich geschrieben) nennt man auch Rettich, Gartenrettig und Radi.

Im Englischen bezeichnet man Rettich als radish.