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Shiitake, getrocknet

Es empfiehlt sich getrocknete Shiitake-Pilze vor der Zubereitung entsprechend einzuweichen, so passen sie gut zu Risotto, Suppen, Saucen oder Wok-Gerichten.

Shiitake-Pilze sind vielseitig einsetzbar. Man kann sie nicht nur gebraten, gebacken oder gedünstet verspeisen, sondern auch getrocknet und frisch verzehren. In Abhängigkeit des Trocknungsprozesses sind sie auch noch in getrocknetem Zustand "roh". Getrocknete Shiitake-Pilze benötigen in der Regel eine gewisse Einweichzeit, man kann sie aber auch zu Pulver verarbeiten.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chin. 冬菇 / 香菇 / 花菇 selten: 椎茸, japanisch 椎茸) ist eine Pilzart aus der Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae). Eine Zeit lang wurde er den Schwindlingsverwandten (Marasimiaceae) zugeordnet, klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) eingereiht.

Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt."

Vorkommen und Verbreitung:

"In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. Dazu werden traditionell Bäume in der Wachstumsphase dann gefällt, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süßlich schmecken. Die frischen Schnittflächen der so gefällten Bäume bilden eine ideale Nahrungsgrundlage für die Sporen der Shitakepilze. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert."

Verwendung in der Küche:

"Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer Eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Donko, Tongku oder Tonggu, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen."

Verwendung in der Volksmedizin:

"Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt."

"In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße."

Shiitake-Dermatitis:

"Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Gar- oder Kochzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Neueste Forschungen ergeben jedoch, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann. Trotz der weltweit großen Verbreitung der Shiitake-Pilze sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden."

Wissenswertes:

"Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben."