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Tofu

Tofu ist eine Art Quark aus Sojabohnenteig ohne Eigengeschmack, ursprünglich von China, fermentiert. Heute industriell hergestellt und nicht mehr sehr naturnah.

In den USA nennt man dieses vegane Produkt "Curd Cheese" (oder bean curd, made from soybean). Herstellungsart und Konsistenz können je nach Art sehr verschieden sein.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Tofu − auch Bohnenquark (vgl. engl. bean curd) oder veraltet Bohnenkäse genannt − ist ein ursprünglich chinesisches und darüber hinaus asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend auch in der westlichen Welt gegessen wird. Tofu wird insbesondere von Vegetariern und Veganern verwendet. Es ist nicht zu verwechseln mit Seitan ... aus Weizeneiweiß.

Tofu wird aus einem weißen Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Denaturierung und Koagulation von Proteinen in der Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst."

Verwendung:

"Tofu ist heute international aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines Proteinreichtums als Ersatz für Fleisch (einschließlich Fisch) bekannt und wird deswegen bevorzugt von Vegetariern, Veganern und vorübergehend fastenden Menschen gegessen. Generell ist Tofu in der westlichen Welt inzwischen fester Bestandteil der vegetarischen und der veganen Küche.

Da Tofu relativ geschmacksneutral ist, stellt er besondere Anforderungen an die Weiterverarbeitung, bei der das Würzen oft eine besondere Rolle spielt. Man kann Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden oder auf verschiedene Arten anders verarbeiten. Aufgrund des sehr neutralen Eigengeschmacks eignet er sich als Träger für alle möglichen Gewürze und Geschmacksrichtungen, sowohl in Süßspeisen als auch in Hauptspeisen."

Herstellung:

"Tofu wird durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch hergestellt, entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips). Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solchen Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.

Das Ausflocken des Proteins und des als Emulsion vorliegenden Öls aus der gekochten Sojamilch ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung. Dies wird mit Hilfe von Gerinnungsmitteln erreicht. Zwei Arten, nämlich Salze und Säuren, werden kommerziell verwendet. ...

Die verschiedenen Strukturen sind das Ergebnis unterschiedlicher Porengrößen und anderer Merkmale in Tofu, die durch Verwendung jeder Art von Gerinnung hergestellt werden. Die Mischung der Gerinnungsagentien wird in Wasser aufgelöst und die Lösung anschließend in gekochte Sojamilch eingerührt, bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt.

Die Blöcke werden je nach Tofusorte unterschiedlich hergestellt. Bei weichem Seidentofu oder für die „Tofublume“ wird die Sojamilch direkt in die Verkaufsverpackung des Tofus eingefüllt, wo sie gerinnt. Für weichen, aus Asien stammenden Standard-Tofu wird die Gerinnung von Soja unterbrochen, und der Überschuss der Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolle oder Musselin abgegossen; der verbleibende Tofu wird anschließend leicht gedrückt, um einen weichen Kuchen herzustellen. Für festere Tofusorten wie den asiatischen Trockentofu oder auch für westliche Tofusorten wird weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. Die Tofublöcke können dann gekühlt werden, bis sie fest sind. Ein fertiggestellter Tofublock kann in mehrere Teile geschnitten, gewürzt oder anders weiterverarbeitet werden."

Wissenswertes:

"Tofu wurde erstmals im 2. Jahrhundert v. Chr. im Kaiserreich China hergestellt und hat sich während der Nara-Periode der japanischen Zeitrechnung (8. Jahrhundert) über Korea und ganz Asien verbreitet. In Japan wurde es als „Tofu“ bekannt. In diesen drei Ländern sowie in Vietnam und Thailand ist Tofu zum Grundnahrungsmittel geworden."