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Balsamessig (Aceto balsamico)

Balsamessig stammt in der Regel aus der italienischen Provinz Modena und zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und einen süsssauren Geschmack aus.
97/03/00  LA:ALA
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Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. ...

Der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs.

Bei Balsamessig ist zwischen dem nach althergebrachter Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ zu unterscheiden."

Herstellung und Zusammensetzung:

Für die Herstellung von "Balsamico Traditionale" wird "der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. ... Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig. ... Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“ tragen.“

Aceto Balsamico di Modena: "Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar Ähnlichkeit mit dem „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ hat, jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubenmost ist, in vielen Fällen mit Zuckercouleur braun gefärbt. ... Der Begriff Aceto Balsamico di Modena ist eine „Geschützte geographische Angabe. ... Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" darf auch von Herstellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden."

Verwendung:

Aceto Balsamico nutzt man zur Herstellung von Marinaden, für Sossen zu Salat aber auch warmen Gerichten.

Wissenswertes:

Hochwertiger „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ hat ein sattes Schwarz. Er ist angenehm durchdringend und intensiv aromatisch im Geschmack. In einem Glas geschwenkt, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 88 kcal4,4 %
Fett/Lipide 0 g0,0 %
davon gesättigte Fette 0 g0,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 17 g6,3 %
davon Zucker 15 g16,6 %
Ballaststoffe n/a
Proteine (Eiweiss) 0,49 g1,0 %
Kochsalz (Na:23,0 mg)58 mg2,4 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 0,13 mg7,0 %
ElemKalium, K 112 mg6,0 %
ElemEisen, Fe 0,72 mg5,0 %
ElemCalcium, Ca 27 mg3,0 %
ElemMagnesium, Mg 12 mg3,0 %
ElemPhosphor, P 19 mg3,0 %
Natrium, Na 23 mg3,0 %
ElemKupfer, Cu 0,03 mg3,0 %
ElemZink, Zn 0,08 mg1,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 0 mg< 0,1 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal
Vitamin C, (Ascorbinsäure) 0 mg< 0,1 %
Vitamin A, als RAE 0 µg< 0,1 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 112 mg6,0 %
Calcium, Ca 27 mg3,0 %
Magnesium, Mg 12 mg3,0 %
Phosphor, P 19 mg3,0 %
Natrium, Na 23 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,13 mg7,0 %
Eisen, Fe 0,72 mg5,0 %
Kupfer, Cu 0,03 mg3,0 %
Zink, Zn 0,08 mg1,0 %
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