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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Maismehl, Vollkorn

Vollkorn-Maismehl ist glutenfrei. Man stellt es aus getrockneten und danach gemahlenen Maiskörnern her. Je nach Typ verwendet man es zum Kochen oder zum Backen.
87/09/04  LA:ALA
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Beim Vollkorn-Maismehl sind, wie bei anderen Vollkornmehlen, sowohl Keimling als auch Schale mit vermahlen, wodurch der Nährstoffgehalt höher liegt als bei Mehlen, bei denen man Keim und Schale zuvor entfernt hat.

In Europa stellt man Maismehl und -Griess üblicherweise aus gelbem Mais her, aber auch weissen Mais verarbeitet man als Basis für Brot, Polenta, Tortillas und viele andere Spezialitäten. In Ländern, in denen man Mais eher selten isst, zermahlt man ihn einfach. Dort, wo Mais tägliches Grundnahrungsmittel ist, behandelt man ihn speziell vor, bzw. reichert ihn an, um Nährstoffgehalt und Verarbeitbarkeit zu verbessern. Maismehl aus Maiskörnern, die nach vorherigem Einweichen in einer Wasser-Kalklösung, getrocknet und gemahlen sind, kommt als Mais-Tortillamehl in den Handel.  

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Mais (Zea mays), in Österreich und Teilen Altbayerns auch Kukuruz (vom russ. зерна кукурузы) genannt, ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und ist eine einhäusig getrenntgeschlechtige C4-Pflanze ...

Mais wird teilweise über die Form, die Zusammensetzung und die Verwendung der Maiskörner definiert. Die Form des Korns wird durch das Nährstoffgewebe bestimmt.“

Inhaltsstoffe:

"Die Zusammensetzung von Mais schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz)." 

Mais besteht zu 12,5 % aus Wasser, 8,5 % aus Eiweiss und 3,8 % aus Fett. Ein grosser Anteil machen Kohlenhydrate aus (ca. 64%). Des Weiteren sind auch verschiedene Mineralstoffe, Vitamine, essentielle und semi-essentielle Aminosäuren enthalten. Einen detaillierteren Überblick verschafft Ihnen ein Blick auf die weiter unten aufgeführten Nährwert- und Inhaltsstofftabellen.

Verwendung von Mais in der Küche:

"Der größte Teil des in Deutschland angebauten Maises wird für Futterzwecke (Silomais, Körnermais) verwendet. Ein kleinerer, aber stark wachsender Anteil wird zur Energiegewinnung in Biogasanlagen eingesetzt (Energiemais).
Der Rest wird in Form von Körnermais als Lebensmittel verwendet und dazu zum Großteil in der Lebensmittelindustrie verarbeitet. Die Verarbeitung dieser Körner erfolgt dann entweder in der Trockenmüllerei (Mehle und Grieße) oder in der Nassmüllerei (Stärke) zu Produkten wie Maisstärke (Nebenprodukt Corngluten; proteinreiches Tierfutter) und Maismehl bzw. Maisgrieß (Nebenprodukte Maiskeime und Schalen).
Aus diesen Produkten erfolgt die Weiterverarbeitung zu Glukosesirup, Maiskeimöl, Cornflakes, Popcorn, Polenta, Erdnussflips, Tortillas u. v. m. Neben dem in Europa vielfach angebauten gelben Mais gibt es auch rote und blaue Sorten, die interessante Farbeffekte in Nahrungsmitteln geben können."

Maismehlsorten:

Es gibt verschiedene Arten von Mais- in Deutschland sind für den menschlichen Verzehr der Puffmais (popcorn) und Zuckermais (sweet corn) am bekanntesten. Stärkemais (flour corn) hat ein weiches und stärkehaltiges Nährgewebe und lässt sich so besonders gut zu Mehl verarbeiten.

Maismehl (cornmeal) stellt man durch Mahlen getrockneter Maiskörner her. Man unterscheidet zwischen feinem, mittlerem und grobem Maismehl, wobei auch das feine nicht so fein ist wie Weizenmehl. In den USA bezeichnet man man sehr feines Maismehl als „cornflour“, im Gegensatz zum gröberen „cornmeal“. In Europa kennt man Maismehl aus dem italienischen Gericht Polenta, welches man aus gekochtem groben Maismehl oder Maisgriess herstellt.

Neben dem Ausmahlungsgrad unterscheidet man zwischen blauen, gelben und weissen Maismehl, abhängig von der verwendeten Maissorte-bzw.-Farbe:

  • Blaues Maismehl ist hellblau bis violett und hat einen süsslichen Geschmack.
  • Gelbes Maismehl, welches in Europa am häufigsten zum Einsatz kommt, ist gelb.
  • Weisses Maismehl findet am häufigsten in Afrika Verwendung und in den USA zum Backen von Brot.

Maismehl ist glutenfrei und hat einen niedrigen Proteingehalt, weshalb es, allein verwendet, nicht besonders gut zum Backen von Brot geeignet ist und hierzu mit anderen Mehlen vermischt werden sollte. Feines Maismehl oder Maistärke kann man auch zum Binden von Saucen und Suppen einsetzen.

Wissenswertes:

Eine Ernährung die komplett auf Maisgerichten basiert, zieht einen Eiweiss-Mangel mit sich, weshalb man auf reichlich Eiweisszufuhr aus anderen Lebensmitteln achten sollte. Aus diesem Grund assen die Inkas den Mais gemeinsam mit Bohnen.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 362 kcal18,1 %
Fett/Lipide 3,6 g5,1 %
davon gesättigte Fette 0,5 g2,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 77 g28,5 %
davon Zucker 0,64 g0,7 %
Ballaststoffe 7,3 g29,2 %
Proteine (Eiweiss) 8,1 g16,2 %
Kochsalz (Na:35,0 mg)89 mg3,7 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ProtLeucin (Leu, L) 1 g41,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,38 mg35,0 %
ElemMagnesium, Mg 127 mg34,0 %
ElemPhosphor, P 241 mg34,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,3 g33,0 %
ElemSelen, Se 16 µg28,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,4 g26,0 %
ElemEisen, Fe 3,4 mg25,0 %
ElemMangan, Mn 0,5 mg25,0 %
ProtValin (Val, V) 0,41 g25,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 1,6 g16,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,05 g2,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Leucin (Leu, L) 1 g41,0 %
Threonin (Thr, T) 0,3 g33,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,4 g26,0 %
Valin (Val, V) 0,41 g25,0 %
Tryptophan (Trp, W) 0,06 g23,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,29 g23,0 %
Methionin (Met, M) 0,17 g18,0 %
Lysin (Lys, K) 0,23 g12,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 127 mg34,0 %
Phosphor, P 241 mg34,0 %
Kalium, K 287 mg14,0 %
Natrium, Na 35 mg4,0 %
Calcium, Ca 6 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Selen, Se 16 µg28,0 %
Eisen, Fe 3,4 mg25,0 %
Mangan, Mn 0,5 mg25,0 %
Kupfer, Cu 0,19 mg19,0 %
Zink, Zn 1,8 mg18,0 %
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