Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Esskastanie, europäisch, roh, ungeschält

Die Esskastanie hat einen zart süssen und nussigen Geschmack. Sie hat einen hohen Gehalt an Stärke und ihr glutenfreies Mehl eignet sich für Zöliakie-Patienten.
91/05/05  LA:ALA
Drucken

Die europäische Esskastanie kann man roh oder gekocht verspeisen. Sie lässt sich ungeschält gut rösten und ihre Verwendungsmöglichkeiten sind breit gefächert. Man kann sie als Beilage oder als Zutat für Desserts verwenden. Ferner kann man aus ihr Mehl herstellen, welches als Getreide-Ersatz dient.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Die Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie genannt, ist der einzige europäische Vertreter der Gattung Kastanien (Castanea) aus der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche Nussfrüchte. ... Die Früchte werden zum einen mit dem Überbegriff Kastanien und verschiedenen dialektalen Varianten bezeichnet - in der Pfalz zum Beispiel mit Keschde und in Südtirol mit Keschtn. Zum anderen sind sie als Maronen mit den Varianten Maroni in Österreich und Marroni in der Schweiz bekannt."

Früchte der Edelkastanie:

"Die Früchte sind glänzende, dunkelbraune Nüsse. ... Die Stacheln sind anfangs grün und zur Reife gelbbraun. Bei der Wildform hat der Fruchtbecher einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern, bei Kulturformen kann er bis zehn Zentimeter erreichen. Bei Vollreife öffnet sich der Fruchtbecher mit vier Klappen und entlässt die ein bis drei Früchte."

Verbreitung:

"Als Nordgrenze des natürlichen Verbreitungsgebiets werden von Bottacci (2006) die Pyrenäen und der Alpensüdrand angenommen, weiterhin die Gebirge Bosniens, die Rhodopen und der Kaukasus. Sie kommt auch in Kleinasien, im nördlichen Syrien sowie in den Nordbereichen des Atlasgebirges vor. Die Höhengrenze liegt in den Alpen und im Apennin bei 1000 Meter, auf Sardinien und Sizilien bei 1500 Meter, in Spanien bei 1600 Meter und im Kaukasus bei 1800 Meter. ... In der Schweiz liegt ihr Schwerpunkt im Tessin. Daneben kommt sie im Jura, um den Genfersee, im Wallis, am Vierwaldstätter und am Zugersee vor."

Inhaltsstoffe:

"Die Nüsse haben einen hohen Gehalt an den Kohlenhydraten Stärke und Saccharose. Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratgehalt unterscheidet die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette enthalten. Der Proteinanteil ist frei von Prolamin und Glutenin, Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig. ... Der Fettgehalt ist gering, hat aber einen hohen Anteil an Linol- und Linolensäure. ... Der Kalium-Gehalt ist hoch, der Natriumgehalt sehr niedrig (9 Milligramm je 100 Gramm Frischmasse). An Vitaminen sind nur zwei Vitamine der B-Gruppe in größeren Mengen vorhanden: Riboflavin (B2) und Nicotinsäure (B3), die auch temperaturstabil sind."

Verwendung in der Küche:

"Kastanien haben eine breite Verwendungspalette. Als Halbfertigprodukte werden geschälte Maroni und Kastanien sowie Kastanienpüree hergestellt, sie werden weiterverarbeitet, bevor sie an den Endverbraucher gelangen. ... Große Maroni (55 bis 65 Stück je kg) werden kandiert, das heißt langsam in Zuckersirup gekocht. Sie dienen unter anderem als Grundlage für die Herstellung von Marrons Glacés, glasierten Maroni. Weitere Produkte sind Maroni in Alkohol, Maronenkrem, Mehl und Flocken. ... Kastanien sind glutenfrei, das Mehl kann daher von Zöliakie-Patienten als Getreide-Ersatz verwendet werden. Kastanien werden gekocht oder geröstet als Beilage verwendet oder als Salatzutat. Sie werden zu Huhn, Truthahn, Schwein, Gans und Hase als Beilage gereicht oder auch zum Füllen verwendet. Als Süßigkeit werden Kastanien zu den erwähnten marrons glacés, zu Vermicelles, Mousse, Soufflé, Creme und Eiscreme verarbeitet. ... Weit verbreitet sind geröstete Kastanien, die auch außerhalb der Anbaugebiete im Winter auf Straßen verkauft werden."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 213 kcal10,6 %
Fett/Lipide 2,3 g3,2 %
davon gesättigte Fette 0,42 g2,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 46 g16,9 %
davon Zucker n/a
Ballaststoffe 8,1 g32,4 %
Proteine (Eiweiss) 2,4 g4,8 %
Kochsalz (Na:3,0 mg)7,6 mg0,3 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 43 mg54,0 %
ElemMangan, Mn 0,95 mg48,0 %
ElemKupfer, Cu 0,45 mg45,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 62 µg31,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,38 mg27,0 %
ElemKalium, K 518 mg26,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,24 mg22,0 %
ElemPhosphor, P 93 mg13,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,17 mg12,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,03 g11,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,8 g8,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,1 g5,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,03 g11,0 %
Threonin (Thr, T) 0,09 g9,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,1 g8,0 %
Lysin (Lys, K) 0,14 g8,0 %
Valin (Val, V) 0,14 g8,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,1 g7,0 %
Leucin (Leu, L) 0,14 g6,0 %
Methionin (Met, M) 0,06 g6,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 518 mg26,0 %
Phosphor, P 93 mg13,0 %
Magnesium, Mg 32 mg9,0 %
Calcium, Ca 27 mg3,0 %
Natrium, Na 3 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,95 mg48,0 %
Kupfer, Cu 0,45 mg45,0 %
Eisen, Fe 1 mg7,0 %
Zink, Zn 0,52 mg5,0 %
Drucken