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Esskastanie, europäisch, roh, ungeschält

Die Esskastanie hat einen zart süssen und nussigen Geschmack. Sie hat einen hohen Gehalt an Stärke und ihr glutenfreies Mehl eignet sich für Zöliakie-Patienten.

Die europäische Esskastanie kann man roh oder gekocht verspeisen. Sie lässt sich ungeschält gut rösten und ihre Verwendungsmöglichkeiten sind breit gefächert. Man kann sie als Beilage oder als Zutat für Desserts verwenden. Ferner kann man aus ihr Mehl herstellen, welches als Getreide-Ersatz dient.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Die Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie genannt, ist der einzige europäische Vertreter der Gattung Kastanien (Castanea) aus der Familie der Buchengewächse (Fagaceae). Sie ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche Nussfrüchte. ... Die Früchte werden zum einen mit dem Überbegriff Kastanien und verschiedenen dialektalen Varianten bezeichnet - in der Pfalz zum Beispiel mit Keschde und in Südtirol mit Keschtn. Zum anderen sind sie als Maronen mit den Varianten Maroni in Österreich und Marroni in der Schweiz bekannt."

Früchte der Edelkastanie:

"Die Früchte sind glänzende, dunkelbraune Nüsse. ... Die Stacheln sind anfangs grün und zur Reife gelbbraun. Bei der Wildform hat der Fruchtbecher einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern, bei Kulturformen kann er bis zehn Zentimeter erreichen. Bei Vollreife öffnet sich der Fruchtbecher mit vier Klappen und entlässt die ein bis drei Früchte."

Verbreitung:

"Als Nordgrenze des natürlichen Verbreitungsgebiets werden von Bottacci (2006) die Pyrenäen und der Alpensüdrand angenommen, weiterhin die Gebirge Bosniens, die Rhodopen und der Kaukasus. Sie kommt auch in Kleinasien, im nördlichen Syrien sowie in den Nordbereichen des Atlasgebirges vor. Die Höhengrenze liegt in den Alpen und im Apennin bei 1000 Meter, auf Sardinien und Sizilien bei 1500 Meter, in Spanien bei 1600 Meter und im Kaukasus bei 1800 Meter. ... In der Schweiz liegt ihr Schwerpunkt im Tessin. Daneben kommt sie im Jura, um den Genfersee, im Wallis, am Vierwaldstätter und am Zugersee vor."

Inhaltsstoffe:

"Die Nüsse haben einen hohen Gehalt an den Kohlenhydraten Stärke und Saccharose. Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratgehalt unterscheidet die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette enthalten. Der Proteinanteil ist frei von Prolamin und Glutenin, Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig. ... Der Fettgehalt ist gering, hat aber einen hohen Anteil an Linol- und Linolensäure. ... Der Kalium-Gehalt ist hoch, der Natriumgehalt sehr niedrig (9 Milligramm je 100 Gramm Frischmasse). An Vitaminen sind nur zwei Vitamine der B-Gruppe in größeren Mengen vorhanden: Riboflavin (B2) und Nicotinsäure (B3), die auch temperaturstabil sind."

Verwendung in der Küche:

"Kastanien haben eine breite Verwendungspalette. Als Halbfertigprodukte werden geschälte Maroni und Kastanien sowie Kastanienpüree hergestellt, sie werden weiterverarbeitet, bevor sie an den Endverbraucher gelangen. ... Große Maroni (55 bis 65 Stück je kg) werden kandiert, das heißt langsam in Zuckersirup gekocht. Sie dienen unter anderem als Grundlage für die Herstellung von Marrons Glacés, glasierten Maroni. Weitere Produkte sind Maroni in Alkohol, Maronenkrem, Mehl und Flocken. ... Kastanien sind glutenfrei, das Mehl kann daher von Zöliakie-Patienten als Getreide-Ersatz verwendet werden. Kastanien werden gekocht oder geröstet als Beilage verwendet oder als Salatzutat. Sie werden zu Huhn, Truthahn, Schwein, Gans und Hase als Beilage gereicht oder auch zum Füllen verwendet. Als Süßigkeit werden Kastanien zu den erwähnten marrons glacés, zu Vermicelles, Mousse, Soufflé, Creme und Eiscreme verarbeitet. ... Weit verbreitet sind geröstete Kastanien, die auch außerhalb der Anbaugebiete im Winter auf Straßen verkauft werden."