Zitrussalat mit Sumak Dressing, Berberitzen und Pistazien
Durch seine säuerlich herbe Note, verleiht das orientalische Gewürz Sumak diesem Zitrussalat einen exotischen Geschmack, den Pistazien und Berberitze ergänzen.
Für den Zitrussalat
Orangen- und Grapefruitkappen mit dem Messer entfernen. Nun die Schale mit einem Messer in kleinen Schritten vom Fruchtfleisch trennen. Dabei leicht rund nach unten schneiden. Übrig bleibt die Frucht ohne die manchmal grobe Haut.
Zitrusfrüchte in Scheiben schneiden, den dabei entstehenden Saft auffangen und für das Dressing weiterverwenden.
Für das Sumak-Dressing
Aufgefangenen Saft mit Rapsöl und Sumak sowie Salz und Pfeffer gut verrühren.
Im Originalrezept verwendet die Autorin Olivenöl. Wir haben dieses bewusst durch Rapsöl ersetzt (siehe Hinweise).
Anrichten
Orangen- und Grapefruitscheiben auf einem großen Teller anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Berberitzen und Pistazien darüber verteilen und mit etwas frischer Minze garniert servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegan Oriental Neun Zehn Verlag , Parvin Razavi Rohe Rezepte 10 (2), Gekochte Rezepte 72 (2) Weitere Bilder (6)
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Das Buch "Vegan Oriental" stellt uns exotische, unkomplizierte Rezepte vor. Das Credo von Parvin Razavi: bewusste, nachhaltige Ernährung.
Parvin Razavi, eine in Österreich lebende Iranerin und Autodidaktin in der Küche, kocht experimentierfreudig, leidenschaftlich und gerne für viele Gäste.
Mit ihrem Buch möchte sie dazu anregen, es ihr gleich zu tun - Genuss, Wohlbefinden und soziales Miteinander sind ihr dabei besonders wichtig. Auch auf ... bewusste und nachhaltige Ernährung ... legt sie viel Wert. Sie ist Redakteurin beim BIORAMA Magazin für nachhaltigen Lebensstil. Darum lag das Verfassen eines rein veganen Kochbuchs wohl nahe. Ihr ist wichtig, wenn möglich nicht auf Ersatzprodukte zurückzugreifen – schon gar nicht auf solche industriellen Ursprungs.
Das Buch mit dem fröhlich-bunten Cover sticht sofort ins Auge. Aufwändige und liebevolle Buntstiftzeichnungen lassen erste kulinarische Hinweise erkennen: Zitronen, Granatäpfel, Feigen, Rosen und Artischoken. Wer dahinter kein gewöhnliches Kochbuch vermutet, liegt genau richtig.
Ein Glossar, ebenfalls geschmückt mit Buntstiftzeichnungen, stellt zunächst die wichtigsten orientalischen Zutaten vor. Weil viele der vorgestellten Gerichte Reis beinhalten, erklärt Parvin Razavi praktischerweise gleich zu Anfang auch zwei verschiedene persische Methoden der Reiszubereitung, auf die sie immer wieder zurückgreift.
Die Rezepte gliedern sich in unterschiedliche Herkunftsländer – Iran, Armenien, Syrien/Libanon/Jordanien, Ägypten, Marokko und Türkei – und für jedes Land gibt es ein eigenes Register, das die Mahlzeiten unterteilt. Auch unten auf den Rezeptseiten ist jeweils ersichtlich, ob das Rezept ein Hauptgericht, ein kleines Gericht Mezze, eine Beilage oder ein Dessert ist.
Zu vielen Gerichten finden wir einen kleinen Kommentar. Auch zwischen den Rezepten sind immer wieder einzelne Lebensmittel porträtiert. Das Buch lädt zum Verweilen ein, lässt den Leser entdecken, schwelgen und betrachten. Die authentisch wirkenden, seitenfüllenden und sehr anregenden Bilder lassen dieses Kochbuch als Coffee Table Book durchgehen.
Fast alle Rezepte benötigen nur wenige Schritte der Zubereitung und keine Vorbereitungen. Parvin Razavi integriert so das Besondere in den Alltag. Da sie selbst zwei Kinder hat, ist sie auf diesem Gebiet erprobt. Die Zubereitung soll zudem die Inhaltsstoffe schonen, wie z.B. beim Schmoren, so dass sich der Körper durch das Essen bereichert und nicht belastet. Das Buch Vegan Oriental enthält auch vereinzelt Rohkost-Rezepte, wie etwa Salate und Eingelegtes. Die meisten der Gerichte sind wärmend-deftig oder leicht und erfrischend. Sie passen vor allem in den Spätsommer und Herbst. Für feierliche Anlässe mit mehreren Gästen oder einem geselligen Abend am Tisch eignen sich die Rezepte unter Mezze. Wenn daraus ein Hauptgericht entstehen soll, passt man einfach die Menge an.
Wer sich gerne inspirieren lässt, ein Gefühl für Genuss und Leidenschaft in der Küche hat oder entwickeln möchte, wird mit Vegan Oriental viel Freude haben. Es ist kein Buch für schnelle Lösungen oder klare Vorschriften. Parvin Razavi verbindet traditionelle Zubereitungsarten und Zutaten mit eigenen, neuen Ansätzen und erschließt dem Leser im Kleinen neue Welten ohne zu bevormunden. Die Tipps, die es unter vielen der Rezepte gibt, vermitteln: Wenn ihr möchtet, könnt ihr dies so zubereiten, wie ich es für euch aufgeschrieben habe – oder eben so, wie es euch am besten gefällt.
Ebenfalls im Neun Zehn Verlag erschienen, bei Amazon erhältlich und auf unserer Website vorgestellt sind Rohkost von Kristina Unterweger sowie Kick it vegan! von Ilja Lauber.
Durch seine säuerlich herbe Note, verleiht das orientalische Gewürz Sumak diesem Zitrussalat einen exotischen Geschmack, den Pistazien und Berberitze ergänzen.
Olivenöl versus Rapsöl: Im Originalrezept kommt Olivenöl zum Einsatz. Wir haben es bewusst durch Rapsöl ersetzt. Wirtschaftskräfte und Lobbyarbeit haben Olivenöl zum Kultöl gemacht, obgleich das Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) Verhältnis deutlich über dem empfohlenen maximalen Verhältnis von 5:1 liegt. Rapsöl hat, im Vergleich mit Olivenöl, einen mehrfach höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren. Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.
Sumak: Sumak, genauer Gerber-Sumach oder Gewürz-Sumach genannt, ist ein typisches orientalisches Gewürz. Bevor man es zum Würzen reicht, vermischt man es in der Regel mit Salz. Gerber-Sumach ist durch seinen säuerlichen Geschmack eine wunderbare Alternative zu Essig oder Zitronensaft.
Berberitzen: Wie bereits ihre Zweitnamen "Sauerdorn" oder "Essigbeere" verraten, haben diese kleinen Früchte einen säuerlich- bis sauren Geschmack.
Tipps
Einkauf: Sowohl Sumak als auch Berberitzen finden Sie in türkischen bzw. orientalischen Lebensmittelläden oder in manchem gut sortierten Supermarkt.
Alternative Zubereitung
Alternative zu den Berberitzen: Haben Sie keine Berberitzen zur Hand, können Sie alternativ auch getrocknete Cranberrys oder Johannisbeeren nehmen (evtl. zuvor in Ztronen- oder Limettensaft tränken).
Salatzusatz: Zu diesem Salat passen auch grob geschnittener Chicorée oder Radicchio.
