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Bio-Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie

Bio-Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie hat einen herzhaften Umami-Geschmack. Sie lässt sich gut aufbewahren und für Risotto, Suppen etc. verwenden
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Vegane Kochkost

25min   145min leicht
56/17/27  LA2:1ALA
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Küchengeräte

  • Küchenreibe (Raspel, Raffel)
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kochtopf
  • Sieb
  • Einmachglas (Einweckglas, Weckglas, Einsiedeglas)

Zubereitungsart

  • kochen
  • braten
  • anschwitzen / andünsten
  • durchziehen
  • seihen oder kolieren
  • pellen (abziehen)
  • raspeln (raffeln)

Zubereitung

  1. Zubereitung der Pilzbrühe
    Zwiebeln schälen. Eine Hälfte davon fein würfeln, den restlichen Anteil halbieren. Karotten putzen und zusammen mit den gewaschenen Selleriestangen grob hacken. Champignons putzen und halbieren. Schale der Zitrone abreiben und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

  2. Um Zeit zu sparen, können Sie die Zitronenschale mit dem Messer grob zerkleinern. Auch die Thymianzweige lassen sich alternativ, ohne Abzupfen, in die Pilzbrühe geben.

    Verwenden Sie nach Möglichkeit unbehandelte Zitronen aus kontrolliert biologischem Anbau, um eine unnötige Pestizidbelastung der Pilzbrühe zu vermeiden.

  3. Eine Hälfte des Rapsöls in einer Bratpfanne erhitzen. Darin die Schnittflächen der halbierten Zwiebeln etwa fünf Minuten lang braten, bis sie eine bräunliche Farbe annehmen. In der Zwischenzeit mit dem nächsten Zubereitungsschritt fortfahren.

  4. Achten Sie auf ein hocherhitzbares und zum Braten geeignetes Rapsöl. Ein kaltgepresstes Rapsöl sollten Sie hierfür nicht verwenden.

  5. Übriges Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen. Champignons zusammen mit Karotten, Sellerie und gehackten Zwiebeln für ca. drei Minuten andünsten. Mit Wasser ablöschen.

  6. Getrocknete Pilze, Zwiebelhälften, Zitronenschale, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf zur Champignon-Gemüsemischung geben. Mit Salz würzen.

  7. Kochtopf mit kaltem Wasser füllen, bis alles ca. fünf Zentimeter bedeckt ist. Nach dem Aufkochen, Hitze reduzieren und die Pilzbrühe zwei bis drei Stunden köcheln (durchziehen) lassen.
    Aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen.

  8. Bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen, wenn die Zutaten nicht mehr bedeckt sind.

  9. Pilzbrühe fertigstellen und konservieren
    Brühe durch ein feinmaschiges Sieb giessen und für entsprechende Rezepte weiterverwenden. Zur Konservierung noch heiss in sterilisierte Flaschen oder Einmachgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Autor
Luise Völlm, Schweiz
Nach meinem Studium der Oecotrophologie (Haushalts- und Ernährungswissenschaften) an der mitteldeutschen Hochschule für angewandte Wissenschaften in Fulda, verschlug es mich in meine neue Heimat, das Rheinwald/ GR. Inmitten der wunderbaren Natur und umgeben von den Heilkräften der Wildkräuter, möchte ich mich näher mit der veganen (Rohkost)-Ernährung befassen. Zum Einen möchte ich mich mit wissenschaftlichen Hintergründen auseinandersetzen, zum Anderen die Theorie in Praxis umsetzen und im Selbstversuch die Effekte der Rohkost und Wildkräuter auf das Allgemeinbefinden testen.
Hinweise zum Rezept

Begriffserklärung Brühe: Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Brühe und Fond. Brühe dient sowohl als Grundzutat als auch als eigenständiges Gericht, wohingegen ein Fond eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige, Kochzutat darstellt.

Geschätzter Ertrag und Einkochzeit: Obwohl auf den ersten Blick grosse Mengen an Flüssigkeit und Zutaten Verwendung finden, beläuft sich das Volumen mit einer Zutatenmenge für 8 Personen am Ende auf etwa 2 bis 2,25 Liter. Diese Angabe ist abhängig von der Temperatur der Herdplatte, der Einkochzeit und dem Volumen des Topfes. Sie eignet sich als Richtwert, um die Anzahl der dafür benötigten Behältnisse einzuschätzen, sofern nur ein Teil der Brühe für den sofortigen Gebrauch gedacht ist.

Geschmacksqualität Umami und Eiweissgehalt: Shiitake schmecken umami, was neben süss, salzig, bitter und sauer die fünfte, wissenschaftlich anerkannte und über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität ist. Vorhandenes Glutamat aktiviert dabei spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Fichtensteinpilze enthalten hochwertiges und leicht verdauliches Protein, das den besten tierischen Eiweissen sehr ähnlich ist. Da Fichtensteinpilze nicht züchtbar sind, schwankt das Angebot im kommerziellen Handel stark.

Staudensellerie: Die Staudensellerie, auch Bleichsellerie genannt, gehört zu den Gemüsesorten mit den wenigsten Kalorien. Dabei enthält sie neben dem hohen Wassergehalt auch eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralien. Staudensellerie sagt man eine entspannende Wirkung nach und aufgrund der harntreibenden Wirkung ist sie hilfreich bei Gicht und Rheuma. Vorsicht: Bei Birkenpollen- und Beifussallergikern kann es beim Genuss von Staudensellerie zu einer Kreuzallergie kommen.

Rapsöl: Das Rapsöl verfügt über einen höheren Anteil essentieller Fettsäuren, insbesondere der alpha-Linolensäure, als beispielsweise Olivenöl. Man verwendet es primär als Kochöl sowie als Zutat in Margarine. Beim Rapsöl-Kultivar handelt es sich um Sorten die durch Züchtung praktisch erucasäurefrei sind und sich dadurch für die menschliche Ernährung eignen. Denn Erucasäure führt bei Mensch und Säugetieren zu Organschäden und Herzproblemen. Des Weiteren sind die neueren Sorten (doppelnull) zusätzlich arm an Glucosinolaten, was die Verwendung als Tierfutter vereinfacht.

Tipps

Monatelange Aufbewahrung: Saubere Einmachgläser kurz in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Die Pilzbrühe kochend heiss in die getrockneten Gläser füllen, gut verschliessen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Hierfür ist es wichtig, dass die Gläser steril sind. Daher unbedingt Kontakt mit der Innenseite der Gläser und Deckel vermeiden. Im Gefrierschrank können Sie Pilzbrühe etwa ein halbes Jahr aufbewahren.

Alternative Zubereitung

Zutatenvariationen: Die Zutaten können Sie je nach Geschmacksvorlieben und vorhandenem Gemüse individuell zusammenstellen. Anstelle von Shiitake- oder Steinpilzen lassen sich natürlich auch andere zum Trocknen geeignete Pilzarten, wie z. B. Totentrompeten (Herbsttrompeten), Austernseitlinge, Spitz- und Speisemorcheln, Judasohren, Dickröhrlingsverwandte, Trichterlinge, Ritterlinge, Schirmlinge und der Hallimasch verwenden.

Einweichen der Trockenpilze: Wenn Sie getrocknete Pilze vor der Zubereitung der Pilzbrühe einweichen, können Sie die Kochzeit auf eineinhalb Stunden reduzieren. Verwenden Sie zum Einweichen nur eine geringe Menge lauwarmen Wassers. Geben Sie dieses aromareiche Einweichwasser mit dem restlichen Wasser zur köchelnden Pilzbrühe. Die Einweichzeit darf zwei bis zwölf Stunden betragen, denn je länger die getrockneten Pilze im Wasser ziehen, desto intensiver ist die Pilzwürze im Wasser.

Instant Brühe: Um eine Instant Brühe zu erstellen, können Sie frisches Gemüse, frische Champignons sowie über Nacht eingeweichte Trockenpilze unter Zugabe von Salz im Mixer zu Brei zerkleinern und trocknen lassen. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten: Entweder Sie verwenden einen Dörrapparat, oder streichen die Masse ca. 1 cm dick auf ein Backblech aus und trocknen sie im Backofen (bei 60 °C mehrere Stunden, oder bei 80 °C 1-2 Stunden, mit anschliessendem Nachtrocknen an der Luft). Die getrocknete Masse nochmals mixen, um ein feines Pulver zu erhalten.