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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Gemüsestrudel auf Frankfurter Grüner Sosse

Der Gemüsestrudel mit Dinkelvollkornmehl und Cashewsahne auf Frankfurter Grüner Sosse kommt ganz ohne Kuhmilch-Sahne und Eier aus und schmeckt dennoch köstlich.
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Vegane Kochkost

80min   90min mittel
59/17/24  LA7:1ALA
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Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Standmixer
  • Küchenmaschine (Kneten, Rühren etc.)
  • Nudelholz (Wallholz)
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)
  • Wiegemesser
  • Backofen
  • Backblech (Kuchenblech)

Zubereitungsart

  • kochen
  • braten
  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • mixen
  • pressen
  • anschwitzen / andünsten
  • durchziehen
  • abschmecken
  • pellen (abziehen)
  • auswellen (ausrollen)
  • kneten

Zubereitung

  1. Für die Cashewsahne
    Cashewkerne und Wasser in einen Mixer geben und zu einer Sahne verarbeiten. 100ml entnehmen und für den Strudelteig verwenden, den Rest für die Frankfurter Grüne Sosse beiseitestellen.

  2. Je nachdem wie viel oder wie dünnflüssig Sie die Sosse möchten, können Sie auch etwas mehr Cashewsahne zubereiten. Im Fall der Zubereitung von 4 Portionen benötigen Sie ca. 100 ml für den Strudelteig, was in etwa ¼ der Menge entspricht.

  3. Für den Gemüsestrudel
    Wasser erwärmen. Vollkornmehl mit lauwarmen Wasser, Salz und ¼ der hergestellten Cashewsahne zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, auf einen warmen Teller legen und eine Schüssel darüberstülpen, um Wärme und Geschmeidigkeit zu erhalten.

    Mindestens 30 Minuten ruhen (ziehen) lassen. Währenddessen können Sie mit dem nächsten Zubereitungsschritt fortfahren. 

  4. Die Autorin verwendet an dieser Stelle ½ TL Streuwürze, bestehend aus 30% Gemüse- und Kräuteranteil mit naturbelassenem Steinsalz.

  5. Gemüse putzen. Blumenkohl und Brokkoli in Röschen teilen, Pilze blättrig schneiden, Lauch in Ringe schneiden und Möhren (Karotten) stifteln. Die Zwiebel abziehen (pellen), würfeln und mit dem zerkleinerten Gemüse in Öl andünsten. Mit den Gewürzen pikant abschmecken. Anschliessend beiseite stellen und abkühlen lassen.

  6. Die Autorin verwendet für 4 Portionen insgesamt 500 Gramm Gemüse. Sie können selbst entscheiden, von welchem Gemüse sie wieviel nehmen. Wir haben das angeführte Olivenöl durch Rapsöl ersetzt und die Menge von 2-3 EL auf 1 EL reduziert. Knoblauch ist im Rezept nur optional und ohne Mengenangabe angegeben.

  7. Den Teig zu einem dünnen Rechteck ausrollen und mit dem gut abgetropften und abgekühlten Gemüse belegen. Anschliessend zunächst die Längstseiten einschlagen und dann zusammenrollen.
    Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 30 Minuten bei 180 °C backen. 

  8. Währenddessen können Sie mit der Frankfurter Grünen Sosse fortfahren (Schritt 5).

  9. Für die Frankfurter Grüne Sosse
    Kräuter waschen und sehr fein hacken. Zitrone pressen und den Saft gemeinsam mit der verbliebenen Cashewsahne (aus Schritt 1), Senf, und dem Öl miteinander verrühren.

  10. Die Autorin hat für die Kräuter keine Mengenangaben gemacht. Sie können selbst sehen, wieviel sie verwenden möchten, sodass die Sosse den für sie richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz bekommt. Gleiches gilt für die Cashewsahne; auch hier können sie je nach Wunsch mehr oder weniger nehmen. 

    Anstelle des Sonneblumenöls haben wir Rapsöl verwendet und bei einer Zutatenmenge für 4 Portionen von 2 EL auf 1 EL reduziert.

  11. Die Kräuter unter die Sahne mischen, sodass die Sosse eine grüne Frabe bekommt (hierzu müssen die Kräuter ausreichend fein sein). Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  12. Anrichten und Servieren
    Die Strudelstücke auf der Frankfurter Grünen Sosse ("Gree Soß") servieren.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Buch
Buchcover: "Vegan & Vollwertig- Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter"
Vegan & Vollwertig
Barbara Rütting
Weitere Bilder (18)
Bestellmöglichkeiten

"Vegan & Vollwertig" von Barbara Rütting hält was es verspricht: Saisonale, vegane und vollwertige Zutaten als Alternative zu tierischen Produkten.

In Vegan & Vollwertig - Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter kommen die Rezepte ganz ohne industriellen Zucker, ganz gleich welcher Form, aus. Die Idee ist, sich nicht bloss vegan zu ernähren, sondern das Tierische durch bessere Alternativen zu ersetzen. So legt die Autorin grossen Wert auf vollwertige Nahrung und verwendet bei Getreidegerichten immer frisch gemahlene Zutaten aus vollem Korn.

Über die AutorinBarbara Rütting, deutsche Schauspielerin, Bestsellerautorin und Gesundheitsberaterin, beschäftigt sich seit über 40 Jahren mit dem Thema Gesundheit, hält Vorträge und schreibt Bücher zu diesem Thema. Darüber hinaus engagiert sie sich im Umwelt- und Tierschutz.

Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnis und einem Vorwort, in dem die Autorin kurz und knapp ihren Weg zum veganen Essen beschreibt und erklärt, was ihr wichtig ist. In Vegan- gibt’s da ein Problem? äussert sie sich kritisch den veganen Ersatzprodukten gegenüber, wie vegane Würstchen und Sahne und auch Zuckeraustauschstoffen wie Xylit. In Ausprobiert und für gut befunden erhält man Tipps, wodurch man beispielsweise Kuhmilch oder Eier ersetzen kann.

Der Rezeptteil beginnt mit ein paar wenigen Grundrezepten, die in dem ein oder anderen Gericht wiederauftauchen. Der eigentliche Rezeptteil ist den Jahreszeiten folgend in vier Menükategorien eingeteilt: Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Wintermenüs.

In jedem dieser Abschnitte sind 6 komplette Menüs, bestehend aus Vor-, Haupt- und Nachspeise, enthalten, an deren Anfang die enthaltenen Gerichte aufgelistet sind.

Rezepte:

  • FrühlingsmenüsMit Sauerampfer, Wildkräutern und Bärlauch holen Sie sich den Frühling auf den Tisch. Menüs wie Sauerampfersuppe, Spinatknödel und gestiftelte Möhren auf Selleriesosse, Mandelmus mit Datteln zeigt Ihnen wie es geht.
  • SommermenüsDie Sommermenüs sind passend für die warme Jahreszeit leicht ausgelegt. So zum Beispiel der bunte Sommersalat, überbackene Zucchini mit Grilltomate und Weizenrisotto und Avocadocreme.
  • HerbstmenüsDie Herbstmenüs sind dementsprechend wieder etwas deftiger, wobei die Autorin auch hier auf leichte Beilagen, bzw. Vorspeisen achtet. Als Beispiel sei der bunte Herbstsalat mit Kapuzinerkresse, Kohlrouladen mit pikanter Kapernsosse, Crêpes mit blauen Weintrauben genannt.
  • WintermenüsWer meint, spätestens im Winter müsste man in der veganen Küche Abstriche machen, muss sich eines anderen belehren lassen. Selbst einen klassischen Weihnachtsbraten wandelt Barbara Rütting in ein veganes Vollwertrezept um. Diesen finden Sie im ersten Wintermenü: Spinat-Shiitake-Rucola-Salat, Getreidebraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse, Mohn-Nuss-Zimt-Eis.

Gesamteindruck In Vegan & Vollwertig sind die Rezepte nach Jahreszeiten gegliedert. Dabei sind stets ganze Menüs aufgeführt. Die Zutaten sind, dank der Gliederung in Jahreszeiten, saisonal und regional und in jedem Supermarkt erhältlich. Die Gerichte sind deutsch und mediterran und häufig Abwandlungen klassischer Rezepte.

Die Abbildungen sind sehr ansprechend, wobei zum Teil sogar Zubereitungsschritte abgebildet sind, was die Zubereitung angenehm erleichtert. Schade jedoch, dass Fotos der fertigen Gerichte nur zu einem Teil zu sehen sind. Eine zusätzliche Angabe der Zubereitungszeiten wäre ausserdem hilfreich für die Küchenplanung.

Barbara Rütting verzichtet in ihren Rezepten komplett auf die Zugabe von Zucker und verwendet stattdessen getrocknete oder frische Fruchte. Als Öl findet häufig Olivenöl Verwendung, welches sie jedoch, mit Ausnahme von Dressings, nur in Massen einsetzt. Anstelle von Milch oder Sahne verwendet sie selbst hergestellte Cashewsahne. Getreidegerichte bereitet sie aus frisch gemahlenem Vollkorn zu und auch ansonsten entsagt sie Fertigprodukten weitestgehend.

Insgesamt ein ansprechendes Buch, das insbesondere durch die vollwertigen, ohne zugesetzten Zucker auskommenden Rezepte, sich von vielen veganen Kochbüchern abzuheben vermag.

Das Buch Vegan & Vollwertig ist beim Goldmann Verlag oder bei Amazon erhältlich.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Frankfurter Grüne Sosse: In die Frankfurter Grüne Sosse gehören klassich sieben Kräuter. Meistens verwendet man Petersilie, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Kresse, Pimpinelle und Schnittlauch. Man isst dieses Gericht traditionell am Gründonnerstag und bis zum ersten Frost im Herbst, wobei die Kräuter im Mai die beste Qualitat aufweisen.

Sauerampfer: Sein Geschmack ist, wie der Name sagt, sauer. Sauerampfer enthält viel Vitamin C, aber auch einen hohen Oxalsäuregehalt. Einnahmen zu hoher Mengen können bei Empfindlichkeit zu einer Reizung der Schleimhäute des Verdauungstraktes führen. In den in diesem Rezept angegebenen Mengen können Sie ihn jedoch unbedenklich verzehren.

Dill: Dillspitzen als frisches Dillkraut haben den besten Geschmack, doch kann man das junge Dillkraut bzw. die ganze oberirdische Pflanze verwenden. Dill enthält Ätherisches Öl mit Carvon als Hauptbestandteil.

Borretsch: Die auch als Gurkenkraut oder Kukumerkraut bekannte krautige Pflanze besitzt essbare Blätter und Blüten sowie einen charakteristischen Gurkengeschmack. Abseits der Küche nutzt man das Samenöl als pflanzliches Arzneimittel in Form einer Nahrungsmittelergänzung bei Neurodermitis (atopischer Dermatitis). Allerdings sollte man Borretsch nur im Masse verzehren, da die Pflanze Anteile an Pyrrolizidinalkaloiden enthält. Diese Alkaloide haben möglicherweise bei langfristigem oder hohem und häufigem Konsum leberschädigende Wirkungen. Schwangere oder stillende Frauen sollten Borretsch wenn überhaupt nur in sehr kleinen Mengen zu sich nehmen!

Dinkelmehl: Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und erhält deshalb auch oft die Bezeichnung "Ur-Weizen". Dinkelmehl ist als Type 630, Type 812 und Type 1050 erhältlich, wobei der Mehltyp angibt, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mehlsorten mit einer hohen Typenzahl sind im allgemeinen reichhaltiger und gesünder. Desweiteren ist Dinkel auch in Form von Vollkornmehl erhältlich. Dinkelmehl 630 hat vergleichsweise gute Backeigenschaften und lässt sich oft im Austausch gegen Weizenmehl verwenden. Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich der Inhalststoffe sind marginal, lediglich der Kieselsäuregehalt des Dinkels ist deutlich höher als der des Weizens.

Cashewkerne: In kaum einem anderen Lebensmittel ist der Anteil an der essentiellen Aminosäure Tryptophan derart hoch wie bei den Cashewkernen. Tryptophan ist ein unerlässlicher Nährstoff bei der Produktion des Neurotransmitters Serotonin. Cashewkerne, auch Cashewnüsse oder einfach Cashews genannt, sind ein guter Lieferant von Mineralstoffen, wie etwa von Magnesium und Eisen. Cashewkerne sind roh ungeniessbar, da sie das toxische Öl Cardol enthalten. Im Handel angebotene Cashewnüsse sind daher entweder mit Wasserdampf vorbehandelt oder geröstet, um das Cardol zu deaktivieren. Sie sind also meist nicht roh im eigentlichen Sinne. Steht "Cashewkerne roh" auf der Packung, weist dies meistens nur darauf hin, dass die Deaktivierung des giftigen Cardols durch Dampf erfolgte, statt durch einen Röstprozess. Nur wenn das Verfahren im Detail erklärt und kontrolliert ist, können wir von Rohkost ausgehen.

Tipps

Salz und Öl reduzieren: Wir haben die Salzmenge bewusst reduziert. Ziel ist es, den Salzgehalt so niedrig wie möglich zu halten, ohne Einbussen beim Geschmack hinnehmen zu müssen. Da der Salzbedarf je nach Gewohnheit individuell verschieden ist, entscheiden Sie am besten selbst. Ebenfalls haben wir die Ölmenge reduziert. Als interessante Lektüre zu diesem Thema möchten wir Ihnen das Buch "Salt, Sugar, Fat" nahelegen.

Rapsöl: Anstelle des Olivenöls bietet es sich auch an Rapsöl zu verwenden, da dieses ein besseres Verhältnis von Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäuren (ALA) aufweist als das im Rezept verwendete Olivenöl. Zum Vergleich, Olivenöl hat ein LA:ALA Verhältnis von 11-12:1, wohingegen das Verhältnis der beiden Fettsäuren bei Rapsöl lediglich bei etwas mehr als 2:1 liegt.

Kräuter ernten: Möchten Sie Spitzwegerich gerne selbst ernten und sammlen, so können Sie dies am besten von Anfang April bis Ende August. Man findet ihn oft in kleinen Wiesen, an Ackern und Feldrändern. Sauerampfer finden Sie auf Wiesen und Ackerrandflächen. Sie können ihn ganzjährig ernten. Bei verwildertem Dill besteht besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Schierling.

Alternative Zubereitung

Kräuteralternative: Sie können alternativ zu den hier angegebenen Kräutern auch die klassischen 7 Kräuter verwenden (siehe Hinweise).