Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Geräucherte Cashew-Croquetas mit galsierter Rote Bete, Panko

Geräucherte Cashew-Croquetas, serviert mit Portwein galsierter Roter Bete und aromatischer Orangenemulsion, sind leckere und vegane Spanische-Tapas mit Panko.
Kommentare Drucken

Vegane Kochkost

80min   140min raffiniert
68/13/19  LA9:1ALA
Rezept bewerten


Zutaten (für Personen, )

Klick Inhaltsstofftabellen

Küchengeräte

  • Standmixer
  • Dampfgarer / Dämpfeinsatz
  • Küchenreibe (Raspel, Raffel)
  • Sparschäler, Schäler
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kühlschrank
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)
  • Kochtopf
  • Backofen
  • Backblech (Kuchenblech)
  • Sieb
  • Spritzbeutel (Spritzsack, Dressiersack, Spritztüte)

Zubereitungsart

  • kochen
  • braten
  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • glasieren
  • mixen
  • entsaften
  • anrösten
  • kühlen
  • seihen oder kolieren
  • aufkochen
  • pellen (abziehen)
  • schälen
  • auswellen (ausrollen)
  • raspeln (raffeln)
  • abtropfen
  • hobeln
  • reduzieren (eindicken)
  • Frittieren (Ausbacken)
  • räuchern

Zubereitung

  1. Die geräucherten Cashewnüsse zubereiten
    Wenn Sie keinen Tischräucherofen haben, können Sie stattdessen einen Dämpfeinsatz in einem Topf benutzen. Den Topf mit Alufolie auskleiden, um zu verhindern, dass die Räucherspäne den Topf verfärben.
    Die Räucherspäne auf die Alufolie im Topf geben und auf mittlere Hitze stellen, bis die Späne gut anbrennen (Wenn Sie nicht anbrennen, dann benutzen Sie eine Lötlampe, ein Feuerzeug oder Streichhölzer).

  2. Alle Mengenangaben der Zutaten dieses Rezeptes richten sich nach 4 Portionen.

  3. Nachdem sie gut brennen, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen (mit den Zutaten darin, die Sie räuchern möchten) und Deckel auflegen. Auf mittlere Hitze reduzieren und 10–15 Minuten ziehen lassen, bis der gewünschte rauchige Geschmack erreicht ist. (S. 116 im selben Buch).

  4. Beginn der Zubereitung der geräucherten Cashew-Croquetas
    Die geräucherten Cashewnüsse zusammen mit 500 ml (2 Tassen) des Wassers und dem Salz in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. In einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren sanft erhitzen– beim Aufkochen verdickt sich die Masse stark. Probieren, und bei Bedarf, mit den Gewürzen abschmecken.

  5. Wir haben die Menge des verwendeten Meersalzes im Rezept um ¾ gekürzt.

  6. Eine Prise Cayenne Pfeffer hinzugeben und dann alles in eine kleine Schlüssel geben. Mit Frischhaltefolie zudecken, damit die Folie auf der Oberfläche der Masse liegt und in den Kühlschrank stellen, damit sie abkühlen kann.

  7. Für die gerösteten Samen 
    Den Backofen auf (Umluft) 160 °C / 180 °C (bzw. 350° F oder gas mark 4) vorheizen. Die Sonnenblumenkerne auf das Backblech verteilen und 5 Minuten rösten, oder bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

  8. Der Autor benutzt eine Samenmischung (Sonnenblumenkerne, Mohnsamen, Sesamsamen, Leinsamen und Hanfsamen).

  9. Für die glasierte Rote Bete
    Ein grosses Stück Alufolie nehmen und die Rote Bete zusammen mit 50 ml Wasser einpacken, damit das Päckchen wasserdicht ist. Auf ein Backblech stellen und für 1 Stunde im Backofen backen, bis die Rote Bete weich ist. Danach in der Alufolie abkühlen lassen.

  10. In der Zwischenzeit die Orangen-Emulsion vorbereiten.

  11. Nach dem Abkühlen die Alufolie entfernen und die verbliebene Flüssigkeit in einen Topf geben. Die Haut der Roten Bete entfernen und zur Flüssigkeit in den Topf geben. Stielansätze von der Roten Bete abschneiden und dann die Rote Bete in 1 cm grosse Scheiben schneiden. Sie brauchen 20 Scheiben für 4 Portionen. Mit einem Gemüseschäler die Ecken von jeder Scheibe abschneiden, damit sie schön rund sind. Zur Seite stellen.

  12. Um Verfärbungen zu vermeiden das Schneidebrett mit 4 Stück Frischhaltefolie auslegen und Plastikhandschuhe anziehen.

  13. Zwiebel und Sellerie fein schneiden. Den Rote Bete-Verschnitt, zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel, dem geschnittenen Sellerie, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und dem übrigen Wasser (500 ml) zu der Schale in den Topf geben. Aufkochen. Hitze reduzieren und dann 20 Minuten köcheln lassen.

  14. Vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen und durch ein Sieb abgiessen. Zunächst 200 ml vom Rote-Bete-Fond in einen sauberen Topf geben. Schnell aufkochen lassen, bis der Fond sich merklich zu verdicken beginnt und die Flüssigkeit  fast vollständig verdunstet ist. Rotwein und Portwein dazugeben und dann köcheln lassen, bis drei Viertel der Mischung reduziert ist.

  15. Für die Orangen-Emulsion
    Die Orangenschale fein reiben und dann die Orangen entsaften. Sicherstellen, dass Sie 200 ml Orangensaft haben und wenn nicht, noch eine weitere Orange entsaften. Die Schale und den Saft in einen kleinen Topf geben und sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

  16. In der Zwischenzeit mit den geräucherten Cashew-Croquetas weitermachen.

  17. Den Orangen-Sud vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, dann Senf und Zucker dazugeben und verrühren. Mit einem Stabmixer pürieren, das Rapsöl langsam zugeben und weiter mixen, bis alles dickflüssig und gut vermengt ist.

  18. Der Autor verwendet Dijon-Senf und Streuzucker.

    Gemäss den Aussagen des Autors lässt sich die Emulsion bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

    Wir haben die Rapsöl-Menge bewusst halbiert. Bei Bedarf können Sie noch etwas mehr hinzugeben oder die Menge an Orangensaft erhöhen.

  19. Fertigstellen der geräucherte Cashew-Croquetas 
    Die Hälfte des Mehls auf einen Teller und die andere Hälfte in eine grosse Schüssel geben. Das restliche abgemessene Wasser (250 ml) in die Schüssel geben, damit ein dünner Teig entsteht. Die Semmelbrösel auf einen Teller geben. Die Masse für die Croquetas in einen Spritzbeutel mit einer 2 cm Spitze füllen.

  20. Wenn Sie keinen Spritzbeutel haben, verwenden Sie einfach einen Plastikgefrier- oder Aufbewahrungsbeutel und schneiden Sie den Rand so ab, dass eine etwa 2 cm grosse Öffnung entsteht.

  21. Die Friteuse vorbereiten. Die Brunnenkresse in eine kleine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Croquetas in 5–6 cm lange Würste auf den bemehlten Teller pressen und dann vorsichtig durch das Mehl ziehen. Wiederholen Sie dies, bis Sie 8 schön geformte Croquetas haben.

  22. Angaben zur Vorbereitung der Friteuse finden Sie im selben Buch auf Seite 26. Dafür benötigen Sie ein pflanzliches Öl Ihrer Wahl, das für die Verwendung unter hohen Temperaturen geeignet ist.

    Der Autor verwendet eine Handvoll Brunnenkresse im Original-Rezept.

  23. Mit einem Messer die Croquetas nacheinander zunächst in die Mehl- und Wassermischung und dann in die Semmelbrösel geben. Jede einzelne Croqueta durch die Semmelbrösel ziehen, damit sie ganz bedeckt sind, und dann die Croquetas noch einmal sanft rollen, damit sie die richtige, röhrenförmige Form haben.
    Weitermachen bis die gesamte Mischung verbraucht ist. Die Croquetas, ggf. nacheinander, knusprig und goldbraun frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  24. Mit der glasierten Rote Beete fortfahren
    Gleichzeitig die Rote-Bete-Scheiben in eine grosse Pfanne geben und die Portweinglasur hinzufügen. Die Glasur schnell aufkochen und reduzieren, bis eine klebrige, glänzende Glasur entsteht. Die Rote Bete in der Glasur wenden, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt ist– wenn die Glasur zu dick ist, einen kleinen Spritzer Wasser hinzufügen.

  25. Servieren
    Jeweils 3 oder 4 Rote-Bete-Scheiben und 2 Croquetas auf jeweils 4 grosse Teller anrichten. Die Orangen-Emulsion auf die Teller verteilen (bedenken Sie, dass die Emulsion einen intensiven Geschmack hat). Die Brunnenkresse mit Olivenöl auf jedem Teller schön anrichten und dann alles mit den gerösteten Samen bestreuen. Heiss servieren.

  26. Der Autor verwendet zum Garnieren zusätzlich Blattsenf (Rouge Métis).

Rezepte mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
/ 60 Zeichen

/ 4000 Zeichen

Kommentare Drucken
Buch
Buch: "Plants Taste Better - Delicious plant-based recipes, from root to fruit" von Richard Buckley
Plants Taste Better
Jaqui Small an imprint of The Quarto Publishing Group plc, Richard Buckley
Weitere Bilder (32)
Bestellmöglichkeiten

"Plants Taste Better – Delicious plant-based recipes, from root to fruit" beinhaltet anspruchsvolle, naturnahe, mediterrane Rezepte für besondere Anlässe.

FazitRichard Buckley hat in Plants Taste Better eine Fülle an kreativen und anspruchsvollen veganen Rezepten zusammengetragen. Die Rezepte sind mehrheitlich aufwendig in der Zubereitung, weshalb sich ein Grossteil der Gerichte eher für besondere Anlässe, als für den Alltag eignet. Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit besticht durch naturnahe, individuelle Rezepte auf Restaurantniveau. Ein Kochbuch für den erfahrenen Koch, der nach Abwechslung in der veganen Küche sucht, oder für all diejenigen, die eine Herausforderung suchen.

GesamteindruckPlants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit (Planzen schmecken besser - köstliche pflanzenbasierte Rezepte von der Wurzel bis zur Frucht) beinhaltet viele innovative, mediterrane Gerichte auf gehobenem Niveau. Die Zutaten der zumeist zeitaufwendigen Gerichte sind bis auf wenige Ausnahmen frisch und nach Anschaffung einiger einzelner in jedem Biosupermarkt zu finden.

Bei der Mehrzahl der Rezepte ist der Anteil an zugesetztem Öl erfreulich gering gehalten. Zucker findet sich hauptsächlich in den wenigen Desserts wieder. Da die Mehrheit der Rezepte anspruchsvoll sind und nicht selten viele verschiedene Arbeitsschritte beinhalten, wäre eine Angabe der Zubereitungszeit wünschenswert. Abbildungen existieren zu vielen, aber nicht allen Gerichten. Hilfreich sind die zusätzlichen Erklärungen, wie die zur Zubereitung der verschiedenen Pasta-Sorten.

Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit von Richard Buckley beinhaltet eine Fülle ausgefallener, vornehmlich mediterraner, naturnaher, veganer Gerichte der gehobenen Klasse. Da die Zubereitung nicht selten Konzentration für paralleles Arbeiten und gute Planung voraussetzt, ist das Buch für spezielle Anlässe und vornehmlich erfahrene Köche vorbehalten.
Plants Taste Better von Richard Buckley ist bei The Quarto Group oder bei Amazon erhältlich.

Über den AutorRichard Buckley, bereits vegetarisch aufgewachsen, studierte zunächst englische Literatur, bevor er sich beruflich der vegetarischen Küche zuwandte. Mittlerweile ist er Inhaber der Acorn Vegetarian Kitchen in Bath, UK, welches man zu den besten vegetarischen Restaurants weltweit zählt.

Inhalt des BuchesPlants Taste Better beginnt mit einer Einleitung (introduction) zum Kochen mit Pflanzen. Im Kapitel "das Handwerk des pflanzenbasierten Kochens" (the craft of plant-based cooking) geht es unter anderem um Aromen (flavour), Geschmack (taste), Textur (texture) und die notwenigen Küchenutensilien (equipment).

Die Rezepte sind in 6 Kapitel unterteilt:

  • Snacks (snacks)
  • Suppen, Pasteten & leichte Mittagessen (soups, pâtés & light lunches)
  • Salate (salads)
  • Hauptgerichte (mains)
  • Desserts (desserts)
  • Brote (breads)

RezepteSnacks: Hier finden Sie viel, vorwiegend mediterranes Fingerfood wie gebackene Samen, frittierte Gemüse, im Ofen gebackene Crisps, Dips und Chutneys. Beispiele für aufgeführte Rezepte sind Tempura Kale (Tempura Grünkohl), Garlic Panisse (Knoblauch Panisse) und das Fig Chutney (Feigenchutney). Bedingt durch die Zubereitungsarten, weisen die Mehrheit der Rezepte einen zum Teil recht hohen Ölgehalt auf.

Suppen, Pasteten & leichte Mittagessen: Neben Suppen und Pasteten finden sich Pickles (eingelegtes Gemüse) und leichte Gemüsegerichte die sowohl als Lunch, als auch als Vorspeise geeignet sind. Lediglich für ein Gericht, wo Bohnen aus der Dose zum Einsatz kommen, greift der Autor auf Konserven zurück. Die Gerichte sind sehr facettenreich, wobei bei etwa einem Viertel die benötigte Ölmenge recht hoch ist. Als Beispiele sind die Pea and Herb Soup with Almond Foam (Erbsen-Kräuter-Suppe mit Mandelschaum), das Carrot & Cashew Pâté with Rye Crisp Breads and Pickles (Karotten & Cashew Pastete mit Roggenknäckebrot und Pickles) sowie die Roasted Donkey Carrots with Cashew Cheese and Seeded Buckwheat (Gerösteten Karotten mit Cashewkäse und Buchweizen) genannt.

Salate: Hier finden sich mehrheitlich Toppings wie verschiedene Samen, Nüsse und Pulver und eine Handvoll Rezepte, die eher Vorspeisen darstellen als Salate im klassischen Sinne. Als Beispiel sind die Roasted Cylindra Beetroot with Crushed Blackberry Dressing and Pistachio Purée (Gerösteten Rote Beete mit Brombeer-Dressing und Pistazienpüree), Mixed Toasted Seeds (Gemischte geröstete Samen) und das Orange Zest Powder (Orangenschalenpulver) genannt.

Hauptgerichte:Mediterrane Gerichte, wie selbstgemachte Pasta, Risotto, spanische Croquetas, Pürees und weiteres erwarten Sie hier. Das Kapitel beinhaltet ausführliche Informationen zur Herstellung der verschiedenen Pasta-Arten, wie beispielsweise Tortellini, Gnocchi oder Cavaletti. Die Hälfte der Rezepte enthält einen mittleren bis hohen Ölgehalt. Die verwendeten Zutaten sind bis auf eine Ausnahme, wo Kichererbsen-Konserve als Zutat vorkommt, frisch. Aufgeführte Gerichte sind unter anderem die Walnut Tortellini with a Red Wine Mushroom Reduction (Walnuss-Tortellini mit einer Rotwein-Pilz-Reduktion), Smoked Cashew Croquetas with Port-Glazed Red Beetroot (Beets) and Orange Emulsion (Geräucherte Cashew-Croquetas mit Portwein galsierter Roter Bete und einer Orangenemulsion) sowie Kale Purée (Grünkohl-Püree).

Desserts:Kuchen, Mousse und Fruchtdesserts, wie Spiced Pineapple with Candied Fennel and Olive Oil Semi-Freddo (Gewürzte Ananas mit kandiertem Fenchel und Olivenöl-Semi-Freddo) oder Poached Pears with frozen Pistachio Cacao Cream and Tarragon Granita (Pochierte Birnen mit gefrorener Pistanzien-Kakao-Creme und Estragon Granita) sind in diesem kurzen Kapitel aufgeführt. Die Rezepte weisen grossteils einen hohen Zuckeranteil auf, wohingegen der Gehalt an zugesetzten Ölen mehrheitlich verringert ist. Beinahe alle Rezepte beinhalten als Verdickungs- und Geliermittel Xantham, eines davon auch Carrageen.

Brote:Ein Rezept für Rye Bread (Roggenbrot), Rye Crisp Breads (Roggen-Knäckebrot) und Foccacia finden Sie hier ebenso wie Öle, Butter und Nussmilch (oils, butters and milks).

Das Kochbuch Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit schliesst mit einem Rezeptindex ab.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

... mehr

Hinweise zum Rezept

Tapas: Tapas dienen in der Spanischen-Küche als Appetizer (appetitanregene Häppchen) oder Snacks, die man kalt oder warm meist in Begleitung eines Getränkes serviert.

Cashewkerne (bzw. Cashewnüsse): Die Cashewnüsse gehören zu den Lebensmittel, die im Verhältnis zum Gewicht einen überaus hohen Anteil der proteinogenen Aminosäure Tryptophan aufweisen. Tryptophan ist zudem ein notweniger Nährstoff für die Generierung des Neurotransmitters Serotonin. Cashewkerne enthalten viele Mineralstoffe, wie das die Knochen stärkende Magnesium und Eisen, welches ein wichtiger Bestandteil des Hämoglobins und somit der roten Blutkörperchen ist. Da Vitamin C die Aufnahme von Eisen fördert, ist der ascorbinsäurehaltige Orangensaft in diesem Rezept nicht nur geschmacklich eine gelungene Ergänzung.
Cashewkerne bekommt man im Handel nicht tatsächlich roh. In ihrer Schale ist ein toxisches Öl (Cardol) enthalten, das man zunächst durch einen Röstungs- oder Erhitzungsprozess deaktivieren muss. Nur wenn der Prozess im Detail aufgezeigt ist und kontrolliert ist, kann man von Rohkost ausgehen.

Rote Bete: Rote Bete, auch Rande genannt, gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Die charakteristische rote Farbe beruht hauptsächlich auf der hohen Konzentration des Glykosids Betanin aus der Gruppe der Betalaine. Rote Bete ist durch den hohen Gehalt an Vitamin-B, Kalium, Eisen sowie Folsäure ein gesundes Gemüse, das man gegart oder roh für Salate verwenden kann. Menschen, die zur Bildung von Nierensteinen neigen, z. B. Morbus-Crohn-Patienten, sollten aufgrund des hohen Oxalgehaltes der Roten Bete, diese nur in Massen geniessen.

Rapsöl: Das Rapsöl verfügt über einen höheren Anteil essentieller Fettsäuren, insbesondere der alpha-Linolensäure, als beispielsweise Olivenöl. Man verwendet es primär als Kochöl sowie als Zutat in Margarine. Beim Rapsöl-Kultivar handelt es sich um Sorten die durch Züchtung praktisch erucasäurefrei sind und sich dadurch für die menschliche Ernährung eignen. Denn Erucasäure führt bei Mensch und Säugetieren zu Organschäden und Herzproblemen. Des Weiteren sind die neueren Sorten (doppelnull) zusätzlich arm an Glucosinolaten, was die Verwendung als Tierfutter vereinfacht.

Panko: Panko-Mehl ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen. Weil aus einem Weissbrot ohne Kruste hergestellt, ist es heller als die meisten Panierungen in der westlichen Küche.

Tipps

Zubereitungshinweise: Hinweise bzw. Anweisungen des Autors für die Zubereitung der gerösteten Samen finden Sie auf Seite 114 und Informationen zu den geräucherten Cashews auf Seite 116 des englischen Buches.

Alternative Zubereitung

Geröstete Samen: Der Autor verwendet eine Mischung gerösteter Samen, welche neben Sonnenblumenkernen auch Mohnsamen, Sesamsamen, Leinsamen und Hanfsamen enthält.

Dämpfeinsatz: Anstelle von einem Tischräucherofen können Sie, wie im ersten Zubereitungsschritt beschrieben, auch einen Dämpfeinsatz verwenden.