Dieser Thai-Salat ist eine ideale Vorspeise an sommerlichen Tagen. Die Schärfe der Chili und Säure des Zitronensaftes harmonieren mit dem süsslichen Kohlrabi.
Für das Thai-Dressing
Cashewkerne etwa 20 Minuten einweichen.
In den meisten Fällen ist es empfehlenswert, Cashew-Kerne mindestens 2-3 Stunden einzuweichen. Aufgrund der vorgegebenen Kochzeit von Matthew Kenney gehen wir davon aus, dass 20 Minuten für dieses Rezept genügen. Da diese Nusssorte relativ weich ist, kommt es auch bei verkürzter Einweichzeit zu keinen Komplikationen beim Mixen.
Alle Zutaten für das Dressing in einem Mixer glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wir haben Olivenöl bewusst durch Rapsöl ersetzt (siehe Hinweise).
Chili-Flocken sind im Prinzip getrocknete, zerkleinerte Chili. Am besten Sie bearbeiten die Chili mit einem Messer ganz ohne Handeinsatz, da das Schärfe verursachende Capsaicin an den Händen haften bleibt und beim Kontakt mit Schleimhäuten, z. B. den Augen, ein schmerzhaftes Brennen verursacht.
Für den Salat
Kohlrabi raspeln, Koriander und Minze hacken und alles miteinander vermengen.
Der Autor verwendet je eine kleine Handvoll Minze und Koriander, wir haben hier einfach ungefähre Richtwerte genannt, die Sie bei Bedarf anpassen können.
Salat grosszügig mit dem Dressing beträufeln und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer oder Chiliflocken abschmecken. Zum Servieren mit etwas gehackter Minze und gehackten Cashewkernen garnieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Everyday Raw Express Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney Rohe Rezepte 90 (2), Gekochte Rezepte (1) Weitere Bilder (6)
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Das Buch "Everyday Raw Express" von Matthew Kenney zeigt uns, wie sich gesunde, abwechslungsreiche Rohkost-Gerichte auch schnell zubereiten lassen.
Der Titel hält, was er verspricht.
Über den AutorMetthew Kenney ist ein berühmter Amerikanischer Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche. Matthew Kenney gehört zu den Pionieren im Bereich veganer Rohkost. Gemeinsam mit seiner Partnerin Meredith Baird hat er bereits einige Bücher herausgegeben.
Inhalt des BuchesDie Rezepte sind entsprechend der Art des Gerichtes in zehn Abschnitte untergliedert:
Elixiere
Smoothies
Suppen
Vorspeisen
Salate
Wraps & Rollen
Pasta
Hauptgerichte
Dips & Saucen
Desserts
VorwortIm Vorwort von Michael Brönningmann, dem Geschäftsinhaber der Naturkostbar erfahren wir, dass Mathew Kenney einer der führenden Raw-Chefs und Pioniere dieser Küche ist. Mathew Kenney ist Gründer des legendären New Yorker Rohkost-Restaurants Pure Food & Wine und Gründer der Mathew Kenney Akademie in Oklahoma City, ...der weltweit ersten Raw-Food-Akademie, die einen anerkannten Abschluss anbietet und als eine der besten Kochschulen weltweit ausgezeichnet wurde ... . Kürzlich hat er das Plantlab ins Leben gerufen, wo er Sommerkurse unter dem Vorzeichen einer innovativen Küche anbietet. Der Autor beeindruckt durch ... seine Leidenschaft und Kreativität, mit der er die verschiedensten Techniken einsetzt und Zutaten auf interessante Weise miteinander kombiniert. Nicht von ungefähr hat er zahlreiche Auszeichnungen erhalten ... . Mit seinem Buch Everyday Raw Express geht er zudem einen neuen Weg, indem er geschmacksintensive Gerichte für all diejenigen vorstellt, die wenig Zeit und Musse haben und denen keine mannigfaltigen Zutaten und Geräte zur Verfügung stehen. Dabei kommen ausschliesslich saisonale und regionale Zutaten zum Einsatz.
Danksagung und EinleitungNach dem Vorwort folgt eine Danksagung und danach die Einleitung. In der Einleitung ist die Express-Philosophie vorgestellt und die Verwendung des Buches erklärt. Nur die besten lokalen, saisonalen Zutaten sollen zur Verwendung kommen, denn nur so erreicht man das beste Geschmackserlebnis. Die Rezepte sind stets als Anleitung zu verstehen, aber keinesfalls als fest vorgeschriebenes Rezept. Der Leser soll nach seinen Vorlieben kreative Anpassungen vornehmen.
RezepteZu Beginn jedes der 10 Rezeptabschnitte sind die Gerichte mit Seitenangabe aufgeführt.
ElixiereEine bunte Saft-Mischung aus Obst und/oder Gemüse von Ginger Ale bis Rote Bete-Sangria.
SmoothiesDie durchweg fruchtigen Smoothies, wie Mango, Goji-Beeren, Basilikum oder Banane, Kakao, sind alles andere als langweilig.
SuppenOb Avocado-Velouté oder Cremige Misosuppe, Shiitake-Pilze, Meeresgemüse, dieser Abschnitt enthält eine beeindruckende Variabilität an rohköstlichen Suppen mit internationalem Touch.
VorspeisenMit Gerichten wie Avocado-Carpaccio oder Wildpilz-Pâté können Sie jeden Gast beeindrucken.
SalateDass Salate nicht langweilig sein müssen, zeigt dieser Abschnitt sehr deutlich. Brunnenkressse und Brokkoli, Grüne Göttin und Thai-Salat, Kohlrabi, Basilikum und Minze sind nur zwei der hier aufgeführten Rezepte.
Wraps und RollenDie Auswahl ist international und abwechslungsreich. Scharfe Hand-Rolle, Daikon, Chinakohl, Karotten, Sprossen und Gurken-Rolle, "Ziegenkäse", Minz-Sauce - diese Rezepte zeigen, wie vielseitig rohköstlich sein kann. Allerdings sind Cashew-Nüsse normalerweise nicht roh.
PastaOb eher italienisch, wie die Karottenstreifen, süsse Tomate, vietnamesisch, wie „Pho“ (traditionelle vietnamesische Suppe), Frühlingsgemüse, Bohnensprossen oder thailändisch, wie Gelbe Zucchini, „Phad Thai“ (Nudelgericht), Schnittlauch, Cashewkerne, den Möglichkeiten sind nahezu keine Grenzen gesetzt.
HauptgerichteBei diesen Gerichten erscheint das Gemüse in den unterschiedlichsten Formen - beispielsweise als Couscous, als Portobello Steak oder gar als Jakobsmuscheln aus Braunem Kräuterseitling.
Dips & SaucenEinige der aufgeführten Rezepte, wie Saure "Sahne" ("Queso Fresco") oder Guacamole, stellen bereits Zutaten einiger zuvor aufgeführter Gerichte dar.
DessertsOb fruchtig leicht, wie das Heidelbeer-Sorbet, schokoladig, wie der Schokoladenhanfmilch-Pudding, oder sahnig, wie das Crème Brûlée mit Ahornsirup - hier kommt jeder auf seine Kosten.
Nach den Rezepten folgt ein Index der Rezepte und anschliessend eines der Zutaten in alphabetischer Reihenfolge.
Zum Schluss sind Bezugsquellen, eine Umrechnungstabelle für Einheiten und Mengenangaben und weitere Werke vom Narayana Verlag aufgeführt.
ZusammenfassungDas Buch ist sehr übersichtlich gestaltet und enthält äusserst ansprechende Bilder. Schön sind die zusätzlichen Informationen zu jedem Gericht, die jeweils unter den Rezepttiteln zu finden sind. Die Portionsangabe ist durch ihre farbliche Hervorhebung sehr deutlich erkennbar, ebenso wie die einzelnen Zubereitungsschritte. Man kommt mit den einfachsten Küchengeräten aus, benötigt keine schwer findbaren Zutaten oder komplizierte Arbeitsschritte.
Schön wären Fotos nicht nur zu einigen, sondern zu jedem Gericht, sodass man sich das Ergebnis der sehr fantasievollen Gerichte bereits vorstellen kann.
Egal ob knackige Salate, originelle Wraps und Rollen, vielfältige Hautgerichte oder himmlische Desserts, mit Everyday Raw Express (Jeden Tag roh Express) lassen sich köstliche, gesunde, einfache aber dabei originelle Rezepte in 30 Minuten oder gar weniger zubereiten. Matthew Kenney lässt sich hierbei klar von internationaler, insbesondere der asiatischen Küche inspirieren, wobei er besonderen Wert auf marktfrische, saisonale und regionale Zutaten legt. Mit Everyday Raw Express (Jeden Tag roh Express) bringt uns der Autor eine abwechslungsreiche, rein pflanzliche, auf Rohkost basierende Ernährung näher, bei der man nicht stundenlang in der Küche stehen muss und so die Rezepte gut in den Alltag integrieren kann.
Matthew Kenney hat bereits zahlreiche Bücher herausgebegen, wie beispielsweise Everyday Raw Detox (Jeden Tag roh Entgiftung), Plant Food (Pflanzen Essen) oder Raw Chocolate (Rohe Schokolade). Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl bei Unimedica als auch bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Dieser Thai-Salat ist eine ideale Vorspeise an sommerlichen Tagen. Die Schärfe der Chili und Säure des Zitronensaftes harmonieren mit dem süsslichen Kohlrabi.
Olivenöl versus Rapsöl: Wirtschaftskräfte und Lobbyarbeit haben Olivenölzum Kultöl gemacht, obgleich das Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) Verhältnis deutlich über dem empfohlenen maximalen Verhältnis von 5:1 liegt. Rapsöl hat, im Vergleich mit Olivenöl, einen mehrfach höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren. Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. Aus diesem Grund haben wir in diesem Rezept Olivenöl gegen Rapsöl ausgetauscht. So verschiebt sich das Verhältnis Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) von 34:1 auf 7:1.
Mengenangaben: Das Gericht ist im Originalrezept für 4-6 Personen ausgelegt- je nachdem ob es als Hauptmahlzeit oder als Vorspeise Verwendung findet.
Sojasauce betrachten wir nicht als Rohkost. Während des Herstellungsprozesses erhitzt man die Sojabohnen normalerweise, da grüne Bohnen jeder Art das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin enthalten. Phasin beeinträchtigt die Nährstoffaufnahme im Darm, wirkt hämagglutinierend (verklumpt die roten Blutkörperchen) und kann in höheren Dosen auch die Darmzotten zerstören. Erhitzungsprozesse (kochen, rösten etc.) zerstört Phasin und macht somit Sojabohnen und daraus hergestellte Produkte wie Tofu, Miso oder Tempeh für den Menschen verzehrbar. Somit sind selbst unpasteurisierte Sojaerzeugnisse keine eigentliche Rohkost mehr, sondern lediglich durch die Fermentation "wiederbelebte" Kochkost.
Sie werden verstehen, dass wir das im Buch als Rohkost bezeichnete Rezept als vegane Kochkost bringen.
Cashews sind selten Rohkost: Cashewnüsse bzw. Cashew-Kerne haben praktisch immer einen Erhitzungsprozess hinter sich, auch wenn "Cashewkerne roh" auf der Packung steht, was meist nur darauf hinweist, dass die Deaktivierung des giftigen Cardol durch Dampf erfolgte, statt durch einen Röstprozess. Nur wenn das Verfahren im Detail erklärt und kontrolliert ist, können wir von Rohkost ausgehen.
Salzgehalt: Der Salzgehalt ist hauptsächlich auf die Sojasauce zurückzuführen, wobei sich die hier angegebenen Mengenangaben einfach durch eine massvolle Verwendung des Thai-Dressings relativieren lassen.
Tipps
Scharfe Variante: Dieser Thai-Salat schmeckt besonders gut, wenn Sie ihn scharfzubereiten, indem Sie nicht an Chili sparen.
Alternative Zubereitung
Kohlrabi-Ersatz: Wenn Sie keinen Kohlrabi zur Hand haben, können Sie stattdessen auch sehr gut ein Wurzelgemüse oder eine Kombination, wie Rote Bete, Karotten und Jicama, verwenden.
Sesamsamen: Zusätzliche Sesamsamen zum Garnieren sehen nicht nur hübsch aus, sondern geben diesem Salat auch noch eine leicht nussige Note.
Limettensaft: Die Verwendung von Limettensaft anstelle des Zitronensaftes macht die thailändische Würzung noch authentischer. Limetten schmecken intensiver und aromatischer als Zitronen und haben in der Regel einen höheren Saftgehalt.
