Ackerbohneneintopf mit Dillsauce und gemahlenem Kurkuma
Dieser Ackerbohneneintopf erhält seinen typisch orientalischen Geschmack aus der Kombination von frischem Dill, Knoblauch, gemahlenem Kurkuma und Zitronensaft.
Vorbereitung
Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, sollten Sie diese für mindestens 2 Stunden in einer Schüssel mit Wasser einweichen.
Verwenden Sie genug Wasser zum Einweichen der Bohnen (z.B. 600 ml für 250 Gramm Bohnen), da die Bohnen für das Quellen eine grosse Menge an Wasser absorbieren.
Alternativ können Sie tiefgekühlte - oder frische Bohnen (in beiden Fällen die doppelte Menge!) verwenden und diesen Rezeptschritt überspringen.
Für den Bohneneintopf
Zwiebel(n) pellen (abziehen) und feinhacken, in Olivenöl anschwitzen bis sie transparent sind.
Der Autor verwendet 4 Esslöffel für 2 Portionen, die wir bewusst auf 1 Esslöffel reduziert haben (siehe "Tipps"), doch fühlen Sie sich frei mehr hinzuzufügen, sofern notwendig.
Dillstamm feinhacken, Dillblätter grobhacken und beides mit dem Kurkuma vermengen.
Die Dill-Kurkuma-Mischung zu den Zwiebeln geben und für 5 Minuten weiter erhitzen. Wasser hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnen seihen (absieben), trocknen und von der Hülle befreien. Zu der Zwiebelmischung geben und mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Bohnen weich sind.
Tiefgefrorene Bohnen müssen Sie nicht mehr von der Hülle befreien.
Knoblauch hinzugeben und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für 30 Minuten köcheln.
Verfeinern und Servieren
Die Zitrone auspressen und den Zitronensaft kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
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Das vegane Rezeptbuch "Vegan Middle East" bietet Rezepte aus dem Mittleren Osten. Kulinarische Köstlichkeiten aus verschiedenen Esskulturen für mehr Genuss.
Mit Vegan Middle East hat Parvin Razavi ein Kochbuch kreiert, das leicht zubereitete Rezepte enthält, die meistens in kurzer Zeit gemacht sind. Während Gemüse aller Art die Hauptzutaten sind, macht die Vielfalt der Kräuter und Gewürze die Gerichte so aufregend anders als die veganen Rezepte, die wir so oft sehen.
Über den AutorIm Iran geboren und nach Österreich ausgewandert, war Parvin Razavi von ihrer mittelöstlichen Familie beeinflusst und von Düften fasziniert. Schon früh begann sie mit Essen zu experimentieren. Heute schreibt sie ihren Essensblog thx4cooking, arbeitet als Redakteurin für Biorama, einem Magazin für einen nachhaltigen Lebensstil und bietet ihre Kochkunst in Form von privaten Catering-Kommissionen an.
Inhaltdes BuchesDieses Buch beginnt mit einem Vorwort über die Autorin. Das Glossar stellt typische mittelöstliche Zutaten vor, die durch farbenfrohe Zeichnungen illustriert sind.
Die Rezepte sind nach dem Herkunftsland in sechs Kapitel unterteilt:
Iran
Armenien
Syrien, Libanon, Jordanien
Marokko
Türkei
Jedes Kapitel beginnt mit einem Verzeichnis der Gerichte, die in diesem Abschnitt gezeigt sind.
Im Mittleren Osten ist es üblich, mehrere Gerichte gleichzeitig zu servieren, anstatt nur ein Gericht pro Mahlzeit, sogenannte Mezze. Im Vegan Middle East folgt die Autorin dieser Tradition mit klassischen Gerichten, die aus Hauptgericht, Beilagen, heissen Getränken und Desserts bestehen. Zwischendurch streut sie ausgewählte Zutaten wie Artischocken und Datteln ein.
Rezepte
IranLeichte Gerichte mit Joghurt oder Zitronensalat und eingelegtem Gemüse gehören zu den Rezepten ebenso wie Suppen und Eintöpfe mit Linsen oder Bohnen und Reisgerichte kombiniert mit geschmackvollen Gewürzen und Kräutern. Sie finden hier zum Beispiel Broad bean stew with dill sauce (Ackerbohneneintopf mit Dillsauce) und Blanched spinach with soya yoghurt (Blanchierter Spinat mit Soja-Joghurt).
ArmenienChickpeas with spinach (Kichererbsen mit Spinat), Mante (homemade dumplings) stuffed with squash (hausgemachte Teigtaschen gefüllt mit Kürbis) und Stuffed vine leaves (gefüllte Weinblätter).
Syrien, Libanon, JordanienIn diesem Kapitel finden sich hauptsächlich Mezzes wie Hummus, with curry (Hummus mit Curry), Aubergine mousse with tahini (Auberginen-Mousse mit Tahini) und Lebanese bread (libanesisches Brot).
ÄgyptenAbgesehen von einem sind alle hier angebotenen Rezepte Hauptgerichte. Linsen, Bohnen, Couscous, Kichererbsen und Kartoffeln sind die Hauptzutaten, die hier zu finden sind. Egyptian falafel (ägyptische Falafel), Stuffed tomatoes (gefüllte Tomaten) und White bean stew (Weisse Bohnen Eintopf) gehören zu diesen Gerichten.
MarokkoDieses Kapitel enthält Gerichte mit viel Gemüse, wie Caramelized fennel with fennel seeds and barberries (karamellisierter Fenchel mit Fenchelsamen und Berberitzen) und Vegetable tagine with quince (Gemüse Tajine mit Quitte), ein Eintopf mit Zucchini, mit Kreuzkümmel und Zimt als Gewürz.
TürkeiBörek stuffed with swiss chard (Börek gefüllt mit Mangold), Braised artichokes (geschmorte Artischocken) und Turkish semolina cake (türkischer Griesskuchen) gehören zu den türkischen Gerichten.
Zusammenfassung / GesamteindruckIn veganen Rezepten aus dem Mittleren Osten bietet Parvin Razavi dem Leser eine grosse Auswahl an schmackhaften Gerichten aus verschiedenen Kulturen, die meist einfach zuzubereiten sind. Die Rezepte sind mittelöstliche Klassiker, aber Sie finden auch einige leckere Überraschungen. Der Autor konzentriert sich auf die Verwendung von frischen ökologischen und biologischen Zutaten.
In Bezug auf Soja wird nur Sojajoghurt verwendet, welcher auf Wunsch leicht durch einen anderen pflanzlichen Joghurt ersetzbar ist. Gewürze und Kräuter wie Kreuzkümmel, Safran, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Dill und Koriander sind häufig verwendete Zutaten. Unter den Gerichten sind Desserts, die im Mittleren Osten oft grössere Mengen an Zucker und Öl enthalten, auf wenig reduziert. Die Präsentation des Buches ist übersichtlich, mit Vor- und Zubereitungszeit, Tipps und schönen Bildern zu allen aufgeführten Rezepten. Hintergrundinformationen zu ausgewählten Zutaten ermöglichen es dem Leser, die Kultur des Mittleren Ostens besser zu verstehen.
Ein ansprechendes Kochbuch für Veganer und Nicht-Veganer und für alle Neugierigen, die etwas Neues erleben möchten.
Vegane Rezepte aus dem Mittleren Osten geben der veganen Küche eine andere Richtung und ermöglichen dem Leser, neue kulinarische Köstlichkeiten zu erleben.
Das Kochbuch Vegane Recipes from the Middle East(Vegane Rezepte aus dem Mittleren Osten) wird von Grub Street veröffentlicht und ist bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn
Dieser Ackerbohneneintopf erhält seinen typisch orientalischen Geschmack aus der Kombination von frischem Dill, Knoblauch, gemahlenem Kurkuma und Zitronensaft.
Menge: Mezze-Gerichte gelten in Griechenland oder dem Mittleren Osten als Appetizer (Vorspeisen) die man mit einem Aperitif serviert. In Abhängigkeit der vorgesehenen Menge an Appetizern, genügt die von uns für 2 Personen festgelegte Menge für 2-4 Personen. Möchten Sie diese Zubereitung als Hauptgang verwenden, so ist die doppelte Zutatenmenge besser geeignet.
Mezze: Ein Mezze ist ein Gericht, heiss oder kalt, welches man einzeln oder zusammen mit anderen Mezzes serviert. Der Zweck der Mezze ist es, sich gegenseitig zu ergänzen, den Geschmack des Aperitifs zu verstärken und eine angenehme Atmosphäre für ein gemeinsames Beisammensein zu kreieren. Die Personen am Tisch teilen hierbei die kleinen Appetizer-Teller miteinander.
Ackerbohnen: Ackerbohnen, auch als Fava-Bohnen bekannt, kultiviert man als Grundnahrungsmittel seit tausenden von Jahren. Es handelt sich auch um eine der einfachsten zu züchtenden Pflanzen. Die Bohnen besitzen grosse Mengen an Stärke sowie Proteinen und finden oft Verwendung für Suppen und Eintöpfe. Im Gegensatz zu grünen Bohnen besitzen Ackerbohnen nur geringe Mengen an Phasin und Lektin, weshalb man sie auch roh verzehren kann. Allerdings sollten Menschen die unter Favismus leiden, eine genetisch bedingte Erkrankung, Favabohnen vermeiden, da diese bei ihnen zu Hämolyse (Auflösen von roten Blutkörperchen) führen könnte.
Kurkuma: Kurkuma, auch bekannt als Safranwurz oder Gelbwurzel, stammt aus Südostasien und ist ein Mitglied der Familie der Ingwergewächse. Frischer Kurkuma hat einen pfeffrigen, leicht scharfen Geschmack. In getrockneter Form, die ausserhalb von Indien gewöhnlich verfügbar ist, schmeckt Kurkuma milder und leicht bitter. Kurkuma lässt sich an lichtgeschützen Orten am besten lagern, da es ansonsten zu Farb- und Geschmackseinbussen kommt.
Dill: Dill ist eine einjährige krautige Pflanze und ein Mitglied der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Dill ist in Eurasien weit verbreitet und seine Samen finden als Kräuter oder Gewürz Verwendung für aromatische Speisen. Das Aroma von Dillblättern ist am besten, wenn man sie frisch verwendet, da sie getrocknet schnell ihren Geschmack verlieren. Die Dillspitzen gleichen optisch den Fenchelblättern, unterscheiden sich aber deutlich im Geschmack.
Tipps
Zubereitung der Ackerbohnen:
- Frische Ackerbohnen sind zwischen Juni und September verfügbar. Für die Zubereitung muss man die Bohnen von ihrer Hülle entfernen. Dafür die Bohnen für ca. 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Im Anschluss in eine kalte Wasserschüssel geben und die nach Abkühlung die zarten Bohnen durch vorsichtiges Drücken/Pressen von den dicken, ledrigen Hüllen befreien.
- Zubereitung getrockneter Ackerbohnen: Die Ackerbohnen mit Wasser bedecken und für mindestens 2 Stunden einweichen. Danach die Bohnen von der Hülle befreien und kochen.
- Lagerung: Frische Ackerbohnen lassen sich bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern, wohingegen getrocknete Bohnen eine wesentlich längere Haltbarkeit besitzen.
Wie können Sie dieses Gericht servieren? Die Autorin empfiehlt das Gericht in Kombination mit Reis und Yoghurt zu servieren.
Alternative Zubereitung
Salz und Öl reduzieren: Wir haben den Salz und Ölgehalt bewusst reduziert. Als interessante Lektüre zu diesem Thema möchten wir Ihnen das Buch "Salt, Sugar, Fat" von Michael Moss nahelegen.
