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Vegane Gemüsebrühe

Vegane Gemüsebrühe ist vielseitig einsetzbar. Mit diesem Rezept können Sie sie ganz einfach selbst herstellen und ihren Geschmack individuell gestalten.
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Vegane Kochkost

20min   110min   leicht  


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Zutaten (für Personen, )

Für die Gemüse Grundlage
1 Zwiebel, roh
(110 g)
250 gKnollensellerie, roh
2 Lauch
(178 g)
3 Bleichsellerie, roh
(1.500 g)
4 Karotten, roh
(244 g)
1 ELRapsöl
(14 g)
Zum Verfeinern und Einkochen
1 BundPetersilie, frisch
(30 g)
2 ZehenKnoblauch, roh
(6 g)
2 BlätterEchter Lorbeer
(0,36 g)
8 Pfefferkörner, schwarz
(0,3 g)
1 PriseSalz, Tafelsalz
(0,4 g)
3 LiterLeitungswasser (Trinkwasser)
(3.000 g)

Küchengeräte

  • Sparschäler, Schäler
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kochtopf

Zubereitungsart

  • kochen
  • seihen oder kolieren
  • einkochen
  • anbraten
  • pellen (abziehen)
  • schälen

Zubereitung

  1. Für die Gemüse Grundlage
    Zwiebel und Knollensellerie schälen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Bleichsellerie (inklusive Grünanteile) und Karotten putzen. Alles in grobe Stücke schneiden.

  2. Rapsöl in einem grossen Topf erhitzen. Alle Zutaten darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht anbraten. Hierbei sollen die Zutaten nur wenig Farbe erhalten.

  3. Zum Verfeinern und Einkochen
    Die gewaschene Petersilie, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter sowie Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Mit dem Wasser auffüllen und alles aufkochen lassen.

  4. Den Herd auf schwache Hitze reduzieren und die Brühe 1 ½ Stunden köcheln lassen.

  5. Die Gemüsebrühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen. Dabei feste Zutaten vorsichtig ausdrücken und Brühe erkalten lassen.

  6. Das Rezept mit einer Zutatenmenge für 8 Personen ergibt am Ende je nach Temperatur der Herdplatte zwischen 2 bis 2,5 Liter.​ Zugedeckt im Kühlschrank ist die Vegane Gemüsebrühe einige Tage haltbar. In Gefrierbeutel gefüllt, fest verschlossen und eingefroren hält sie sich noch länger.


Nährwerte pro Person 2000 kCal
Energie 93 kcal 4,6 %
Fett/Lipide 2,4 g 3,4 %
davon gesättigte Fette 0,26 g 1,3 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 12 g 4,3 %
davon Zucker 5,9 g 6,6 %
Ballaststoffe 5,2 g 20,8 %
Proteine (Eiweiss) 2,7 g 5,4 %
Kochsalz (Na:243,9 mg)620 mg 25,8 %
Eine Portion wiegt 667g. Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Inhaltsstoffe mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin K
145 µg 193,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11)
98 µg 49,0 %
VitVitamin A, als RAE
330 µg 41,0 %
ElemKalium, K
763 mg 38,0 %
Natrium, Na
244 mg 30,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure)
19 mg 24,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin)
0,31 mg 22,0 %
ElemMangan, Mn
0,44 mg 22,0 %
ElemKupfer, Cu
0,18 mg 18,0 %
ElemCalcium, Ca
133 mg 17,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3
0,18 g 9,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6
0,58 g 6,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Threonin (Thr, T)
0,12 g 13,0 %
Tryptophan (Trp, W)
0,03 g 11,0 %
Isoleucin (Ile, I)
0,08 g 7,0 %
Lysin (Lys, K)
0,11 g 6,0 %
Valin (Val, V)
0,1 g 6,0 %
Leucin (Leu, L)
0,13 g 5,0 %
Phenylalanin (Phe, F)
0,08 g 5,0 %
Methionin (Met, M)
0,02 g 2,0 %

Vitamine 2000 kCal
Vitamin K
145 µg 193,0 %
Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11)
98 µg 49,0 %
Vitamin A, als RAE
330 µg 41,0 %
Vitamin C, (Ascorbinsäure)
19 mg 24,0 %
Vitamin B6 (Pyridoxin)
0,31 mg 22,0 %
Pantothensäure (Vitamin B5)
0,72 mg 12,0 %
Riboflavin (Vitamin B2)
0,16 mg 11,0 %
Vitamin E, als alpha-TE
1,4 mg 11,0 %
Thiamin (Vitamin B1)
0,1 mg 9,0 %
Niacin (ex Vitamin B3)
1,3 mg 8,0 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K
763 mg 38,0 %
Natrium, Na
244 mg 30,0 %
Calcium, Ca
133 mg 17,0 %
Phosphor, P
107 mg 15,0 %
Magnesium, Mg
44 mg 12,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn
0,44 mg 22,0 %
Kupfer, Cu
0,18 mg 18,0 %
Eisen, Fe
1,4 mg 10,0 %
Fluor, F
276 µg 8,0 %
Zink, Zn
0,56 mg 6,0 %
Selen, Se
1,4 µg 3,0 %

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Autor
Inke Weissenborn, Singapore
Hinweise zum Rezept

Begriffserklärung Brühe: Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Brühe und Fond. Brühe dient sowohl als Grundzutat als auch als eigenständiges Gericht, wohingegen ein Fond eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige, Kochzutat darstellt.

Geschätzter Ertrag und Einkochzeit: Obwohl auf den ersten Blick grosse Mengen an Flüssigkeit und Zutaten Verwendung finden, beläuft sich das Volumen mit einer Zutatenmenge für 8 Personen am Ende auf 2 bis 2,5 Liter.​ Diese Angabe ist abhängig von der Temperatur der Herdplatte, der Einkochzeit und dem Volumen des Topfes. Sie eignet sich als Richtwert, um die Anzahl der dafür benötigten Behältnisse einzuschätzen, sofern nur ein Teil der Brühe für den sofortigen Gebrauch gedacht ist.

Tipps

Tipp für monatelange Aufbewahrung: Saubere Einmachgläser kurz in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Die Gemüsebrühe kochend heiss in die getrockneten Gläser füllen, gut verschliessen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Hierfür ist es wichtig, dass die Gläser steril sind. Daher unbedingt Kontakt mit der Innenseite der Gläser und Deckel vermeiden.

Weniger Arbeit mit Biogemüse: Verwenden Sie für die Zubereitung der Brühe ausschliesslich Biogemüse, so müssen Sie es vorher nicht schälen. Auf diese Art gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe in die Brühe.

Gemüsereste verwerten: Auch Gemüsereste lassen sich sehr gut in Form von einer Brühe verwerten und geben ihr einen kräftigen Geschmack.

Alternative Zubereitung

Zutatenvariationen: Sie können die Zutaten je nach Belieben und vorhandenem Gemüse variieren. Je nach Präferenz lassen sich auch weitere Kräuter (was der Garten so hergibt, z.B. etwas Oregano, Thymian oder Bohnenkraut) oder Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzufügen.

Instant Brühe: Um eine Instant Brühe zu erstellen, können Sie frisches Gemüse unter Zugabe von Salz im Mixer zu Brei zerkleinern und trocknen lassen. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten: Entweder Sie verwenden einen Dörrapparat, oder streichen die Masse ca. 1 cm dick auf ein Backblech aus und trocknen sie im Backofen (bei 60 °C mehrere Stunden, oder bei 80 °C 1-2 Stunden, mit anschliessendem Nachtrocknen an der Luft). Die getrocknete Masse nochmals mixen, um ein feines Pulver zu erhalten.

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