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Veganer Gemüsefond

Im Gegensatz zur Brühe ist ein Fond kein fertiges Gericht. Der vegane Gemüsefond dient als Suppenbasis oder Saucen-Grundlage und ist individuell gestaltbar.

Vegane Kochkost

20min   110min   leicht


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Zutaten (für Personen, )

Für die Gemüse Grundlage
1 Zwiebel, roh
(110 g)
150 gKnollensellerie, roh
150 gLauch
150 gBleichsellerie, roh
150 gKarotten, roh
100 gFenchel, Knollen, roh
1 ELRapsöl
(14 g)
Zum Verfeinern und Einkochen
2 LiterLeitungswasser (Trinkwasser)
(2.000 g)
1 BundPetersilie, frisch
(30 g)
3 BlätterEchter Lorbeer
(0,54 g)
2 gPfeffer, schwarz

Küchengeräte

  • Kochtopf
    oder Dampf- oder Schnellkochtopf
  • Sparschäler, Schäler
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)

Zubereitungsart

  • kochen
  • passieren (durchstreichen)
  • anschwitzen / andünsten
  • einkochen
  • anbraten
  • pellen (abziehen)
  • schälen

Zubereitung

  1. Für die Gemüse Grundlage
    Zwiebel und Knollensellerie schälen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Bleichsellerie (inklusive Grünanteile) Karotten und Fenchel putzen, in grosse Stücke schneiden.

  2. Die Zwiebel können Sie auch nach Entfernen der äussersten Schicht, ungeschält anschwitzen.

  3. Rapsöl in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebel kurz anschwitzen, danach alle Zutaten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Hierbei sollen die Zutaten nur wenig Farbe erhalten.

  4. Zum Verfeinern und Einkochen
    Mit kaltem Leitungswasser auffüllen, sodass das Gemüse mit Wasser bedeckt ist und zum Kochen bringen. Etwa 45 Minuten köcheln lassen.

  5. Gewürze und Kräuter zugeben und etwa weitere 45 Minuten einkochen lassen.

  6. Speziell für das Einkochen genügt eine relativ tiefe Temperatur. Es sollte im Gegensatz zum eigentlichen "Kochen" keine starke Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar sein.

  7. Gemüsefond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Dabei das Gemüse leicht durchdrücken und anschliessend in eine separate Schüssel geben.

  8. Das Gemüse können Sie noch verwerten, indem Sie es beispielsweise als Beilage verwenden.

  9. Den veganen Fond noch heiss in saubere, am besten ausgekochte, Gläser abfüllen, abkühlen lassen und dann kühl stellen oder sofort weiter verarbeiten.


Nährwerte pro Person 2000 kCal
Energie 114 kcal 5,7 %
Fett/Lipide 4 g 5,8 %
davon gesättigte Fette 0,39 g 1,9 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 12 g 4,4 %
davon Zucker 6,6 g 7,3 %
Ballaststoffe 4,7 g 18,6 %
Proteine (Eiweiss) 2,6 g 5,3 %
Kochsalz (Na:139,3 mg)354 mg 14,7 %
Eine Portion wiegt 714g. Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Inhaltsstoffe mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin A als RAE (noch falsch!)7.297 µg 912,0 %
VitVitamin K191 µg 255,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (noch falsch!)214 µg 107,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure total)26 mg 32,0 %
ElemKalium, K (Potassium)590 mg 30,0 %
ElemMangan, Mn0,5 mg 25,0 %
VitVitamin E als alpha-TA (noch falsch!)2,7 mg 23,0 %
ElemKupfer, Cu
0,2 mg 20,0 %
VitVitamin B-6 (Pyridoxin)0,28 mg 20,0 %
Natrium, Na (Sodium)139 mg 17,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Mit der Zeit ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-30,32 g 16,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-60,65 g 7,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Threonin (Thr, T)0,12 g 13,0 %
Tryptophan (Trp, W)0,02 g 8,0 %
Isoleucin (Ile, I)0,07 g 6,0 %
Lysin (Lys, K)0,1 g 6,0 %
Leucin (Leu, L)
0,11 g 5,0 %
Phenylalanin (Phe, F)
0,07 g 5,0 %
Valin (Val, V)0,08 g 5,0 %
Methionin (Met, M)0,02 g 2,0 %

Vitamine 2000 kCal
Vitamin A als RAE (noch falsch!)7.297 µg 912,0 %
Vitamin K191 µg 255,0 %
Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (noch falsch!)214 µg 107,0 %
Vitamin C, (Ascorbinsäure total)26 mg 32,0 %
Vitamin E als alpha-TA (noch falsch!)2,7 mg 23,0 %
Vitamin B-6 (Pyridoxin)0,28 mg 20,0 %
Thiamin (Vitamin B1)0,1 mg 9,0 %
Pantothensäure (Vitamin B5)0,51 mg 8,0 %
Niacin (Nikotinsäure)1,2 mg 8,0 %
Riboflavin (Vitamin B2)0,1 mg 7,0 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K (Potassium)590 mg 30,0 %
Natrium, Na (Sodium)139 mg 17,0 %
Phosphor, P (Phosphorus)104 mg 15,0 %
Calcium, Ca113 mg 14,0 %
Magnesium, Mg43 mg 12,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn0,5 mg 25,0 %
Kupfer, Cu
0,2 mg 20,0 %
Eisen, Fe
2 mg 15,0 %
Fluor, F359 µg 10,0 %
Zink, Zn
0,54 mg 5,0 %
Selen, Se1,2 µg 2,0 %

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Autor
Inke Weissenborn
Hinweise zum Rezept

Unterschied zwischen Brühe und Fond: Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Brühe und Fond. Brühe dient sowohl als Grundzutat als auch als eigenständiges Gericht, wohingegen ein Fond eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige, Kochzutat darstellt.

Einkochzeit: Je nachdem wie stark Sie den Fond einkochen, erhalten Sie mehr Fond, oder aber weniger eines stark konzentrierten Fonds. Bei einem stark konzentrierten Fond, wie es bei diesem Rezept der Fall ist, ist eine geringere Quantität vonnöten, um andere Rezepte geschmacklich zu beeinflussen.

Geschätzter Ertrag: Obwohl auf den ersten Blick grosse Mengen an Flüssigkeit und Zutaten Verwendung finden, beläuft sich das Volumen mit einer Zutatenmenge für 4 Personen am Ende auf 1 bis 1.5 Liter.​ Diese Angabe ist abhängig von der Temperatur der Herdplatte, der Einkochzeit und dem Volumen des Topfes. Sie eignet sich als Richtwert um die Anzahl der dafür benötigten Behältnisse einzuschätzen, sofern nur ein Teil der Brühe für den sofortigen Gebrauch gedacht ist.

Tipps

Schnelle Variante: Wenn Sie den Fond gerne schnell zubereiten möchten, können Sie einen Schnellkochtopf verwenden. Die Kochzeit beträgt dann in etwa 20 Minuten. Die Gewürze und Kräuter erst im Anschluss zugeben und dann noch 15 Minuten ziehen lassen.

Fertigen Fond kaufen: Fonds sind in jedem gut sortierten Supermarkt, meist in Gläsern, erhältlich. Allerdings enthalten kommerzielle Fonds oftmals bereits Salz, was für die weitere Verwendung zu beachten gilt.

Weniger Arbeit mit Biogemüse: Verwenden Sie für die Zubereitung der Brühe ausschliesslich Biogemüse, so müssen Sie es vorher nicht schälen. Auf diese Art gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe in die Brühe.

Gemüsereste verwerten: Auch Gemüsereste lassen sich sehr gut in Form von diesem Fond verwerten und geben ihm einen kräftigen Geschmack.

Haltbarkeit und Lagerung: Bei sauberer Abfüllung in Gefässe, am besten im Vorfeld durch kochendes Wasser sterilisiert, hält sich ein Fond in etwa 2 Wochen im Kühlschrank, eingefroren etwa 3 Monate.

Alternative Zubereitung

Zutatenvariationen: Sie können letztlich jegliches Gemüse, auch Gemüseabschnitte, für einen Fond verwenden. Auch weitere Gewürze und Kräuter, wie beispielsweise Nelken, Piment, Thymian und Knoblauch eignen sich sehr gut.

Gemüsereste als Beilage nutzen: Nach Fertigstellung des Fonds verfügen Sie noch über die Schüssel mit ausgedrückten Gemüse- und Kräuterüberresten. Anstatt diese zu verwerfen, können Sie sie beispielsweise für einen Quinoasalat verwenden. Wenn Sie anschliessend noch einen kleinen Teil des Fonds zum Aufkochen der Quinoa verwenden, kommt der Geschmack des Gemüses stärker zur Geltung.

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