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"Kartoffelsalat" aus Yamswurzel mit Paprika und Sellerie

Diese südamerikanisch anmutende Variante des "Kartoffelsalates" aus Yamswurzel enthält unter anderem Paprika, Sellerie und ein passend frisch-würziges Dressing.
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Vegane Kochkost

25min   leicht  


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Zutaten (für Personen, )

Für den "Kartoffelsalat"
280 gChinesische Yamswurzeln
4 ELGemüsepaprika, gelb, roh
(37 g)
4 ELBleichsellerie, roh
(30 g)
1 ELRosmarin, frisch
(1,7 g)
2 EL, gehacktOliven, grün, entsteint
(27 g)
¼ Avocado, roh
(50 g)
½ Zwiebel, rot, roh
(40 g)
Für das Dressing
2 ELTahin (Sesambutter), Körnersorte nicht spezifiziert
(30 g)
¼ TLKreuzkümmel, Same, gemahlen
(0,75 g)
1 ½ ELZitronensaft, roh
(11 g)
2 ELLeitungswasser (Trinkwasser)
(12 g)
2 TLPetersilie, frisch
(2,4 g)
¼ TLSojasauce (Shoyu)
(1,3 g)
¼ TLAgavensirup, Süssstoff
(1,7 g)
1 PriseMeersalz
(0,35 g)
1 PriseChilipulver
(0,18 g)
Zum Anrichten
2 ZweigePetersilie, frisch
(2 g)

Küchengeräte

  • Pürierstab/Stabmixer
    oder Zerkleinerer
  • Sparschäler, Schäler
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)

Zubereitungsart

  • zerkleinern oder mahlen
  • Nur Handarbeit, keine Erhitzung
  • pressen
  • pürieren
  • schälen

Zubereitung

  1. Für den "Kartoffelsalat"
    Grosse Yamswurzeln vorher schälen, kleinere nur waschen und würfeln. Paprika und Staudensellerie würfeln, Rosmarin hacken. Avocado zerdrücken und Zwiebel in feine Streifen schneiden.

  2. Bis auf wenige Arten, wie beispielsweise die in diesem Rezept verwendete "Chinesische Yamswurzel", wirken alle Yams-Arten roh gegessen toxisch und sollten deshalb in gekochter Form Einzug in Gerichte erhalten.

  3. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

  4. Wenn Sie nicht sofort essen, geben Sie den Salat in einen Behälter und bewahren Sie ihn bis zum Servieren im Kühlschrank auf. Erst kurz vor dem Servieren das "Kartoffelsalat-Dressing" (siehe Schritt 3) zum Salat geben.

  5. Für das "Kartoffelsalat"-Dressing
    Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder Mixer glatt pürieren.

  6. Das Dressing sollte recht dickflüssig sein; es erhält eine noch flüssigere Konsistenz, sobald Sie es mit der Yamswurzel vermischen.

  7. Anrichten und Servieren
    Das Dressing zum Salat giessen und gut untermischen. Den Salat passend auf die benötigten Teller verteilen und mit Petersilie garnieren.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Buch
Buchcover: "Everydayraw- köstliche Rohkost für jeden Tag"
Everydayraw
Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney
Weitere Bilder (8)
Bestellmöglichkeiten

Everydayraw enthält viele köstliche, schnell zuzubereitende Gerichte in Restaurantqualität, deren Zutaten frisch, saisonal und nach Möglichkeit regional sind.

Mit Everydayraw- köstliche Rohkost für jeden Tag hat Matthew Kenney unter Verwendung nur weniger, aber sättigender Zutaten, viele unkomplizierte, in nur wenigen Schritten zuzubereitende Rezepte zusammengestellt.

Über den Autor

Matthew Kenney gehört zu den Pionieren im Bereich vegane Rohkost. Er ist ein weltweit gefragter New Yorker Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche und zudem Inhaber einer Kochschule für Rohkost sowie einiger Restaurants.

Inhalt des Buches

In der Einleitung und dem Handbuch für den Alltag sind die wichtigsten Elemente der Rohkost beschrieben: die Verwendung hochwertiger, saisonaler und möglichst regionaler Zutaten. Die Rezepte sind in 9 Kapitel untergliedert:

  • Gepresst & püriert
  • Snacks
  • Ohne Backen
  • Vorspeisen
  • Aufstriche Dips & Saucen
  • Salate
  • Größere Gerichte
  • Desserts
  • Eis

Rezepte:

  • Gepresst & püriert

Hier sind sowohl Säfte und Smoothies, als auch „Milchgetränke“ aufgeführt. Die Zubereitung ist stets einfach, man kann sie zum Frühstück, als Mittagessen oder für Zwischendurch verwenden. Die meisten Rezepte enthalten entweder Mandeln, Nüsse oder Kokoswasser als Basis.

  • Snacks

Zur Herstellung dieser leckeren nussigen Snacks für Zwischendurch, wie dem „goji-kakao-maca-riegel“, benötigen Sie ein Dörrgerät. Das Dörren hat den Vorteil, dass die Nährstoffe in Ihrer Nahrung erhalten bleiben.  

  • Ohne Backen

Wie Sie gesunde, gut haltbare Cracker auch ohne Verwendung eines Backofens, sondern mit Hilfe eines Dörrgerätes herstellen können, zeigen Rezepte wie „kumin-cracker“ und „barbecue-chips“.

  • Vorspeisen

Eine knappe Auswahl internationaler, kleiner Gerichte von süssen „blaubeerpfankuchen“ über herzhaften „auberginen-bacon“ bis hin zu den aufwendigeren, aber äusserst attraktiven „sesam-cashew-täschchen“.

  • Aufstriche, Dips & Saucen

Die meisten dieser Rezepte, wie beispielsweise der „chili-ananas-dip“, die „mango-guacamole“ oder der „macadamia-feta“, lassen sich im Voraus zubereiten und sind als Beilage zu Crackern oder rohen Gemüsestäbchen gedacht.

  • Salate

Hier sind sehr unterschiedliche Salate jeweils mit dazugehörigem Dressing aufgeführt. Asiatischer „algensalat“ mit „ingwer-miso-dressing“ und der „kartoffelsalat“ aus Yamswurzel sind nur zwei der hier aufgeführten sechs Rezepte.

  • Größere Gerichte

Um Eindimensionalität zu vermeiden, versucht Matthew Kenney verschiedene Konsistenzen und Strukturen in die einzelnen Gerichte einzubauen. Die aufgeführten Gerichte sind vegane Abwandlungen klassischer Rezepte, wie man an der „pizza mit tomaten, basilikum und mozzarella“, dem aus Yamswurzel zubereiteten „kartofelpüree mit rosmarin & knoblauch“ und dem ebenfalls aus Yamswurzel zubereiteten „pad thai“ sehen kann.

  • Desserts

Die Auswahl an Desserts ist vergleichsweise gross und umfasst eine Vielzahl vielfach recht mächtiger Gerichte. Die aufgeführten Desserts enthalten fast alle Nüsse unterschiedlicher Art, zumeist Cashew oder Kokosnuss. Als repräsentative Beispiele sind die „vanille-crème“ aus jungem Kokosnussfleisch sowie die „zitronen-makronen-käsekuchen-törtchen“ zu nennen.

  • Eis

Die Möglichkeiten sind gross und reichen von „minzeis mit kakaonibs“ über „mandel-softeis“ bis hin zum „banane-mandel-buttercup-eis“. Die praktischen Tipps zu Gefriermethoden sind eine schöne Ergänzung.

Das Buch schliesst mit einem Index und einer Umrechnungstabelle U.S. in metrisch ab.

Gesamteindruck

In everydayraw finden Sie eine Zusammenstellung internationaler ansprechender Gerichte, die grossteils alltagstauglich sind. Die Zutaten sind frisch und gesund und bis auf wenige in jedem Haushalt vorrätig, bzw. leicht zu erhalten. Anstelle der sonst häufig verwendeten Sojaprodukte, die hier nur selten zum Einsatz kommen, greift der Autor auf verschiedenste Nussarten, wie Cashew, Pekannuss und Macadamianuss zurück. Die für manchen ungewöhnlichen, aber wunderbar vielseitig einsetzbaren Zutaten Kokoswasser, junges Kokosnussfleisch und Yamswurzel ermöglichen es einem völlig neuartige Rezepte zu kreieren. Die Rezepte sind je nach Kategorie besonders intensiv, wie Vorspeisen, leicht, wie die Salate, sättigend wie grössere Gerichte oder süss und reichhaltig wie die Desserts. Matthew Kenney zeigt, dass man auch bei veganer Rohkost auf nichts verzichten muss. Doch gilt auch hier, wer überwiegend schwere Gerichte und Desserts zu sich nimmt, macht weder eine Diät noch ist dies notwendigerweise gesund. Auch bei veganer Rohkost muss man den Speiseplan mit Bedacht zusammenstellen. Die übersichtliche Darstellung und Abbildungen zu vielen der Gerichte erleichtern die Auswahl. Hilfreich wäre eine Angabe der Zubereitungszeit für eine verbesserte Küchenplanung. Auch wäre eine Reduzierung des Öl-und Salzgehaltes der aufgeführten Rezepte erstrebenswert, um den Gesundheitswert zu steigern, was jeder jedoch auch individuell für sich anpassen kann.

Matthew Kenneys Ziel ist die Zubereitung köstlicher, schnell zuzubereitender Gerichte in Restaurantqualität. Dies ist ihm mit diesem Kochbuch gelungen.

Matthew Kenney hat schon mehrere Bücher herausgebegen, wie beispielsweise Everyday Raw Express, Everyday Raw Detox, Plant Food oder Everyday Raw Gourmet. Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl beim Unimedica Verlag als auch bei Amazon erhältlich.

 

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

 

Anmerkungen zu der Menge aufgeführter "Roher-Rezepte": Nama Shoyu  ist verglichen zu anderen Sojasaucen unpasteurisiert, weshalb sie häufig  für die Rokost-Küche Verwendung findet. Streng genommen ist sie aber keine Rohkost, da man Sojabohnen zu Beginn des Herstellungsprozesses erhitzt um das toxische Glykoprotein Phasin zu zerstören. Unter Berücksichtigung dieses Verfahrens wären 15 der 106 Rezepte keine eigentliche Rohkost. Auch ist das Dörren bei max. 47 °C diskutabel, da strikte Rohköstler sich an die 42 °C Grenze halten.

... mehr

Hinweise zum Rezept

Avocado: Die Avocado ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lorbeergewächse. Das sehr nahrhafte Fruchtfleisch der rohen Avocadofrucht ist grüngelb bis goldgelb, weich und von einer fast cremeartigen Konsistenz. Die Avocado hat einen hohen Fettgehalt und ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Kalium.

Nama Shoyu: Im Gegensatz zur Sojasauce Tamari beinhaltet Nama Shoyu neben Sojabohnen, Wasser und Meersalz noch Weizen oder Reis. Dadurch besitzt sie einen etwas milderen Geschmack. Nama Shoyu (auch Nama-shoyu oder Kijōyu ,生醤油) ist verglichen zu anderen Sojasaucen unpasteurisiert, man erhitzt sie am Ende des Reifungsprozesses nicht, sondern filtert sie lediglich, weshalb sie häufig für die Rohkost-Küche Verwendung findet. So ist Nama Shoyu reich an Enzymen und soll ein frischeres Aroma aufweisen. Grundsätzlich betrachten wir Sojasauce jedoch nicht als Rohkost, da man Sojabohnen zu Beginn des Herstellungsprozesses erhitzt, um das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin zu zerstören. Aus diesem Grunde haben wir das Rezept als "Vegane Kochkost" aufgeführt.

Yamswurzel: Der Geschmack der ursprünglich aus Südchina stammenden Yamswurzel ist süsslich und ähnelt der Süsskartoffel, mit der sie jedoch nicht verwandt ist. Yams haben eine dunkelbraune bis schwarze, raue, oft haarige Haut und sind reich an Provitamin A sowie Kalium. Bis auf wenige Arten, wie beispielsweise die in diesem Rezept verwendete "Chinesische Yamswurzel", die man auch Lichtwurzel (Dioscorea batatas) nennt, wirken alle Yams-Arten roh gegessen toxisch. Der beim Schneiden austretende Schleim ist artspezifisch und geht, wenn man sie kocht, verloren.

Staudensellerie: Die Blattstiele der rohen Staudensellerie bzw. Bleichsellerie enthalten relativ hohe Mengen an β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.

Tahin: Die als Tahin oder auch Tahini bekannte, nussig schmeckende Sesambutter besteht aus zu einer Art Paste verarbeiteter Sesamsamen. Es gibt sie auch in Rohkostform, bei der man die Sesamsaat in Wasser einlegt, ohne dass man sie einem Röstprozess unterzieht sowie die handelsübliche, geröstete Form.

Tipps

Avocados kaufen: Die im Handel erhältlichen Avocados sind meist noch hart. Sie können sie aber bedenkenlos kaufen, da sie nachreifen. Wenn die Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Bei reifen Früchten lässt sich auch der Stammansatz der Avocado von Hand ohne Schwierigkeiten entfernen. Dunkle Flecken auf den Schalen sollten Sie meiden, da dies oft Hinweise für Druckstellen sind, die dazu führen, dass es auch zu bräunlichen Verfärbungen im Inneren der Avocado kommt.

Alternative Zubereitung

Süssungsmittel: Anstelle des Agavendicksaftes können Sie auch ein alternatives Süssungsmittel, wie Akazienhonig (der jedoch streng genommen nicht vegan ist) oder Apfeldicksaft verwenden.

Schärfen: Wer es gerne scharf mag, kann die Menge an Chili erhöhen oder auch frische Chili oder Chiliflocken hinzufügen.

Koriander: Anstelle der Petersilie können Sie auch den in der südamerikanischen Küche gerne verwendeten Koriander zufügen. Der Geschmack unterscheidet sich jedoch deutlich von dem der Petersilie und ist durch einen leicht seifigen Geschmack nicht jedermanns Sache.