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Teriyaki-Spiesse

Dieses Basisrezept für Teriyaki-Spiesse lässt sich schön mit Gemüse kombinieren. Sie stellen eine rohe Alternative zu deftigen Grillspiessen dar.
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Vegane Kochkost

30min   12h raffiniert
30/23/48  LA 225:1 ALA


Zutaten (für Personen, )

Für die Bällchen
400 gSonnenblumenkerne, getrocknet
1 ELOlivenöl
(14 g)
1 ELApfelessig
(15 g)
1 ELSojasauce (Tamari)
(18 g)
1 Karotte, roh
(61 g)
40 gLauch
1 Zwiebel, roh
(110 g)
1 ZeheKnoblauch, roh
(3 g)
2 ELKoriander Blätter, roh
(1,4 g)
4 ELHefeflocken (Edelhefe)
(11 g)
½ TLCayennepfeffer
(0,9 g)
1 PriseSalz, Tafelsalz
(0,4 g)
1 PrisePfeffer, schwarz
(0,1 g)
Für die Marinade
4 Datteln, Sorte Deglet Nour, entsteint
(28 g)
2 ZehenKnoblauch, roh
(6 g)
11 gIngwer, roh
100 mlSojasauce (Tamari)
(114 g)
1 ELOrangensaft, roh
(7,4 g)
½ ELLimettensaft, roh
(3,6 g)
1 TLSesamöl
(4,5 g)
1 PriseChilipulver
(0,18 g)
1 PriseSalz, Tafelsalz
(0,4 g)
1 PrisePfeffer, schwarz
(0,1 g)

Küchengeräte

  • Pürierstab/Stabmixer
    oder Standmixer
  • Backofen
    oder Dörrgerät
  • Küchenreibe (Raspel, Raffel)
  • Auflaufform (Ofenform)
  • Spiesse

Zubereitungsart

  • dörren
  • zerkleinern oder mahlen
  • einweichen
  • mixen
  • durchziehen
  • abschmecken

Zubereitung

  1. Für die Bällchen
    Die Sonnenblumenkerne über Nacht in Wasser einweichen.

  2. Die eingeweichten, abgegossenen Sonnenblumenkerne mit dem Pflanzenöl (hier als Olivenöl angegeben), dem Essig und der Tamari-Sauce mixen.

  3. Die Wahl des Pflanzenöls ist Ihnen überlassen. Aus gesundheitlichen Aspekten gibt es aber bessere Alternativen zum Olivenöl, wie beispielsweise Rapsöl. 

  4. Die Karotte mit einer Küchenreibe fein raspeln, das restliche Gemüse, sowie Knoblauch und Koriander sehr fein hacken. Alle Zutaten in die Schüssel zu den Sonnenblumenkernen geben.

  5. Wenn Ihnen oder Ihren Gästen das Koriander-Aroma nicht bekömmlich ist, können Sie an dieser Stelle 1/2 EL gehackten Schnittlauch (für ein Rezept für 4 Portionen) verwenden.

  6. Die Zutatenmischung gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten für die Bällchen mit den Händen zu einer Masse vermengen und mit den Handinnenflächen mittelgrosse Bällchen formen.

  7. Die Bällchen sollten ähnliche Grösse haben, damit es zu keinen starken geschmacklichen Unterschieden nach dem Dörren kommt. Sind sie sehr gross, dauert der Dörrvorgang länger, sind sie zu klein, passen sie nicht optimal auf die Spiesse. 

  8. Für die Marinade
    Die Datteln, den Knoblauch und den Ingwer klein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und im Mixer verarbeiten.

  9. Für die Spiesse
    Das Gemüse für die Spiesse in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Bällchen kurz in der Marinade durchziehen lassen.

  10. Als Gemüse eignen sich beispielsweise Zucchini, Zwiebeln, Paprika oder Champignons.

  11. Im Backofen bei 50 °C Umluft auf mittlerer Schiene (oder im Dörrautomat) etwa 3-4 Stunden dörren, dabei die Backofentür beispielsweise mit einem eingeklemmten Tuch oder Kochlöffel einen Spalt geöffnet halten. Die Teriyaki-Spiesse im Laufe der Dörrzeit immer mal wieder mithilfe eines Pinsels mit der Marinade bestreichen und zusammen mit einem Salat servieren.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Buch
Rohkost
Rohkost
Neun Zehn Verlag , Kristina Unterweger
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Ein Rohkostbuch für Einsteiger und Fortgeschrittene

 

Das Buch Rohkost von Kristina Unterweger kommt in seiner Gestaltung recht schlicht daher. Schrift, Fotos sowie Bucheinteilung lassen vermuten: hier konzentriert man sich auf das Wesentliche. Für Kristina Unterweger bedeutet dies den achtsamen Umgang mit wertvollen Nahrungsmitteln, die mit der Erhitzung über 42° Celsius hinsichtlich Vitaminen und Enzymen einen Teil ihrer positiven Eigenschaften verlieren. Sie plädiert für roh-vegane Ernährung als unterstützende, wohltuende Gesundheitsküche. Dabei ist es ihr ein Anliegen, zu vermitteln, dass Spaß am Essen und Zubereiten sowie Genuss Teil ihres Konzepts von Rohkost sind.

Nach einer kurzen Einleitung zum Begriff „Rohkost“ und einem Hinweis auf wenige notwendige Küchengeräte sowie Vorratsschrankorganisation beginnt der Rezeptteil des Buches. Dieser ist unterteilt in „Suppen & Salate“, „Hauptspeisen“, „Snacks, Brote & Aufstriche“, „Desserts“ und „Getränke“.  

Die Gerichte sind jeweils sehr einfach aufgebaut und benötigen nur wenige Zubereitungsschritte. Falls man eine Zutat vorher einweichen muss oder das Gericht anschließend Kühlung benötigt, so ist dies extra angegeben. Zu vielen der Rezepte findet man Tipps bezüglich alternativer Zubereitung oder Hinweise zu den Zutaten.

Alle 61 der enthaltenen Rezepte sind roh-vegan und fast durchgängig sehr simpel in der Zubereitung. Wie Kristina Unterweger eingangs betont, haben einige der Rezepte eine sehr lange Zutatenliste. Andere hingegen kommen mit 4-9 Zutaten aus. Die meisten der genannten Nahrungsmittel sind sehr gängig und unkompliziert zu besorgen.

Was Saison, Anlass sowie Zutaten angeht, so ist dieses Buch sehr vielfältig. Ausgefallenes wie „Würzige Muskatcremesuppe“, „Gefüllte Avocados“ oder „Pastinaken-Sushi“ doch auch Gängigeres wie „Spanische Gazpacho“ und „Zucchinispaghetti“ ist hier zu finden. Einzig ein Detail mag diejenigen verwirren, die nicht im Besitz eines Dörrautomaten sind: soll man doch nicht über 42° Celsius erhitzen, so wundert die Angabe in einigen Rezepten, man solle Zutaten im Ofen bei 50° Celsius trocknen.

Dieses Buch bringt sowohl fortgeschrittene Rohköstler als auch Einsteiger gut durch den roh-veganen Alltag. Für feierliche Anlässe hält es aber ebenso einiges bereit – wie etwa eine Limetten-Schoko-Torte. In der Rohkostwelt wird oft zwischen aufwändigen Gourmet-Gerichten und einfach zubereiteten Gerichten, wie etwa Salaten, unterschieden. Kristina Unterweger ergreift keine Partei und bringt in ihrem Buch einfach beides. Das Preisleistungsverhältnis ist dabei kaum schlagbar – für 7,90 Euro bekommt man im großformatigen Hardcover einiges geboten.

Auf Amazon hat ihr Buch derzeit 4,6 Sterne, bewertet von 7 Käufern.

Außerdem im Neun Zehn Verlag erschienen und bei uns vorgestellt sind Kick it vegan! von Ilja Lauber und Vegan Oriental von Parvin Razavi

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Hinweise zum Rezept

Salz reduzieren: Der hier wesentlich zu hohe Salzgehalt ist fast ausschliesslich auf die Sojasauce zurückzuführen. Bei diesen Mengen ist ein Abschmecken mit Salz bzw. das zusätzliche Verwenden von Salz eigentlich nicht nötig. Für eine grössere Reduktion empfehlen wir eine geringere Menge an Sojasauce zu benutzen, sowie die Quantität der für die Spiesse gedachte Marinade zu verringern, bzw. weniger davon aufzutragen.

Lauch und Ingwermengen: Die in diesem Rezept von Kristina Unterweger genannten Mengen für Lauch und Ingwer sind 4, respektive 1 cm. Wir haben deshalb hier die durchschnittlichen Gewichte für diese Masse angegeben.

Nur ein Grundrezept: Dies ist lediglich ein Grundrezept der Bällchen und Marinade für die Teriyaki-Spiesse. Das Gemüse zum Bestücken der Spiesse ist nicht in den Zutaten enthalten. Es eignen sich sehr gut Zucchini, Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Tipps

Rohkost und Temperatur: Als Rohkost gelten natürliche Lebensmittel, welche bis zu ihrer Zubereitung eine Temperatur von 42 °C nicht überschreiten. Ab dieser Temperatur denaturieren viele Eiweisse in der natürlichen Nahrung, wodurch man hier konsequenterweise eine Grenze zwischen Koch- und Rohkost zieht. Viele Haushaltsbacköfen lassen ihre Temperatur nicht unter 50 °C regulieren. Im diesem Falle ermöglicht das spaltbreite Öffnen des Ofens eine Innentemperatur von unter 50 °C. Nichtsdestotrotz sind hier Dörrgeräte für die etwas strikteren Rohköstler eine verlässliche Alternative.

Sojasauce (Tamari) betrachten wir nicht als Rohkost. Während des Herstellungsprozesses röstet man die Sojabohnen normalerweise, da grüne Bohnen jeder Art das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin enthalten. Phasin beeinträchtigt die Nährstoffaufnahme im Darm, wirkt hämagglutinierend (verklumpt die roten Blutkörperchen) und kann in höheren Dosen auch die Darmzotten zerstören. Erhitzungsprozesse (kochen, rösten etc.) zerstört Phasin und macht somit Sojabohnen und daraus hergestellte Produkte wie Tofu, Miso oder Tempeh für den Menschen verzehrbar. Somit sind selbst unpasteurisierte Sojaerzeugnisse keine eigentliche Rohkost mehr, sondern lediglich durch die Fermentation "wiederbelebte" Kochkost.

Aber zumindest ein Anbieter behauptet (mit zwei Jahre Vergärung, ohne Pasteurisation) seine Sojasauce sei roh. Nur versteckt findet man auf einer seiner Webseiten: "Also EIGNEN SIE SICH FÜR DIE ROHKOST, obwohl sie zu Beginn des Herstellungsprozesses gekocht wurden, dann aber wieder lebendig und schliesslich nicht mehr erhitzt wurden.

Ich hoffe, dass Ihnen diese Erklärungen einleuchten und auch Ihnen diese hervorragenden fermentierten, aber nicht mehr erhitzten Lebensmittel von Soyana einen wertvollen Dienst tun können."

Sie werden verstehen, dass wir das im Buch als Rohkost bezeichnete Rezept als vegane Kochkost bringen. Wegen dem hohen Salzgehalt betrachten wir das Rezept als "nicht besonders gesund". Es gibt aber auch Sojasaucen, die einen stark reduzierten Salzgehalt aufweisen. Beispielsweise Saucen des Typs "Genen (減塩)" die bis zu 50% weniger Salz beinhalten.

Alternative Zubereitung

Ofen oder Dörrgerät: Wie bei den Tipps erwähnt, können Sie dieses Gericht entweder im Backofen (bei 50 °C Umluft mit spaltbreiter Öffnung etwa 3-4 Stunden), oder im Dörrautomat dörren.

Koriander-Alternative: Wenn Sie Koriander nicht mögen, können Sie diesen einfach weglassen oder aber durch glatte Petersilie ersetzen. Schliesslich ist die Abneigung gegen Koriander erblich: der Forscher Nicholas Eriksson fand in einer Studie heraus, dass die Kombination zweier Gene verantwortlich dafür ist, dass einige das Kraut als ungeniessbar seifig empfinden. Wenn Sie ein Essen für Gäste zubereiten, empfiehlt es sich deshalb entweder ohne Koriander zu arbeiten oder vorher nachzufragen.