Für die Füllung
Die geschälten Haselnüsse auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft 15 Minuten rösten. Danach abkühlen lassen und in einer Plastiktüte fest gegeneinander reiben, bis die Haut abfällt. Nun die gehäuteten Nüsse hacken und beiseite stellen.
Brokkoli grob teilen und in Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten, bis er gar ist. In der Zwischenzeit mit den anderen Zubereitungsschritten weiterfahren.
Zwiebeln schälen und 1/4 von oben abschneiden. Die Hauben aufheben. Mit dem Kugelformer ab der zweiten Schicht von aussen die Zwiebeln ganz vorsichtig bis kurz vor dem Boden aushöhlen. Ausgehöhlte Zwiebeln bis zum entsprechenden Zubereitungsschritt beiseite stellen.
Haben Sie keinen Kugelformer zur Hand, können Sie die Zwiebeln vorsichtig mit einem kleinen Messer aushöhlen.
Den Inhalt der ausgehöhlten Zwiebeln klein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig dünsten. Kurz die Temperatur erhöhen, den braunen Zucker dazugeben und rühren, bis die Zwiebeln karamellisieren. Pfanne beiseite stellen.
Für die Zwiebeln
Von den Zwiebeln unten gerade soviel abschneiden, dass die Zwiebeln aufrecht stehen können.
In einem Topf Weisswein und Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Haube in den Topf geben. Ca. 25 Minuten bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen, oder bis sie gar sind.
Achten Sie sich darauf, dass die Zwiebeln im Topf eingeengt sind, sodass sie nicht umfallen können. Die Flüssigkeit sollte auch nicht mehr als bis zur Hälfte der Zwiebeln reichen.
Fortsetzung und Verfeinerung der Füllung
Währenddessen die klein gehackten Zwiebeln mit dem Brokkoli vermischen und grob pürieren.
Die Schale der Zitrone mit einer passenden Küchenraffel fein raspeln und den Saft mit einer Zitruspresse auspressen.
Den Abrieb und den Saft der Zitrone zusammen mit den Haselnüssen und dem Estragon dazugeben. Salzen, pfeffern und auf Wunsch, falls es ein bisschen trocken sein sollte, etwas Olivenöl untermischen.
Die fertigen Zwiebeln mit der Brokkoli-Haselnuss-Mischung füllen und die "Cebollas rellenas" warm servieren.
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.
Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).
Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.
Vegane Tapas Neun Zehn Verlag , Gonzalo Baró Rohe Rezepte 1, Gekochte Rezepte 32 (3) Weitere Bilder (6)
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Das schmale Buch "Vegane Tapas" von Gonzalo Baró legt die Tradition der leckeren spanischen Kleinigkeiten neu auf.
Gonzalo Baró, ein in Berlin lebender Fotograf spanischer Herkunft, hat sein Heimweh nach Spanien produktiv genutzt – heraus kam unter anderem dieses Kochbuch. Das große Interesse an spanischer (Ess-)Kultur bewegte ihn dazu, sich intensiv und auf moderne Weise mit ihr auseinanderzusetzen und sie weiterzudenken.
Was sind Tapas? Was macht sie zu etwas Besonderem? Was ist das typisch Spanische an dieser Art des Essens? Diesen Fragen widmet sich Baró auch in der Einleitung des schmalen Buchs. Schnell wird zumindest eines klar: Tapas stehen nicht in einem grundsätzlichen Wiederspruch zu einer veganen Ernährungsweise – auch wenn viele Gerichte traditionell Fleisch, Fisch oder Käse beinhalten. Wichtig sei vielmehr eine gelungene Kombination aus einem Ort, einer sozialen Interaktion und einem passenden Getränk als Rahmensetzung für den Verzehr der kleinen Köstlichkeiten. Auf diese Weise sei ir de tapeo (Tapas essen gehen) immer etwas Besonderes und nie langweilig.
Baró unterscheidet in den Kapiteln zwischen warmen und kalten Tapas und gibt zu Anfang unter Basics einige grundlegende Rezepte an, welche auf den folgenden Seiten immer wieder herangezogen werden. Darunter z. B. Spanisches Vollkornlandbrot und Veganer Mandelkäse. Barós eindrückliche Fotografien, die die Speisen auf unprätentiöse Weise in gedämpftem Licht und vor dunklen Hintergründen zeigen, vermitteln eine gemütliche, traditionelle und bodenständige Tapasbar-Atmosphäre. Zu vielen der kleinen Gerichte gibt der Autor interessante Zusatzinformationen in Bezug auf Herkunft, Tradition und Zutaten. Stets ist der spanische Name der Tapa angegeben.
Die Rezepte sind sehr vielfältig und verwenden in erster Linie Gemüse. Einige sind altbekannt – wie etwa Tortilla (dickes Omlett), Kroketten oder Patatas bravas (frittierte Kartoffeln mit würziger Sauce). Andere, zum Beispiel Auberginen mit Zuckermelasse oder Spargelspitzen mit Orangen, dürften für die meisten Leser neuer Input sein. Generell ist es interessant zu erfahren, wie Baró gängige Tapas veganisiert. So verwendet er beispielsweise für die Tortilla Kichererbsenmehl anstelle von Eiern und in einem anderen Rezept Linsen anstelle von Hackfleisch.
Viele der Rezepte sind wahre kleine Kunstwerke und recht umfangreich bzw. aufwändig in der Zubereitung. Doch gibt es auch solche, die so einfach sind, dass sie sich fast von selbst erklären, hierunter Brot mit Tomate oder gebratene Pimientos (Paprika) mit Meersalz. Einige der Zutaten sind zudem recht speziell; so verlangt Baró etwa nach bestimmten Paprikasorten oder verschiedenen Essigsorten, wie Sherryessig oder Cidreessig. Doch sind diese in der Regel gut ersetzbar und die meisten Zutaten doch eher gängig und leicht zu beziehen.
Aus gesundheitlicher Sicht auffällig und problematisch ist der sehr hohe Fettanteil in den meisten der Gerichte. Bewusste Leser könnten prüfen, ob sie beim Nachkochen eventuell mit weniger auskommen und trotz allem ein schmackhaftes Gericht erzielen. Doch ist auch zu bedenken, dass jeweils nur kleine Mengen einer Tapa von einer Person verzehrt werden und dass es auch auf die Zusammensetzung mit anderen Tapas ankommt. Rohköstliche Rezepte finden sich, bis auf eines, nicht in Vegane Tapas. Diese Ausnahme bildet das Ceviche vegano, ein mit Limettensaft gesäuerter Salat südamerikanischen Ursprungs.
Für vegan lebende Tapas-Liebhaber liefert dieses Büchlein tolle Anregungen und die Ermutigung, traditionelle Gerichte neu aufzulegen, anstatt sie einfach in die omnivore Vergangenheit zu verbannen.
Vegane Tapas ist Teil der VEBU-Reihe, zu der auch Vegan Detox (Vegane Entgiftung) gehört, das wir ebenfalls auf diet-health.info vorstellen.
Ein weiteres, umfangreicheres spanisches Kochbuch – Vegan Spanien – von Gonzalo Baró ist kürzlich erschienen, ebenfalls im Neun Zehn Verlag. Auch hierzu finden Sie bei uns eine Rezension.
Auf Amazon erhielt Vegane Tapas bis zum 06.07.2016 insgesamt 4,5 Sterne, die sich aus 17 Bewertungen ergaben.
Gefüllten Zwiebeln mit Haselnüssen und Brokkoli sind eine gelungene Tapa, die einmal mehr zeigt, dass auch vegane Küche es an nichts fehlen lässt.
Haselnüsse: Die bei den Zutaten erwähnten Haselnüsse können Sie entweder bereits geschält kaufen oder Sie knacken sie sich selbst.
Begriffserklärung zum Zucker: Im Originalrezept steht als Zutat Rohrzucker. Diese Bezeichnung stiftet immer wieder Verwirrung. Rohrzucker ist die Warenbezeichnung für Haushaltszucker, den man Zuckerrohr gewinnt. Er kann weiss oder braun sein. Anders verhält es sich mit Rohzucker, oder auch brauner Zucker genannt. Er ist ein Halbfertigprodukt des Rohrzuckers oder Rübenzuckers, der noch nicht vollständig von anhaftendem Sirup befreit wurde. Daher hat er seine braune Farbe.
Tipps
Grössere Zwiebeln für dieses Rezept: Der Autor verwendet für dieses Rezept mittelgrosse Zwiebeln. Sollten Sie aber über keinen Kugelformer verfügen oder mit dessen Umgang nicht vertraut sein, kommt der Kauf grösserer Zwiebel dem Aushöhlen entgegen.
Alternative Zubereitung
Messer statt Kugelformer: Anstelle des Kugelformers können Sie auch ein Messer verwenden. Dies erfordert jedoch einiges an handwerklichem Geschick.
Kräuter und Gewürze: Je nach Geschmack können Sie noch weitere Kräuter verwenden, bzw. die Salz-und Pfefferangaben den individuellen Bedürfnissen anpassen, oder gar etwas Cayenne hinzuziehen.
