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05.07.2003 21:06:00
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Buchbesprechung Die Giessener Rohkost-Studie

Diss über Rohköstler in den 1990er Jahren zeigt Ernährungsfehler auch bei dieser Kostform. Zielpublikum sind Fachleute, nicht Konsumenten, Stimmung ablehnend.
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Buchtitelblatt: Ernähren sich Rohköstler gesünder? Giessener Rohkoststudie.
Titel

Ernähren sich Rohköstler gesünder?

Untertitel

Die Giessener Rohkost-Studie

Autor(en)

Carola Strassner

Verlag

Verlag für Medizin und Gesundheit

Erscheinung 1998
Seiten 243, mittelgross
ISBN

3-932977-04-1

Bemerkung Frau Strassner ist jetzt Prof. Dr. oec.troph., MBA und wirkt an der Fachhochschule Münster. [217-??] = int. Buch-Nr.

Fazit

Die Dissertation beleuchtet die Situation der Rohköstler in Deutschland in den 1990er Jahren - mit der Voreingenommenheit und/oder Unerfahrenheit von Exponenten der Justus-Liebig-Universität Giessen. Ein interessanter und eindrucksvoller Datenberg ist entstanden.

Die Arbeit zeigt uns die Ernährungsfehler, die auch bei Rohkost vorkommen. Das sagt etwas über die Menschen aus, die sich als Rohköstler bezeichnen (Minimum 70% Anteil), doch nicht viel über die "richtig" angewendete Rohkost.

Die negative Vorspannung der Beteiligten ist spürbar. Es ist nicht Aufgabe einer solchen Untersuchung, dem Leser Ratschläge zu Rohkost zu geben, also ist das auch nicht zu erwarten.

Für an Ernährung im Detail Interessierte ist das Buch eine grosse Fundgrube, doch das Zielpublikum ist nicht der Konsument. Entsprechend anspruchsvoll ist auch meine Buchbesprechung zu lesen.

Zusammenfassung

Die Justus-Liebig-Universität Giessen legte unter dem Dekan, Prof. Dr.-Ing E. Schlich, eine Studie über Rohkost an, die CAROLA STRASSNER 1998 als Dissertationsarbeit auswertete und als Buch veröffentlichte.

Inhaltsverzeichnis

Das Inhaltsverzeichnis erstreckt sich über 5 Seiten, gefolgt von 6 Seiten Verzeichnissen über Abbildungen, Tabellen und Abkürzungen. Hier die eigentlichen Kapitel:

  • Ausreichende Proteinversorgung mit Rohkost? Eine Literaturübersicht.
  • Studiendesign der Giessener Rohkost-Studie (S. 61)
  • Instrumente und Methodik (S. 66)
  • Deskriptive Ergebnisse und Diskussion (S. 81)
  • Ergebnisse und Diskussion des Energie- und Proteinstatus (S. 100)
  • Schlussbetrachtung (S. 163)
  • Zusammenfassung (S. 163)
  • Summary (S. 166)
  • Literaturverzeichnis (S. 168-194)

Es folgen als Anhang eine Definition von Rohkost, Aufzählung von Diplomarbeiten über das Rohkostthema (S. 197) und weitere Anhänge und Tabellen. Ab Seite 210 zeigt die Arbeit Abbildungen der Fragebögen, ab S. 238 eine Liste von 17 Veröffentlichungen aus der Giessener Rohkost-Studie, sowie Danksagung und ein eindrücklicher Lebenslauf der Autorin.

Der Klappentext

"Im Dschungel der Ernährungslehren finden sich oft nicht einmal Fachleute zurecht. Ist es richtig, weitgehend Rohkost zu essen oder nicht? Ab welchem Rohkostanteil kann es Probleme mit der Nährstoffzufuhr geben?

Diese und viele andere Fragen erörtert die Ernährungswissenschaftlerin Carola Strassner in ihrer gründlichen Studie über Rohköstler.

Die Nahrungsmittelauswahl und der Gesundheitszustand der Rohköstler werden statistisch eingehend analysiert.

Darüber hinaus befasst sich die Autorin umfassend mit der Problematik der Mangelernährung - speziell im Bereich der Proteinversorgung - und bezieht Daten aus Entwicklungsländern, von Anorektikerinnen und chronisch Kranken mit ein. Frei von dogmatischen Gesichtspunkten stellt sie den aktuellen Kenntnisstand in diesen wichtigen Fragestellungen dar."

Bemerkung EE: Frauen, die zu Unrecht meinen, sie seien zu dick, nennt man Anorektikerinnen.

Meine Vorbemerkungen

Die Doktorarbeit schliesst mit dem Satz ab: "Eine reine Rohkost-Ernährung wird aufgrund der dargestellten Ergebnisse nicht empfohlen, insbesondere nicht bei Risikogruppen wie Schwangere, Stillende, Kinder und ältere Menschen." [217-164].

Es ist nicht verwunderlich, dass das Urteil so ausfiel, nachdem Ziel und Zweck der Studie mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit doch eher die Ablehnung einer reinen Rohkosternährung bezweckten.

Die Arbeit hätte auch eine Auslegeordnung sein können, aus der dann Hilfestellungen erfolgen. Dass Ratschläge für jede Kochform nötig wären, so auch für Rohkost, zeigen die Statistiken. Das ist mit ein Grund, warum diese Website, also diet-health.info entstanden ist.

Fraglich ist immer, ob bei einer Studie die Unvoreingenommenheit sowohl der Studienbetreiber wie auch der Gutachter - hier Prof. Dr. C. Leitzmann und Prof. Dr. H. Laube - gewährleistet ist.

Ich nehme an, dass sich auch Frau STRASSNER nicht ganz frei von eigenen oder an sie gestellten Erwartungen bezüglich der Endresultate fühlte. Deswegen darf ich die Beteiligten nicht einfach abqualifizieren, wie das in einigen anderen Büchern über Rohkost stattfindet.

Leider dürfen wir auch nicht einen anderen Verlauf erwarten, denn die Wissenschaft benötigte fast immer einen langen Weg, bis sich konträre oder neue Erkenntnisse durchsetzten.

Ein gutes aber tragisches Beispiel bildet der Hygiene-Gedanke bei Ärzten, den im deutschsprachigen Raum Ignaz Semmelweis ab 1847 propagierte aber seinen Kollegen während mehr als 20 Jahren nur zum Gespött diente. Er erlebte die Einführung von Hygiene nicht. Man brachte ihn in eine Nervenanstalt, wo ihn später ein Wärter tot schlug. Prof. Dr. med. Semmelweis (engl.) starb 47 Jahre alt. Heute heisst dieser Ablehnungsreflex Semmelweis-Reflex.

Aber Joseph Lister führte 1867 auf Grund der Erkenntnisse über Bakterien von Louis Pasteur (und Casimir Davaine, 1863) als erster Arzt eine Hygiene ein und konnte sich durchsetzen.

Und: Natürlich erscheinen viel mehr neue oder andersartige Einsichten, die sich als Fehlmeinungen herausstellen - als solche, die wirklich in die Wissenschaft eingehen. Trotzdem bin ich überrascht von Sätzen wie: "Eine moderate Rohkost-Ernährung, die mit Lebensmitteln wie Vollkornbrot oder anderen Vollkornprodukten und tierischen Produkten - wie Milchprodukten - ergänzt wird, KÖNNTE für gesunde Erwachsene mit ausreichendem Ernährungswissen möglich sein." [217-161]. Siehe aber diese Buchbesprechung zur Schädlichkeit von Milch.

Und ich frage mich natürlich bei dieser Aussage: "Warum muss denn ein Mensch, der genau das isst, was ihm der "wissenschaftliche Trend" heute empfiehlt, nämlich "möglichst viel Rohkost" plus Vollkorn- und tierische Produkte, sich dazu ein "ausreichendes Ernährungswissen" aneignen, um "möglicherweise" gesund zu überleben?

"Das neue Rohkostbuch" von Lisa Mar von 1973 war wohl mein erstes Rezeptbuch für Rohkost.

Zynismus ist das falsche Mittel um ein positives Resultat zu erreichen. Aber um zu verdeutlichen wie die Studie eine einseitige Betrachtung pflegt, diente oben diese zynische Frage.

Die Studie durfte nicht "pro Rohkost" ausfallen. Sie ist auch nicht hilfreich für Rohköstler, doch das war auch nicht Studienzweck.

1978 diagnostizierten die Ärzte bei mir ein "Centrozytisches Lymphom" (heute Mantelzell-Lymphom genannt). Das anschliessende Staging ergab Stadium 3a. Meine Lebenserwartung betrug damals knapp drei Jahre - und für eine so kurze Überlebenszeit lehnte ich die Behandlung ab. Dafür änderte ich mein Leben radikal. Wer während sieben ununterbrochenen Jahren als 100% veganer Rohköstler mit quasi 100%iger Einhaltung so positive Erfahrungen sammelte, muss da sehr aufpassen, dass er nicht zynisch reagiert.

Bild: Wahrscheinlich mein erstes Rohkost-Rezeptbuch.

 

Und doch profitiert ein interessierter Leser von der Arbeit, wenn er/sie sich mit den Details befasst. Übrigens empfiehlt die Giessener Formel der Vollwert-Ernährung einen Rohkostanteil von 50 % [Koerber et al 1994, S. 22]. 100% wäre sicher Industriefeindlich.

Um zu zeigen, dass gewisse Passagen nicht aus meiner Feder stammen oder ich eine andere Ansicht wiedergebe, zitiere ich oft Stellen, die mir wichtig erscheinen. Diese finden Sie immer in kursiver Form und mit Anführungszeichen.

Andere Texte bilden z.T. Zusammenfassungen aus dem Buchinhalt, nicht Interpretationen von meiner Seite - oder ich bezeichnete sie dann direkt als meine Kommentare (z.B. in "Zusammenfassung Inhalt", "Die Mythen über pflanzliche Proteine" oder "Meine Schlussbetrachtung").

Meine Arbeit stammt aus 2001. Jetzt, Februar 2014, muss ich erkennen, dass ich Aussagen zu wenig von meinen Bemerkungen trennte. Um etwas mehr Abwechslung und eigene Bemerkungen mehr abgesetzt zu bringen, setze ich Bilder ein. Etwa so, wie bei der Buchbesprechung Salt Sugar Fat oder Lügen Lobbies Lebensmittel.

Als Buch ist die Studie erhältlich unter dem Titel Ernähren sich Rohköstler gesünder? mit dem Untertitel Die Giessener Rohkost-Studie, herausgegeben vom Verlag für Medizin und Gesundheit, 1998, ISBN 3-932977-04-1.

Buchbesprechung

Zuerst ist hier eine Beschreibung des Inhalts nötig.

Zusammenfassung Inhalt

Nach einer 60-Seiten-Beschreibung der verschiedenen Rohkostvorschläge aus Vergangenheit und Gegenwart folgt eine Beschreibung der Studienanlage, der Instrumente und Methodik. Ab Seite 75 findet der Leser Daten über Untersuchungsgruppen und den Lebensmittelverzehr der Gruppen. Ab Seite 100 Ergebnisse und Diskussion des Energie- und Proteinstatus und ab Seite 158 eine fast achtseitige Schlussbetrachtung.

Auf 28 Seiten ist der benützte Fragebogen aufgezeichnet. Nebst tabellarischen Werken führt das Buch ein 27seitiges Literaturverzeichnis. Ab Seite 197 nennt die Autorin 21 Diplomarbeiten über das Thema Rohkost. Diese Arbeiten stammen von 1994 bis 1998 - ich zählte anhand der Vornamen nur 5 Männer. Interessieren sich Männer für das Thema Rohkost so viel weniger?

Studiendesign

Die Studie bedeutete sicher keine leichte Aufgabe und CAROLA STRASSNER scheute auch keine Mühe. 

Definition Rohkost für die Untersuchung

Die Arbeitsgruppe Rohkost stellte 1995 folgende Definition für die Untersuchung auf: "Rohkost-Ernährung ist eine Kostform, die weitgehend oder ausschliesslich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält. Es werden auch Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z.B. kaltgeschleuderter Honig und kaltgepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z.B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch und -fisch und bestimmte Nussarten). Ausserdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z.B. Fleisch und Fisch) sowie essig- und milchsaure Gemüse Bestandteil der Rohkost-Ernährung sein." [217-14]

Rekrutierung von Personen

Dazu schaltete das Team im Dezember 1992 und Januar 1993 Anzeigen zur Rekrutierung von Studienteilnehmern. Dies in neun überregionalen Zeitschriften wie Neuform Kurier (Rückmeldungen 38,7 % bei Auflage 1100‘000), Lebenskunde/Fit fürs Leben (12,4; 20'000), Schrot und Korn (11,6; 197'000), Reform Rundschau (290'000).

Die "sonstigen Zeitschriften" brachten weitere 9,9 % Rückmeldungen: Der Naturarzt (70'000), Der Vegetarier (4'000), Modernes Leben: Natürliches Heilen (7'200), Natur und Heilen (22‘500) und Öko-Test (13'500). Handzettel, Mundpropaganda etc. brachten die restlichen 27,4 % der insgesamt 1'328 Personen, die einen Vorfragebogen zugestellt bekamen.

Der Rücklauf betrug 81,7 % [217-64], was nach meiner Schätzung 1085 Personen ergibt.

Auslese

24 Personen, die zur Teilnahme an der Rohkoststudie aus Kreisen um Guy-Claude Burger kamen, fielen aus der Studie. Eine Begründung dazu fand ich nicht, doch entstand daraus eine Diplomarbeit [Weiss 1998].

Dass diese Auslese auch Antworten erhielt wie "ich esse täglich eine Portion Salat, ich bin Rohköstler" [217-195] oder 8 % der Teilnehmer als Hauptmerkmal von Rohkost nur den Parameter "mechanisch nicht verändert" annehmen, erstaunt bei durch Inserate gefundene Probanden nicht. Diese fanden richtigerweise keine Aufnahme.

Einen umfassenden Hauptfragebogen erhielten darauf jene Probanden, die zum Betrachtungszeitpunkt Ende April 1993 einen selbsteingeschätzten Rohkostanteil von mindestens 70 % während mindestens 4 Monaten praktizierten, was 865 Teilnehmer ergab.

CAROLA STRASSNER oder das Team erfasste aus guten Gründen Personen unter 16 Jahre nicht. Die Studie bezog also auch Menschen mit ein, die nur zu 70 % Rohkost einnahmen. Das ist nahe an der Frage: "Sind das Rohköstler?"

Um dennoch Zahlen für strengere Kriterien zu erhalten, erfolgte eine Dreieraufteilung, nämlich 70 bis 80 %, 80 bis 90 % und mehr als 90 % Rohkostanteil. Die Rücklaufquote von 87,6 % müsste 758 Fragebögen ergeben.

Nicht klar ist mir die Ausscheidung von weiteren Probanden, denn schliesslich erhielten nur noch 572 Personen den Psychofragebogen [Koebnick 1994], um 435 Antworten zurück zu erhalten (76,1 %).

Früchtestand in Barcelona, Bild von Dungodung: La Boqueria. Es existieren weit mehr als 50 essbare Früchte. Davon eignen sich etwa ein Dutzend gut für den täglichen Verzehr. Andere sind entweder nur saisonal erhältlich oder dienen lediglich als Dessert oder als exotische Abwechslung.

Blutproben und Messungen

Zum zweiten Ziel der Studie, der Untersuchung des "Ernährungsstatus anhand einer Erhebung der Nährstoffzufuhr sowie zur Bestimmung einiger Parameter in Blutproben", luden die Macher 343 Teilnehmer im Alter von 25 bis 64 Jahren ein. Bis zum Zeitpunkt der Blutentnahme ernährten sie sich mindestens zu 85 % mit Rohkost während mindestens 14 Monaten. Zur Blutentnahme erschienen 236 Personen (immerhin 68,8 %).

Das 7-Tage-Schätzprotokoll mit 236 vorgegebenen Lebensmitteln [Bergmann 1994] reduzierte die Teilnehmenden auf noch 201 Probanden. Das sind alles Nichtraucher ohne Darmoperation.

Die "echte Rohkostgruppe" von mehr als 90 % umfasst 73,1 %, die nächste 19,9 %. Die Studie ist ähnlich der Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie (VWK) angelegt und enthält Veröffentlichungen von [Groeneveld 1994], [Hoffmann 1994] und [Aalderink et al 1994] (letztere über Motiv Gesundheit). [217-66]

Es dienten auch Mischkost essende Frauen der VWK als Kontrollgruppe. Die Verzehrgewohnheiten aus dem Ernährungsprotokoll ergaben eine separate Studie [Szyperski 1996]. Die Nährstoffzufuhr ist anhand des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) Version II ermittelt. Dieser umfasste dann mehr als 11'000 Lebensmittel. Die Angaben über die Inhaltsstoffe hat man durch weitere Daten aus amerikanischen, englischen, schwedischen, dänischen und niederländischen Arbeiten auf 176 Nähr- und Inhaltsstoffe erweitert. Nur für wenige exotische Lebensmittel wie Nashi (Nashi-Birne, Japanische Birne, Koreanische Birne, Chinesische Birne, Kumoi oder Apfelbirne, Bapfel) oder Sharonfrucht (Kaki-Zucht aus Israel) musste man nach Annahmen gehen. [Kroke 1992]. [88]

Diese Berechnungen fielen sehr gründlich aus. Auch verglich die Studie das Schätzprotokoll zur Kontrolle mit 72 anderen Teilnehmern mit einem Wiegeprotokoll. [Theurer 1996]. Der BMI (Körpermassenindex) fand eine genaue Ermittlung und mit der Bioelektrischen-Impedanz-Analyse liess sich auch der Anteil von Mager- (in Körperzellenmasse, BCM und Extrazellulärmasse, ECM unterteilt) und Fettmasse [Stroh 1995] erfassen.

Der besser unterscheidende Bauchumfang kam da noch nicht in Frage.

Nach meiner Ansicht müsste der Bauchumfang eingeatmet mit ausgeblähtem Bauch und eine zweite Messung an gleicher Stelle mit dem Gegenteil, ausgeatmet, stark eingezogen erfolgen. Denn Fett lässt sich nicht so leicht verdrängen wie z.B. Gasanteil, Darminhalt etc. Die erste Messung und die Differenz wären meine Parameter.

Eine detaillierte Analyse von separaten zahnmedizinischen Untersuchungen an 129 Probanden, die einen sehr hohen Rohkostanteil aufweisen und darum überwiegend Obst verzehren, veröffentlichte das Team wegen dem Verdacht, dass Säuren im Obst den Zahnschmelz angreifen, in einer separaten Studie. [Schlechtriemen 1998]

Ebenfalls eine separate Arbeit entstand aus einem in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. J. Diehl und Prof. M.-L. Moeller (Med. Psych., Univ. Frankfurt) entwickelten Psychofragebogen, den 572 Probanden erhielten. Der Rücklauf betrug 76,1 %. Die Ergebnisse finden sich bei [Stork 1994], [Wilbert 1995], [Bettinger 1995], [Lehmann 1995] und [Kröner 1995].

Das Ziel: "eventuelle Auffälligkeiten im psychologischen Profil oder bei Gesundheitsbeschwerden der Teilnehmer zu erhalten". Eine etwa gleich grosse Kontrollgruppe, die keine besondere Ernährungsform befolgt, diente als Vergleich.

Feststellungen der Studie

Von den 201 Probanden sind 53 % Frauen und 47 % Männer. Anfänglich waren es 60 % Frauen, die öfters nicht "strenge" Rohkost-Formen anwendeten. Interessant ist, dass sich bei 25 - 34 und bei 35 - 44jährigen Personen je ein Anteil von 23 % fanden, mehr Männer als Frauen. Bei den beiden älteren Gruppen zeigen sich mehr Frauen.

"Der Bildungsstand der Teilnehmer ist beim Gesamtkollektiv auffällig hoch, wobei die männlichen Teilnehmer eine höhere Ausbildung als die weiblichen aufweisen."

42,8 % sind mit "Studium" vermerkt, nur 3,5 % arbeitslos und 4 % in Rente. "Das monatliche Pro-Kopf-Einkommen der Teilnehmer weist auf eine auffällige Verteilung zugunsten der besserverdienenden Klasse hin."

78,4 % halten seit weniger als fünf Jahren eine Rohkostform ein. Nur fünf Personen (2,5 %) leben seit 15 oder mehr Jahren mit dieser Kostform. Im Durchschnitt kommt die Studie auf 3,5 Jahre bei einer Maximaldauer von 38 Jahren. [217-75ff] Das zeigt, dass eine Grosszahl von Teilnehmern eigentlich erst an Rohkost schnuppern oder damit experimentieren.

Proteine in der Ernährung

Weil Proteine, besser gesagt die Aminosäurekomposition als wichtigster Indikator für eine Ernährungslage gelten, ist die ausreichende Proteinversorgung ein erstes Thema.

Nach einem kurzen Überblick über die propagierten Rohkostformen durch Ehret, Bircher-Benner, Waerland, Gerson, Sommer, Kollath, Evers, Bruker und Schnitzer bis hin zu Wandmaker und Burger und weiteren deutschen oder ausländischen Rohkostautoren erhält der Leser zahlreiches Wissen und Nichtwissen über unsere Kenntnisse der Proteine.

Nussfrüchte und Trockenfrüchte: 5 Schalen mit Nüssen, Samen, rohen Kakao-Bohnen etc.

Schale links: Trockenfrüchte Feigen und Datteln, darunter roher Konfekt, hergestellt aus Nüssen, Kernen und Trockenfrüchten. Keine Erhitzung, keine weiteren Zutaten.

Schalen rechts: Oben zweierlei rohe Erdnüsse und Mandeln.

Mitte: Kürbiskerne, Baumnüsse, Haselnüsse, Macadamia-Nüsse, rohe Pistazienkerne, ungesalzen.

Unten Sonnenblumenkerne, rohe Kakao-Bohnen, Kashew-Nüsse (roh?), Pinien und Zedernkerne.

Einige dieser Kerne bieten sehr viel Proteine an, andere sind z.B. die weltbesten Lieferanten von Omega-3-Fettsäuren (Leinsamen).

Tatsächlich weiss die Wissenschaft noch viel zu wenig über Proteine. Diese hochmolekularen Kondensationsprodukte von Aminosäuren sind mit mehr als 50 % der Trockenmasse am Aufbau der Gewebe aber auch an Wirkstoffen (Enzyme, Hormone) beteiligt.

Die meisten der 20 Aminosäuren (von mehr als 100 in der Natur), die der Mensch als Bausteine der Proteine benötigt, stellt der Körper selbst her oder baut sie zusammen. Einige davon gelten als essentiell (EAS).

Dabei ist sich die Wissenschaft nicht einig, welche wirklich essentiell zuzuführen sind. Neuere Studien zeigen, dass auch die Darmbakterien etwas beitragen. Von den heute als EAS angenommenen fordern bei vegetarischer Kost nur Leucin, Lysin und Threonin und bei veganer Kost zusätzlich Methionin/Cystein Beachtung, solange die Kalorienwerte einigermassen stimmen. Kinder benötigen zusätzlich Arginin.

"Getreide ist der Hauptproteinlieferant für den Menschen weltweit [Young und Pellett 1985]. In sog. Entwicklungsländern sind pflanzliche Lebensmittel die Primärquellen bzw. oft die einzigen Quellen für Nahrungsprotein [Bodwell 1979]."

Nebst unseren tierischen Produkten, die reich an Protein sind, existieren auch Algen (Chlorella, Spirulina etc.) sowie Hefen und Einzeller als Lieferanten [Belitz 1993b]. An Stickstoffgehalt - und das ist der Gradmesser für Proteine - bringt Milch z.B. 17 % während Nüsse 19 % liefern. Die Hitzebehandlung bringt eine Proteindenaturierung mit teilweisem oder komplettem Verlust an enzymatischer Aktivität oder der Veränderung des funktionellen Verhaltens [217-18].

Schon das Blanchieren von Obst und Gemüse vor dem Einfrieren dient zum inaktivieren von Enzymen wie Lipasen, Lipoxygenasen, Proteinasen (Peptidase), Polyphenoloxidasen, Glykohydrolasen, damit sich Geschmack, Farbe oder Textur nicht verändern.

Dazu: "Eine Reihe von Enzymen in Lebensmitteln sind toxisch oder können toxische Produkte herstellen, wenn sie aktiv bleiben." [Andrews 1993]. Gerade das wichtige Lysin erleidet Verluste durch die Maillard-Reaktion mit Kohlehydraten (Kohlenhydrat).

Die Autorin geht auf die Maillard-Reaktion ein mit der Bemerkung "Es resultiert ein Verlust an Zucker und Aminosäuren, eine Bildung von schädigenden Substanzen, die antinutritiv oder toxisch sind sowie appetitanregende Aromen. Milchprodukte, die reichlich Laktose und thermolabile Proteine enthalten, sind besonders empfindlich", fügt sie noch an und nennt auch die Mutagenität (Mutagen) von Maillard-Molekülen. [217-20]

Weiter: "Nahrungsproteine können unter strengen Hitzebedingungen verdauungsresistent werden ... Beim Kochen von proteinreichen Lebensmitteln wurden heterozyklische Amine nachgewiesen, die in vitro mutagen und in Tieren karzinogen wirkten ... In einer Studie wurden in elf von 59 getesteten Lebensmitteln der Gruppe Obst und Gemüse starke Faktoren aktiv in der Hemmung von mutagenen Pyrolyseprodukten von Aminosäuren gefunden". [Morita et al 1979]

Rohköstler interessieren die folgenden Aussagen und ich behandle das zusätzlich in einem anderen Text:

"Es gibt noch grosse Lücken im Wissen über die Wichtigkeit von vielen Verbindungen in Bezug auf die menschliche Gesundheit, die in natürlichen, gegarten und verarbeiteten Lebensmitteln vorhanden sind [Gray und Morfton 1981]. Oft ausser Acht gelassen werden die Tausende von natürlich vorkommenden mutagenen Substanzen, die in Gemüse, Obst, Gewürzen usw. vorhanden sind sowie kanzerogene und krebshemmende Substanzen." [Jallut 1989].

"Nach [Mauron 1985] ist es ratsam, solche Produkte in der Ernährung zu minimieren." Damit meint Mauron wohl nur diejenigen mit überwiegend negativen Wirkungen. [217-21]

Bedarf der Menschen an Protein und Energie

Diesen Bedarf veränderte die Wissenschaft in den letzten Jahrzehnten wiederholt massiv. Dies auf Grund früheren Behauptungen, dass "gutes Eiweiss" nur aus tierischen Produkten erhältlich sei. Darum folgt jetzt ein langes Zitat ohne die Erkenntnis, dass der Mensch durchaus ohne tierische Produkte auskommt. [217-22]

"Obwohl die DGE, wie die Scientific Committee on Food (SCF), die Zahlen der FAO/WHO/UNU von 0,75 g/kg/d zugrunde legt, hält sie eine weitere Anhebung um 0,05 g/kg/d für angebracht, da sich die Verdaulichkeit des Bezugsproteins zwischen 90 bis 95 % bewegt [Ausschuss Nahrungsbedarf der DGE 1995a, 1995b - UNU steht für United Nations University].

Allein in Europa werden recht unterschiedliche Empfehlungen für die Proteinzufuhr ausgesprochen: für erwachsene Männer liegen diese in Frankreich bei 81 g/d, in den Niederlanden bei 70 g/d und in Spanien bei 54 g/d [Bender 1993a].

Die SCF der Commission of the European Communities [CEC 1993 S.1f] unterscheidet zwischen drei Empfehlungen: dem "Lowest Treshold Intake" (LTI) unter dem fast alle Individuen ihre Stoffwechselintegrität wahrscheinlich nicht erhalten können; dieser beträgt 0,45 g Protein/kg Körpergewicht.

Der "Average Mean Population Requirement" (AR) ist der Durchschnitt bei einer Normalverteilung der Proteinempfehlungen; dieser liegt bei 0,60 g Protein/kg Körpergewicht. Die Empfehlung, die für Gruppen zugrunde gelegt wird, die die Bedürfnisse fast aller gesunden Menschen einer Gruppe deckt, ist der "Population Reference Intake" (PRI): dieser liegt bei 0,75 g Protein/kg Körpergewicht.

Diese Empfehlungen werden unter der Annahme ausgesprochen, dass der Bedarf an Energie und an allen anderen Nährstoffen gedeckt wird."

Eigentlich wiesen schon seit längerer Zeit Studien darauf hin, dass wir mit reiner Pflanzennahrung gut leben. Das zeigen auch ganze Populationen, die über zahlreiche Generationen strikt vegetarisch assen. Denken Sie nur an Jainismus, eine Religion, die seit mehr als zweieinhalb tausend Jahren existiert.

Trotzdem ringt sich die Wissenschaft erst seit ca. 1996 zu dieser Erkenntnis durch - mit noch mehrheitlich Ungläubigen. Verständlich, dass sich sehr selten ein Professor revidiert und eine neue Ansicht annimmt! Der Angriff ist dann die beste Verteidigung.

Zitat: "Eine Bedarfsdeckung von Protein ist allein mit pflanzlichen Quellen für gesunde Erwachsene möglich." [Menden 1990 S.14f, ADA 1980, Barness 1977]

Die Proteinzufuhr ist sehr kontrovers diskutiert: "Im Report der FAO von 1991 wurde hinsichtlich der Proteinqualität entschieden, dass die Werte für den Aminosäurenbedarf aus dem Report von 1985 [FAO/WHO/UNU 1985], ausgegangen von den Experimenten von [Rose et al], nicht mehr akzeptiert oder als ernährungsrelevant erachtet werden, da sie auf einer Reihe anerkannter methodologischer Fehler zurückgehen."

Vorübergehend gelten die MIT-Werte wieder provisorisch, denn Young und Scrimshaw sollen gemäss IDECG (engl.) eine Meta-Analyse aller verfügbaren Daten vornehmen [Clugston et al 1996].

Wichtig zu wissen ist die Aussage, dass - mit wenigen Ausnahmen - fast alle Nahrungsproteine eine Mischung aller 20 Aminosäuren aufweisen, jedoch in unterschiedlicher Zusammensetzung [Bender 1993b]. Wichtig auch, dass die experimentelle und biochemische Basis von Proteinbedarfswerten weniger fundiert ist als angenommen!

Auch die vielgepriesene Kombination "ein Ei und ein kg Kartoffeln" gilt nicht mehr: "In einer Studie wurden Weizen bzw. Glutenprotein bis unter 0,2 g/kg Körpergewicht beschränkt. Dabei wurde das verzehrte Protein unabhängig von der Proteinqualität scheinbar vollständig verwertet und die biologische Wertigkeit des Proteins wurde auf 100 oder höher geschätzt." [217-30]!

"Die Reihenfolge, in der die EAS limitierend werden, scheint teilweise von der Menge der Gesamtstickstoffzufuhr abzuhängen." [Scrimshaw und Young 1978].

Aus "The Raw Gourmet" von Nomi Shannon: Rohkost-Nachtisch (S. 189), Photo Edmond Fong.

Ein rohes, protein- und vitaminreiches Dessert (Nachtisch, Nachspeise).

Solche Genüsse bilden eher Ausnahmen, doch die unbehandelten Inhalte wie Nüsse, Mandeln etc. empfehle ich sehr.

Mit ihnen lässt sich zudem das eigene Gewicht regeln, wobei Mandeln schon alleine wegen des Eisens und verschiedenen B-Vitaminen täglich eine wichtige Ergänzung sind.

Den Hauptanteil dieses Desserts "Very Carrot Cake" bildet das Karottenfleisch, das beim Entsaften für Karottensaft entsteht.

Die drei folgenden Untertitel stammen von mir, um zu zeigen, was falsche wissenschaftliche Erkenntnisse über Jahrzehnte anstellen. Der Inhalt dazu stammt aus dem Buch, ausser meinen Bemerkungen dazu.

Die Mythen über pflanzliche Proteine

Bei der Erklärung, was ein strikter Rohköstler isst, womöglich noch vegan, kommt immer das ungläubige Zweifeln, ob das überhaupt "geht" - und da beziehe ich Ärzte mit ein.

Doch lauern auch Gefahren, die zu vermeiden sind, wie ein anderes Kapitel meiner Arbeit zeigt. Die "Mythen" über ungenügende Versorgung durch "nur" pflanzliche Proteine widerlegten Young und Pellett. [Young und Pellett 1994]

  • Mythos 1: "Pflanzliche Proteine sind nicht vollkommen/vollständig, es fehlen spezifische Aminosäuren". Heute gilt: "übliche Nahrungszusammensetzungen der Proteine sind vollständig, spezifische Nahrungsproteine können niedrige Anteile in bestimmten Aminosäuren haben."
  • Mythos 2: "Pflanzliche Proteine sind nicht so "gut" wie tierische Proteine" - heute: "Die Qualität hängt von der Quelle und Nahrungszusammensetzung der pflanzlichen Proteine ab: Sie können mit hochwertigen tierischen Proteinen gleichwertig sein."
  • Mythos 3: "Proteine von unterschiedlichen pflanzlichen Lebensmitteln müssen während einer Mahlzeit zusammen verzehrt werden, um einen hohen Nahrungswert zu erreichen" - heute: "Proteine müssen nicht zusammen verzehrt werden; der Ausgleich auf den Tag verteilt ist wichtiger."

Ich will nicht alle Mythen zitieren, sondern nur erwähnen, dass auch der Mythos der schlechteren Verdaulichkeit von pflanzlichen Proteinen überholt ist und auch der, dass pflanzliche Proteine alleine nicht ausreichen. Mein Kommentar dazu: "Somit sind Veganer wieder existenzfähig." ... (S. 31)

Nach [Crim und Munro 1994] gilt auch, dass bei niedrigen Zufuhrmengen die Verbesserung der Stickstoffbilanz proportional zu der Menge an zusätzlichen Proteinen ist. Bei gesteigerter Zufuhr verringert sich die Effizienz der Verwertung.

"Etwa 1 bis 1,5 Stunden nach oraler Zufuhr können die markierten Proteine als Aminosäuren im Serum nachgewiesen werden." Der labile Proteinpool reicht knapp einen Tag, verfügbares Protein weitere 6 bis 8 Wochen, erst darauf erfolgt Verlust von Funktionsgewebe [Gassmann und Kübler 1994].

"Experimente deuten darauf hin, dass 250 bis 300 g Protein täglich vom erwachsenen Körper synthetisiert werden. Etwa 70 g Protein werden täglich im Darmlumen sezerniert." Auch findet eine grosse Wiederverwertung von Aminosäuren im Proteinstoffwechsel statt. "Sogar bei einer Energiezufuhr unter 30 kcal/kg und unter einer Stickstoffzufuhr unter 50 mg/kg sind beide jeweils effizient genug, um die Stickstoffbilanz zu verbessern." [217-40].

Etwas, das Wenige wissen: "Normalerweise gelangt ein Drittel des produzierten Harnstoffes in den Darm und kann durch Darmbakterien hydrolysiert werden. Dadurch wird Harnstoff-Stickstoff für metabolische Interaktionen verfügbar, aber die notwendigen Kohlenstoffgerüste können limitierend sein." Noch nicht "endgültig bewiesen" ist die These, dass die Bakterien im Darm Stickstoff fixieren [Koishi 1990, Tanaka et al 1980].

Gemäss [Düro und Schnur 1989] ergeben 5 g Stickstoff pro Tag bei Erwachsenen eine ausgeglichene Stickstoffbilanz, wobei Zufuhr von Kohlehydraten die Proteinverwertung verbessert. Ist die Nahrungszufuhr reduziert, senkt der Körper die Harnstoffausscheidung.

Gemäss [Acosta 1988] führten Kostformen mit hohem Ballaststoffgehalt eher zu Gewichtsverlusten bei übergewichtigen Männern als eine energiereduzierte Diät.

Ein Zuviel an tierischen Proteinen

Sashimi ist roher Fisch und rohes Gemüse. Wikipedia, Photo Suguri_F.

Wer meint, Rohkost ist unbedingt nur vegane oder vegetarische Kost:

Alle roh essbaren Lebensmittel gelten als Rohkost.
Keine, leichte oder intensive Bearbeitung bilden da noch ein separates Thema.

Persönlich esse ich seit 1978 konsequent kein Fleisch mehr, jedoch hin und wieder ein Sashimi. Das ist roher Fisch und rohes Gemüse japanisch zubereitet. Meine Frau und ich  freuen uns jeweils darauf, da für uns eine seltene Abwechslung. Andererseits wollen wir wegen Umweltbedenken möglichst darauf verzichten.

In westlichen Industrieländern liegt die übliche Proteinzufuhr mit 90 g/Tag erheblich höher als empfohlen. Das führt zu erhöhter Bildung von Harnstoff und zu übersteigerter Nierenfunktion. Schliesslich ist erhöhtes Nierengewicht und Beeinträchtigung der Nierenfunktion die Folge. [Menden 1983]

"Eine weitere Konsequenz ist eine erhöhte Kalzium-Ausscheidung mit dem Urin, was Osteoporose begünstigt." [Anon 1981] Eine gleichzeitig überhöhte Phosphorzufuhr lässt diesen Effekt geringer ausfallen. Der grosse Anteil an Tier-Proteinen führt eher zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen [Leitzmann und Hahn 1996a S.103] und begünstigt zu hohen Blutdruck, sog. Arterielle Hypertonie - mit entsprechenden Folgen.

Die Studie [Gelfand und Sherwin 1986] weist darauf hin, dass Fruktose kaum direkten Einfluss auf die Insulinausschüttung ausübe, aber einen merkbaren Proteinspareffekt erziele. Das Gichtrisiko bei hohem Verzehr von Tierproteinen ist bekannt aber weniger, dass auch spezifische Krebsarten wie Dickdarm- und Brustkrebs, möglicherweise auch Pankreas- und Prostatakrebs [National Research Council 1990 S.259f] stark mit diesem Faktor korrelieren [217-46].

Unbestritten ist, dass auch tierisches Eiweiss in zu hohen Mengen auf Dauer das Risiko für einen Schlaganfall erhöhen. Gemäss [Flanigan et al 1995] verringert eine Proteinreduktion und gemäss [Barsotti et al 1991a, 1991b, 1990] eine vegane Diät urämische Symptome.

Und das Gegenteil?

Zu Unterernährung: "Längere Unterernährung im Zusammenhang mit Gewichtsverlust in normalen Probanden bringt erhöhte Erschöpfung, muskuläre Schwäche und verminderte motorische Aktivität." Dazu im Gegensatz, zeigt Anorexia nervosa (Magersucht) eher Aktivität bis zu exzessiver Aktivität obwohl eine verminderte energetische Zufuhr besteht.

PEM, das dort verwendete Kürzel für Protein-(Energie-)Mangel, auch bekannt als Kwashiorkor oder Marasmus, ist oft von Infektionen und Mangel an Vitaminen, Mineralstoffen und/oder Spurenelementen begleitet. Dabei tritt Mangel an Kalium, Magnesium und an Vitamin A auf bei erhöhten Werten bei Natrium - und das Immunsystem ist beeinträchtigt. [217-48]

Bei Kwashiorkor (wahrsch. Kaliummangel [Golden et al 1982a]) sind Ödeme das wichtigste Charakteristikum, während bei Marasmus Muskelschwund und Verlust an subkutanem Gewebe auffällt.

CED bedeutet Chronic Energy Deficiency und ist die weitverbreitetste Nahrungsmangelsituation. Drei Jahrzehnte Forschung über die Effekte von CED auf die Verhaltensentwicklung brachten keine schlüssigen Ergebnisse [Pollit]. Für ein wachsendes Kind unterscheidet die Medizin zwei unterschiedliche Reaktionen bei Unterversorgung:

  • Typ I-Nährstoffe, hier Mineralien und Vitamine - sind für spezifische Funktionen verantwortlich und erzeugen spezifische Mangelerscheinungen; die Diagnose ist eindeutig.
  • Typ II-Nährstoffe - sind Elektrolyte und weitere Mineralien (Kalium, Natrium, Magnesium, Zink, Phosphor) sowie Proteine und Energie, die bei Mangel keine charakteristische Zeichen oder Symptome zeigen.

Nahrungsaufnahme

Als vegane Rohköstler ohne Miteinbezug von tierischen Nahrungsmitteln - vom Honig abgesehen - galten 27,3 %. Als vegetarische (ovo-lakto-vegetabil und lakto- und ovo-vegetabil zusammen genommen - lakto = lacto) 44,8 % und als omnivore Rohköstler, also mit Fleisch und/oder Fischverzehr 27,9 %. "Auch hier erfolgt fast der gesamte Verzehr an Fisch und Meerestieren in roher Form, bei den Frauen des Kollektivs sogar ausschliesslich in roher Form." [217-83]

Immerhin essen 73,1 % der Teilnehmer eine fast reine Rohkost (mindestens 90 %) und eine weitere Gruppe von 19,9 % isst mehr als 80 % roh. Bei der Gruppe von 90 bis 99,9 % Rohkost sind 81,9 % Männer und nur 65,4 % Frauen.

Es fällt auf, dass Männer zu 35,1 und Frauen nur zu 20,6 % eine rein vegane Ernährung einhalten. Dafür sehen wir 30,9 omnivor ("alles") essende Männer gegenüber 25,2 % Frauen. Varianten und Rohkostanteil zusammen genommen zeigen einen grösseren Unterschied. [217-77ff]

"In Bezug auf die berufliche Situation sind mehr Rohkost-Frauen voll erwerbstätig als Vegetarierinnen oder Mischköstlerinnen." Im Vergleich mit Vollwertköstlerinnen (VWK) und Mischköstlerinnen (MK) treiben Rohkostfrauen nicht mehr Sport. Sie liegen bei "Mittel" stark zurück (etwa einen Drittel) und erreichen bei "viel Sport" mehr als das Doppelte. Selten oder nie treiben 20,9 % Rohkostmänner Sport, aber bei "viel" finden wir 52,3 %.

Ein Schwachpunkt bei den Rohköstlern ist sicherlich der auffällig hohe Anteil von Personen, die keinen Sport treiben! Nur 6,5 % der Rohkostfrauen nehmen Sexualhormone ein, gegenüber 16,9 % der Vegetarierinnen und 38,3 der Mischköstlerinnen. [217-81]

Laut Hauptfragebogen nehmen 68,7 % der Rohköstler(innen) keine Medikamente oder Supplemente. Mein Kommentar: Schade ist, dass Medikamente und Supplemente in einem Topf erscheinen. Da spielen für die Einnahme zwei ganz unterschiedliche Gründe eine Rolle.

Weil Schulmedizin und Industrie die Menschen in den Glauben versetzen, ihre spezielle Ernährung sei mangelhaft, ist gut möglich, dass zahlreiche Rohköstler aus "Sicherheitsgründen" solche Supplemente zu sich nehmen. Dies obwohl gerade die am meisten angepriesenen Vitamine, z.B. Vitamin C, ein Rohköstler automatisch mit der Nahrung wesentlich mehr aufnimmt als Normalköstler bzw. Mischköstler.

Zumindest die alte Lehrmeinung ist der Ansicht, dass Rohkost zu Blutarmut bzw. Anämie führt ...

Der Alkoholkonsum der Teilnehmer ist sehr gering: Mehr als die Hälfte (58,2 %) trinkt überhaupt keinen Alkohol, 38,3 % trinken bis 15 g Alkohol pro Tag und nur 3,5 % mehr. Dagegen trinken 85 % der Mischköstler im Durchschnitt täglich etwas Alkohol.

Der äusserst geringe Anteil an Rauchern bei Rohköstlern fällt deutlich auf. Der Durchschnittsrohköstler kommt in der Studie auf einen täglichen Konsum von 2050 g pflanzlichen und 50 g tierischen Lebensmitteln.

Bei der Gruppe der Omnivoren steigt der Anteil an tierischen Lebensmitteln auf 4 %, also ca. 80 g pro Tag, während er bei den Veganern auf Null sinkt. Gesamthaft teilen sich die tierischen Produkte auf in 55 % (28 g) Milch- und Milchprodukte, 20 % Fleisch- und Fleischprodukte, 18 % Fisch und Meerestiere, 6 % Eier (etwa ein halbes Ei pro Woche, bevorzugt roh) und wohl ca. 1 % Honig.

Die Milch - etwa 5,5 g pro Tag - ist bevorzugt als Rohmilch benannt. Die untersuchten Personen essen im Durchschnitt 1423 g Obst, 489 g Gemüse, 48 g Nüsse und Samen, was zusammen 1960 g ergibt. Dazu kommen Speisefette und -öle von 7,6 g, Kartoffeln 15 g, davon 3,2 g roh.

Besonders zubereitete Lebensmittel nach Rezepten aus Rohkost-Büchern, z.B. von Ann Wigmore, bringen nur einen durchschnittlichen Tagesverzehr von 6,4 g. Getreide und "Nährmittel" kommen durchschnittlich mit 29 g, Brot und Backwaren mit 19 g vor. [217-87] Sojaprodukte mit 3 g (sind auch erhitzt) und Süssspeisen und -waren mit 6,7 g. Ein Rest von 3,3 % von den 2050 g geht wohl in "Diverses" auf.

Die vegetarischen und veganen Rohköstler halten Rohkost zu 98 % ein, wobei die veganischen Rohköstler auch mit 13 ml den kleinsten Alkoholkonsum aufweisen. Dass vegetarische Rohköstler mit 40 g sogar weniger Nüsse und Samen als die "Omnivoren" essen, ist eigentlich verwunderlich und spricht nicht für deren Kenntnisse des Nahrungsbedarfs.

Die Frauen trinken 1065 und die Männer nur 834 ml pro Tag. Damit ist die Empfehlung von Flüssigkeitsaufnahme insgesamt der DGE von 2,1 Liter mehr als erfüllt, kommen doch gegen 200 mg Oxidationswasser (aus Verbrennung der Hauptnährstoffe) in den Organismus plus Wasseraufnahme aus fester Nahrung. So gilt 2536 ml als Gesamtmenge, weil durchschnittlich 1615 ml aus festen Lebensmitteln stammen. (S. 86)

"Insgesamt scheinen sie durch ihren hohen Verzehr an wasserhaltigen Lebensmitteln die Gesamt-Empfehlung bereits ohne Oxidationswasser zu erreichen", heisst es. [217-87] Und davor: "Dies scheint für die Teilnehmer der Rohkoststudie (RKS) kein Problem zu sein, da sie sich überwiegend von wasserhaltigen Lebensmitteln ernähren."

Dass Rohköstler neun Mal weniger Brot und Backwaren sowie Milch und Milchprodukte verzehren - und deutlich weniger Süssspeisen als Vollwert- und Normalköstler, bestätigt sich automatisch.

Der Fleisch- und Fleischproduktekonsum beträgt nur 10 % im Vergleich zu Normalköstlern! Etwa die Hälfte der Probanden lehnt Getreide völlig ab. Da die Früchte den höchsten Anteil bilden, finden wir diese sinnvollerweise in sechs Gruppen unterteilt: Beerenobst (63 g), Steinobst (14 g), Kernobst (331 g), Wildfrüchte (0,1 g), Zitrusfrüchte (341 g) und Südfrüchte (587 g ohne Zitrus).

Dabei zeigen Wildfrüchte praktisch keine Bedeutung und Südfrüchte die höchste, gefolgt von Zitrusfrüchten und Kernobst. Dass Äpfel (267 g), Orangen (263 g) und Bananen (228 g) den grössten Anteil pro Einzelfrucht aufweisen, erstaunt nicht.

Es folgen Avocados mit 90 g, Birnen mit 63 g, Ananas mit 54 g und Trauben mit 50 g. Getrocknetes Obst beträgt trotz der Jahreszeit der Erhebung nur 88 g. Davon stammen 76 g aus Südfrüchten. Getrocknete Datteln finden wir mit 49 g separat geführt.

Erwähnenswert finden sich noch mehr Einzelfrüchte mit mindestens 45 g pro Tag: Cherimoyas, Grapefruit, Honigmelonen, Kakis, Kiwis, Mandarinen, Mangos, Papayas. Zu mehr als 10 g tragen Sharonfrüchte, Wassermelonen und getrocknete Feigen bei. Wir dürfen aber erwarten, dass diese Mengen beim grösseren und billigeren lokalen Angebot im Sommer stark ändern, denn die Monate Februar bis April bieten ein eher kleines Obstangebot.

Titelblatt Buch "Rohkost, schmackhafte Gerichte für die gesunde Ernährung".

Wahrscheinlich ist dies 1978 mein zweites Zubereitungsbuch. Zumindest als ich ab 1980 in Teneriffa wohnte, verwendete ich das Gemüse und die Früchte von meinem Garten. Die Arbeit bestand nur aus kurzem Waschen und manchmal Zerschneiden. Keine Küchenarbeit war nötig - höchstens Arbeit mit den eigenen Bienen.

Es gibt sehr günstige Buchantiquariate und Trödelgeschäfte etc. Oft genügt ein Euro für solche Bücher, die auch heute hochaktuell sind.

Nährstoffzufuhr

Insgesamt zeigt sich folgendes Bild der täglichen Zufuhr: Kohlehydrat Männer 287 g, bei Frauen 238 g, Fett 67 bzw. 59 g, Protein 46 bzw. 39 g.

Ballaststoffe 65 bzw. 55 g, Cholesterin 24 bzw. 29 mg, Linolsäure 16 bzw. 14 g, gesättigte Fettsäuren 11 g, einfach ungesättigte 28 bzw. 24 g, mehrfach ungesättigte 17 bzw. 14 g, Purin 200 bzw. 191 g.

Vitamin A 2,4 mg RE/d (100'000 IU = 30 mg RE, RE = retinol equivalent), Retinol Männer 32 µg, Frauen 50 (beide null), Betacarotin 14 mg (11 mg), Vitamin D 3,2 µg, Vitamin E 19 mg, Vitamin K 637 µg (540 µg), B1 1,7 mg, B2 1,5 mg, B6 Männer 3,5, Frauen 2,7 mg, B12 0,3 µg (bis null).

Die Gesamtfolsäurezufuhr (477 µg, 458 bei vegan) beträgt 514 µg bei Männern und 449 bei Frauen. Niacinzufuhr 477 mg, Biotin 62 µg (58 µg aber 68 µg bei 90 % Rohkost!), Vitamin C über 430 mg.

Natrium 729 mg (401 mg), Kalium 5953 mg, Magnesium 596 mg (645 m zu 562 weibl.), Kalzium 841 zu 686 mg, Phosphor 1408 mg (1231 mg), Eisen 20 zu 18 mg (18 mg), Zink 8,8 mg (8,1 mg), Jod 113 µg (94 µg).

Für die rein vegane Rohkostgruppe füge ich die Werte nur dann in Klammern bei, wenn sie signifikant unter dem aufgeführten Durchschnitt liegen. Entsprechend erhöht finden wir die Werte bei den anderen Gruppen.

Fazit: Nach den überrissenen Vorstellungen der DGE sollen vor allem vegane Rohköstler mit hohem Rohanteil nur folgende Werte nicht erreichen: Vitamine D, B2 und B12, sowie die Mineralstoffe Kalzium, Zink und Jod.

Die Schullehre bezeichnet dies als die kritischen Stoffe bei der Nährstoffzufuhr, wenn wir von der meist diskutierten Proteinfrage absehen. Diese stellt sich nämlich nicht, wenn vegane Rohköstler eine gewisse Vielseitigkeit beachten und die Balance der Kalorienversorgung einhalten. Dabei bleibt das Gewicht im Idealfall im "biologischen Idealgewicht", also 10 % unter dem Normalgewicht. Das ist mit Nüssen und Samen steuerbar.

Hier einige Beispiele der Möglichkeiten zu einem aufbauenden Bericht und einige Bemerkungen:

Vitamin D (nur nötig bei zu geringer Sonnenaussetzung, hohe Reserven)

Wer sich genügend der Sonne aussetzt, produziert auch genügend eigenes Vitamin D, das 20 Tage anhält. Dann ist auch eine Null-Aufnahme unproblematisch - sonst empfiehlt DGE 5 µg.

Nein, die Studie vergleicht Rohköstler mit Studien von Kindern mit makrobiotischer Ernährung mit einer ähnlich niedrigen Vitamin-D-Zufuhr und einer Prävalenz von 55 % Rachitis im Winter. Dabei herrscht auch 2013 wissenschaftlich keine Einigkeit bezüglich dem Vitamin D. Wikipedia in Englisch bringt z.B. "A 2013 review did not find any effect from supplementation on the rates of disease, other than a tentative decrease in mortality in the old. ... Low vitamin D levels may result from disease rather than cause disease. ...Vitamin D2, alfacalcidol, and calcitriol do not appear to have any beneficial effects with regards to the risk of death. However, both an excess and a deficiency in vitamin D appear to cause abnormal functioning and premature aging."

Hier erfahren Sie jedoch an anderer Stelle, wie Sie dieses Problem ohne Umstellung Ihrer Rohkosternährung vermeiden. Unser Rezept- und Zutaten-Programm führt auch dieses Vitamin, was populäre Tabellen oft nicht aufzeigen.

Pilze bringen z.B. 2 bis 3 µg pro 100 g aber als Ergosterin, für das der Körper Sonne zur Umwandlung benötigt. Darum existieren zumindest in den USA mit UV kurz bestrahlte Zucht-Champignon zum Rohgenuss mit 11 µg/100g. Alfalfa (Luzerne) ist eine andere pflanzliche Quelle. Wikipedia in Deutsch beschreibt unter dem Begriff Ergocalciferol lediglich Pillen! Unter Alfalfa in Englisch finden Sie den Vitamingehalt, auch für die vergessenen Flechten.

Roher Hering enthält 31 µg/100g, doch andere Fische, z.B. Heilbutt oder Thunfisch enthalten ca. 5 µg.

Vitamin B2, Riboflavin (DGE 1,7 mg)

Mit ein paar Mandeln mehr am Tag deckt auch die Risikogruppe den Vitamin B2-Bedarf der DGE. Mandeln bringen zwischen 0,6 bis 0,92 µg/100g. Dazu nützen ein paar Gramm Bierhefe oder eine andere Trockenhefe (4,5 g/100g), wobei z.B. Broccoli mit 0,2 mg ebenfalls nicht zu verachten ist, besonders im Vergleich zu Frauenmilch (0,04 mg). Auch rohe Champignons bringen 0,45 mg.

Vitamin B12 (DGE 3,0 µg aber FAO/WHO 2,0 µg)

Da empfiehlt die DGE z.B. eine Zufuhr von 3,0 µg aber die Empfehlungen der FAO/WHO liegen bei 2 µg (auch da mit 50 % Resorption gerechnet). Die Natur speichert für Jahre und passt sich der Aufnahmefähigkeit und dem Verbrauch mit Bezug aus seinen Reserven an. Davon später, denn das ist komplizierter!

Wer sich mit ein paar Gramm Hefe pro Tag eindeckt, sei auf der sicheren Seite - ist mancherorts die Annahme. Getrocknete Bierhefe lieben einige an Salat oder als Zusatz zu einer Avocado. Aber: Ältere Menschen, Vegetarier und Veganer entwickeln auch dann oft ein Vitamin B12 Defizit, das sich schleichend über viele Jahre erst aufbaut.

Hingegen Menschen mit gewissen Operationen (Ileum) oder Defekten (Intrinsischer Faktor, Intrinsic Factor IF reduziert oder fehlend) etc. entwickeln relativ rasch gesundheitliche Probleme, die sich aber nicht immer direkt zeigen. Dazu finden Sie einen separaten Text.

Kalzium (DGE 850 mg)

So viel Kalzium wie DGE und übrigens auch die FNB in den USA empfehlen, benötigt nur der Mensch, der viel Protein aufnimmt. Da kommt die Milchproblematik ins Spiel, die ich an anderer Stelle behandle.

Jedenfalls bringen Mandeln 252 mg pro 100 g, getrocknete Feigen 190, Haselnüsse 225, getrocknete Datteln 61, Broccoli 113, Endivie 68, Fenchel 109 oder Kohl sogar 230. Mit einer solchen Empfehlung im Buch wäre dem Konsument viel geholfen!

Zink (DGE 12 mg)

Bei abwechslungsreicher Kost existieren auch da keine Probleme: Pinienkerne 14 mg, Mandel 3,1, Haselnuss 2,4, Paranuss 4,2, Pekanuss 4,5, Walnuss 3,0 aber auch Broccoli 0,9 oder Erbsen 1,6, Möhren (Karotten) 0,52.

Jod (DGE 190 µg, FNB 50 bis 100)

CAROLA STRASSNER stellt selbst fest: "Allerdings sind die Daten zum Jodgehalt von Lebensmitteln mit Unsicherheit behaftet." Da berechnet die DGE wohl einen hohen Sicherheitsanteil für die Berggebiete mit sehr armer Jodversorgung, um Verbraucher zu sensibilisieren.

Nach [FNB, 73] verhindert aber eine Zufuhr von nur 50 bis 100 µg pro Tag sicher eine Kropfbildung. Andere Quellen nennen als Bedarf 44 bis 162 oder 100 bis 200 µg.

Der Jodgehalt schwankt je nach chemischer Zusammensetzung des Bodens (Auswaschung durch Gletscher). Feldsalat enthält bis 62, Broccoli und Möhren je 15, Ananas 10 - aber Seelachs 200 oder Lebertran 510 bis 870 µg/100g! Wie leicht doch der "sichere Wert" auch bei 100%iger veganer Rohkost zu erreichen ist!

Buch-Titel: Raw Food made easy" von Jennifer Cronbleet, 2005. Besonders in den USA, dem Land der grossen Gegensätze, kommen Rohkostbücher in grosser Auswahl vor, aber auch reine Rohkost-Restaurants, z.T. sogar rein vegan. Sie existieren selbst in kleinen Ortschaften wie Durango (Colorado). Die Rohkost-Restaurants in New York City oder anderen Grossstädten hingegen bringen ausgeklügelte Rohkost-Gourmet-Menüs. In Europa suche ich die noch. Gerne würde ich sie auflisten. Bitte melden Sie solche - unterhalb des Artikels finden Sie dazu Zugang.

Energiehaushalt und Körpergewicht etc.

Die Studie zeigt eine mittlere tägliche Energiezufuhr von 1976 kcal bzw. 8,3 MJ pro Tag, wobei Männer 9,0 MJ und Frauen 7,4 MJ zeigen. Die veganischen Rohköstler kommen im Durchschnitt gar auf 7,9 MJ. 57 % der Teilnehmer erreichen somit nicht die von der DGE empfohlenen Werte von 10 bzw 9 MJ.

Allerdings ist auch zu lesen: "Eine Gruppe von fünf Rheumapatienten, die drei Monate lang diese vegane Ernährungsform als Diät durchführten, hatte einen Nahrungsenergiezufuhr von 8,0 plus/minus 1,7 MJ pro Tag, welche signifikant höher war (p>0,001) als bei ihrer üblichen Ernährung zuvor.

... eine weitere Probandengruppe, die eine living Food Diet für eine Woche bzw. einen Monat befolgte, hatte eine durchschnittlich höhere Nahrungsenergiezufuhr (8,0 MJ/d) als eine Kontrollgruppe (7,7 MJ/d), die ihre übliche westliche Mischkost befolgte." [Hänninen et al 1992, Peltonen et al 1992].

Studien aus zahlreichen Ländern - bis hin zu den 7-Tage-Adventisten in Kanada und den USA - zeigen, dass vegetarische oder veganische Rohköstler und Veganer wohl die Empfehlungen nicht immer erreichen. Ein Beispiel bilden die 7-Tage-Adventisten, wo die Frauen 1600 kcal aber die schwerer arbeitenden Männer 2400 kcal zu sich nehmen.

Die Studie vergleicht diese Werte auch mit denen in sog. Entwicklungsländern wie Sierra Leone oder Ecuador. [Young und Pellett 1990] Eine ausgeglichene Balance bedeutet aber, dass der Mensch weder zu- noch abnimmt. Wir bekommen keinen Hinweis darauf, dass der Grundumsatz (z.B. Hirn, Herz, Verdauung) bei veganer Rohkost die Herzleistung und Verdauung massiv senkt und der Körper innerhalb von etwa 6 Monaten um das biologische Idealgewicht schwankt. Lediglich eine Vermutung gibt es auf Seite 163.

Dieses liegt gemäss Statistiken [29-129] bei 10 % unter dem sog. Broca-Idealgewicht, bzw. 20 % unter dem sog. Broca-Normalgewicht (siehe oben).

Begründung zur Verringerung des Grundumsatzes Herz/Verdauung: Vegane Rohköstler erzielen einen sehr niederen Blutdruck und das Herz erreicht einen Ruhepuls von 38 bis 50 Schlägen. Die Verdauung erfolgt in ca. 24 Stunden, statt während mehreren Tage.

Das Herz bewältigt eine endliche Anzahl von Herzschlägen. Rechnen Sie einfach, wie vorteilhaft eine niedrige Herzfrequenz als Ruhepuls ohne krankhafte Bradykardie oder erweitertes Sportherz ist und ein tiefer Blutdruck bei voller körperlicher Leistungsfähigkeit. Die Wissenschaft erkennt noch nicht, dass das nicht nur gesunder Sport erwirkt, sondern auch vegane Rohkost.

Was die westliche Ernährung in Japan anstellt, zeigt die Studie von [Shimazono 1990]:

Vor und unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg betrug das Verhältnis von vegetabilen Nahrungsquellen 1:20, wobei zumeist Fisch und Muscheln den tierischen Anteil einnahmen. Das sind gerade mal 5 % tierische Nahrungsmittel. Milch und Milchprodukte existierten praktisch nicht. Heute steht das Verhältnis 1:1 [217-110] - und die Zivilisationskrankheiten sowie Fettleibigkeit halten Einzug.

Immerhin findet die Autorin im Zusammenhang mit Aufzählung und grobem Vergleich verschiedener Kostformen - z.B. Lifestyle Heart Study etc.: "Bemerkenswert ist jedoch die Tatsache, dass von allen (alternativen) Kostformen mit Rohkosternährung die empfohlene Nährstoffrelation am ehesten erreicht wird." [217-112]

Die männlichen Teilnehmer der Studie weisen ein durchschnittliches Gewicht von 68 plus/minus 9 kg auf, die weiblichen 56 plus/minus 8 kg - bei den veganischen Rohköstlern beträgt der Durchschnitt 60 plus/minus 10 kg. Männer nahmen durchschnittlich um 13 und Frauen um 10 kg ab. Ablesbar am höchsten und tiefsten Gewicht in der Statistik.

Dabei sind 87 % der Männer und 71 % der Frauen mit ihrem Körpergewicht zufrieden. Interessanterweise wollen die Frauen eher mehr abnehmen und die Männer zunehmen, da wo die volle Zufriedenheit nicht gegeben ist.

Studien mit Hypertonikern (essentieller Bluthochdruck) ergaben wichtige und signifikante Gewichtsverluste. "Kostformen mit einem hohen Ballaststoffgehalt führen eher zu Gewichtsverlust bei übergewichtigen Männern als nur energiereduzierte Diäten." [Acosta 1988]

Eine wichtige Feststellung: "Keine der Rohkostgruppen weist Körpergewichtsgrössen auf, die bei Anorexia nervosa zu beachten sind." Anmerkung von mir: Der Körpermassindex (BMI) ist heute mehr im Gebrauch als der Broca-Index mit dem Vergleich der kg mit der Grösse ab 1 Meter, denn der BMI korreliert relativ eng mit dem Körperfettgehalt und gibt bei besonders kleinen und besonders grossen Menschen keine so falschen Angaben.

Für das Broca-Normalgewicht in kg gilt Körpergrösse in cm minus 100 unter Abzug von 5 % bei der Frau. Das Broca-Idealgewicht entspricht 10 % weniger und für das "biologische Idealgewicht" kommen nochmals 10 % in Abzug [29].

Beim BMI gilt das Körpergewicht in kg durch das Quadrat der Körperlänge in Meter. Beispiel: Grösse 1,77 m mal 1,77 m = 3,1329 - bei einem Gewicht von 63,3 kg entspricht dies einem Index von 20,2. Bei einem Index von bis 20 (Frauen bis 18,5) gilt der Ausdruck "Untergewichtig".

Allerdings rechnet sich das "biologische Idealgewicht" nach [29] mit der Broca-Formel mit 77 Minus 10% = 69,3 Minus 10 % = 63,3 kg, was wiederum einen BMI von 20,2 entspricht. Die Obergrenze von „Untergewichtig“ entspricht also einem idealen Mass.

Als Normalgewichtig gilt ein BMI von 20 bis 25 (neu 18,5 bis 24), als Übergewichtig gelten BMI von 25 bis 30 und was darüber ist, heisst Adipositas oder Fettleibigkeit.

Letzteres BMI kommt bei Rohkostmännern nicht, bei Frauen nur zu 0.9 % vor, während bei Vollwerternährung 1,2 und bei normaler Mischkost 11,5 % Frauen betroffen sind.

Die eine Person mit Adipositas ass sicher nicht über längere Zeit Rohkost, denn sie ist in der extremen Rohkostgruppe zu finden. Bei Übergewicht finden sich 19,1 % Rohkostmänner und 8,4 % Rohkostfrauen, während 18,2 % bei Vollwertkost- und 37,9 % bei Mischkostfrauen. Das bedeutet zumindest bei diesen Männern, dass sie wegen Übergewicht den Rohkostweg zu beschreiten begannen.

Bei sogenannt Untergewichtigen finden sich 10,6 % Rohkostmänner und 25,2 % Rohkostfrauen, bei Vollwerternährung 14 und bei Mischkost 5,7 % Frauen. Sogenannte Untergewichtigkeit kommt bei veganischen Rohköstlern mehr vor als bei Omnivoren.

„Eine Gruppe Frauen, die sich zwischen 0,7 bis 14 Jahren nach der veganen Living Food Diet ernährte, hatte einen durchschnittlichen BMI von 21 plus/minus 3 kg/m2“ [Rauma et al 1995b].

Dazu ist zu bemerken, dass dies ziemlich genau dem biologischen Idealgewicht entspricht – obwohl das Gewicht natürlich signifikant niedriger als bei der Kontrollgruppe ist. Dazu zeigt Hermann Mohler in Die Cholesterin-Neurose auf Seite 129 eine Kurve der Lebenserwartung. Die höchste Lebenserwartung zeigt sich 10 % unter dem Normalgewicht; das sog. Normalgewicht erweist sich dort als nur wenig schlechter.

Bezüglich Körperzusammensetzung, also dem Verhältnis von Extrazellulärmasse (ECM) zu Körperzellenmasse ohne Fettmasse (BCM), liegt die Magermasse relativ hoch, denn bei 44,9 % sehen wir ein ECM/BCM-Verhältnis von unter 1,0.

Das Gesamtkörperwasser der Rohkostgruppe liegt eher an der oberen Grenze des Normbereichs und 31,8 % liegen über dem Normbereich. Auch beim prozentualen Anteil der fettfreien Masse liegen sie eher höher (Rohkost gesamt 77 % bei Normbereich von 70 bis 78 %). Vom Gesamtkollektiv liegen 84,8 % im Normbereich für den Phasenwinkel.

„Der Phasenwinkel, der für das Gesamtkollektiv eher im Normbereich liegt, deutet auf eine erhaltene Membranintegrität hin. Diese Tendenzen sind als ernst zu betrachten, da eine Reduktion in der BCM – wenn überhaupt – wesentlich langsamer vom Körper kompensiert wird als z.B. eine Reduktion des Körperfettes. Im Frühstadium der Malnutrition ist eine BCM-Abnahme bei gleichzeitiger Vergrösserung des Extrazellulärraumes charakteristisch.“ [217-122]

Die Mehrheit der Teilnehmer, 66,2 %, liegt im Normbereich des Meta-Index und lediglich 3,5 % liegen unter diesem Bereich.

Auch beim Kappa-Index liegt die Mehrheit im Normbereich, nur eine Minderheit von 9,1 % liegt darüber. „Im Gegensatz zu dem noch im Normbereich liegenden Körperfettgehalt (BF für Body fat) der untersuchten Rohköstler wurde bei Arbeitern in Indien 6,1 % und bei einer Kontrollgruppe 14,3 % BF verzeichnet".

Aber: „Der steigende ECM/BCM-Index macht (frühzeitig) auf eine Verschlechterung des Ernährungszustandes aufmerksam. ... Das LBM des Rohköstler-Kollektivs liegt relativ hoch.“ (S. 124) LBM steht für Lean Body Mass bzw. fettfreie Körpermasse. Siehe Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA - engl. ist besser bezüglich Aussagekraft).

Auch der Grundumsatz ist besonders bei veganen Rohköstlern niedriger als bei anderen Personen und die Studie folgert: „Möglicherweise ist ein niedriger Grundumsatz pro kg Körpergewicht bei chronisch Unterernährten Veränderungen in der Körperzusammensetzung zuzuschreiben, genauer einer Reduktion der Muskelmasse und einem Anstieg im nichtmuskulären Teil [Shetty et al 1996].

Dies wäre auch bei Rohköstlern nicht ausgeschlossen. Da der Energiebedarf u.a. von dem Körpergewicht abhängt, könnte auch eine geringere Energieaufnahme immer noch bedarfsgerecht sein.“ [217-127]

Beim Proteinstoffwechsel liegt die mediane Proteinzufuhr der Teilnehmer insgesamt bei 41 g (46 bei Männern, 39 bei Frauen). Nur jeweils 27 % der vegetarischen und veganischen Rohköstler erreichen die eindeutig und industriefreundlich zu hohen Richtlinien der DGE. Siehe neuere Literatur wie China Study. Siehe die Buchbesprechung. Die Nährstoffdichte für Protein beträgt im Gesamtkollektiv 5,4 g/MJ.

Aber alle Gruppen erreichen die AR (average mean population requirement) der Commission of the European Communities, Brüssel (CEC) von 0,60 g Protein/kg Körpergewicht (!).

Buch-Titel: "Exotische Früchte und Gemüse" kennen, zubereiten, geniessen von Brigitte Kranz.

Zumindest in Teneriffa besass ich auch schon dieses Kochbuch. Das ist kein Rohkost-Zubereitungs-Buch, sondern bietet einfach auch rohe Rezepte an.

Mit anderen Worten: Das Titelbild täuscht (auch wenn das keine Absicht ist).

Ich würde mich freuen, wenn Sie eine Buchkurzbesprechung für Rohkost einreichen. Die Auswahl an gebrauchten Büchern für das Thema Rohkost ist gross. Hier interessieren vor allem Bücher, die keine spezielle Richtung empfehlen. Ich nenne das "sachliche Rohkostbücher", statt sektiererische oder gar esoterische. Letztere bieten einen grossen Anteil an Verleitung zu einseitiger Rohkost.

„Werden die Mengen auf das Körpergewicht bezogen, so sind die Vegetarier und Veganer jedoch durchaus in der Lage, die Empfehlungen zu erreichen.“ [Calson et al 1985, Abdulla et al 1984]

„In einer Studie von [Agarwal et al 1984] zeigte sich, dass die tägliche Zufuhr von 0,53 g/kg pflanzlichem Protein (Getreide, Leguminosen, Gemüse) für gesunde aktive Frauen ausreichend ist. Inwieweit eine Adaption des Stoffwechsels bei diesen indischen Frauen eine Rolle spielt, wurde nicht diskutiert.“

Als Vergleich: „In Japan wurde kurz vor dem Zweiten Weltkrieg 53 g Protein durchschnittlich zugeführt, in etwa 1945 war dies auf 36 g/d gesunken. Inzwischen nimmt ein durchschnittlicher Japaner 78,9 g/d zu sich (Bezugsjahr 1986).“ – und in den USA finden wir nun 100 g! Die Rohkostteilnehmer decken fast 50 % der Proteinzufuhr aus Obst und Gemüse.

Die veganischen Rohköstler decken 39,4 % mit Obst, 21,4 % mit Gemüse, 12,4 % mit Nüssen, 16,1 % mit Samen, 5,6 % mit Getreide, 2,3 % mit Getränken und 2,8 % mit „Sonstigem“ ab.

Die Studie ergibt für die essentiellen Aminosäuren:
„Ausser bei Histidin sowie Methionin + Cystein liegen die mittleren Zufuhrmengen für das Kollektiv insgesamt mehr als doppelt so hoch wie die Empfehlungen der WHO. Verglichen mit den Empfehlungen von MIT/Young et al (Tab. 6.20 S. 138) liegen RK-Gesamt und die RK-Männer im Mittel für Lysin knapp darunter; der Bedarf aller anderen Aminosäuren wird gedeckt.“ [217-135] RK heisst hier Rohköstlerkollektiv.

... „Bei Isoleucin, Leucin, Valin, Lysin, Threonin, Tryptophan und Phenylalanin + Tyrosin liegen die Verteilungen der EAS für alle Teilnehmer über den Empfehlungen der WHO.“

Auch bei Anwendung der Umrechnung auf mg/kg erreichen mindestens 90 % der Teilnehmer die Empfehlungen für alle Essentiellen Aminosäuren (EAS). Bei einigen EAS mindestens zu 95 % und bei weiteren ergibt sich eine doppelt so hohe Zuführung der Empfehlungen der WHO.

Bei der Diskussion [217-141] kommt dann aber die Aussage:
„Bei zwei schwedischen Studien mit Vegetariern bzw. Veganern [Abdulla et al 1984, Abdulla et al 1981] wurde der EAS-Gehalt der jeweiligen Kost analytisch bestimmt.

Ein Vergleich der unterschiedlich erhobenen Daten ist schwierig, jedoch zeigt sich, dass die Rohkost einen niedrigeren Gehalt an drei EAS (Leu, Lys und Thr) als die vegetarische Kost und für Methionin + Cystein bei der veganen Kost aufweist.“

Was entnehmen wir daraus? Dass etwa roh essende Veganer schlechter gestellt sind als gekocht essende Veganer? Beim Protein-Status liegt der mittlere Wert des Serum-Albumins bei 42 g/l.

Die Werte liegen auch bei den veganischen Rohköstlern innerhalb des Normbereiches von 25 bis 50 g/l. Das Transferrin liegt für das Gesamtkollektiv durchschnittlich bei 2,89 g/l im Normbereich von 2 bis 4 g/l. Auch der mittlere Gesamtproteinstatus im Blutplasma der Teilnehmer liegt bei 72 g/l und damit im Referenzbereich von 65 bis 82 g/l.

Bei 90,5 % der Rohköstler ist ein Harnsäure-Spiegel im Referenzbereich von 3,4 bis 7,0 mg/dl festzustellen. „Die Entgiftung des im Proteinstoffwechsel entstehenden Ammoniaks erfolgt durch das wichtige Endprodukt Harnstoff; 87,1 % der Rohköstler weisen Harnstoffspiegel im Referenzbereich von 10 bis 50 mg/dl auf. Die restlichen Teilnehmer liegen fast ausschliesslich unter dem Bereich.“ Was natürlich eine gute Meldung ist!

„Ein reduzierter Glucosespiegel ist bei den Rohköstlern nicht zu verzeichnen. Sie liegen mit 89 % im Referenzbereich von 60 bis 100 mg/dl; keiner der Teilnehmer hat einen Wert unter diesem Bereich. Eine Voraussetzung für die Kälteabwehr ist, dass Schilddrüsenhormone in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.

Beim Fasten ist T3 reduziert und wirkt dadurch indirekt thermoregulatorisch. Die häufigst genannte Beschwerde der Rohköstler im Psychobogen waren kalte Füsse/Hände.“

T3 steht für die Umwandlung von Thyroxin (T4) in das aktive Trijodothyronin (T3). Die Reduzierung bringt eine Verminderung des Grundumsatzes und damit Einsparung von Energie. Siehe Ernährung und Fasten als Therapie, Rainer Stange, Claus Leitzmann (Springer 2010, 317 Seiten).

Trotz der meist guten Werte postuliert die Studie anhand des Blutbildes bei 43 % der männlichen und bei 15 % der weiblichen Probanden eine Anämie. [Kwanbunjan et al 1996, Kwanbunjan 1996 S. 124] Beispielsweise vergleicht die Autorin die reduzierten Serum-Triglycerid-Werte mit PEM und schliesst so auf eine Protein-Energie-Mangelernährung (Marasmus).

Diese Werte liegen aber mit 65 mg/dl im unteren Referenzbereich von 60 bis 200 mg/dl. Zudem tendieren einige signifikante Werte bei veganen Rohköstlern gerade in die umgekehrte Richtung als bei PEM – so z.B. die Elektrolyte, Vitamin A, C und B2 oder das Immunsystem. [217-53ff]

Die Studie folgert dann:
„Da alle Teilnehmer Serum-Kreatinin-Spiegel, die im Referenzbereich von 0,7 bis 1,3 mg/dl für Männer resp. 0,6 bis 1,2 für Frauen liegen, aufweisen, kann von einer intakten Nierenfunktion ausgegangen werden.

Aflatoxine wurden als Faktor in der Ätiologie von Kwashiorkor bzw. PEM diskutiert“, da diese vermehrt in Nüssen vorkommen. Ein Ausbleiben der Regel bei menstruierenden Frauen komme vor, sei aber eher bei Hungern/Anorexia nervosa zu beobachten – lässt sich da etwas nebulös lesen. [217-156]
In der Schlussbetrachtung steht:

„Die Giessener Rohkost-Studie ist eine Querschnittstudie, die Prävalenzen und nicht Inzidenzen misst. Daher ist es schwierig, eine Beziehung zwischen RKE (Exposition)
und Mangelzuständen (Outcome) nachzuweisen bzw. zu interpretieren.“

RKE steht für Rohkosternährung. Das sagt so ziemlich alles ...

Buch-Titel: "Rohkost- die lebendige Nahrung", Urs Hochstrasser, Schweiz, ehemaliger Gourmetkoch.

Hier zeigt uns ein ehemaliger Gourmet-Koch, Urs Hochstrasser, School of Life in Flüeli-Ranft, Schweiz, Tipps für Rohkost-Ernährung. Er gibt auch Kurse.

 

Aus religiösen Gründen ist er sehr gegen Verzehr von Fleisch. Er befasst sich mit Kirlian-Fotografien (Koronaentladungsfotografie bzw. Hochfrequente Hochspannungsfotografie, Koronakamera) und zeigt zahlreiche Rezepte mit Einbezug von Keimen und Sprossen.

Meine Schlussbetrachtung

Diese Studie ist eine sehr umfassende Arbeit, die mit viel Aufwand und mittels zahlreicher Helfer zustande kam. Die Veröffentlichung dient wissenschaftlichen Zwecken und ist nicht für den Laien gedacht. Das erklärt, warum diese Arbeit zu einem grossen Teil aus einer Aneinanderreihung von Daten, Zahlen anderer Studien, Referenzzahlen und Vergleichen besteht. Gerade darum hätte das Buch auch ein Stichwortverzeichnis verdient.

Es ist gut, dass die sicherlich wertvolle Studie durch ein Buch eine gewisse Verbreitung im Publikum erreicht – aber spätestens dann gehörte dieser an und für sich sehr guten Analyse eine Synthese entgegengestellt.

Sehr umfassend und genau sind einzelne Parameter im Zusammenhang mit Ernährung und dem menschlichen Metabolismus erhoben und diskutiert. Leider unter Zitierung von einer überwältigenden Anzahl wissenschaftlicher Arbeiten mit nur kurzen Aussagen dazu.

So vergleicht die Studie z.B. die mittlere tägliche Nahrungsinhaltsstoffzufuhr der Teilnehmer an mehr als 30 Parametern aufgrund der Nahrungsaufnahme mit den Empfehlungen der DGE. [217-206ff] Das subjektive und objektive Befinden als Mensch interessierte jedoch nicht.

Beispiel auf Seite 71: „Die BCM ist die Summe der sauerstoffverbrauchenden, kaliumreichen, glucoseoxidierenden Zellen. Die BCM umfasst die Zellen der Muskulatur, der inneren Organe, des Gastrointestinaltraktes, des Blutes, der Drüsen und des Nervensystems.

Die BCM ist die zentrale Grösse bei der Beurteilung des Ernährungszustandes eines Probanden, da sämtliche Stoffwechselarbeiten des Organismus innerhalb der Zellen der BCM geleistet werden. Der Teil der Magermasse ausserhalb der Zellen ist die ECM.

... Fehlernährung und Mangelernährung, die mit Veränderungen der TBW einhergehen, lassen sich durch Veränderungen der Kompartimente BCM und ECM diagnostizieren." [Kuhn et al 1989] TBW steht für "total body water" (Körperflüssigkeit), BCM für body cell mass (Körperzellmasse) und ECM für extrazelluläre Masse.

So erfährt der Leser, wie die Wissenschaft den Ernährungsstatus beurteilt. Sie vergleicht den Status von Rohköstlern mit jenem von Mischköstlern: Dies ohne gross zu berücksichtigen, dass der Organismus von Personen mit dieser Kost wegen bescheidenem Angebot von vor allem tierischen Proteinen „ganz anders“ arbeitet.

Zum Einen ist die Aufnahme der „Mangelmoleküle“ bis um ein Mehrfaches grösser und zum Anderen der „Verbrauch“ wesentlich geringer.

Die offiziellen Werte sind also auf eine eigentlich unnatürlich niedrige Absorption (= alt Resorption) und Ausnützung der Mischköstler ausgelegt und beinhalten zudem hohe Sicherheitszuschläge.

Da ist bei einem Vergleich gewisser Parameter zwischen diesen Gruppen egal, ob der Mensch gesünder, frischer, leistungsfähiger und länger lebt oder wie er sich fühlt und wie er in Wirklichkeit funktioniert.

Im Gegenteil: Das ähnlich schlanke Aussehen, die zum Teil ähnliche innere Struktur von veganen Rohköstlern, führt an mehreren Stellen zu oberflächlich betrachteten Vergleichen mit Leuten aus Sierra Leone oder Ecuador. [217-105] Das erinnert mich an Zustände wie in der Sahelzone.

Der Vergleich wäre eher angebracht, wenn gleichzeitig ein echter Bezug erfolgt, indem Gesundheits- und/oder Leistungsfähigkeit mit einbezogen sind – natürlich inkl. Berücksichtigung von Hygiene und medizinischen Möglichkeiten beider Seiten.

Dabei finden wir auf Seite 148: „In einer Studie, bei der 23 Teilnehmer eine Woche lang die Living Food Diet befolgten und eine Kontrollgruppe von 15 Personen die gleichen (sic!) Lebensmittel verzehrten, die aber zwei Minuten in der Mikrowelle gegart worden waren, zeigten Unterschiede im Gesamtproteinstatus." [Hänninen et al 1992]

Da steht z.B.: „Einige Parameterwerte der untersuchten Rohköstler stimmen mit denen einer PEM überein.“ [217-164] oder „Anhand der Ausführungen SCHEINT es, dass bei den untersuchten Rohköstlern einige Parameter mit denen einer PEM bzw. Anorexia nervosa (Magersucht) übereinstimmen.

Sicherlich weist das Kollektiv insgesamt keine ausgeprägte Mangelsituation auf, doch die Tendenzen sind bedenklich.“ [217-159]

Für einen Rohköstler, – der ja zugegebenermassen aus einer „besser situierten Schicht als die Allgemeinheit“ stammt (Bildung, Einkommen), – ist das eher eine Beleidigung als hilfreich.

Die Studie spricht also einer grossen Gruppe besonders gebildeter und finanziell unabhängiger Deutscher das Vermögen ab, ihren Gesundheitszustand zu beurteilen. Diese sind also wahrscheinlich irgendwie vernebelt, dass sie freiwillig anders und bewusster leben. Ein bisschen respektlos – oder nicht?

Halt: Tatsächlich findet der Leser gewisse positive Bemerkungen – etwa „Eine Vielzahl von Personen berichtet über positive Erfahrungen mit Rohkost-Ernährung. Bei Menschen, die bisher eher konventionell assen, ist dies nicht weiter verwunderlich.“ [217-160] - kommt dann sofort die Antwort.

So, warum ist dies nicht weiter "verwunderlich"? Sehr verwunderlich müsste sein, wenn die Studie diese Leute mit PEM (engl. Protein-energy malnutrition) oder Anorexia nervosa (Magersucht, Manorexia, wenn bei männlichen Menschen auftretend) oder mit Leuten aus Sierra Leone vergleicht – auch wenn nach dem Satz steht

„Ein hoher Anteil an unerhitzten Lebensmitteln KANN durchaus günstige Auswirkungen haben. Frischkost bietet viele ernährungsphysiologische Vorteile. Hierzu zählt eine hohe Dichte an essentiellen Nährstoffen, vor allem die teilweise flüchtigen hitzelabilen oder oxidationsempfindlichen sekundären Pflanzenstoffe."

Das ist eine weitere positive Feststellung – sowie: „Positiv zu bewerten ist auch die Wirkung auf Zahnfleisch und Verdauung durch gründliches Kauen und Einspeicheln. Ferner ist bei der Kostform der geringe (E)AS-Verlust durch Hitzeschädigung, Maillard-Reaktion, usw. günstig.

Hingegen ist das Vorhandensein von Protease-Inhibitoren, die auch endogenes Protein schädigen können, usw. und erst durch Hitze oder Verarbeitung inaktiviert werden, ein Nachteil.“ [217-161]

Buch-Titel: The Hippocrates Diet and Health Program, Ann Wigmore, 1984, USA. Ann Wigmore (1909-1994) ist die wohl bekannteste Verfechterin von reiner veganer Rohkost. Als sehr aktive Frau starb Sie mit 85 an einer Rauchvergiftung vom brennenden Haus. Sie entwickelte vor allem die Weizen- oder Gerstengrasgetränke. Diese kennen wir heute oft als "green Smoothies". Allerdings bezeichnet Wikipedia Victoria Boutenko als Urheberin, dies für das Jahr 2004! (sic!) Victoria Boutenko veröffentlichte mehrere Bücher, das erste mit Titel Raw Family, im Jahr 2000 12 Steps to Raw Foods.

Aber: Wir „Konsumenten“ vergessen immer wieder, dass eine Studie durchaus einseitig betrachten und berichten darf, statt dem Zahlenden zu helfen – und das sind Sie als Konsument und Steuerzahler.

Es wäre sehr hilfreich gewesen, wenn die Studie für die „Risikogruppe“ einige Ratschläge erteilt hätte. Es ist einfach, eine allfällige Fehlernährung auch bei veganer Rohkosternährung sicher auszuschliessen.

Denn: Bei jeder Essensform finden sich Leute, die entweder körperliche oder geistige Störungen aufweisen und deshalb nicht genügend von ihrer Ernährung profitieren oder – eher verbreitet – wirklich unsinnige Ernährungsformen betreiben, die natürlich dann auch in die Statistik eingehen!

Leider muss ich konstatieren: Gerade bei Rohkost kommen zahlreiche obskure Ansichten vor, die schliesslich zu einer Mangelernährung führen. Siehe auch Alternative Ernährungsformen.

Der sehr umfassende und ausgezeichnete Fragebogen hätte einige Feststellungen in diese Richtung erlaubt, besonders die Punkte 2.8 (Ernährungsform) oder 2.12. „Haben Sie vor, bei Ihrer jetzigen Ernährungsweise zu bleiben?“ mit fünf Begründungsauswahlen.

Auch der Punkt 2.14 „Welchen der folgenden Gründe für die Bevorzugung der Rohkost-Ernährung gegenüber anderen Ernährungsformen ist für Sie am wichtigsten?“ mit acht Antwortmöglichkeiten wäre in einem solchen Buch gut zu diskutieren gewesen.

Auch die Begründung zur Rohkostumstellung sind in 5.4 erfragt, 5.8 hätte viel ausgesagt über Beschwerden, die entweder verschwunden oder aufgetreten sind. Auch 5.9 (Krebs), 5.10 (Allergien) und 5.11 (Krankheiten), 5.12 (Stuhlgang) wären leicht zum Auswerten.

So ist – zum Glück nicht in dieser Studie – z.B. davon zu lesen, dass die Bioverfügbarkeit von einigen Stoffen bei rein veganer Kost sehr eingeschränkt sei, ohne gleichzeitig mitzuteilen, dass das Vorhandensein in den entsprechenden Nahrungsmitteln ein Mehrfaches ist.

Die Studie stellt beispielsweise eine mehrfache Überversorgung mit Beta-Karotin fest, korrigiert das aber mit dem Satz „Allerdings erfolgt die Zufuhr überwiegend aus rohen Lebensmitteln, aus denen die Bioverfügbarkeit nicht so hoch ist, wie aus schonend gegarten Lebensmitteln.“ [217-96] Das ist ein schlechtes Pauschalurteil.

Mischköstler, die nicht schonend garen, sondern verkochen, schaffen das Problem einer Unterversorgung. Die Studie dient nicht dazu, Nachteile von Mischköstlern aufzuzeigen, das ist klar und richtig so.

CAROLA STRASSNER ist also nicht der Fehler unterlaufen, die zu hohe Beta-Karotin-Versorgung (ein Provitamin A) mit der gefährlichen Überversorgung mit Vitamin A zu verwechseln, wie das andere taten.

Für den praktizierenden und denkenden Rohköstler ist aber immer wieder erstaunlich, wie auch junge Leute in der Medizin von Klisches „benommen“ sind und selektive Wahrnehmung pflegen. Sie berücksichtigen nicht, dass eine Umstellung oft überhaupt durch Krankheit entstanden ist.

Sie sind nicht in der Lage zu erkennen, dass die Natur selbst dafür sorgte, dass die gegenüber dem Klische stark veränderte Kostform einen Menschen hervorbringt, der wohl nicht durch Übergewicht auffällt, sondern durch sportliche Leistungen oder andere Aktivitäten. Dabei lebten das zahlreiche prominente Vegetarier vor: Paavo Nurmi (Läufer, 20 Weltrekorde, "Nurmi wurde erstaunlich früh Vegetarier. Er war noch ein halbes Kind."), Edwin Moses (Leichtathlet/Olympiasieger - hier eine Liste von vegetarischen Athleten), Thomas Hellriegel (Ironman-Sieger 1997) Andreas Cahling (Weltklasse Bodybuilder), Iwan Lendl, Martina Navratilova (Tennis), sie alle sind Vegetarier. Sie finden auch eine lange Liste von prominenten Veganern.

Manche begreifen nicht, dass der Mensch nach seiner Nahrung von Jahrmillionen „gewachsen“ ist, wie jedes andere Lebewesen auch, denn sie sezieren und trauen blind „nicht selbst gefälschten Statistiken“, statt dem Leben selbst.

Ich weiss: Eine solche Arbeit benötigt ein besonderes Mass an Sorgfalt, Genauigkeit und Fleiss – und diese Leistung ist hier in vieler Hinsicht ausserordentlich gut erbracht. Als Buch (bei amazon.de erhältlich) müsste die Arbeit aber auch die anderen, die ganzheitlichen Aspekte berücksichtigen, besonders wenn die Erhebung danach fragte. Doch dem stand wohl die Zielgerichtetheit entgegen.

Obwohl auf Seite 157 wörtlich steht – „Die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr sollten nicht mit dem Nährstoffbedarf eines Individuums verwechselt werden, da die Empfehlungen in der Regel einen erheblichen Sicherheitszuschlag (2SD) beinhalten, der individuelle Schwankungen berücksichtigen soll.“ – ist die Studie voll von solchen Bezügen, die einen unbedarften Leser wirklich "im Regen stehen lässt“. Sicherheitszuschlag (eigentlich +2SD) bedeutet, dass man die Zahlen um 25 % erhöht hat, um die Varianz (Stichprobenvarianz) also individuelle Verschiedenheit (Disparität, Andersheit) zu kompensieren. Siehe Varianzanalyse.

Die Studie als Buch hätte sich sehr geeignet, effektive Ratschläge abzugeben, doch dazu fehlte wohl die Erfahrung.

Obwohl dies zu Beginn des Buches erwähnt ist, vermisse ich bei der Beurteilung der Kostform das Eingehen auf das überaus flexible Reaktionssystem des Menschen.

So ist vorher durchaus beschrieben, dass der Körper über einige ausgezeichnete Regulatoren verfügt. Wie etwa über Resorptionsänderungen, langsame Adaptation des Körpers oder die schnelle regulatorische Rolle der homöostatischen Mechanismen.

So sind die effektiven Werte eines echten Rohköstlers beweisbar in vielen Belangen anders als bei normal essenden Kontrollgruppen.

Die Frage stellt sich: Warum zum Einen offensichtlich eine grosse Diskrepanz zwischen den ermittelten Werten von Mischköstlern und Rohköstlern vorliegt, aber zum Andern beim Durchschnitt der Rohköstler eine bessere Gesundheit – soweit mir bekannt – und ein besseres Lebensgefühl vorherrscht. Dies bei einem BMI, den die Wissenschaft als biologisches Idealgewicht erklärte - und hier doch „Unterernährung“ heisst.

Wie in der Arbeit beschrieben, gaben die meisten Probanden an, dass sie die Rohkost aus Gesundheitsgründen pflegen! Und: Im eigenen Haus, Uni Giessen, ist das mehrbändige Werk Ernährungslehre und Diätetik [31] entstanden, in dem solche Bezüge zu finden sind, auch wenn das Werk in vielerlei Hinsicht überholt ist.

Die Studie kommt also aus dem „richtigen Haus“. Sie informiert sehr ausführlich für Ernährungswissenschaftler und bietet sich trotzdem auch dem Laien an. Sie bringt zu Beginn sehr sachlich und ausgewogen auch sehr moderne Kenntnisse über die Ernährung. Sie schliesst Vorgänge sowie Konsequenzen dann aber einseitig ab und berücksichtigt solche Tendenzen nicht mehr: Das Urteil ist milde aber „schwarz-weiss“ statt differenziert und ausgewogen.

Es kommt einem vor als wenn zahlreiche positive Erkenntnisse aus der Studie gar nicht Eingang in dieses Buch gefunden hätten oder finden durften.


 
 


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Autor
Ernst Erb, Schweiz
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Publikation

05.07.03 21:06

Geändert am

28.04.16 17:23

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