Мускатный орех, молотый

Мускатный орех - это семя мускатного дерева (Myristica fragrans), которое чаще всего используется в молотом или тёртом виде. Своим мускусным ароматом он может приправить многие блюда.

Применение в кулинарии:

В свежемолотом виде мускатный орех имеет наилучший аромат, поэтому его всегда добавляют в конце приготовления или незадолго до подачи блюда на стол.

В виде пряности он подходит к таким картофельным блюдам, как гратен или пюре. Густые супы, например, тыквенные или кабачковые, а также сытные овощные супы или айнтопфы часто приправляют небольшим количеством мускатного ореха. Эта пряность также отлично подходит к таким овощам как шпинат, всем видам капустных, гороху, моркови и пастернаку.

Как в пикантной, так и в сладкой выпечке используется мускатный орех. Небольшая щепотка мускатного ореха особенно дополняет вкус кексов и пряников и делает его законченным у горячих рождественских напитков, таких как глинтвейн или пунш. Известная индийская пряная смесь тандури также содержит мускатный орех. Такие пряности как корица, лавровый лист, розмарин и гвоздика очень хорошо сочетаются с мускатным орехом.

Пищевая промышленность в целях сокращения расходов часто использует эфирное масло мускатного ореха. Это ароматическое вещество легче дозировать, т.к. оно всегда имеет одинаковую ароматичность. Масло подходит для выпечки, приготовления сиропов, напитков и сладостей.

При использовании масла не может произойти заражения афлатоксинами. Более подробно об этом в разделе "Риски - непереносимости - побочные свойства".

Какой вкус у мускатного ореха? Мускатный орех имеет очень пряный аромат и немного горький вкус. Какой запах у мускатного ореха? Аромат ядра семени сладковатый вплоть до слегка перечного, некоторые говорят, что деревянистый вплоть до слегка смолистого.

Жёлто-оранжевые круглые плоды мускатного дерева перерабатываются на месте в варенья, желе, маринованные овощи или сироп.¹ Известны также цветы муската (мускатный цвет или мацис), они представляют собой ярко красную оболочку на ядре ореха. После сушки она приобретает жёлтый цвет и чаще всего поступает в продажу в молотом виде. Мацис имеет значительно более мягкий вкус.²

Рецепт морковно-мускатного супа:

Ингредиенты: 750 г моркови, 2 луковицы лука-шалота, кусочек имбиря длиной 1 см., 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. рапсового масла, 500 мл овощного бульона, 400 мл кокосового молока, сок 1/2 лайма, мускатный орех, чили.

Приготовление: очищенную морковь, лук, имбирь и чеснок мелко порезать или порубить и быстро протушить в масле. Залить бульоном и варить на медленном огне примерно 20 минут. После этого всё мелко пюрировать и вмешать кокосовое молоко. Суп приправить свеженатёртым мускатным орехом, соком лайма и чили.

Покупка - где купить?

Молотый или цельный мускатный орех можно всегда найти в крупных сетевых магазинах, таких как Пятерочка, Магнит, Дикси, Перекресток, Spar, Ашан, Метро, Окей и др. Часто мускатный орех можно найти в небольших стеклянных баночках для специй или в герметично закрытых пакетиках.

Название "мускатная пряная смесь" может смутить потребителей. Такая смесь может представлять из себя молотый мускатный орех или специальную пряную смесь. Кроме того, в состав такой смеси могут входить не только молотый мускатный орех, но и пшеничные отруби, масло мускатного ореха, растительное масло и иногда даже сухой глюкозный сироп или краситель экстракт паприки. Выбирайте продукты из 100 % мускатного ореха, по возможности из органического земледелия. Специализированные магазины или торговцы, торгующие пряностями, предлагают также мускатные орехи хорошего качества.

Высококачественные, необработанные цельные мускатные орехи имеют, в принципе, тёмный цвет. Из-за высокого содержания масла в них может образовываться светлый налёт с тёмными пятнами, что, однако, свидетельствует о натуральности продукта. Традиционно мускатные орехи для защиты от насекомых-вредителей пропускают через известковое молоко, из-за чего они приобретают беловатый цвет. Также нельзя исключать наличие в них остатков инсектицидов и фумигантов.²

Опасность, что цельные мускатные орехи будут заражены микотоксинами, очень низка из-за строгого регламентирования импорта. Однако молотые продукты иногда бывают заражёнными.

Сколько весит мускатный орех? Мукскатные орехи класса A являются самыми высококачественными и весят около 8 г одна штука. Самый низкий класс - класс Е, такие орехи весят менее 3 г.

Хранение:

Мускатный орех, цельный или молотый, всегда нужно хранить в тёмном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Хранить пряность в молотом виде рекомендуется меньше, т.к. её аромат в таком виде быстро улетучивается. Если у Вас дома есть такая пряность в молотом виде, то храните её в защищённом от воздуха, света и влажности месте. Мы рекомендуем приобретать цельные мускатные орехи в высоком качестве, которые при необходимости можно натереть или помолоть и добавлять свежими в блюда. Для этого можно использовать кофемолку или мелкую тёрку.

Дикие виды:

Родом с Молуккских островов мускатное дерево в настоящее время растёт практически во всех тропических регионах также и в диком виде.³

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Мускатный орех содержит около 36 % жира, из которых 10-15 % составляют эфирные масла. 50 % углеводов состоят из крахмала, сахарозы, ксилана и пентозанов. Содержание белка скорее незначительное и составляет 6 %. Из-за высокого содержания жира, калорийность ореха очень большая - 525 ккал/100г.

Следует также помнить, что использовать мускатный орех нужно только в очень небольших количествах. Помимо упомянутых здесь питательных веществ, которые поступают с пищей лишь в малом объёме, мускатный орех содержит также около 10 % производных фенилбензола, таких как, миристицин, сафрол, эвгенол и элемицин. Миристицин и сафрол помимо своих канцерогенных свойств обладают также галлюциногенным действием, последнее относится также и к элемицину. Эвгенол оказывает болеутоляющий и противовоспалительный эффект, но токсично воздействует на клетки и гены.

Мускатный орех содержит 183 мг магния на 100 г. Этот незаменимый микроэлемент очень важен для реакций обмена веществ и для роста костей. Семена, орехи, бобовые и цельнозерновые содержат очень большие его количества: овёс посевной имеет примерно такое же содержание магния, как и мускатный орех - 177 мг. Особенно много этого элемента содержится в пшеничных отрубях - 611 мг/100г.⁴

Марганец содержится в мускате в количестве 2,9 мг/100г, что является значительным количеством. Пимент содержит столько же марганца. Неочищенные семена конопли имеют высокое его содержание (7,6 мг), но гвоздика является, вероятно, непревзойдённой в этом отношении с содержанием 60 мг/100г. Марганец, кроме прочего, важен для построение хрящевых и соединительных тканей.⁴

100 г мускатного ореха содержат 76 мкг фолата. Фолат - это натуральное вещество, являющееся предшественником фолиевой кислоты. Этот водорастворимый витамин очень важен для обновления клеток. Бобовые содержат очень много этого витамина, например, арахис: 240 мкг.⁴

Мускатные орехи содержат следы тиамина, фосфора, кальция, железа, цинка и калия.⁴

Влияние на здоровье - свойства:

При приёме внутрь мускатный орех помогает при поносе, вздутиях, рвоте или коликах. При наружном применении мускатный орех оказывает болеутоляющее воздействие при зубной боли.⁵

Почему мускатный орех так полезен? В небольших количествах мускатный орех оказывает согревающее, стимулирующее и активирующее свойство. За это отвечает содержащееся в нём эфирное масло. Оно стимулирует кровообращение и действует болеутоляюще. Мускатному ореху приписывают также антибактериальные, укрепляющие сердце и расслабляющие сердце свойства.⁶

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Опасность заражения микотоксинами, в первую очередь, афлатоксинами, особенно высока у мускатного ореха из-за высокой влажности в тропических климатических регионах. Также и арахис, фундук, миндаль и фисташки представляют собой подходящий источник питания для таких плесневых грибков как Aspergillus parasiticus и A. flavus. Микотоксины практически невидимы, под УФ-лучами заражённые продукты питания светятся, т.к. они флюоресцируют. Не только приём внутрь, но и вдыхание и кожный контакт могут быть очень ядовитыми.²

Предельное значение афлактоксинов для мускатных орехов составляет для взрослых 5,0 мкг/кг. В детских смесях для питания наивысшее содержание афлатоксинов регламентируется ещё строже и составляет 0,1 мкг/кг.⁷

При повторящемся приёме афлатоксины действуют очень канцерогенно⁸, разрушают половые клетки и способствуют образованию гематом.² Опыты с крысами показали, что всего 10 мкг афлатоксина на 1 кг веса тела действуют канцерогенно (особенно на рак печени). У взрослых летальная оральная доза афлатоксина B₁ составляет 1-10 мг/кг веса тела.

Так испорченные орехи (поломанные, червивые, гнилые), т.е. плохого качества не допускаются в продажу в виде пряности. В мускатное масло эти низкосортные орехи ещё можно переработать. Их можно купить по намного более низкой цене и после переработки опасности заражения афлатоксинами нет.⁹

Содержащийся в мускатном орехе миристицин ядовит для людей. Мускатный орех может вызывать у взрослых людей тяжёлые симптомы отравления.¹⁰ Для маленьких детей это количество может быть опасным для жизни. Однако в больших количествах мускатный орех не вкусен. Если однажды использовать его слишком много, то в следующий раз уже будешь остерегаться.³ Передозировка может вызывать сильные головные боли, тошноту и головокружение.⁵

Начиная с количества 5 мг у некоторых людей появляются состояния оглушения. Миристицин действует как ингибитор моноаминоксидазы (ИMAO) и имеет похожее галлюциногенное свойство как экстази. Долго длящаяся тошнота и возникающие при этом повреждения печени предупреждают злоупотребление.

Использование в качестве лекарственного растения:

Эфирное масло мускатного ореха как ингредиент встречается в некоторых средствах для укрепления и в средствах для желудка. Наружно оно помогает, подобно камфорному и эвкалиптовому маслам, при простудных и ревматических заболеваниях.³

Народная медицина - натуропатия:

В раннем Средневековье использовались психоактивные и галлюционогенные свойства мускатного ореха. В народной медицине пряности из мускатного ореха приписывают стимулирующие и афродизиачные свойства.¹⁰

Раньше мускатные орехи использовали как абортивное средство.^3,12 В Англии растирали мускатные орехи и подавали их с пивом.¹³

Распространение - происхождение:

Мускатное дерево родом из индонезийской группы островов - Молоккулских островов, а точнее с островов Банда и Амбоина. С арабами мускатный орех попал на Запад в 600 н.э. В Китае и Индии пряность использовали уже задолго до христианского летоисчисления. За монополию на торговлю мускатным орехом велась исторически значимая борьба между голландцами, французами и англичанами.¹⁰

В настоящее время дерево мускатного ореха Myristica fragrans ;культивируется во многих тропических регионах.^3,13 До урагана "Иван" в 2004 г. остров Гренада (Карибика) был одним из главных регионов экспорта мускатного ореха. Но после него плантации так и не были восстановлены. Индонезия до сих пор является главным регионом выращивания мускатного ореха.

Согласно Википедии, ежегодное производство мускатных орехов составляет от 10 000 до 12 000 тонн.

Выращивание - сбор урожая:

Дереву мускатного ореха для здорового роста требуется тропический климат, обильные осадки, а также оно предпочитает богатые, вулканические почвы.¹³

Мускатные деревья являются двудомными, т.е. органы полового размножения находятся обычно на различных деревьях, которые на стадии роста практически не отличимы. Одного мужского дерева достаточно, чтобы оплодотворить около 10 женских.¹⁰ Встречаются также растения с органами полового размножения обоих полов на одном дереве. Листья кожистые, чаще всего тёмно-зелёные, цветки бледно жёлтого цвета с приятным ароматом.

Деревья достигают в высоту около 10-20 м. Только лишь через 8 лет после посадки женские деревья начинают плодоносить примерно в течение 20-30 лет, их плоды жёлто-оранжевого цвета напоминают абрикосы или персики. Когда они ещё висят на дереве, их мякоть лопается и становится видной светящаяся красная семенная оболочка или ариллус (кровелька, мацис) мускатного ореха. Основной период цветения длится с апреля по ноябрь.¹³ После сбора урожая удаляют мякоть и семенную оболочку. Для предотвращения появления плесневых грибков процесс сушки ускоряется, семена кладут на солнце, над огнём или щадяще сушат в сушильных отделениях. После этого скорлупу ореха разбивают и содержащееся в нём ядро ореха поступает в продажу как известный нам мускатный орех.³

Myristica fragrans очень подвержен тропическим грибковым заболеваниям и вредителям. Предполагают, что строгая изолированность на Банданских островах в колониальное время является причиной этой плохой устойчивости к болезням. При этом практически не происходило скрещиваний с дикими видами.¹⁰

Вероятность путаницы:

Вид Myristica fragrans можно легко спутать с другими видами этого рода: M. argentea (папуасский мускатный орех из Индонезии и Новой Гвинеи), M. malabarica (Малабарский мускатный орех из Индии), M. speciosa (мускатный орех с Молуккских островов), M. fatua.¹³

Здесь перечисление некоторых плодов, которые называются мускатным орехом, но которые не содержат миристицин. Их часто используются как альтернативу или для производства подделки: бразильский мускатный орех (Cryptocarya moschata), чилийский мускатный орех (Laurelia sempervirens), Acrodiclidium puchurymajor, Monodora myristica, калифорнийский мускатный орех (Torreya californica), и т.д.¹³

Общая информация:

Мускатное дерево (Myristica fragrans) принадлежит к семейству мускатниковых (Myristicaceae). Мускатный орех с ботанической точки зрения является не орехом, а семенем плода.

Название происходит из средневековой латыни nux muscata, что означает "пахнущий мускусом орех". Английское название мускатного ореха nutmeg.

Аптечные обозначения мускатного ореха: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen Myristicae.¹³

Другое применение:

Эфирное масло мускатного ореха (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), которое производится путём перегонки водяным паром из второсортных мускатных орехов, помимо использования в некоторых продуктах питания, применяется также в мазях, зубных пастах и парфюмерии. Эфирные масла из-за его раздражающих кожу свойств можно наносить только разбавленным.

Эфирное масло из зелёных листьев мускатного дерева часто используются для подмешивания в мускатное масло или для создания подделки настоящего мускатного масла.¹³

Твёрдое мускатное масло или жир мускатного ореха - это побочный продукт при производстве жидкого мускатного масла. Его получают при прессовании мускатных орехов. Это жирное масло (Myristicae oleum) имеет оранжево-красный цвет и консистенцию сливочного масла.¹⁴ Им можно заменять какао-масло, а также мускатный жир содержится в свечах, аромалампах, маслах для тела, лосьонах для бритья, мылах, мазях, зубных пастах и парфюме.

Литература - источники: