1 Nutrición
Nociones básicas sobre nutrición, enumeración de las posibilidades significativas de cambio a través de etapas.
Sobre la aparición de estos textos numerados
Este texto y los nueve artículos posteriores fueron redactados en el año 2000 para el sitio web www.rohkost.ch, que creó mi hijo, que en ese momento tenía 13 años. Hoy en día nos encontramos a finales de 2013, casi principios de 2014 y veo las cosas de otra manera:
Cuando deseo ayudar a alguien a mejorar su salud a largo plazo, intento hacerlo desde el punto en el que se encuentra.
En otros de mis artículos le mostraré algunos pasos importantes que usted puede dar, pero que no son tan drásticos como un cambio total en su dieta. Le ruego que se centre en aquellos textos que más le interesan y que, de momento, no profundice demasiado en la lectura de los textos sobre alimentos crudos. Por el contrario, si usted sí que está interesado en el crudismo, consulte los siguientes artículos (ver enlace a los temas relacionados) donde le indico qué aspectos tiene que tener en cuenta. Estos diez textos relacionados con una dieta a base de alimentos crudos fueron revisados en 2014 y los demás textos son nuevos.
Encontrará información complementaria si pincha sobre los enlaces, que en general le dirigirán a artículos de la Wikipedia. No obstante, las entradas de la Wikipedia en ocasiones muestran cierta descompensación en aquellos temas que son importantes para la industria: los intereses particulares copan dichos temas. Aquellos enlaces que no estén en cursiva le dirigirán a textos que están dentro de nuestros sitios web. Al final de cada artículo podrá enviarnos un comentario —bien para que lo leamos nosotros, o para su publicación—.
CONCLUSIÓN
Esta introducción a la nutrición le enseñará a distinguir las diferentes dietas que existen en occidente.
Conocerá los problemas que estas dietas presentan y aprenderá a distinguir los problemas importantes de aquellos que son insignificantes. Los textos que no están relacionados con el crudismo serán introducidos de forma gradual, por ejemplo las reseñas de libros y enlaces a otros blogs.
Hay muchos tipos de dietas y tradiciones alimentarias. En China, por ejemplo, son muy populares las mesas redondas donde los comensales se sientan a compartir la comida. La mesa de la fotografía cuenta con una superficie de cristal giratoria.
1. Tipos de dietas
A diferencia de épocas anteriores, la comida en el «mundo occidental» suele ser extremadamente versátil. Los alimentos se dividen en dos grupos básicos: los cocinados o preparados y los crudos.
De estas dos formas básicas se puede comer casi todo siempre que usted sea omnívoro: carne, pescado, huevos, leche, productos lácteos y verduras. Sin embargo, también hay personas que renuncian a ciertos alimentos o tienen hábitos alimentarios muy especiales. Las dietas, por otra parte, están limitadas en el tiempo con el fin de lograr ciertos objetivos, como la pérdida de peso o la cura de una enfermedad.
- Algunas recetas con carne cruda son el filete tártaro (tartar de ternera) o el carpaccio. El pescado crudo lo solemos comer en forma de sashimi, banderillas de arenques, arenques en vinagre, bacalao seco, sardinas, boquerones en vinagre y, para quien le guste, también existe una especialidad sueca llamada surströmming (arenque fermentado).
- Los crudívoros, es decir, personas que se alimentan exclusivamente o mayoritariamente de alimentos crudos, suelen ser también vegetarianos o incluso veganos. Tanto en la dieta de alimentos cocinados como en la de alimentos crudos existen ovolactovegetarianos, es decir, personas que toman tanto huevos como productos lácteos, y lactovegetarianos, o personas que no consumen huevos. Más abajo mencionaré otras variantes.
- Los veganos son personas que no ingieren ningún tipo de alimento de origen animal. En el grupo de los veganos también hay varias versiones; ya que algunos toman miel y otros no. Además, tanto en la dieta de alimentos crudos como en la de alimentos cocinados existen variaciones como por ejemplo el consumo de pescado pero no de carne. De hecho, la mayoría de los vegetarianos y veganos no son crudívoros.
- La dieta de alimentos cocinados se presenta más diversificada aún: alimentos precocinados, menús que consumimos fuera de casa (en el bar o restaurante), los que cocinamos habitualmente, alimentos integrales, comida preparada a fuego lento, distintas dietas como las medicinales, dietas para adelgazar, dietas de moda, etc. Por último están aquellas personas concienciadas con la ecología de cualquier tendencia, que buscan la calidad en alimentos orgánicos y, si es posible, de producción local.
Todas estas formas de alimentarnos pueden tener un uso muy diferente. Un hábito no saludable puede tener consecuencias perjudiciales para la salud: alimentación desequilibrada, cantidades desproporcionadas o composición equivocada.
Aunque parezca una paradoja, hoy en día algunos científicos afirman, que el primer paso debería ser reducir la leche y los productos lácteos de nuestra dieta. El mejor libro sobre este tema es de Maria Rollinger y el título es «Milch besser nicht!» (¡Leche mejor no!) cuya reseña puede leer en el siguiente enlace.
2. Respuestas a las peores dietas: comida rápida (comida basura)
Algunas reseñas de libros pueden servir como punto de partida. Los títulos a continuación están dirigidos a aquellos lectores que se alimentan principalmente de comidas preparadas, bebidas azucaradas, bebidas energizantes, bebidas de moda o aperitivos:
- Salt Sugar Fat (Sal, azúcar, grasa) de Michael Moss, solo disponible en inglés (a fecha: marzo de 2015),
- Lügen Lobbies Lebensmittel (Mentiras, grupos de presión y alimentos) de Ingrid Reinecke y Petra Thorbrietz, un libro que muestra la situación en Europa (solo disponible en alemán) y
- Die Ernährungslüge (La mentira sobre la alimentación) de Hans-Ulrich Grimm, que sobre todo se centra en alimentos perjudiciales (solo disponible en alemán).
Haga clic en los enlaces para ver el texto. Este tipo de alimentación debería ser excepcional, sin embargo la realidad es diferente.
3. Comida normal cocinada
El debate sobre los problemas relacionados con la «comida normal cocinada» requiere su tiempo. Pronto podrá encontrar en nuestra página enlaces a reseñas de libros y otros artículos.
La mayoría de los ciudadanos de los países «ricos» tienen la posibilidad de alimentarse con aquellos nutrientes que necesita su cuerpo. Sin embargo, la realidad nos muestra una imagen totalmente diferente:
La investigación nutricional también ha evolucionado en círculos concéntricos, no obstante y por fortuna, hace poco ha habido un replanteamiento hacia una dieta más saludable.
El nuevo conocimiento necesitará muchos años para extenderse. Wikipedia también ha adoptado una posición más moderna con respecto al tema en su artículo sobre nutrición humana.
Por desgracia, ciertos conocimientos impactan en el consumidor de tal forma, que crean una nueva «creencia». Porque, a pesar de que los «nuevos hallazgos en el campo de la nutrición» casi siempre son correctos si los analizamos desde el punto de vista de la estadística o la literatura científica, no lo son cuando los aplicamos a la vida. Entre las opiniones sobre cuál es la alimentación ideal existe una confusión tremenda; muchas personas se alimentan según su gastronomía regional.
Un ejemplo basado en la cocina mediterránea
Hace varios años la comunidad científica decidió investigar los motivos del menor riesgo de infarto y con ello mayor esperanza de vida en países mediterráneos como Francia, en comparación con los países nórdicos. El estudio mostró que la dieta mediterránea se podía resumir a la ingesta de aceite de oliva, muchos alimentos crudos y un consumo habitual de vino, como estimulante para el corazón.
Si comparamos la esperanza de vida media y la causa de mortalidad entre suizos y franceses podemos afirmar: que la esperanza de vida estadística en Suiza en noviembre de 2013 era de 82,28 años (79,99 los hombres y 84,71 los hombres), mientras que en Francia era de 81,65 (78,45 los hombres y 84,28 las mujeres). El corazón por sí solo no decide la longevidad de un individuo —aunque el objetivo del estudio era conocer las causas de las afecciones cardíacas—. Punto.
El ser humano como un todo no importa para el estudio, ya que este se desprende de una evaluación global de la salud general de un pueblo. Entran en juego demasiados parámetros. Los autores de este estudio no son responsables de que algunos círculos de intereses lo interpreten de forma errónea o publiquen conclusiones falsas. Los círculos de intereses comerciales no sopesan los pros y los contras del estudio, sino que publican los beneficios de esta dieta de forma unilateral... lo cual es una pena.
Todo es sano y todo es perjudicial en función de las cantidades que decidamos tomar
Por eso, la población ahora se refiere a la «cocina mediterránea» saludable (cocina mediterránea) y al «buen vino», pero se olvida de que «todo es sano y todo es perjudicial en función de las cantidades que decidamos tomar».
¿No está de acuerdo? Pondré otro ejemplo: según los expertos en nutrición, el ácido cianhídrico y el plomo son nutrientes esenciales, sin embargo no nos atiborramos de ellos, sino que los tomamos en pequeñas cantidades. Volvamos a la dieta mediterránea: no me gustaría disuadirles de que sigan este tipo de dieta, ya que sigue siendo mucho mejor que la comida basura o que la mayor parte de los platos preparados, pero la pizza, la pasta y el alcohol deberían jugar un papel secundario en nuestra dieta.
La cuestión sigue siendo: ¿existen formas mejores de alimentarnos?
En occidente sabemos que nuestro cuerpo suele recibir «demasiado de aquello que está rico», pero, ¿quién se ha dado cuenta de eso? La barrera natural la construyen, por un lado, los alimentos cocinados. Por otro lado, los alimentos precocinados nos tientan aún más para aportar a nuestro organismo numerosas sustancias que no necesitamos. Con el tiempo quizá nos demos cuenta de que algo no va mal debido a las dimensiones de nuestro propio cuerpo. Sin embargo, ¿cómo podemos darnos cuenta de ello si las personas que nos rodean también comen en exceso, con demasiada sal, demasiado azúcar y demasiada grasa?
4. La lista de los errores dietéticos más importantes
Los cinco puntos relacionados con los hábitos alimenticios mencionados en la imagen siguiente muestran diferencias significativas. En otras palabras, si cambiamos la forma de alimentarnos, con un pequeño paso que demos, estaremos mejorando nuestra salud, siempre y cuando prestemos atención a las cantidades y la composición.
La selección o composición también es crucial. Por ese motivo les presento a continuación los atributos negativos. La mayoría de las dietas habituales son susceptibles de mejora. En otras palabras: incluso dentro del mismo nivel, son posibles mejoras significativas. ¿Cuáles son nuestros posibles errores? Véase el texto de la imagen.
 | Comer platos precocinados con asiduidad Beber demasiadas bebidas dulces Comidas cocinadas habituales con los ingredientes equivocados El vegetarianismo mal entendido (por ejemplo vegetarianos de púding) Veganos con hábitos de alimentación inadecuados y poca variedad de alimentos crudos |
A esto hay que añadir las comidas copiosas, demasiado grasas, dulces o saladas.
Estos son peores hábitos de la lista anterior. Por supuesto, la lista se puede ampliar a alimentos ecológicos o locales; aunque estas posibilidades de mejora, implican, sobre todo, mejora para la protección del medio ambiente y la naturaleza y no tanto para su persona.
5. Las drogas y los estimulantes son otro problema
En esta sección no trataré el tema de las drogas o los estimulantes. Se trata de un asunto independiente que abarca desde las drogas duras y sustancias tóxicas hasta a las drogas que (hoy en día) están aceptadas por la sociedad. Desengancharse de las drogas duras y de otras sustancias adictivas como el tabaco o del abuso del alcohol (alcoholismo en diversas formas) serían, a largo plazo, los pasos más importantes y significativos para la salud. Este tema lo trataremos más adelante junto con los alimentos que nos causan placer y también pueden hacernos daño si los consumimos habitualmente o en exceso.
La muerte prematura de un amigo radiólogo por cáncer de pulmón me hizo darme cuenta de lo ingenuos y arriesgados que podemos ser los seres humanos. Como fumador y propietario de un instituto de rayos X, él veía diariamente las consecuencias del tabaquismo ...
Pero los humanos, por lo general, tenemos una materia pensante especialmente bien entrenada (el cerebro), al menos si lo comparamos con el de un ratón.
Los ratones pueden encontrar suficiente «comida normal», sin embargo, ¡buscan algo especial! Nosotros, los seres humanos, reconocemos el riesgo —si nos interesa—, sin embargo, a menudo nos comportamos de la misma manera.
6. La familia y la sociedad nos determinan
Por lo general, no nos comparamos con personas sanas que se han alimentado correctamente durante años, sino con la mayoría de las personas. ¿Cómo podemos saber si estamos comiendo unos gramos diarios de más al día?
Por nuestra educación y sobre todo debido a la publicidad, pensamos que estamos haciendo lo correcto; quizá en algunas ocasiones en exceso, pero... ¡Qué diablos! Afortunadamente, en las últimas décadas las recomendaciones nutricionales y con ello los hábitos alimenticios se han reorientado hacia las verduras crudas y por lo tanto, hacia una dieta más saludable. La tendencia es la correcta.
El entendimiento es el resultado del conocimiento y la comprensión de la lógica de los contextos correspondientes, así como los antecedentes e historias que conforman estos hallazgos. Muchas personas piensan que saben, pero no entienden. Este «conocimiento», entonces, contiene el poder de creer. Sin embargo, este «conocimiento», puede ser verdadero o falso; o solo mostrar una parte de la verdad.
Tal vez usted está comenzando a cuestionar ciertas verdades de Perogrullo y con el tiempo tendrá un punto de vista totalmente diferente. Sin embargo, para ello es necesaria una buena argumentación. La palabra perogrullada es una expresión coloquial que se refiere a una verdad o certeza evidente. Se han escrito libros enteros donde se descubre que ciertas perogrulladas no son ciertas.
Heredó su creencia mística de sus mayores y a menudo no puede ver la realidad desde su somnolencia. Esconde su espíritu crítico o carece de él. Hace hincapié en lo secundario y olvida lo principal.
Yo tampoco puedo inventar nada nuevo, debo respetar a mis predecesores, quienes a menudo son difíciles de evaluar. Pero yo no acepto todo sin crítica y no creo solamente en algo que los copistas afirman cientos de veces. Después de experimentar la transformación de mi propio cuerpo tras el cambio en la dieta y comprobar que otras personas también consiguieron los mismos resultados, llegué a otras conclusiones. No obstante, he de justificar dichas conclusiones al detalle para que sean creíbles.
¿Qué importancia tendrían un par de casos accidentales en comparación con los argumentos de una abrumadora mayoría de médicos? Estas y otras personas «competentes» deberían mostrar mejores conocimientos. ¿Va a tomarse tiempo para ello? Especialmente en la última década, la ciencia ha descubierto nuevos conocimientos fundamentales. Algunos de estos conocimientos desmienten «verdades» muy conocidas.
En el año 1978, con 41 años de edad, reconocí con dolor, que era víctima de las enfermedades de la civilización debido a mi comportamiento social. Mi esperanza de vida se vio reducida repentinamente a tres años de vida. Los detalles de este suceso pueden encontrarlos en otro capítulo.
Si los médicos no conocen la forma de salvarme, debo tomar un camino totalmente diferente
Me faltaba identificar los parámetros equivocados que habían determinado el camino erróneo en mi vida. Estaba convencido y pensaba:
Si los médicos no conocen la forma de salvarme, debo tomar un camino totalmente diferente; uno que impresione, al cuerpo y a la mente sobre todo.
Sí, pero, ¿de qué trataba? ¡Exacto! La clave estaba en la dieta; el cuerpo se compone prácticamente solo de aquello que comemos. Durante algunos años solamente me quedó cierta esperanza, pero ni un ápice de fe. No era como Gowinda en la novela Siddhartha de Hermann Hesse, que cae en un hoyo de fe. Esto me pareció importante, como también el hecho de reconocer que los alimentos crudos por sí solos solamente eran parte de la «terapia expectante» (terapia mediante observación y vigilancia). Quizás, el factor mental fue tan importante o incluso más importante. ¿Quién sabe?
Entonces comencé a leer literatura acerca de la nutrición alternativa y me adentré en los libros de texto sobre la ciencia de la nutrición. En aquel momento se abrió una brecha entre las demandas de la ciencia de la nutrición y las miles de personas que, obviamente por creencias y durante varias generaciones se alimentaron de forma estrictamente vegana o lactovegetariana.
Una de las tendencias clave fue, por ejemplo, el Jainismo, una religión de más de dos mil años y medio de antigüedad. El movimiento jainista, en el que creen varios millones de personas, es algo más antiguo que el budismo. Solo actualmente, en un momento en el que la ciencia de la nutrición ha avanzado un poco más, puedo dar mi apoyo —bien argumentado— también a la comida cruda vegana. Pero solamente teniendo en cuenta las nuevas pruebas científicas.
Sin embargo, todos sabemos bien, con cuánto rencor nos responderá un fumador habitual cuando le aconsejamos dejar de fumar, si no tiene una «posibilidad inmediata» de dejarlo. Con la expresión «posibilidad inmediata» me refiero a su actitud interna o su convicción interior, de que no es capaz de desengancharse. Probablemente no podrá reconocerlo, sin embargo, en su interior sabe que tiene una adicción al tabaco y no puede hacer nada para cambiarlo. La situación es comparable con la de un drogadicto o un alcohólico. Probablemente Konrad Lorenz escribió las palabras a continuación:
También soy consciente de que mis textos sobre «un camino mejor» provocarán reacciones negativas. Por desgracia entonces no importará si mis afirmaciones están bien argumentadas o no.
Ahora intento describir un camino que puedan leer hombres y mujeres con formas de pensar independientes. Es decir, personas críticas que no simplemente «se lo creen» o «no se lo creen». El problema es que las posibilidades de un cambio significativo en nuestros hábitos alimentarios se enfrentan a una infinidad de medidas poco eficaces a las que podemos aferrarnos. Esta distinción significativa me parece necesaria y es el único camino para una terapia de éxito.
Espero que mis textos se encuentren por el camino con muchas personas interesadas en el cambio. ¿Qué significa esto? Creo, que aunque solo llegase a calar a una milésima parte de mis lectores, el intento estaría justificado. Si de esa milésima parte, tan solo un uno porciento cambiase sus conductas alimenticias o diese un paso significativo en esa dirección, el esfuerzo habría merecido la pena. Más de mil personas de habla alemana que están cobrando subsidios sanitarios podrían beneficiarse de ello.
Agradeceré todas sus respuestas y comentarios a través del formulario creado para ello. Tendré en cuenta todas las notas de los lectores. Responderemos a todas las preguntas realizadas directamente en los artículos y les daremos consejos por correo electrónico, siempre que nos escriban cuando aparezca un nuevo artículo. Muchas gracias por su colaboración.
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