Schwarze Johannisbeeren, roh (Schwarze Ribisel)

Schwarze Johannisbeeren (Schwarze Ribiseln, Cassis) haben einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt. Als Saft sind sie ein Stärkungsmittel bei Erkältungen und geschwächter Gesundheit.

Verwendung in der Küche:

Schwarze (ist Teil des Namens!) Johannisbeeren verarbeitet man hauptsächlich zu Saft, Sirup (Cassis-Sirup), Sorbet oder Chutneys. Auch in Desserts sind die schwarzen Beeren eine Gaumenfreude. Auf Kuchen und Gebäck, aber auch in Smoothies schmecken die Beeren besonders erfrischend und geben eine schöne Farbe. Sie bringen Abwechslung ins Müesli, z.B. ins Erb-Müesli. Für mildere Varianten verwendet man die Roten Johannisbeeren oder die Weissen Johannisbeeren, eine Zuchtform der roten Art. Die Roten und Weissen Johannisbeeren isst man auch gerne roh.

Schwarze Johannisbeeren haben neben ihrem süss-sauren Aroma auch einen adstringierend-herben Geschmack. Den eigenartigen Geruch der Pflanze sowie den Geschmack der Beeren empfinden manche Leute als unangenehm, einige bezeichnen ihn als "wanzenartig". Dieser Geschmack verschwindet nach dem Trocknen der Blätter und dem Kochen der Beeren.

Wie alle Johannisbeeren eignen sich auch die Schwarzen zur Herstellung von Konfitüren oder Gelees. Der hohe Pektingehalt der Schwarzen Johannisbeere bzw. Ribisel erlaubt das Weglassen von Konservierungsstoffen und eine deutliche Reduktion der Zuckermenge. Die enthaltene Zitronensäure gibt eine frisch-säuerliche Note und hilft als natürliches Konservierungsmittel.

Den berühmten Cassis-Likör bereitet man aus Schwarzen Johannisbeeren zu. Auch für den Aperitif "Kir" setzt man Schwarze Johannisbeeren ein. Er besteht aus Weisswein mit Crème de Cassis. Bereitet man den Cocktail mit Champagner zu, heisst er "Kir Royal". Die "Cumberland-Sauce", erstmals 1904 in Kochbüchern aufgetaucht, enthält Rote Johannisbeeren, ebenso wie die "Rote Grütze".

Neben den Beeren sind auch die jungen Blätter gut zu gebrauchen. Es ist darauf zu achten, dass sie ohne Schimmelbefall (Mehltau) sind. Im Mittelalter verwendete man die vorwiegend getrockneten Blätter zum Würzen von Suppen, als Tee oder zu medizinischen Zwecken.¹

Teezubereitung aus Schwarzen Johannisbeeren:

Getrocknete Cassis-Beeren schmecken auch als Tee aufgebrüht besonders gut. Ein Esslöffel getrockneter Beeren reicht für eine Tasse völlig aus.

Die Schwarzen Johannisbeeren trocknet man am besten im Dörrapparat. Je nach Modell des Apparates und Grösse der Frucht sind die Dörrzeiten unterschiedlich. Im Backofen bei 40-50 °C (Umluft) dauert der Trocknungsvorgang für kleine Beeren ca. 10 Stunden. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, muss ein kleiner Spalt des Backofens offenbleiben. Für eine gleichmässige Trocknung lohnt es sich, die Beeren alle 2 Stunden zu wenden. Auch eine schonende Lufttrocknung der Beeren ist möglich. Z.B. auf dem Dachboden oder (in der Heizsaison) neben der Heizung oder am Kamin. Dies kann aber mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Hier ist es ratsam, die Beeren täglich zu wenden, um Schimmelbildung zu verhindern.⁹

Tee aus Schwarzen Johannisbeeren hilft nicht nur bei Erkältungen, sondern soll auch bei Rheuma und Gicht lindernd wirken.

Rezept für Chutney mit Schwarzen Johannisbeeren:

Zutaten: 250 g Schwarze Johannisbeeren, 2 rote Zwiebeln, 1 Birne, Saft einer Orange, 1 kleine Chilischote, 50 ml Weissweinessig, 100 g Vollrohrzucker, 1 TL Salz, 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und klein würfeln. Chilischote entkernen und auch würfeln. Diese Zutaten im Öl kurz anschwitzen. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Danach Zucker, geschälte und gewürfelte Birne und die Johannisbeeren hinzufügen. Salz dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weg ist. Das Chutney soll eine zähflüssige Konsistenz haben. Regelmässiges Umrühren verhindert ein Anbrennen der Masse. Das noch heisse Chutney füllt man in gut ausgespülte Gläser. So ist es lange haltbar.

Vegane Rezepte mit Schwarzen Johannisbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Johannisbeeren kauft man am besten frisch zur Saison. Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten selten Schwarze Johannisbeeren an, dort findet man vor allem die Roten. In Bio-Läden, auf Wochenmärkten oder in Obst- und Gemüse-Abo-Kisten sind auch Schwarze Johannisbeeren erhältlich.

Cassis-Saft aus den Schwarzen Beeren gibt es häufig in Reformhäusern. Aber viele industriell hergestellte Säfte enthalten hohe Mengen an Zucker. Falls Sie den Saft nicht selbst herstellen, achten Sie beim Kauf auf biologische Produktion ohne Zuckerzusatz.

Bei frischen Johannisbeeren ist es wichtig, dass sie prall und unverletzt aussehen. Haben die Rispen noch frische, grüne Blätter, lohnt sich der Kauf. Vor dem Verzehr sortiert man die matschigen Beeren aus, die übrigen wäscht man. Achten Sie auf Bio-Qualität, wenn Sie regelmässig Beeren verwenden oder essen.

Wild zu finden - Saison:

In Mitteleuropa haben die Schwarzen Ribiseln von Juli bis August Saison.

Wild kommen die Schwarzen Johannisbeeren in Erlenbrüchen, feuchten Gebüschen und Auwäldern vor.²

Lagerung:

Bei zu langer Lagerung bauen sich die Anthocyane der Schwarzen Johannisbeeren durch Zerfall und Verbindung mit Zuckeranteilen ab. Deshalb sollte man sie am besten frisch essen. Die Johannisbeeren halten 2 - 3 Tage im Kühlschrank - oder man friert sie für eine spätere Verwendung ein. Verarbeitet zu Saft, Konfitüre oder Gelee halten sie lange. Der Vitamin-C-Verlust bei der Konservierung ist bei diesem Beerenobst eher gering.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Schwarze Johannisbeeren haben etwas weniger Säure als die Roten, dafür aber mehr Bitterstoffe.

Johannisbeeren enthalten viel Vitamin C, besonders die Schwarzen (bis zu 190 mg/100 g¹). Das ist mehr als dreimal so viel wie bei Zitronen (53 mg/100g) und mehr, als man in der roten Gemüsepaprika (128) und der gelben Gemüsepaprika (184) findet.³

Ebenso fand man Stoffe, die eine Vitamin-C-ähnliche Struktur aufweisen, was man als Vitamin I bzw. Vitamin J bezeichnete.⁶ Auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen - wie Anthocyane (130 - 400 mg/100 g Frucht) und Flavonoide - ist besonders hoch. Mit einem Anteil von 0.8 - 1.5 % ist der Pektingehalt sogar deutlich höher als bei Äpfeln. Der Gehalt an Terpenen (Beta-Pinen und Caryophyllene) ist aufgrund der antimikrobiellen Wirkung interessant.

Zudem weisen Schwarze Johannisbeeren höhere Werte bezüglich Fruchtsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure), Kalium, Eisen und sogar Alpha-Linolensäure (ALA, bzw. Omega-3-Fettsäure) auf.³ Nähere Informationen zu den Nährstoff- und Spurenelementgehalten finden Sie in der Tabelle nach dem Text.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Schwarze Johannisbeeren, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Verhältnis Omega-6- (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren:

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet):

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Laut der Deutschen Vereinigung Morbus Bechterew gelten Schwarze Johannisbeeren als wirksam gegen die Bechterew-Krankheit (chronisch-rheumatische Krankheit). Der hohe Vitamin-C-Gehalt beeinflusst das Immunsystem positiv und vermindert chronische Entzündungsprozesse. Vitamin C ist ein Radikalfänger, weil es freie Radikale neutralisiert.¹

Gegen Entzündungen wirken auch die enthaltenen Anthocyane. Sie sind meist mit einer roten bis schwarz-blauen oder violetten Farbe verbunden. Anthocyane gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, genauer zu den Polyphenolen. Schwarze Johannisbeeren zählen wie die Aroniabeere, Holunderbeere und Heidel-/Blaubeere zu den Obstsorten mit den meisten Anthocyanen. Die Stoffe befinden sich vor allem in der Schale, weshalb der Saft nicht so wirksam ist wie die ganze Frucht. Schwarze Johannisbeeren beinhalten auch antioxidativ wirkende Flavonoide (Antioxidantien).¹

Der hohe Anteil an Ballaststoffen und Pektinen beeinflusst die Darmflora positiv. Das senkt den pH-Wert im Darm, wovon nützliche Darmbakterien wie Bifidus- und Laktobazillus-Bakterien profitieren. Folglich kann man Johannisbeeren als präbiotische Lebensmittel bezeichnen. Ausserdem verzögert Pektin die Aufnahme von Zucker, was eine positive Wirkung auf den Stoffwechsel hat.¹

Laut der Blackcurrant Foundation in Grossbritannien wirken die sekundären Pflanzenstoffe der Schwarzen Johannisbeere gegen verschiedene Herzkreislauferkrankungen, Krebs und Infektionen. Die antioxidative Wirkung der Beeren hilft, das Immunsystem zu stärken, und hat positive Effekte bei neurologischen Funktionsstörungen (z.B. Alzheimer, Parkinson, Demenz).⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin verwendet man den Saft häufig gegen Husten, Heiserkeit, bei Erkältungskrankheiten und bei akutem und chronischem Durchfall. Bei Harnbeschwerden helfen auch getrocknete Johannisbeeren.⁵

Äusserlich sollen Schwarze Johannisbeeren bei Halsentzündungen,⁶ Insektenstichen und Wunden⁸ Linderung bringen.

ESCOP (European Scientific Cooperation on Phytotherapy) und HMPC (Committee on Herbal Medicinal Products) erkennen die Schwarze Johannisbeere dank ihrer positiven Wirkungen als traditionelles pflanzliches Arzneimittel an.

Vorkommen - Herkunft:

Die Schwarze Johannisbeere stammt aus dem europäisch-asiatischen Raum, vorwiegend aus dem Waldgebiet. Seit dem 16. Jahrhundert kultiviert der Mensch sie in Gärten. Heute baut man unterschiedlichste Sorten vorzugsweise als Strauch-Kulturen an, teilweise auf bis zu 2000 m über Meer.

Anbau - Ernte:

Der robuste Strauch liebt feuchte bis nasse Standorte, die nährstoffreiche, moorige bis tonige Böden aufweisen. Verwildert die Schwarze Johannisbeere in Gärten, kann sie auch an trockenen Standorten wachsen.² Staunässe oder grosse Hitze verträgt sie nicht gut. Schwarze Johannisbeeren sind starkwüchsiger als die Sträucher der Roten oder Weissen Johannisbeere, sie können eine Höhe von 2 m erreichen. Die Früchte wachsen an den 1- bis 2-jährigen Trieben und der Strauch benötigt kaum Pflege.

Ca. drei Monate nach der Blüte (April - Mai) sind die schwarzen Cassis-Beeren je nach Standort zur Ernte bereit (in Mitteleuropa ab Juli bis August).¹

Allgemeine Informationen:

Die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) gehört botanisch zur Familie der Stachelbeergewächse (Grossulariaceae), hat aber keine Stacheln. Sie gehört zu den wenigen Obstarten, die seit Jahrtausenden in Mitteleuropa heimisch sind.⁷

Ab dem 12. Jahrhundert setzte man das Kernöl der Schwarzen Johannisbeere gegen Hauterkrankungen ein. 1712 erwähnte der Arzt und Geistliche Bailly Montaran eine vielfache Heilwirkung der Schwarzen Johannisbeere (Schwarze Ribisel).

Die Parfümindustrie verwendet den Blütenknospenextrakt, um ihren Düften eine fruchtige Note zu verleihen. Die Samen haben einen hohen Gehalt an Gamma-Linolen, was für die Kosmetikindustrie interessant ist.⁶

Alternative Namen:

Weitere Namen für die Schwarze Johannisbeere sind im Volksmund: Ahlbeere, Alpenbeere, Bocksbeere, Gichtbeere/Gichtstock, Salbeere, Schwarze Zeitbeere, Stinkstrauch, Wanzenbeere, Vogeltrauben, Schwarze Träuble, Kanstraube, Meertrübeli.⁵ Der englische Name lautet blackcurrant oder black currant.

Literatur - Quellen: